2022年后廚的管理制度

1、第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2022年后廚的管理制度1、提前_分鐘到崗2、上班期間不允許串崗，擅自離崗3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣_元5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣_元8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣_元，如_部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存

2、貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣_元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于_元以上罰款12、出品要求_，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要_作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜_%13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述

3、原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)14、荷臺(tái)餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣_元15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無故退菜罰款_元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣_元17、灶臺(tái)要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣_元18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)申報(bào)19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款_元21、損壞酒店物品按價(jià)

4、賠償，如有隱瞞加倍處罰22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度涼菜工作人員須知1、上班時(shí)要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間2、個(gè)人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。3、涼菜間要時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔。4、早上_點(diǎn)例會(huì)，_點(diǎn)半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)。7、_點(diǎn)之前做好所有菜品的準(zhǔn)備工作，并在_點(diǎn)前廳例會(huì)通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量

5、，新鮮度，擺放整齊b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨(dú)存放，裝盒帶蓋存放。c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時(shí)上報(bào)d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長(zhǎng)短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨(dú)特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對(duì)避勉交叉感染。i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在_分鐘上桌j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。面點(diǎn)

6、工作人員須知1.早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作2.9：_班前會(huì)3.9：30開檔4.面點(diǎn)根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作5.10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中6.10：_時(shí)通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種7.下午5：00開例會(huì)總結(jié)上午工作，安排下午的工作注。2022年后廚的管理制度（二）一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、飯后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房

7、，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時(shí)上報(bào)進(jìn)行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因

8、質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應(yīng)對(duì)其相關(guān)廚師進(jìn)行處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購(gòu)存管理；1、每日結(jié)束后，廚師都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、根