餐廳餐具控制管理規(guī)章制度

1、餐廳餐具操縱治理制度 餐具破損要緊是出現(xiàn)在以下幾個工作細節(jié)中，特舉例講明，希望大伙兒成之：l、操作不當：A、搽杯子，沒有依照要求使用正確的手勢；B、沒有依照規(guī)定用合理選用運送餐具工具。C 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意3、沒有責任心A、冷漠，對不人損壞餐具視而不見B、對不的部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度 為了降低餐具損壞率，特在餐具治理方面做以下要求：l、所有職員在操作時都要使用正確的方法，務必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應在第一時刻上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應

2、上報當班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的領(lǐng)班處登記破損表；3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；4、如發(fā)覺不的職員在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應立即關(guān)心其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應立即向上級主管檢舉其錯誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，因此凡是有破損餐具又不去登記者確實是在損害大伙兒的利益，我們應該堅決杜絕！6、不按要求執(zhí)行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。7、破損率為0.5。也確實是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔

3、。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于，獎勵。 具體規(guī)定如下： 一、洗碗組： 1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)覺破損，立即開出破損單；4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。 二、傳菜部： 1、營業(yè)時刻傳菜部必須協(xié)助服務員將用過的餐具傳回洗碗間：2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時，嚴格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)覺損壞，追究責任，并開出破損單。3、傳菜部在傳

4、餐具過程中要小心慎重防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。 三、后廚各部門在用具使用與收拾時，務必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。 四、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有職員進行展示。 五、在餐具的使用過程中，各部門職員要加強責任心，如發(fā)覺有不合格的餐具要及時更換，幸免將破損餐具上臺而阻礙公司整體形象。 六，客損的餐具按成本價的售倍賠償，職員損壞的按成本價進行賠償，若職員惡意損壞的按客損價進行賠償；若職員損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。 七、各部門發(fā)覺的破損餐具，在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)； 八、月底盤點產(chǎn)

5、生的差額由酒店相關(guān)職員分攤。 九、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)覺破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出緣故和責任人，具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施。 為了減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子” 餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工打荷傳菜生 傳菜生服務員 在那個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，如何樣才能找出責任人呢？確實是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)覺破損餐具，不管破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)專門難發(fā)覺，尤其是晚

6、上的時候，燈光暗，全然看不出餐具的輕微裂痕，檢查如此的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分不負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時刻來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子差不多上沒有裂痕的，假如發(fā)覺有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。如此，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)覺裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗那個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，如此整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時刻監(jiān)督洗碗工的操作。廚房獎罰條例 以記分形式記錄1分“1元”，“加”

7、號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底累記，經(jīng)本人及廚師長簽字，上交財務。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號表示警告次數(shù)，月累計了 3次以上者，每 3次扣“ 10分”。處罰規(guī)定（一）組織紀律（a）不服從命令，調(diào)動、指揮、安排、布置 一20分（b）消極執(zhí)行，應付了事 一5分（c）與治理人員爭吵，取鬧 一20分（二）勞動紀律（a）不按時上下班，l分鐘扣 1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。 （b）沒按時、按規(guī)定完成任務者 520分 （c）做與工作無關(guān)事項者 5分 （三）衛(wèi)生 （a）個人區(qū)域衛(wèi)生做到潔凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備

8、戰(zhàn)時期，及收尾時期2次檢查廚房， （b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定時抽查1次不合格5分,限時責令整改不合格者5分,不執(zhí)行者20分。（四）菜品質(zhì)量 （a）原料不新奇5分 （b）摘洗不潔凈5分 （c）加工不符合刀工要求5分 （d）配比不合理5分 （e）烹調(diào)不符合成品要求，相關(guān)技術(shù)工扣差不多工資1 （f）裝盤不符合成形要求 荷工5分 （g）盤邊不潔凈 荷工5分 （h）技術(shù)工，工資2000元以下者，月推舉3款認可菜品；20003000元，4款；3000一4000元以上者6款，不認可不做計數(shù)當中，完不成者每款10分 （五）白費 （a）不合理使用水、電、氣等能源 5分

9、 （b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料 5分 （c）不合理用油 5分 （d）因不及時貯存或貯存不當、或不執(zhí)行“先進先出，后進后出”原料使用原料，或不做原料檢查，造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用，按售價處罰，當事人承擔 70，廚師等認相關(guān)責任人擔承 3 0。 （e）分配給崗位職員的工裝、床鋪、工具、用料，所使用的設(shè)備設(shè)施等要妥善保管，精心維護，丟失自負，損壞賠償（按進價依照實情）（六）行為舉止（a）態(tài)度強硬、言辭粗橫 5分（b）散布不滿言論 5分（c）非議他人 5分（d）發(fā)生爭吵5分 不聽勸阻 10分 打鬧 100分（e）偷奸磨滑 10分（f）制造不團結(jié)因素，分邦拉伙40分（g）不經(jīng)許可，不準吃、

10、拿酒店任何東西，否則依照情節(jié)輕重扣40200分。獎勵規(guī)定 （1）積極推舉菜品，受到顧客認可，完成出菜任務者，每超 1款加 10分。 （2）所推舉制作菜品，受到一般認可、稱道，成為深受食客認可的菜肴，每款加 20分。 （3）致力于菜品開發(fā)、研制，使廚房經(jīng)營菜品，從創(chuàng)意、成品質(zhì)量、成形質(zhì)量有所提升，使酒店贏得菜品口啤，加 20分。 （4）參與廚房經(jīng)營治理決策，積極獻計獻策，實際推廣，得以良好效果，每項1020分。 （5）完成本職工作，積極投入其他崗位同事工作的協(xié)助中，并能持之一恒，加 10分。 （6）利用下角料制作出受到顧客認可的菜品，每款加 10分。 （7）每月選一名衛(wèi)生榜樣、工作榜樣、技能標兵

11、，作為所有職員學習榜樣，全員參與，以記名形式公正、公開選舉，入選者加 20元。 （8）對分配物料，設(shè)備精心維護，保持其良好使用性能，加 10分。 （9）原料使用及保管職員，一月內(nèi)原料治理得當，無變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料白費加 20分。衛(wèi)生榜樣標準 （一）具有強烈衛(wèi)生意識，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。 （二）儀容儀表端正。 （三）個人區(qū)域衛(wèi)生潔凈，物料擺放整齊有序，衛(wèi)生保持經(jīng)?；９ぷ靼駱?（一）遵紀守規(guī)，自覺積極執(zhí)行各項工作安排，紀律性強。 （二）按時保質(zhì)、保量完成各項工作任務，工作能力良好。 （三）踏實認真，任勞任怨，工作態(tài)度良好。 （四）團結(jié)協(xié)作性強，人脈關(guān)系良好。技術(shù)

12、標兵 （一）廚藝高，鉆研心強。 （二）積極推舉、更新具有認可性的菜品，月累計6款以上 （三）對現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量，精益求精，個人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽。菜品質(zhì)量標準 （1）切配合理，量達標，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢 （2）菜肴無異味、無雜物、新奇、衛(wèi)生 （3）烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?、達標，具有可口、可視、養(yǎng)生的三重效果菜品成形質(zhì)量標準 （1）菜器合一 （2）菜要整形美化、具有審美性 （3）盤布有創(chuàng)意總要求精細（忌粗糙）美食（忌無味）藝術(shù)（忌無可視性）勤治理制度第一條考勤記錄1實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是財務部制定職職員資的

13、重要依據(jù)。3曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。（1）遲到、早退、一次時刻超過20分鐘或當日遲到、早退時刻累計超過30分鐘者，按累計缺勤時刻的2倍處理。超過2小時按曠1天處理。 （2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。 （3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。 （4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。 （5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。 （6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。 （7）曠工采取3倍罰款方法。事假制度因病需要請假的職員應提早一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開

14、出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的，必須提早三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（發(fā)生突發(fā)性重大情況除外）配發(fā)個人物品治理規(guī)定第一條公司依照職員不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服第二條公司為因崗位所需的職員提供行李、餐具等生活用品。第三條凡在公司工作的職員均發(fā)職員手冊。第四條職員離職時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條職員離職時必須將服裝、床上用品等清洗潔凈交回庫房。食堂就餐治理制度第一條職員必須在職員食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違反l次罰款

15、20元。第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。第三條就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防白費。第四條職員就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條就餐職員要養(yǎng)成愛護公物的適應，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)覺罰款20元。職員宿舍治理制度 一、目的： 為加強職員宿舍治理，給大伙兒營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。 二、寢室長職責： 1、每間寢室設(shè)立室長一名，全面負責本宿舍的衛(wèi)生、紀律、安全等方面的工作。 2、每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表。 3、寢

16、室長有義務向酒店行政辦公室及時匯報寢室內(nèi)發(fā)生的異常情況，否則視情節(jié)輕重，對寢室長進行過失處理。三、作息時刻： 1、職員晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍治理員請假，每月每人不能超過3次。如超過3次，宿舍治理員有權(quán)對違紀者處以50元次的扣款。如因工作緣故不能按時歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍治理員以書面開式請假的，也將予以50元次的罰款。 2、22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款 100元，連續(xù)三次則取消住宿資格。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理

17、。如外來人員留宿期間發(fā)覺公物損壞、財物丟并等，將由當事人負責賠償。 四、衛(wèi)生制度： 1、職員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應，共同維護宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。 2、每位職員必須按照寢室長安排的衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。 3、值日職員不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長提醒后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀處理。4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發(fā)覺不按要求放置者，罰款10元次。凡住宿職員將垃圾亂丟亂放者（包括扔出窗外）將視情節(jié)輕重給予處理。 5、凡在檢查中發(fā)覺衛(wèi)生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給

18、予該責任者作相應的處分。 五、水、電治理： l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規(guī)定的裝置，違者予以100元次的罰款。2、入住職員必須注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。4、不得私自亂接電線插座。5、要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)覺事故隱患及時上報工程部。 6、如發(fā)覺使用禁止使用之電器，則處以50元次的罰款。 7、由于本人私接電源、插座而引起的火災，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。 六、物品擺放規(guī)定： l

19、、必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10分次的處罰。 2、床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平坦，其它床上用品擺放有序。 3、被套、床單須經(jīng)常清洗，保證潔凈無異味。 4、鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其潔凈無異味。 5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。 6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面潔凈無水跡。 7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。 8、垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當值人員每天處理一次。 9、公用物品除按規(guī)定

20、擺放外，每位職員都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報工程部，如屬人為破壞，除照價賠償外，每次罰款20元。 七、治理規(guī)定：l、宿舍治理員具有監(jiān)督職員宿舍衛(wèi)生及紀律的責任和權(quán)利，發(fā)覺違規(guī)現(xiàn)象應及時匯報至行政人事部，如知情不報或治理不力將視情節(jié)輕重，給予至少20元次的罰款。2、宿舍治理員須加強職員宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿舍治理員對職員宿舍進行衛(wèi)生、安全、紀律檢查。3、23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免阻礙他人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，阻礙他人及鄰居休息，使酒樓聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，酒樓將對當事人給予違紀處罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負連

21、帶責任。4、對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者的除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍職員視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍職員賠償損失外，并將給予重罰。 5、出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。嚴禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)覺此類情況，將處以宿管員 100元次的罰款。 6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。 7、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁堆放易燃易爆物品。 8、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。 9、每位職

22、員必須按時辦理好暫住證，并將復印件交行政人事部備案。 10、職員離職時，必須在辦好離職手續(xù)后及時搬出宿舍，否則予以罰款。 八、衛(wèi)生檢查規(guī)定： 1每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜； 2各部門負責人必須及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元次的罰款； 3參加衛(wèi)生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30元次的罰款，如遇專門情況確實不能參加者，應及時匯報部門負責人，由其部門負責人安排他人參加； 4參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。 廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要潔凈，整潔、工作時刻不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時

23、刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持潔凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。食品原料治理與驗收制度1、依照酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，幸免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料白費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

24、5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解立即取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，同時明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負要緊責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告

25、，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房設(shè)備及用具治理制度 l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與治理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切專門工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿

26、輕放，幸免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10 設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 廚房安全治理制度一、各位職員必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴禁奔馳、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常：A、外觀B聲音C試機機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)。廚房的利器工具每位職員必須小心使用和保管

27、，做到定點存放專人負責。使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。使用廚具時特不是玻璃餐具每位職員都必須小心使用，注意碰撞，或其他緣故損壞。正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁將油溫升高時濺入水分。嚴禁長時刻在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的愛護，以免發(fā)生意外事故。二、廚房生產(chǎn)

28、安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責任心。各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前認真檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。三、消防安全1所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物2嚴禁在廚房抽煙3隨時清理爐具上的油污和積垢4嚴禁用火時人員離崗5嚴禁在煮液體時盛裝過量6嚴禁強行使用未修復的爐具。7對松動的電路和泄露的爐具要及時報修8對使用過的滅火具應及報告保安部

29、9滅火器的存放位置嚴禁隨意改動10參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山）11加強“三知”教育：知本崗位火災隱患知預防火災的措施知撲救火災的方法菜品質(zhì)量操縱細則為進一步加強菜品出品治理機制，明確和完善菜品質(zhì)量治理體系，全員參與質(zhì)量治理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風味特點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客中意度，特設(shè)定菜品治理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購驗收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶臺、冷拼、面板（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盤裝飾）傳菜（傳遞保溫、查驗）服務員（核準菜單、查驗上菜）2、總控：廚師

30、長，各分控人員，出品部各部門負責人。3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理。4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量治理職責：1、后勤保障部采購標準： （1）嚴格遵守原料采購標準采購； （2）嚴格按照申購打算的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源； （3）保證運輸過程原料鮮活或新奇； （4）新、特貨源及時報告廚務； （5）所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定； （6）采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，井查驗食品質(zhì)量； （7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單； （8）

31、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新奇的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、物資驗收員質(zhì)量治理職責： （1）嚴格按照物資驗收標準進行驗收； （2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收； （3）對短缺貨源及時上報； （4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)； （5）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄 （6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明 （7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品； （8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。三、粗加工人員質(zhì)量治理職責： （1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；

32、（2）所有原材物料嚴禁落地存放； （3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標記； （4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟； （5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖： （6）蔬菜按，一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草； （7）食品盛器用后要清洗潔凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用； （8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷潔凈，及時清除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量治理職責：1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新奇，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴格按

33、照食品四隔離存放；5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；6、刀工細膩、標準統(tǒng)一；7、認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配； 9、絞肉機、切菜機等機械設(shè)備用后應將內(nèi)外沖洗潔凈；10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存； 11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布潔凈； 12、冰箱由專人治理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分對存放； 13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗潔凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)活潔衛(wèi)生。五、大灶人員質(zhì)量治理職責：1、嚴格按照出品質(zhì)量標準加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專

34、人專做；2、對菜品切配的標準進行把關(guān)監(jiān)督；3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚務下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使用；5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；6、對餐前預備工作進行掌控；7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)：8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質(zhì)量達標方可供應；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布依照食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴禁混用；14、餐后收拾調(diào)料必須過濾封蓋。六、涼菜人員質(zhì)量

35、治理職責：1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴日罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工；4、熟食鹵菜操縱當日使用當日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生：6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。七、面食人員質(zhì)量治理職責：l、加工前要檢查各種食

36、品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用：2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時刻應在30分鐘以上，然后清洗潔凈；3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗潔凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求明確使用食品添加劑，并做好記錄。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機

37、、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗潔凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質(zhì)量治理職責；1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗潔凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；

38、5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，油水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量治理職責：l、嚴格按照出品裝盤標準進行裝盤、裝飾；2、嚴格按照裝盤衛(wèi)生標準進行裝盤：3、嚴格按照料頭的加工標準、數(shù)量、要求進行預備；4、嚴格按照標準菜譜的餐具使用要求進行搬用餐具；5、嚴格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進行清潔；6、不斷提高崗位技能

39、。廚師長的質(zhì)量治理職責：l、負責對原料驗收標準和驗收檢查；2、負責對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；3、負責檢查菜品的烹調(diào)標準及相關(guān)輔助標準（湯、油）；4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標準；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量操縱、操作規(guī)范、加工標準；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前預備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負責成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)操縱菜肴的上菜程序和出品速度、出品時刻；9、專門顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作：11、負責各出品質(zhì)量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；12、督導食品從業(yè)人員

40、認真執(zhí)行菜品操縱質(zhì)量治理細則；13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負責監(jiān)督和指導從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正。十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量治理職責：1、負責安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；2、負責安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；3、負責追查相關(guān)部門負責人質(zhì)量過失落實情況；4、負

41、責菜品知識培訓的組織工作。十五、各部門主管質(zhì)量職責：1、各部門負責完成本部門職員的工作職責項目；2、監(jiān)督檢查本部門職員的出品質(zhì)量工作；3、負責檢查、監(jiān)督餐前、后出品預備環(huán)節(jié)工作；4、職員的日常技能學習培訓工作。十六、出品質(zhì)量治理的關(guān)鍵操縱1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的質(zhì)量4、菜肴的裝盤效果5、原料刀工6、菜品的色澤7、火候8、質(zhì)地口感9、器皿10、溫度11、清潔衛(wèi)生12、生態(tài)營養(yǎng)13、宴席搭配14、就餐氛圍15、價質(zhì)相符菜品質(zhì)量操縱關(guān)：一、采購驗收關(guān) 二、餐前預備關(guān) 三、餐中出品關(guān) 四、餐后學習關(guān)五、每日總結(jié)關(guān) 六、每月集中考核關(guān) 七、技能、理論、培訓關(guān) （一）采購驗收質(zhì)量操縱程序：l、

42、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗收，防止二次污染；2、嚴格按照食品衛(wèi)生“五四”制進行驗收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收；3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。 （二）餐前預備質(zhì)量操縱程序：1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進行加；2、原料加工按標準菜品卡要求進行改刀，切配；3、每日中午11：00前，晚17；00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；4、灶臺出品人每日11：00前，17：00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢；5、打荷人員午11：00晚 17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等預備完畢；

43、6、各部當餐工作預備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認；7、各檔口負責人應在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新奇度、解凍、預熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。 （三）餐中出品質(zhì)量操縱關(guān)：l、各部確認打印機正常使用，及時分單；2、砧板人員按標準成本卡進行配份，無差異；3、砧板人員按標準菜譜質(zhì)量標準切配，出品人員按標準菜譜質(zhì)量標準烹調(diào)，做到火候恰當、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品的風味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講

44、機，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；6、廚師長認真巡視各檔口的菜品制作是否按標準加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進行把關(guān)，并使情況對各部進行巡查指導；8、傳菜理菜員應認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品標準相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品相符無誤后，

45、即可報號傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標準的打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客專門要求或?qū)Σ似酚挟愖h應及時反饋上報。 （四）餐后學習關(guān)l、顧客就餐完畢離店后，當日值班經(jīng)理應及時進房間查看，對剩余過多的菜品標明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見的菜品應注明）后送達指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學習區(qū)域，進行每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)糾正。 （五）每日反饋總結(jié)關(guān)1、晚上協(xié)調(diào)會期間各部門按順序

46、將顧客反饋的意見及出品流程過程中發(fā)覺的問題進行反饋，有廚師長結(jié)合巡檢的情況進行統(tǒng)一落實整改。2、行政總廚依照反饋的綜合質(zhì)量問題進行協(xié)調(diào)落實整改。 （六）每月集中考核關(guān)每月末廚師長對廚師考核記錄表進行統(tǒng)計，綜合數(shù)據(jù)后進行相關(guān)考評通報。 （七）定期培訓考核關(guān)各相關(guān)工作崗位定期進行實踐技能和演練，提高理論、實踐能力和工作責任心，保證出品質(zhì)量。十九、出品人員餐后學習質(zhì)量治理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30時準時到指定位置進行餐后學習，無故不到未報告者，按每次30分處罰。2、每個廚師將自己的菜品進行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰 20分3、每個廚師對自己撤下的菜品進行品評后

47、，依照不同菜品所出現(xiàn)的問題認真記錄，如有填寫不認真每次扣罰10分，未填寫著20分；4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當餐菜品所存在的問題，由廚師長進行點評，對初學者從差不多爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、熒汁講起，給予過程指導。關(guān)于非初學者菜品出現(xiàn)問題應直接點評問題緣故。關(guān)于嚴峻失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當事人20分。菜品變質(zhì)有異味扣相關(guān)當事人1000分；5、廚師長對各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、關(guān)于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談談天者每次扣罰30分；7、看出問題不

48、如實匯報，避重就輕者每次扣罰50分8，所有處罰投歡樂基金箱。二十、出品部出品流程考核標準：1、未按標準填寫成本卡和質(zhì)量標準卡而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標準進行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造成損失者，則賠償相關(guān)損失；3、加工部（砧板）未接到成本卡和質(zhì)量標準書而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指導而出品者每次扣罰出品人員 20分5、砧板人員未按標準質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價格賠償；6 出品人員未按標準成本卡進行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴峻投訴者每次扣罰50分

49、，并賠償售價；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)覺檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者，每次扣罰責任單10分；12、傳菜員理盤員未認真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品每道菜扣罰其責任單5分，未按宴會上菜程序上菜，則每次扣罰責任人10分；13

50、、服務員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰責任人5分；14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當值主管反饋，每次扣罰20分，對客剩菜品未及時向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人 20分；16、撤回菜品未表明桌號或顧客意見，每次扣罰當事人10分；17、協(xié)調(diào)會議相關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當事人 20分；18、未按餐前預備表進行餐前預備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對當事人按菜品售價進行處罰：19、驗貨員未按原料采購標準驗收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔原價損失；20、

51、采購員未按采購標準采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價賠償：21、加工制作人員對不符合出品標準的原料，進行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求，進行出品使菜品質(zhì)量不達標或體現(xiàn)不出菜品風味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴峻者賠償菜品銷售價格，態(tài)度惡劣、責任心極差、技術(shù)嚴峻不達標者，則調(diào)崗停職學習或者勸退。中廚部十不準出品1）刀工不精、不準出品（2）味道不正、不準出品（3）溫度不夠，不準出品（4）火候不到、不準出品（5）菜肴不齊、不準出品（6）菜肴不潔、不準出品（7）份量不夠、不準出品（8）顏色不亮、不準出品（9）裝盤不美、不準出品（10）器皿不整、不準出品房部衛(wèi)生治理制度環(huán)

52、境衛(wèi)生l、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執(zhí)行。2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。3、各種設(shè)備、工臺要求潔凈光亮，現(xiàn)本色。4、墻面潔凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手潔凈，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平常加蓋。下班后及時運至指定地點。6、保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間的清洗池要保持潔凈，清洗池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備

53、，下班及時倒掉并沖洗潔凈過濾網(wǎng)絡。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。12、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。14、廚房內(nèi)的工作電話機要隨時保持潔凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。食品衛(wèi)生食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧

54、板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。無蟑螂、無鼠跡。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。 個人衛(wèi)生 1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生適應。2、勤剪指甲：指甲長度不超過01厘米，幸免指甲縫藏納污垢

55、，阻礙食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和阻礙到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)只是肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。粗加工衛(wèi)生 魚

56、洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。砧板一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。三、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔凈后放入。四、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不

57、得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。五、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理要緊是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。爐灶爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和

58、全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈同時悼水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 冷盆間 一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除 工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，同時必須 與熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次 燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用 消毒溶液拖洗。 三、供應

59、過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干， 地面沖洗并刮凈 四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi) 進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地點使用 五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線 燈進行消毒，現(xiàn)在各種人員均不再進入冷盆間 面食間 一、面食、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五四” 制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行 操作，不得留長指甲。 二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間， 各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈 油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類 歸放，防止銹蝕。 三、各種點心面包用料保持新奇，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品 制作后應分不加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢， 工