餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查表

1、 PAGE 4 / 4餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查表表三（適用于小型餐館、小吃店、飲品店、建筑工地食堂及農(nóng)村學(xué)校食堂）被檢查單位名稱： 地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號： 許可類別： 備注： 檢查人員（簽字）： 被檢單位人員（簽字）： 檢查時間：年月日時分至?xí)r分檢查項目子項目檢查內(nèi)容餐飲服務(wù)許可證有無超過有效期超過有效期不得分分值得分小計1許可管理（10 分）人員管理（10 分）許可證（4 分）制度（6 分）從業(yè)人員（10 分）有無存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等行為有其中之一者不得分1未擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目

2、。發(fā)現(xiàn)擅自改變不得分。1餐飲服務(wù)許可證懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置。未懸掛或者擺放醒目位置不得分。1食品安全管理制度健全并落實（其中必備體檢培訓(xùn)、食品加工、采購查驗和索證索票、餐具清洗消毒、6餐廚廢棄物處置等制度，其它制度視經(jīng)營項目定）?，F(xiàn)場檢查每缺 1 項制度扣 1 分，扣完為止。從業(yè)人員持有效合格的健康證明和培訓(xùn)證明 （抽查在崗的所有人員，發(fā)現(xiàn) 1 人不能出示健康合格證明扣1 分，扣完為止）4未安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人員從事食品安全管理2工作從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求：操作時穿戴整潔的工作服、工作帽，操作時不抽煙，不留長指甲或涂指甲油、4佩帶

3、飾物，無手部破損。隨機抽查 5 名從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)一人有一項上述行為的扣1 分，扣完為止。場所環(huán)境（10 分）流程布局（4 分）食品加工處理區(qū)和就餐場所應(yīng)設(shè)在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)設(shè)在室外不得分。1粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和必須大于8 平方米。小于 8 平方米不得分。2衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。食品處理區(qū)有衛(wèi)生間不得分。1加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，無昆蟲鼠害（一個視野不得出現(xiàn)三只以上的蒼蠅，無鼠痕、鼠糞、活鼠，蟑環(huán)境衛(wèi)生（4 分）餐廚廢棄物處置（2 分）螂鞘等），無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面無積水和油污，排水溝渠通暢，廚房有1.5 米以上光滑、4不吸水和易清洗的材料制成的墻裙。現(xiàn)場檢查環(huán)境不

4、衛(wèi)生扣 1 分，其他每發(fā)現(xiàn)一處不合格扣 0.5 分，扣完為止）餐廚廢棄物有專用容器并加蓋，按規(guī)定處理廢棄油脂和餐廚垃圾?，F(xiàn)場檢查無專用容器扣 1 分，未加蓋扣20.5 分，未按規(guī)定處理扣 1 分，扣完為止。使用自備水源和二次供水的水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。 現(xiàn)場檢查使用市政供水直接得分；供水設(shè)施使用自備水或二次供水的單位查看相關(guān)部門提供的有效的水質(zhì)檢驗報告單，無檢驗報告單或檢驗不合格者2（2 分）排煙排氣設(shè)施（1 分）不得分。應(yīng)使用隔墻外扒灰式燒火爐灶或油氣爐；烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)，有無安裝有排氣罩，排煙排氣良好?，F(xiàn)場檢查使用油氣爐得 0.5 分；使用煤、柴為原料而未使用隔墻爐灶扣0.

5、5；無排氣罩扣0.3 分，有排氣1罩但排氣效果不好扣 0.2 分。清洗、消毒、 有效的消毒設(shè)施，能滿足正常加工需要，標(biāo)識明顯。配備充足餐具保潔設(shè)施和餐（飲）具存放柜?，F(xiàn)場檢設(shè)施設(shè)備保潔設(shè)施（2查無消毒設(shè)施扣 1 分；消毒設(shè)施不能滿足需要扣0.5 分。無餐具保潔設(shè)施扣1 分；保潔設(shè)施不密閉扣0.52（10 分）分）分。加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗、門簾（如塑料門簾）；“三防”設(shè)施外界直接相通的木制門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，排水溝出口和排氣口出口處應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金2（2 分）屬隔柵或網(wǎng)罩。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn) 1 項不符合扣 1 分，扣完為止設(shè)備、工具和接觸食品的設(shè)備、工具、容器

6、、包裝材料等分開使用，有明顯標(biāo)識，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。1容器（1 分）冷藏、冷凍設(shè)有滿足食品及原料貯存需要的冷藏、冷凍設(shè)施，運轉(zhuǎn)正?！，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)無冷藏、冷凍設(shè)施扣2 分，有設(shè)施（2 分）施但不能滿足需要扣 1 分，不能正常運轉(zhuǎn)扣 1 分。2采購貯存（10 分）采購驗收（5 分）庫房與食品貯存（5 分）采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料1采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索取了購貨憑證、建立臺帳?，F(xiàn)場隨機抽二種主要食品，未索購貨4憑證扣 2 分，未建立臺帳扣 1 分，發(fā)現(xiàn)一種主要食品未索證索票扣1 分，扣完為止。食品庫房或貯存食品的區(qū)域清潔，不與非食品混放，隔墻離地貯存?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)區(qū)

7、域不清潔扣1 分，與非食品混放扣 0.5 分，未做到隔墻離地扣 0.5 分。2冷藏、冷凍設(shè)備中做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識，做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，1不得在同一冰室內(nèi)存放?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)未分開存放扣0.5 分，未標(biāo)識扣 0.5 分。食品庫房或貯存食品的區(qū)域內(nèi)不得存放有毒有害物品。1不得存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料。1粗加工水池有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品。現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)少 1 個水池扣 0.5 分，蔬菜與2肉類、水產(chǎn)品同池浸泡、清洗扣 0。5 分，無明顯標(biāo)志扣 0.5 分。粗加工與生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)未分區(qū)域、

8、未分開使用切配1加工制作（10 分）（4 分）烹飪加工扣 0。5 分，未定位存放扣 0。5 分。成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)加工或不符合要求扣0。5 分；存在交叉污染扣 0。5 分。1烹飪過程需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，餐具、食品或盛裝食品的容器不直接置于地面，不將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，不得將腐敗、變質(zhì)或其它感觀性狀異常的食品或食品原材料加工使用?，F(xiàn)場檢4（4 分）查每發(fā)現(xiàn) 1 項不符合要求扣 1 分，扣完為止。飲品制作（2 分）用于飲品制作的現(xiàn)榨果蔬汁的瓜果應(yīng)新鮮并先清洗消毒處理；需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；加入飲品中的成品如“珍珠”等應(yīng)國家允許

9、的食品并應(yīng)當(dāng)天用完；有關(guān)的產(chǎn)品應(yīng)即制即售，成品常溫存放時間不2 應(yīng)超過 2 小時， 超過 2 小時的應(yīng)棄置。每項 0。5 分?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)每項不合格扣 0。5 分，扣完為止。清洗（2 分） 餐飲具等工具、用具的清洗有無做到一刮、二洗、三沖。未按要求進(jìn)行清洗不得分。2餐飲具等工具、用具采用熱力方法的消毒溫度和消毒時間有無達(dá)到要求，餐具、食品容器表面應(yīng)光潔澀干；清洗消毒消毒（3 分）采用化學(xué)消毒的有效消毒成分的濃度和餐飲具消毒浸泡時間有無達(dá)到要求，餐具表面應(yīng)無異味，無食物殘3（10 分）渣。未達(dá)要求不得分。保潔（3 分）集中消毒的餐飲具（2 分） “五?！敝贫龋? 分 ） 備案（2 分）食品有足夠

10、保潔設(shè)施；消毒后的餐飲具有無貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用；保潔設(shè)施是否密閉并易于清潔。現(xiàn)場檢查保潔設(shè)施明顯不足扣 1 分；消毒后的餐飲具未貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)扣 1 分；保潔設(shè)施不密閉扣 13 分。使用集中消毒的餐飲具單位，對提供的集中消毒的餐飲具單位有無索取消毒單位的資質(zhì)和相關(guān)的消毒合格2憑證；使用的一次性餐用具是否符合要求，有無進(jìn)行索證索票登記。每項1 分。建立執(zhí)行食品添加劑專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存“五?！敝贫取，F(xiàn)場檢查每3少 1 項扣 1 分，扣完為止。自制火鍋底料、自制糕點、飲料、調(diào)味料等所用的各類食品添加劑有無向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門進(jìn)行備案。2采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、自制糕點、飲料、調(diào)味料等應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上進(jìn)行公示制添加劑公示（2 分）（10 分）使用范圍（1.5 分） 使用量（1.5 分）作方式和使用的各類食品添加劑。不得超范圍使用?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn) 1 起不得分。不得超劑量使用?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn) 1 起不得分。21.51.5檢查結(jié)果：平均份：評定等級：備注說明：1.帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項，2 項以上（含 2 項）關(guān)鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級。2.檢查結(jié)果的平均分：評定總分除以檢查項目數(shù)的所得（保留小數(shù)點后一位）。3.檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。如有合理缺項，評定總分=初評分