2022年后廚衛(wèi)生管理制度范本

1、第PAGE6頁共NUMPAGES6頁2022年后廚衛(wèi)生管理制度范本一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度1、采購質(zhì)量。采購食品原材料(蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等)，不符合采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等)由采購人員負(fù)責(zé)。2、驗收質(zhì)量。將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗收入庫使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。3、食品原料因保管儲存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量

2、問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價賠償。5、加工質(zhì)量。從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。8、上菜質(zhì)量。上菜順序顛倒，時間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。10、菜品感觀質(zhì)量。菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。11、菜品出現(xiàn)

3、異物。菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價賠償。13、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由當(dāng)事人按成本價賠償，并追加罰款_元。四、菜品出品質(zhì)量的獎罰制度1、因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款_元。2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款_元。3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價，如換菜責(zé)任人承擔(dān)_%。5、因份量不足或超出_克的，責(zé)

4、任人處罰_元(具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責(zé)任人罰款_元。7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款_元。8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款_元。9、菜品中出現(xiàn)異物的：(責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤)(1)屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。(2)屬于蟲害(蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等)，造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)(3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)，責(zé)任人處罰_元。10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰_元。11、倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜

5、、調(diào)料等)因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰_元。12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進行處罰；如造成折扣或免單80200(含)元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)_%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)_%。13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款_元。14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，(市場缺貨除外)罰款_元。15、操作間打罵、嬉戲罰款_元。16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款_元。17、隨意浪費原材料，按原材料單價的_倍處罰。18、不愛惜

6、廚房設(shè)備，造成損失，按原價賠償。19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于_元罰款。20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款_元。如不整改者，_倍以上罰款。21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營業(yè)額的_的破損率。22、寢室_點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款_元。超過兩次以上自行解決住宿。23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款_元。24、早_點末點到者取消滿勤獎，遲到_分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)_次以上，自動離職。25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部(未有事由單

7、者，按考勤規(guī)定扣罰)。上班時間，口頭不予準(zhǔn)假，請假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎。26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰_元。27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次_元，三次下浮當(dāng)月工資_元。(飯口時間為：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款_元。29、餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款_元。30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20_元。31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50_元。獎勵制度一、餐具破損率控制在_以內(nèi)，全體后廚人員各獎勵_元。二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵_元。三、創(chuàng)造出新菜

8、品，并為飯店帶來良好效益，_率在前_名，獎勵_元。四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危_生者，予以獎勵元。五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵_元。2022年后廚衛(wèi)生管理制度范本（二）后廚績效考核處罰條例1、點名時排列不整齊、大聲喧嘩者。罰款_元2、工作時，不穿工作服、工作帽、進入工作區(qū)域。罰款_元3、上班時間耍手機、抽煙、吃零食、睡覺、串崗(如蒸菜房、涼菜房、熱菜房、人員上班時間相互串耍，工作需要幫忙除外)和做與工作無關(guān)的事情。罰款_元4、上班時間吵架、打架者后果自負(fù)，給予停發(fā)績效工資的處理，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。5、拒不聽從管理人員安排，調(diào)動的工作人員，罰款_元6、當(dāng)天值班人員

9、沒經(jīng)過管理人員同意私自調(diào)班，私自離開。罰款_元7、操作人員區(qū)域衛(wèi)生，不整潔，不整齊，衛(wèi)生不干凈。罰款_元8、工作時間脫崗罰款_元9、如發(fā)現(xiàn)營業(yè)時間到前廳(如上廁所)遇見客人不主動問好，不側(cè)身禮讓，或被人_罰款_元/次10、員工打爛或損壞店上的東西(餐具、桌、椅等)按原價賠償，被人_罰款_元/次11、配菜師、配錯菜或者菜品變質(zhì)、_的上了桌的自行買單12、配菜師定時清理工作臺和保鮮柜，如發(fā)現(xiàn)保鮮柜里的保鮮盒和配菜架上的物品凌亂的罰款_元/次13、配菜師不按比例配送罰款_元/次14、爐頭炒錯菜或者菜品出現(xiàn)操作失誤(如：菜品太咸)客人退回的菜品，自行買單15、菜品中出現(xiàn)的雜物等，退回的菜品(墩子、爐子、打荷)按比例買單，如客人全桌不買單(按前廳、后廚、主要責(zé)任人比例買單)16、打荷人員嚴(yán)格按出單夾運每道菜，如上錯的自行買單17、庫管人員，一律嚴(yán)格收貨，按標(biāo)準(zhǔn)驗貨和實際重量收貨(如不清楚問詢管理人員)