食品鑒偽復(fù)習(xí)資料精華版

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第一章 總論第一節(jié) 食品摻偽的產(chǎn)生及其規(guī)律性一、食品摻偽的產(chǎn)生民以食為天食品是一種商品不法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者牟取暴利摻假、摻雜和偽造 二、食品摻雜、摻假和偽造的定義 食品摻雜：是在食品中非法加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。摻入雜物范圍廣，種類多。但從感官上仔細(xì)檢查仍可以查出。食品摻假指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)，其摻假物質(zhì)可以以假亂真，因此摻假者須事先進(jìn)行摻入物的選擇和偽裝。有時(shí)僅憑感官不易鑒別，要借助儀器和分析手段和有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人才能確定。食品的偽造

2、是指人為的用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品而銷售的違法行為。食品摻偽即食品摻雜、摻假和偽造的總稱。三、食品摻偽的方式1.向食品中摻入物理性狀和形態(tài)相似的非同類食品2.向食品中摻入物理性狀或形態(tài)相似的非食品物質(zhì)3.向優(yōu)質(zhì)食品中摻和同一類或非同一類劣質(zhì)食品、廉價(jià)食品和非食品4.偽造食品 5.用劣質(zhì)食品冒充優(yōu)質(zhì)食品 6.摻入有毒甚至劇毒物質(zhì) 7.其它摻假現(xiàn)象 從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場(chǎng)進(jìn)行銷售。四、食品摻偽規(guī)律性的特點(diǎn) 利用廉價(jià)易得食品增加食品的重量和體積 提出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將剩余部份以次充好 利用添加劑或精美包裝偽裝食品的外觀以改變劣質(zhì)食品的感官特性 利用非食品添加劑改善食

3、品的品質(zhì)或延長(zhǎng)食品貨架期 第二節(jié) 摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程序 一、摻偽食品的樣品采集和食品衛(wèi)生理化分析的樣品采集不一樣 要最能代表?yè)絺螛悠返谋举|(zhì)，因此要選擇摻入量最明顯的樣品樣品采集時(shí)要注意樣品的典型性 采集要一式二份，一份供檢驗(yàn)，一份封存供復(fù)驗(yàn)。 二摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程序 以食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)科學(xué)原理為基礎(chǔ)。結(jié)合對(duì)摻偽物剖析經(jīng)驗(yàn)，制定檢驗(yàn)順序，指導(dǎo)先從哪入手進(jìn)行工作，提高剖析摻偽物質(zhì)的效率。 l、摻偽樣品的初步檢驗(yàn)實(shí)施方案 根據(jù)摻偽樣品和非摻偽樣品的不同性質(zhì)摻入物質(zhì)的特性等2、超過正常食品本底值和規(guī)定含量的物質(zhì)的檢驗(yàn) 經(jīng)過限量分析，在標(biāo)簽規(guī)定的范圍內(nèi)為正常食品，否則為摻偽食品。它只用定性的方法是不

4、能做結(jié)論的，即使用限量和定量的方法還應(yīng)根據(jù)方法的檢測(cè)誤差大小決定是否摻偽。 3、食品中不應(yīng)含有的物質(zhì)的檢驗(yàn) 對(duì)人體危害較大而摻入量較小的摻偽成分的檢驗(yàn) 4、摻偽食品檢驗(yàn)中空白試驗(yàn)和對(duì)照試驗(yàn)的重要性 主要是防止摻入物可能存在許多未知的干擾因素，必要時(shí)要將剖析的偽物配成陽(yáng)性樣品和正常樣品，與摻偽樣品一起分析。第三節(jié) 食品摻偽的綜合治理 加強(qiáng)教育加強(qiáng)立法和執(zhí)法力度進(jìn)一步研究、發(fā)展摻偽檢測(cè)技術(shù)建立完善的監(jiān)管體系市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：市場(chǎng)準(zhǔn)入：指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入：市場(chǎng)的主體（產(chǎn)品的生產(chǎn)者與銷售者）和客體（產(chǎn)品）進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：為保證食品的質(zhì)量安

5、全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。因此實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是一種政府行為，是一項(xiàng)行政許可制度。 第二章 糧谷類一、谷 類 谷類包括禾本科的稻谷、小麥、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高梁和蕎麥等。根據(jù)加工特點(diǎn)：制米類(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉類(小麥、大麥、燕麥、養(yǎng)麥) 在國(guó)際市場(chǎng)上：食用谷物(大米、小麥和黑麥)、飼料谷物(玉米、大麥、燕麥、高梁和粟谷等) 第二節(jié) 糧谷的質(zhì)量檢驗(yàn) 是國(guó)內(nèi)貿(mào)易和對(duì)外貿(mào)易上評(píng)定糧谷質(zhì)量，劃分等級(jí)，制定價(jià)格的依據(jù)。 質(zhì)量的檢驗(yàn)項(xiàng)目：色澤和氣味：體現(xiàn)成熟度和質(zhì)量 水分：對(duì)糧食加工儲(chǔ)藏及糧食食品制造有重要影

6、響 雜質(zhì)：篩下物、無機(jī)雜質(zhì)或礦物質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì) 不完善粒 ：不具有完全使用價(jià)值的部分，包括未成熟粒，發(fā)芽粒和損傷粒 容重：?jiǎn)挝蝗莘e內(nèi)糧谷的重量,容重愈高,糧谷質(zhì)量愈佳 糧谷的衛(wèi)生檢驗(yàn) 我國(guó)制訂了糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB271581其中感官指標(biāo)規(guī)定：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象理化指標(biāo)規(guī)定：磷、砷、汞、黃曲霉毒素等 第三節(jié) 糧谷中摻偽檢驗(yàn)一、糧食新鮮程度檢查1、鄰甲氧基苯酚法 原理：新鮮糧食酶的活性很強(qiáng)，隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)，酶的活性逐漸降低；故可用酶 的活性來判斷糧食新鮮程度。該法利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在下，在新糧的氧化還原酶作用下，生成紅色的四聯(lián)鄰甲氧基苯酚，陳糧則不顯色。 判斷：

7、如果米粒和溶液在 l-3min內(nèi)呈自濁而溶液上部呈濃紅褐色為新鮮米。純陳米則不顯色。新米與陳米混合時(shí)，顯色速度不同，新米含量越多，顯色越快，反之則慢。如果新米摻陳米，可取100粒米進(jìn)行試驗(yàn)，新米染色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻陳米百分率。 干擾因素：凡是影響酶活性變化對(duì)本法都有干擾。例如：小麥粉在加工時(shí)局部溫度過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。 2、酸堿度指示劑法 原理：米隨著放置時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸被氧化，從而使酸度增加，pH值下降；故可從 pH指示劑變化來判斷。本法適用于大米、糯米，不適用于有色的米類如玉米、黃米等；對(duì)帶色米、面等，可取樣品加蒸餾水浸泡，過濾。取濾液用氫氧化鉀滴定，并計(jì)

8、算酸度，陳糧酸度明顯高于新糧。 二、糯米中摻大米檢查1、感官檢查法 糯米為乳白色，籽粒胚芽孔明顯，粒小于大米粒；大米為青白色半透明，籽粒胚芽孔不明顯，粒均大于糯米。 2、加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支鏈淀粉，大米淀粉中含直鏈淀粉和支鏈淀粉，該法利用不同淀粉遇碘呈不同的顏色進(jìn)行鑒別。 判斷：糯米呈棕褐色，大米呈深藍(lán)色。 說明：如需定量，則可隨機(jī)取樣品少量按操作進(jìn)行，染色后倒出米粒，將大米挑出，可計(jì)算摻入率。 三、霉變米的檢查 糧食在貯存、運(yùn)輸管理不善，水份過高，溫度高時(shí)極易發(fā)霉。 大米、面粉、玉米、花生和發(fā)酵食品中，主要是曲霉、青霉，個(gè)別地區(qū)以鐮刀菌為主。 有人將發(fā)霉米摻到好米中銷售，或?qū)?/p>

9、發(fā)霉米漂洗之后銷售。(一)感官檢查感官檢查霉變米有霉斑、有霉變嗅味，米粒表面有黃、褐、黑、青斑點(diǎn)，胚芽部霉變變色。 (二)霉菌孢子計(jì)數(shù)和霉菌相檢驗(yàn) 菌落培養(yǎng)，并計(jì)算菌落總數(shù)，鑒定各類真菌。正常霉孢子數(shù)計(jì)數(shù)1000個(gè)g 1000個(gè)g輕度霉變； 個(gè)g為霉變。經(jīng)漂洗后的霉變米，用該法測(cè)定不能反映真實(shí)情況。 (三)脂肪酸度檢驗(yàn) 大米在儲(chǔ)藏過程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大，特別是霉變的大米。糧谷酸度：完全中和100g糧谷中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。新糧的酸度應(yīng)低于30.用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定以計(jì)算其脂肪酸度。五、小麥粉摻假檢查1、在面粉中摻入大白粉、石膏或滑石粉

10、為了達(dá)到增白、增重的目的。小麥的礦物質(zhì)(灰分)的含量平均為1.0， 特制粉不超過0.75%，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過1.2%，普通粉不超過1.5%二氧化硅定性：正常面粉用該法一般檢不出 SiO2，但摻入大白粉、滑石粉1以上則可檢出。 鈣離子和硫酸根檢查：氯化鋇和草酸銨溶液?；曳种腥鐑H檢出鈣離子、硫酸根離子，可認(rèn)為摻石膏。如若同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子可認(rèn)為檢出滑石粉或大白粉。 2、添加面粉增白劑常用的增白劑：過氧化苯甲酰效果：增白和促進(jìn)熟化（面制品色澤白、起發(fā)性好，組織結(jié)構(gòu)松軟）。另：防腐和防霉。增白機(jī)理：面粉中含有的類胡蘿卜素，可被氧化變成無色物質(zhì)。其他效果：對(duì)-胡蘿卜素、維生素E和B1等都有破壞。

11、其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過多不利于人體健康 。檢測(cè)方法：試樣加碘化鉀溶液，用硫代硫酸鈉溶液滴定。3、不屬于食品添加劑的增白劑或其他增白方法：熒光增白劑、吊白塊、硫磺熏蒸。七、大豆制品中摻玉米粉檢查 大豆味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有藥理作用。但為了牟取更多的利潤(rùn)，往大豆制品中摻玉米粉。顯微鏡檢法 在400倍顯微鏡下觀察大豆粉顆粒呈不規(guī)則形態(tài)，對(duì)碘液顯淡污綠色。而玉米粉呈規(guī)則顆粒狀，對(duì)碘液顯蘭色以此進(jìn)行摻偽判斷。通過對(duì)10個(gè)以上視野中大豆粉、玉米粉的顆粒數(shù)平均值可概略推算出摻入量。 八、 用大豆與豆粕制豆腐的鑒別 豆腐系用黃豆浸泡磨漿，煮漿，加凝固劑(鹵水或石膏)凝固，成型而制成的。一些個(gè)體作坊用

12、豆粕冒充大豆制豆腐，不僅口感較差，也影響營(yíng)養(yǎng)。 脂肪測(cè)定法原理：大豆壓出油后為豆粕，所以利用脂肪含量可確定是用大豆還是用豆粕制出的豆腐。 第三章 食用油脂第一節(jié) 概述 油脂是油和脂肪的合稱，在常溫下，呈液體狀態(tài)的稱為油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。動(dòng)物性油脂有豬油、黃油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等酸價(jià)：是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消耗濃度為0.1 mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于同品種的食用油而言，酸價(jià)越高，意味著油脂的品質(zhì)越差。 第三節(jié) 食用油脂摻偽檢查 一、毛油與精制油鑒別 植物

13、油的制備方法主要采用浸出法和壓榨法，用這兩種方法制得的油稱為毛油。毛油存放時(shí)間短就產(chǎn)生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。精制油：對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工藝加工，以便除掉塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。物理常數(shù)：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品種精制油比較 。水分 ：正常精制植物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。 雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)0.10.25，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。加熱試驗(yàn)： 油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的情況。油

14、樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn):油樣水分過高或含有動(dòng)物性脂肪混濁在加熱時(shí)也不消失:雜質(zhì)多三、動(dòng)植物油脂鑒別 動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而動(dòng)物油中含有膽甾醇。提取植物甾醇和膽甾醇，通過其測(cè)定甾醇乙酸酯或游離甾醇的熔點(diǎn)來確定是哪種油。五、棉籽油鑒別 用棉籽所榨的油稱為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適于食用的植物油。價(jià)格相當(dāng)便宜.粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種毒素。 粗制生棉油中含量高，長(zhǎng)期食用，就有可能發(fā)生中毒。主要癥狀：為皮膚灼燒難忍，無汗或少汗，同時(shí)伴有心慌、無力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生殖機(jī)能。檢驗(yàn)方法：紫外分光光度法：棉酚經(jīng)用丙酮提取后，在378

15、 nm處有最大吸收，其吸光度與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 比色法：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 六、芝麻油鑒別 芝麻油簡(jiǎn)稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。富含維生素E和亞油酸，有濃烈香味，稱為“植物油脂國(guó)王”，售價(jià)高。摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油(精煉棉籽油)和菜籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯(小米湯)等物質(zhì)?，F(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)法 看色法：純香油呈談紅色或紅中帶黃，如摻上其它油，色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色。水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的

16、薄薄的大油花。摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。觀察法：夏季在陽(yáng)光下看純香油，清晰透明純凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)。摩擦法：將油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純濃烈的香油香味。 2、定性實(shí)驗(yàn) 威勒邁志(Vi11avecchia)法 原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。 判斷：取油樣加濃 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振搖，靜置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽(yáng)性。再加水振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽(yáng)性，含有芝麻油。 波多因(Boudouin

17、)法 原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反應(yīng)。 將方法1 中加糠醛乙醇溶液,改為加蔗糖鹽酸溶液,其它與方法1 相同定量：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油的量成正比。可取標(biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品與之對(duì)照，達(dá)到定量的目的。可用此法測(cè)定芝麻油中其他油的摻入量。七、菜籽油鑒別 菜籽油中含有一般油脂中所沒有的芥酸，為一種不飽和的“固體脂肪酸”(熔點(diǎn)為33-34)。它的金屬鹽僅微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸的金屬鹽性質(zhì)相近。與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同。當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起分離出來。碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。

18、因此測(cè)定分離出來飽和脂肪酸和芥酸的碘值(稱為芥酸值)可以判定芥酸的存在情況以及大致含量。如所測(cè)得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。芥酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長(zhǎng)，甲狀腺肥大等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量攝入芥酸高的菜籽油，可致心肌纖維化引起心肌病變；引起動(dòng)物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降。 食用油脂摻偽鑒別模式摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；二是在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂,如芝麻油中摻人大豆油、菜籽油等四級(jí)檢測(cè)體系初級(jí)檢測(cè)體系 油脂的經(jīng)典理化特性分析-初步判斷主要包括： 油脂的氣味、滋味， 折光指數(shù)， 比

19、重， 皂化值，碘值以及個(gè)別油品定性分析。二級(jí)檢驗(yàn)體系 脂肪酸組成測(cè)定常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較確定摻偽油脂的品種三級(jí)檢測(cè)體系 甘三酯結(jié)構(gòu)分析有些油脂的脂肪酸組成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂。油脂98 以上為甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的組成和結(jié)構(gòu)進(jìn)行摻偽檢驗(yàn)應(yīng)是完善和可靠的，這也是國(guó)際上研究較多的方法之一.四級(jí)檢測(cè)體系 特殊成分分析個(gè)別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異.第四章 肉及制品第三節(jié) 肉的質(zhì)量檢驗(yàn) 一、感官指

20、標(biāo) 外觀：色澤，特別是表明和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表明上的氣味、切開時(shí)和試煮后的氣味，有無腥臭味。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。脂肪：色澤。 二、肉品新鮮度(理化指標(biāo))的快速測(cè)定法pH新鮮肉品為弱酸性，由于腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會(huì)使肉品及魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測(cè)定肉品的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標(biāo)之一。 操作：用潔凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。取一條精密pH試紙，將其長(zhǎng)度的2/3放入斷面，合攏后使試紙緊貼肉面5min；或?qū)H試紙浸入被檢物的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，

21、直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH0.2左右。 鑒別：新鮮肉pH值為5.86.2，次鮮肉pH值為6.36.6，變質(zhì)肉pH值為6.7以上； 含氨量：總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有揮發(fā)性。它們?cè)谌獾淖冑|(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度的變化。半微量定氮法：總揮發(fā)性鹽基氮遇氧化鎂轉(zhuǎn)變成氨氣，用硼酸吸收后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定。微量擴(kuò)散法：總揮發(fā)性鹽基氮在擴(kuò)散皿內(nèi)遇碳酸鉀轉(zhuǎn)變成氨氣，用硼酸吸收后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定。硫化氫半胱氨酸、蛋氨酸在微生物的酶解作用下產(chǎn)生硫化氫。測(cè)定方法：硫化氫及揮發(fā)性硫化物作用于醋酸鉛即產(chǎn)生黑色

22、的硫化鉛。醋酸鉛試紙條不變色表示肉的品質(zhì)新鮮；變?yōu)辄S褐色為弱陽(yáng)性反應(yīng)，表示肉已開始腐敗；變?yōu)楹谏珵殛?yáng)性反應(yīng)，表示肉已經(jīng)腐敗。第五節(jié) 摻假檢查 二、病死畜禽肉鑒別 感官檢驗(yàn)：肌肉中血含量程度、血管內(nèi)殘血、結(jié)締組織紅染等情況來加以鑒別。 畜肉：放血不全，肌肉色澤較深、暗紅，血管內(nèi)存有余血，紫紅色血液淤積區(qū)域 禽肉：放血不全，皮膚呈紅色或暗紅色，肌肉呈暗紅。 三、畜禽肉摻水的鑒別檢驗(yàn)視檢，吊掛的肉甚至有水淌下；此外，注水肉發(fā)腫、發(fā)脹、表面色淡，且非常濕潤(rùn)。濾紙浸潤(rùn)檢查四、香腸中淀粉檢查 是用新鮮豬肉切碎腌制灌入腸衣后經(jīng)烘賠或晾曬而成的肉制品，不加入淀粉之類。定性試驗(yàn)：碘與淀粉會(huì)呈藍(lán)色定量試驗(yàn)：試驗(yàn)樣

23、品除去脂肪及可溶性糖類之后，測(cè)定淀粉的含量可定量。 五、肉制品摻色素 掩蓋原料的質(zhì)量或?yàn)樵鎏砣庵破返纳珴啥尤肓巳斯ず铣缮?。一般加入色素多為姻脂紅。姻脂紅為水溶性染料，在酸性條件下被聚酰胺吸附，堿性條件下解吸，再通過紙層析分離，與標(biāo)準(zhǔn)色素比色比較定性定量。 六、“瘦肉精”感官檢驗(yàn)：含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮紅，光亮，脂肪層非常薄，通常不足1cm。ELISA：酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法GC：膠體金免疫檢測(cè)法HPLC：直接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫法七、硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢測(cè)對(duì)于鹽腌肉制品，硝酸鹽和亞硝酸鹽常用來作為一種發(fā)色劑和防腐劑使用。發(fā)色：亞硝酸鹽和肌紅蛋白作用，生產(chǎn)亞硝基肌紅蛋白。硝酸鹽可被還原成亞

24、硝酸鹽，然后起作用。防腐：抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)的作用，起到防腐作用。危害大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價(jià)鐵氧化成為三價(jià)鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧。亞硝酸鹽中毒劑量為.克，致死量為克。亞硝酸鹽是合成亞硝胺化合物的前體物，而亞硝胺化合物是一種強(qiáng)的致癌物。檢測(cè)亞硝酸鹽：在弱酸的條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。硝酸鹽：樣品通過鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽后再測(cè)定亞硝酸根離子的量。第五章 乳及乳制品二、乳的物理性質(zhì) 主要包括乳的色澤、風(fēng)味、相對(duì)密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)等。乳的色澤：新鮮正常的乳呈不透明的白色并稍呈

25、淡黃色。乳的風(fēng)味：是集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味的混合體，一般來講，乳只顯示香味和微甜味。微甜：乳糖；微酸：檸檬酸和磷酸；咸味：氨基酸；苦味：鎂和鈣。比重：根據(jù)其中所含的成分多少，20時(shí)牛奶的比重為1.0281.034。 冰點(diǎn)：牛奶的冰點(diǎn)通常為-0.54奶中的乳糖和無機(jī)鹽含量越高，冰點(diǎn)越低，反則反之。酸度：是反映牛奶新鮮度的熱穩(wěn)定性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。正常牛奶的pH值為6.56.7，酸敗奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法：吉爾涅爾度（Thomet degrees, T ）：即以酚酞為指示劑，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氫氧化鈉的體積（mL）。正常牛奶的酸度為1618T 牛奶

26、的其它物理性質(zhì)：沸點(diǎn)100.17，比熱0.938千卡Kg，粘度1.1-2.5厘泊，還有表面張力，折射率和電導(dǎo)率等，均有一定的參數(shù)范圍，反映其正常狀態(tài)。 三、質(zhì)量指標(biāo)巴氏殺菌乳、滅菌乳、乳粉、酸牛乳第二節(jié) 牛乳的摻假水：增加體積。電解質(zhì)類：為了增加比重或?yàn)榱搜谏w酸敗牛乳。非電解質(zhì)類：增加比重，如尿素、蔗糖等膠體物質(zhì)：增加體積，一般都是大分子液體，如米湯、豆?jié){、明膠等。防腐劑類：防止乳品酸敗。如防腐劑和抗生素類。雜質(zhì)：不溶狀態(tài)的物質(zhì)。一、牛乳的新鮮度的鑒定感官鑒別色澤 狀態(tài) 氣味 滋味 新鮮乳白色或稍帶微黃色 均勻的乳濁液，有一定的粘度 正常的牛乳應(yīng)有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鮮色澤灰白發(fā)暗

27、均勻，無凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。香味較淡或略有異味略有異味不新鮮白色凝塊或明顯帶有淺粉紅色或黃色斑點(diǎn) 稠而不勻，上部出現(xiàn)清液，下層有豆腐腦狀物質(zhì) 有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味 酸味、咸味、苦味、澀味 其他檢驗(yàn)方法看、嘗：少量牛乳沿著干凈玻璃杯壁慢慢倒下，新鮮牛乳均勻、無沉淀、凝塊或雜質(zhì)，無粘稠或拉絲，品嘗無異味。玻璃片試驗(yàn)：將牛奶滴在玻璃片上，講玻璃豎立，正常牛奶下降慢，摻水的下降快。煮沸實(shí)驗(yàn)：牛乳中的蛋白質(zhì)在一定酸性物質(zhì)的存在下，加熱會(huì)凝固。煮沸后若有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng)變質(zhì)。酒精試驗(yàn)：牛乳中的蛋白質(zhì)在酸性條件下，遇到酒精會(huì)出現(xiàn)絮片狀凝固現(xiàn)象，由此可以判斷

28、牛乳的新鮮程度。無絮狀沉淀出現(xiàn)的牛乳為新鮮牛乳。 二、測(cè)定乳及乳制品的質(zhì)量指標(biāo)相對(duì)密度密度計(jì)法：乳稠計(jì)操作：將樣品混勻，注入干燥潔凈的250mL量筒，將乳稠計(jì)小心沉入樣品中，輕輕放手，令其自由上?。ㄎ鸾佑|量筒），待平穩(wěn)后讀數(shù)。20時(shí)牛乳的相對(duì)密度：1.028-1.032酸度酒精檢驗(yàn)法：正常牛奶的酸度為16-18T，酸度大于20T時(shí)，遇到68%酒精會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。堿滴定法：以酚酞為指示劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的酸，至產(chǎn)生微紅色，計(jì)算樣品酸度。乳糖比色法：乳糖在苯酚、氫氧化鈉、苦味酸和亞硫酸氫鈉作用下，可生產(chǎn)橘紅色絡(luò)合物，顏色深淺與乳糖含量成正比，在520nm比色測(cè)定。直接滴定法：乳糖是還

29、原糖，用斐林試劑滴定脂肪：蓋勃法等冰點(diǎn)白克曼溫度計(jì)。牛乳冰點(diǎn)一般為-0.590.53，低于或高于此范圍，說明可能摻假。電導(dǎo)率電導(dǎo)率測(cè)定儀。正常牛乳電導(dǎo)率為(33-47) 10-4s/cm，摻電解質(zhì)時(shí)明顯增大。結(jié)果判斷各項(xiàng)指標(biāo)均正常：牛乳新鮮、正常；相對(duì)密度、脂肪、乳糖、酸度都低：摻水；相對(duì)密度正常，脂肪、乳糖低：摻水和提高密度的物質(zhì)；相對(duì)密度、脂肪、乳糖正常，酸度低：奶?；佳装Y；脂肪、乳糖正常，酸度低：摻有中和劑；脂肪、乳糖低，酸度高：酸??；三、直接測(cè)定摻偽物質(zhì)鑒別水原理：天然水中含硝酸鹽，而牛乳中不含。濃硫酸介質(zhì)中，硝酸根可把二苯胺氧化成藍(lán)色。結(jié)果：藍(lán)色陽(yáng)性，摻水；無色陰性（不摻水或摻蒸餾水

30、）電解質(zhì)氯化鈉：正常的牛乳中含氯離子在0.14%以下，此時(shí)加入硝酸銀與鉻酸鉀會(huì)生成紅色鉻酸銀沉淀。牛乳中加入食鹽后氯離子含量升高，便會(huì)生成氯化銀沉淀，將使鉻酸銀紅色沉淀轉(zhuǎn)化，生成氯化銀白色沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。中和劑（堿性物質(zhì)）：現(xiàn)場(chǎng)可用玫瑰紅法（加堿過量）：取檢樣5毫升，加5毫升0.05玫瑰紅乙醇溶液，混勻，觀察顏色。未加堿者呈黃色，加堿則呈紅色，紅色深淺與加堿量成正比；灰分堿度滴定法：一般所加的堿又為乳酸所中和，用指示劑法很難測(cè)出，可測(cè)灰分中的堿的量。正常牛乳的灰分堿度以Na2CO3計(jì)為0.025，超過此值可認(rèn)為摻堿。非電解質(zhì)蔗糖：間苯二酚法、蒽酮法、聯(lián)苯胺法等檢測(cè)蔗糖。三聚氰胺：HPLC、

31、GC-MS、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法尿素：定性：尿素在強(qiáng)酸條件下與二乙酰胺及硫氨脲共同加熱反應(yīng)生成紅色復(fù)合物。定量：尿素與氨基硫脲共存時(shí)，在強(qiáng)酸條件下，加丁二酮肟共熱生成紅色復(fù)合物，可進(jìn)行比色測(cè)定。膠體淀粉、米汁：含淀粉，遇碘液變藍(lán)；豆?jié){：加堿法：豆?jié){含皂角素，與濃堿反應(yīng)呈黃色；脲酶法：豆?jié){含脲酶，能催化水解堿試劑，后與二甲基乙二肟反應(yīng)生成紅色沉淀。防腐劑硼砂：姜黃試紙?jiān)囼?yàn)。硼砂遇試紙變紅色，氨氣熏蒸變綠色，濃鹽酸熏蒸又變紅；陰性：黃紅黃。苯甲酸：硝化后生成3,5二硝基苯甲酸，被硫化銨還原后產(chǎn)生紅棕色；水楊酸：水楊酸與三氯化鐵變紫色，與堿性硫酸銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀；甲醛：與濃硫酸反應(yīng)生成紫色環(huán)；抗生

32、素生物發(fā)酵法：將摻抗生素的乳與正常乳同時(shí)接種乳酸菌發(fā)酵，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定生成的乳酸含量。前者消耗的體積明顯小于后者。第六章 酒類的摻偽及其鑒別一、酒的分類(1)以釀造方法分，有蒸餾酒、發(fā)酵原酒和配制酒。(2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。(3)以釀造原料、釀造方法和風(fēng)味特點(diǎn)分，有白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配制酒類。二、常見酒類的感官鑒別1、白酒的感官鑒別主要包括色澤、透明度、香味、滋味、酒味等幾項(xiàng)指標(biāo)。色澤與透明度：應(yīng)純潔無色透明，無浮懸物和沉淀物。有的白酒因發(fā)酵期或貯存期較長(zhǎng)，可帶有極淺的淡黃色，如茅臺(tái)酒，這是允許的。滋味：白酒的滋味要純正、協(xié)調(diào)，無強(qiáng)烈的刺激味，口感醇厚、

33、舒適、回甜，無異味。氣味：一般白酒要具有本產(chǎn)品所特有的明顯溢香和較好的留香，不應(yīng)有異味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良?xì)馕丁?、果酒的感官鑒別外觀：應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和渾濁現(xiàn)象。香氣：果酒一般具有原果實(shí)特有的芳香，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。滋味：應(yīng)酸甜適口、醇厚純凈而無異味，甜型酒應(yīng)甜而不膩，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精氣味。3、啤酒的感官鑒別外觀：淺黃帶綠，有光澤，清澈透明，無小顆粒，無懸浮物，無沉淀物，無雜質(zhì)。泡沫：倒入杯中起泡，泡沫達(dá)l223杯高，潔白、細(xì)膩、掛杯持久，在

34、4min以上。 香氣：有明顯酒花香氣和麥芽清香，無生啤酒花味，無老化味，無異味，無異臭，無酵母味?？谖叮壕埔杭冋?，酒香醇，無異雜味，柔和適口。無甜味，無苦澀味。4、黃酒的感官鑒別色澤：橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤；特級(jí)品和一級(jí)品允許有微量聚集物，二級(jí)品允許有少量聚集物。香氣：應(yīng)具有黃酒特有的醇香?？谖叮焊牲S酒口味醇和、鮮爽，無異味；半干黃酒口味醇厚、柔和、鮮爽，無異味；半甜黃酒口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味；甜黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 三、摻偽酒類的鑒別檢驗(yàn) 1、白酒中摻水的鑒別檢驗(yàn)原理：酒類均有一定的酒精含量，如常見的高度酒為62、60；低度酒有55、53、38等，摻

35、水后，其酒精含量必然會(huì)降低。因此，可用酒精比重計(jì)直接測(cè)定白酒中是否摻水。檢驗(yàn)方法：將100mL酒樣倒入大量筒中，輕輕放入酒精比重計(jì)，放入時(shí)避免其上下振動(dòng)或左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為酒精濃度。與此同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測(cè)乙醇濃度換算表，得出20C時(shí)的酒精濃度。2、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別檢驗(yàn)工業(yè)酒精是一種含甲醇相當(dāng)高的變性酒精。品紅比色法：甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。說明：白酒中其他醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度

36、的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其他醛類則歷時(shí)不久即行消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時(shí)，時(shí)間、條件必須準(zhǔn)確遵守。3、白酒中摻糖的鑒別檢驗(yàn)定性實(shí)驗(yàn)：白酒中的蔗糖與-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。定量實(shí)驗(yàn)： 用蒽酮法、間苯二酚法等檢測(cè)蔗糖4、白酒中摻敵敵畏的鑒別檢驗(yàn)吡啶氫氯化納反應(yīng)原理：敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶作用，呈紅色或桃紅色。第七章 調(diào)味品一 、概述一種色香味俱佳而又營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，包括配制醬油和釀造醬油。釀造醬油是以大豆和小麥為原料進(jìn)行微生物發(fā)酵，制成具有特殊色香味的液體調(diào)味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕紅色，還有構(gòu)成香氣的復(fù)雜有機(jī)酸，酯類

37、和維生素等成分，有特有的香氣和滋味。有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白液等配制而成二、醬油的成分和質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成分：水、蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機(jī)酸糊精、葡萄糖有機(jī)堿色素甘油食鹽、銨鹽、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀等三、醬油質(zhì)量感官鑒別色澤良質(zhì)：呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)：醬油色澤黑暗而無光澤。 劣質(zhì)：醬油色澤發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤。狀態(tài)良質(zhì)：澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。次質(zhì)：微混濁或有少量沉淀。劣質(zhì)：嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。氣味良質(zhì)：具有醬香或酯

38、香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕?。次質(zhì)：醬香味和酯香味平淡。劣質(zhì)：無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。滋味良質(zhì)：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無異味。次質(zhì)：鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。劣質(zhì)：有明顯苦、澀等異味和霉味。四、醬油的摻偽及判別醬油摻偽較為容易，常見為摻水、鹽水及醬色（焦糖色素），也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造。加水后還可能加入食鹽增加密度，加味精增味，加醬色增色。偽造醬油不能單憑感官、密度和食鹽來測(cè)定，需測(cè)定氨基酸氮含量。1、摻水檢驗(yàn)：密度測(cè)定：醬油密度在1.14-1.20之間，不應(yīng)低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65以上），顏色淺，不濃稠，鮮味及香氣很淡或沒有醬油固有氣味，即可判斷摻水。氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：正常0.4-0.8%，利用氨基酸的兩性特征，加甲醛固定氨基的堿性，用