飯店業(yè)務(wù)管理

1、飯店業(yè)務(wù)管理第一節(jié) 飯店管理的業(yè)務(wù)構(gòu)成第二節(jié) 飯店業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理第三節(jié) 飯店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制.第一節(jié) 飯店管理的業(yè)務(wù)構(gòu)成 飯店業(yè)務(wù)構(gòu)成是指飯店確定的業(yè)務(wù)內(nèi)容，飯店各種業(yè)務(wù)內(nèi)容所占的比重，各種業(yè)務(wù)的組合方式，以及由此而構(gòu)成的飯店產(chǎn)品。 .一、飯店業(yè)務(wù)決策飯店業(yè)務(wù)決策的出發(fā)點(diǎn)1出發(fā)點(diǎn) 具備飯店普通功能要求構(gòu)成飯店的中心競爭力爭取飯店利潤最大化.一、飯店業(yè)務(wù)決策飯店業(yè)務(wù)關(guān)系2飯店業(yè)務(wù)關(guān)系的類型VS主營業(yè)務(wù)配套業(yè)務(wù)-社會(huì)功能決議-住宿餐飲業(yè)務(wù)-飯店根基主體-方便豐富顧客的旅居生活-與主營業(yè)務(wù)配套的業(yè)務(wù)工程主業(yè)副業(yè)VS-飯店旅客接待業(yè)務(wù)-空間范圍主要在飯店內(nèi)-非旅居接待業(yè)務(wù)-空間范圍較廣.一、飯店業(yè)務(wù)決策

2、飯店業(yè)務(wù)關(guān)系2飯店業(yè)務(wù)關(guān)系的處置目的 構(gòu)成有節(jié)拍感的有旋律的業(yè)務(wù)整體 主次清楚輕重有度構(gòu)造合理配合默契協(xié)調(diào)調(diào)和.二、飯店部門的業(yè)務(wù)構(gòu)造業(yè)務(wù)種類及其組合1業(yè)務(wù)的集合-同類性質(zhì)業(yè)務(wù)的集合-利于專業(yè)化管理部門業(yè)務(wù)的細(xì)分-部門業(yè)務(wù)內(nèi)容詳細(xì)化-利于組織業(yè)務(wù)和運(yùn)轉(zhuǎn)業(yè)務(wù)-劃分方法多種部門業(yè)務(wù)的組合-業(yè)務(wù)量的關(guān)系組合-業(yè)務(wù)間的聯(lián)絡(luò)組合.二、飯店部門的業(yè)務(wù)構(gòu)造業(yè)務(wù)方式的設(shè)計(jì)2環(huán)境方式崗位方式效力方式效力過程方式-環(huán)境氣氛-環(huán)境質(zhì)量-環(huán)境的效力理念-表達(dá)飯店理念 -表達(dá)飯店的業(yè)務(wù)方式-飯店表現(xiàn)最多的業(yè)務(wù)方式-表達(dá)飯店風(fēng)格和特征-與效力過程相一致-綜合反映部門業(yè)務(wù)過程.第二節(jié) 飯店業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理 本節(jié)主要引見飯店三

3、大中心部門，即前廳部、客房部和餐飲部的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理 .一、飯店前廳業(yè)務(wù)管理1飯店前廳的職能與組織構(gòu)造立足客房銷售掌握正確房態(tài)協(xié)調(diào)對(duì)客效力提供各類效力提供客賬管理建立客史檔案主要職能.房務(wù)總監(jiān)前廳部經(jīng)理大堂副理禮賓部主管大型飯店前廳機(jī)構(gòu)圖總機(jī)接待預(yù)訂問詢商務(wù)中心行李接待問詢接待收銀.一、飯店前廳業(yè)務(wù)管理2飯店前廳業(yè)務(wù)管理預(yù)定業(yè)務(wù)管理接待業(yè)務(wù)管理日常效力管理客帳業(yè)務(wù)管理.二、飯店客房業(yè)務(wù)管理1飯店客房部的職能與組織構(gòu)造主要職能提供根本的飯店產(chǎn)品飯店的主要收入來源擔(dān)任飯店公共衛(wèi)生及布件洗滌發(fā)放.客房部經(jīng)理客房效力中心洗衣房布件房公共區(qū)域衛(wèi)生客房清潔組客房效力組客房部組織構(gòu)造圖設(shè)立客房效力中心.二、

4、飯店客房業(yè)務(wù)管理2飯店客房業(yè)務(wù)管理 客房清潔衛(wèi)生管理 客房接待效力管理 客房平安業(yè)務(wù)管理 客房設(shè)備用品管理.三、飯店餐飲業(yè)務(wù)管理1飯店餐飲的管理職能與組織構(gòu)造主要職能餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)定位餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)管理前臺(tái)對(duì)客的效力管理餐飲產(chǎn)品的銷售管理.第四章餐飲部總監(jiān)行政總廚師長餐飲經(jīng)理助理餐廳經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳主管宴會(huì)部主管酒吧領(lǐng)班效力員效力員效力員餐廳領(lǐng)班宴會(huì)部領(lǐng)班調(diào)酒師中/西廚師長管事部經(jīng)理采購部經(jīng)理廚房主廚管事部主管管事部主管廚師洗碗/勤雜工業(yè)務(wù)員廚師領(lǐng)班保管員管事部領(lǐng)班大中型飯店餐飲組織構(gòu)造圖.三、飯店餐飲業(yè)務(wù)管理2飯店餐飲業(yè)務(wù)管理 餐飲清潔衛(wèi)生管理 餐飲消費(fèi)管理 餐飲推銷管理 餐飲本錢管理 菜單謀劃管理.第三節(jié) 飯店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制 飯店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制的重要方法是現(xiàn)場(chǎng)管理也稱為挪動(dòng)式管理，是業(yè)務(wù)管理的一種重要方式?，F(xiàn)場(chǎng)管理，就是管理人員在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)、在業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中執(zhí)行管理職能。 .一、現(xiàn)場(chǎng)管理的作用主要作用素質(zhì)提升示范教育業(yè)務(wù)指點(diǎn).二、現(xiàn)場(chǎng)管理的主要方式1巡視管理全面掌握情況做好巡視記錄處置例外事故指點(diǎn)員任務(wù)業(yè).二、現(xiàn)場(chǎng)管理的主要方式2重點(diǎn)管理實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的重點(diǎn)管理常規(guī)性的重點(diǎn)管理重點(diǎn)管理主要類型業(yè)務(wù)集中型的重點(diǎn)管理重要接待義務(wù)的重點(diǎn)管理出現(xiàn)問題較多部位的重點(diǎn)管理.二、現(xiàn)場(chǎng)管理的主要方式3協(xié)