學校食堂承包經(jīng)營項目管理方案

1、學校食堂承包經(jīng)營項目管理方案一、人員職責(1)項目責任人職責1、主持餐廳的全面工作，處理餐廳的日常事物。2、組織領導本餐廳的政治和業(yè)務學習，做好思想政治工作，開展優(yōu)質(zhì)服務和服務育人活動。3、遵守和執(zhí)行國家法令、政策和校、部、處所制的各種規(guī)章制度。4、根據(jù)餐飲管理公司要求，制度本餐廳的學期和月度工作計劃，并組織實施。5、加強伙食的質(zhì)量管理，嚴格檢查菜肴生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，防止原料的腐爛變質(zhì)，厲行節(jié)約，杜絕浪費。6、加強飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行食品安全法。7、合理安排餐廳的工作人員，加強勞動管理，嚴格勞動紀律，堅持勞動考核，實行滿負荷工作制，使效益與個人勞動的優(yōu)劣掛鉤。8.加強本餐廳伙食的全成本核算

2、，掌握好餐廳各項經(jīng)費的合理使用。9、經(jīng)常聽取各職能部門及師生對餐廳工作的意見，積極和及時研究解決改進辦法，并見成效。10、完成上級交辦的其他任務。(2)食品安全管理員崗位職責1.組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案;2、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實;3、對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;4.組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、會縣安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進

3、行檢查并記示、存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應及時制上并提出處理意見；5、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理；6、所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；7.積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)資料或信息；8、其他保證餐飲服務食品安全有關(guān)的管理工作。(3)餐廳廚師長崗位職責1.配合餐廳經(jīng)理工作。根據(jù)經(jīng)理要求，做好每日主、副食品的搭配及供應，保證飯菜質(zhì)量及高、中，低檔的比例，符合飲食服務中的規(guī)定要求。2、嚴格執(zhí)行核算制度，掌握好成本，負責核定主、副食品

4、種價格。搞好菜肴的單菜的成本核算，開拓品種，最大限度的占領市場份額，做好每周的菜譜，并公布每日菜譜。3、提前一天將用料計劃及時遞交保管員，及時憑計劃填制領單，督促保管員做好日報表，協(xié)助保管員將已出庫未消耗食品回庫，確保食品、餐具及場地的衛(wèi)生。4、負責做好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生工作。健全衛(wèi)生包干區(qū)，責任到人，確保食品、餐具的衛(wèi)生消毒工作。5.指揮、督促次人事員按規(guī)定的要求程序操作，杜絕浪費，確保安全生產(chǎn)。6.按規(guī)定要求對餐斤人貞進行嚴格考核與管理。(4)廚師崗位職責1.檢查主輔料、調(diào)料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反應并按規(guī)定及時調(diào)換。2、根據(jù)菜肴烹調(diào)要求，按餐廳需要按時、按量完成菜肴制作。3、保持責任區(qū)衛(wèi)生，

5、清洗操作間廚具、用具，并按規(guī)定放置。4、做好分管的鍋爐上的衛(wèi)生工作，做到工完場清。5、在開飯中隨時掌握菜肴供應的需要，保證按時間、按計劃出菜。6、在操作中保證菜肴的口味、質(zhì)量、色澤，達到規(guī)范要求，以確保溫度和新鮮。7、工作完畢后對剩余原料、調(diào)料妥善保管。8、能完成領導交辦的其他工作。不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量。(5)餐廳切配人員職責1、根據(jù)餐廳要求，按時、按量完成葷、蔬菜的切配任務。2、控制物耗消費，降低成本，防止浪費，消除衛(wèi)生安全隱患。3、做好各自分管的衛(wèi)生清潔工作，做到工完場清。4、隨時檢查設備使用情況，安全生產(chǎn)。(6)服務員職責1、做好開飯前的準備工作，窗口服務熱情、主動、快速，發(fā)生矛盾

6、做到打不還手，罵不還口。2.打飯、售菜數(shù)量、質(zhì)量準確，不準多打少收人情飯菜，3.認真做好收尾工作，責任區(qū)衛(wèi)生。4、能完成領導交辦的其他工作。二、管理方案（1）經(jīng)營思路1、經(jīng)營目標總體經(jīng)營目標:三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)切實保障學生的飲食需求。綜合學?，F(xiàn)有學生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，滿足個層次學生的就餐需求。在學校的領導下，公司做出品種豐富，物美價廉有特色的菜肴，盡最大力度滿足學校的需求，使就餐滿意率達到90%以上，讓學校領導放心，員工滿意。2、經(jīng)營理念及經(jīng)營特色A.公司目標:為領導分憂，為學校提供熱情周到的服務，營養(yǎng)衛(wèi)生

7、的食品，做好后勤服務工作。B.公司理念:著眼于社會效益，全方位，多品種，全天候，新模式錯位經(jīng)營，全力滿足各個消費價層的需求，盡力擴大公司影響，借此提升品牌價值，從而使整體經(jīng)營上規(guī)模，全面管理上水平，整個企業(yè)上臺階。C.根據(jù)學?！罢袠宋募备黜椧?，提供大眾化的餐飲服務。（2）管理模式1、整理，給物品制定位置，提高物品使用效率，營造清潔的加工就餐環(huán)境，提升食堂形象。2、整頓，保持物品和標識一目了然，節(jié)約時間，降低物品庫存，減少損失。3、清掃:保持整理、整頓效果，消除臟亂差，保持食堂干凈、明亮，減少安全隱患。4、安全:制訂飲食安全、衛(wèi)生的法律法規(guī)，營造人人講安全，保安全的氛圍，確立安全第一觀念。5

8、、節(jié)約:落實責任制，物物有人管，增強主人翁意識，合理利用時間、空間、人力、物力等，發(fā)揮最大效能。6、素養(yǎng):制定服務規(guī)范，加強禮儀培訓，提升服務人員的品質(zhì)、品味，養(yǎng)成認真負責的習慣。7、注意食品衛(wèi)生安全，營造優(yōu)美就餐環(huán)境7.1公司要求金體管理人員和要崗位的員工都必須熟悉病能嚴格遵守中華人民共和國食品安全法教育部、衛(wèi)生部集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。也不出售不潔、過期，變質(zhì)食品,杜絕食物中毒事故的發(fā)生。7.2.本公司全部自主經(jīng)營，絕不轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)包，不擅自改造所承包的餐廳(含甲方所提供的設備)，所有食品都由公司自行制作，以保證食品質(zhì)量，杜絕飲食衛(wèi)生安全方面的隱患。7.3公司購置并運用中、高檔的衛(wèi)生餐用具，使餐

9、具不銹鋼化。對就餐大廳做些合理裝飾使學生有一個良好的就餐環(huán)境，7.4堅持安全文明生產(chǎn)，在食品生產(chǎn)的過程中確保無責任事故。7.5.公司不斷加強對每個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、服務態(tài)度、飯菜質(zhì)量及價格進行的監(jiān)督、檢查,結(jié)合檢查結(jié)果，獎優(yōu)懲劣，并建立優(yōu)勝劣汰制度。8、精細化管理，建立信息網(wǎng)絡，提高服務質(zhì)量8.1公司組建由企業(yè)后勤管理干部、職工代表參加的伙食管理委員會，定期召開會議并布置任務，要求委員會成風對本公司食品的原材料采購、生產(chǎn)加工、成品銷售的全過程每一環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，以保證食品的價格合理，質(zhì)量一流。8.2廣泛征求就餐者的意見，食堂不同季節(jié)推出不同品種的食品和菜肴并確保每日早餐、中餐、晚餐按時正

10、常供應做到花色品種齊全，保證主副食花色品種不斷翻新和多樣化。8.3在經(jīng)營食堂期間，積極與學校溝通，及時了解學校要求及學生需求，積極配合學校各項相關(guān)工作，為貴校學生提供優(yōu)質(zhì)、專業(yè)、舒適的美食體驗。8.4配合學校安排的專職食堂管理員對食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、服務態(tài)度、飯菜質(zhì)量等進行監(jiān)督、檢查和協(xié)調(diào)的工作。8.5接受學校管理，積極服從并配合學校作出的重大決定，嚴格遵守貴校切相關(guān)規(guī)定，愿意接受相應處罰8.6現(xiàn)場管理人員會定期與貴方領導、學生溝通，對食堂原材料質(zhì)量及進貨渠道進行監(jiān)督，對飯菜質(zhì)量、價格、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生以及窗口優(yōu)質(zhì)服務等內(nèi)容進行跟蹤檢查。食堂售飯售菜流程圖口味設計：本校學生以江蘇周

11、邊為主：口味偏甜，注重鮮香辣味，根據(jù)不同人群專門設計了食譜四、上崗前培訓（1）崗前培訓，明確自己的崗位職責、服務標準及工作的內(nèi)容，對自己所在區(qū)域的設備等，進行操作的培訓，防止操作不當所帶來的事故及意外的傷害等。五、在職培訓（1）對員工的各項的操什作技能的提升培訓，包括食品安全法、消防知識等各各項的培訓等。六、文明禮儀培訓（1）儀容:1、女性工作人員:A：發(fā)型：干凈、邊福利索；頭發(fā)必須全部納入發(fā)帽；B：面容：廚房工作人員不可化濃妝艷抹；C.飾物:禁止穿戴。2、男性工作人員:A.發(fā)型:干凈，發(fā)不過耳:B.容:不留胡須，不留長的鬢角，無大疤痕:C.飾物:禁穿戴。儀表:上衣:統(tǒng)一穿公司發(fā)放的工衣，勤洗

12、勤換，保持清潔，必須扣好衣扣；下衣:穿深色的長褲或工裝，不允許穿其它顏色的褲子，不允許挽起褲腿;鞋子:操作間作業(yè)人員穿長簡水鞋，不準穿拖鞋，主管采購可穿黑色皮鞋;3、微笑:A.要有一個穩(wěn)定的心理素質(zhì)，不大喜，不大悲，要冷靜，沉著;B.要冷靜處理好工作中出現(xiàn)的各種問題，特別是服務人員自身的工作失誤;4、站姿:保持立正的姿勢，兩腳跟靠攏，腳尖自然分開約60，兩腿夾緊，稍往后挺，收腹，挺胸，兩肩要平，稍往后張；頭要正、直，可面帶笑容，雙手自然垂下，雙手于背后交叉，左手握右手院，置于腰帶位置。注意事項:雙手不可以叉于腰間或抱在胸前；身體不可東倒西歪:不要背靠他物，更不能單腿站立，或?qū)⒘硗葥卧谄渌矬w上

13、；不可趴在其它物體或臺面上;適用范圍:站立開會時、開餐人員未來時、打湯人員未到時、劃卡時。5、坐姿:坐姿要端正，其要領是人體重心垂直向下，腰部挺起，背柱向上伸直，挺胸收腹，雙肩要平，稍向后張，兩眼目視前方，腿、腳要正對前方，手自然放在雙膝或桌子上，雙雙膝并攏。注意事項:不允許前俯后抑，揎腿蹺足；不允許腳搭在桌、椅腿上；不允許蹺二郎腿；與客人或上級談話時，不可以東張西望，須尊重對方的講話。6.行走:行走時身體要保持立正的姿勢。身體重心可以稍向前，走時要輕而穩(wěn)，上體正直，抬頭，眼平視，面帶微笑，兩臂前后自然擺動，它基本同于軍訓齊步走，但其力度應稍減，多一些靈活，少幾分死板，行走時應注意以下幾個問題

14、:切忌搖頭擺肩，扭身、踢腿在公共場合(如餐廳)與客人同行時，不能搶行，更不要從客戶中穿行.兩人以上行走時，不要成排行，不要扒肩，摟腰在通道行走時，要靠側(cè)，不要走中間，如遇客人要禮讓客人先行不準邊走邊笑，哼唱、吹口哨，打響指，吃東西等7.言談時的注意事項:A.與顧客談話時，不要東張西望，要看著對方的“三角區(qū)”B.音量要適度，既不要大聲講話，也不靠到客人身邊小聲嘀咕C.能用語言表達的，不作手勢，不要用手指人D.顧客與自己談話或提意見時，我們要專心聽E.如果顧客言辭過激，不可與顧客爭執(zhí)F.如果顧客詢問不該問的問題，要禮貌拒拒絕8、服務工作的禁忌要求:8.1服務員、窗口分菜員等直接與顧客打交道的人員上

15、班前禁吃生蔥等異味食品8.2所有工作人員嚴禁上班飲酒和抽煙8.3窗口服務員分菜時，切忌故意拖延或打飯、菜不均8.4窗口服務員在分菜時應盡量滿足其顧客要求，如對方的要求超出原則應禮貌解釋，不可置之不理。8.5與顧客溝通語調(diào)親切和藹，音量適中，口齒清楚；8.6根據(jù)本地習慣和不同對象，適時使用禮貌用語；8.7服務語言一律講普通話;8.8上班前不飲酒，不吃有異味(刺激性氣味食物；8.9在顧客面前不打哈欠，不打噴嚏，不搔頭，不抓癢，不挖耳鼻。七、節(jié)約糧食宣傳在餐廳、服務臺等地放置節(jié)約糧食的宣傳標語八、成本的控制我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形成了一套科學的質(zhì)量管理體系。能有效的控制成本和費用，獲得合理的利

16、潤。詳細的人員崗位配置方案。如崗位數(shù)目、人數(shù)等。學生總數(shù)約為1500多名，日常吃飯學生約為300人。1、崗位管理組織結(jié)構(gòu)項目經(jīng)理廚師長營養(yǎng)師（食品安全管理員兼采購員）、面點組、湯飯組、炒菜組、切配組、勤雜組、現(xiàn)場服務組2、崗位設置及人員配備根據(jù)貴校生源及就餐情況，擬配備人員如下:（1）項目負責人1人（2）廚師長1人（3）營養(yǎng)師（食品安全管理員兼采購員）1人（4）面點組：面點師2人（5）湯飯組：1人（6）炒菜組：炒菜3人（7）切配組：切配員2人（8）現(xiàn)場服務組：服務員2人、清洗保潔2人合計15人擬投入人員一覽表供應商全稱（加蓋公章）：項目名稱：序崗位姓名性別學歷出生年月職稱備注號12345678

17、910111213負責人廚師長面點師營養(yǎng)師食品安全員廚師廚工領班服務員服務員服務員保潔工保潔工擬投入的設備設施使用、管理及保養(yǎng)方案一、擬使用的主要設備清單序號1234名稱消毒柜鍋灶蒸飯柜柴汽二用爐單位臺臺臺臺數(shù)目11115678910111213下面爐落地爐開水爐煲仔爐絞肉機大保鮮柜操作臺保溫臺電餅爐臺臺臺臺臺臺臺臺作臺冰箱臺21516171819202122蒸包爐80地鍋爐冰箱漢堡機微波爐保潔箱和面機操作臺冰箱臺臺臺臺臺個臺臺21411251323等其它設備臺24制冷機臺1二、管理方案：食堂廚房設備的管理，關(guān)系到員工的人生安全和職工正常進餐，在此制定了一份有效的食堂

18、設備安全管理制度主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類海了一外食堂廚房設備的管理，（1）蒸氣設備1、確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2、凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3、隨時檢查設備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應停止使用，及時報告保持設備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類設備1、責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2、操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。3、開機前，應先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4、按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。（3）冷凍類設備1、冰箱不得存放私人物品。2、冰箱由專人負責，他人不得使

19、用。3、食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。4、注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。5、每天上午對冰庫(箱)檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。三、設備維護保養(yǎng)（1）消毒柜維護保養(yǎng)：1.消毒柜應水中放置在周圍無雜物的干燥通風處,距墻不宜小于30cm2.要定期對消毒柜進行清潔保養(yǎng)，將柜體下端集水盒中的水倒出并洗凈。清潔消毒柜時，先拔下電源插頭，用干凈的濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，禁止用水沖淋消毒柜。若太臟，可先用濕

20、布蘸中性洗滌劑擦洗，再用干凈的濕布擦凈洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時，.注意不要撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。3,要經(jīng)常檢查柜門封條是否密封良好，以免熱量散失或臭氧溢出，影響消毒效果。4.使用時，如發(fā)現(xiàn)石英加熱管不發(fā)熱，或聽不到臭氧發(fā)生器高壓放電所產(chǎn)生的“吱吱聲，說明消毒柜出了故障，應停止使用，請專業(yè)人員進行維修。（2）鍋灶維護保養(yǎng)1.定期用濕布將其表面的臟物擦凈，再用干布擦干。2.避免醋、料酒等各種液體調(diào)料灑在其表面，-旦發(fā)現(xiàn)，要及時用清水沖洗，并擦干。3.大鍋灶的內(nèi)部保養(yǎng)與清潔，一般需要專業(yè)廚房設備維修保養(yǎng)人員保養(yǎng)清潔。4、燃氣大鍋灶需要檢查供氣是否正常;電磁大鍋灶需要檢查電路是否通暢，有沒

21、有損毀的地方等。5、雙層調(diào)料拼臺維護保養(yǎng)每天可先用濕布蘸中性洗滌劑擦洗，再用清水沖洗洗滌劑，最后用干布擦干水分。6、蒸飯柜維護保養(yǎng)1.蒸飯車左側(cè)下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵塞,亦不可外接管首進行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球閥應經(jīng)常檢查是否正常及流水是否暢通,如發(fā)現(xiàn)進水孔結(jié)垢堵塞應盡快進行處理，以免造成缺水干燒。3.外接蒸汽時應注意;本蒸飯車非高壓密閉型容器，使用時應注意設整蒸汽輸入壓力，不可超壓使用，以免造成危險。4.每蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管干燒。5.如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進行15分種

22、的加熱蒸煮，然后將水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。（3）絞肉機加工肉之前,先把肉切成條狀(凍肉必須要化凍)，凍肉和帶骨肉不可放入肉絲機中加工，以免損壞刀片。如在加工過程中，遇到肉下不去，應關(guān)掉電源，取出肉塊，不可在機器運轉(zhuǎn)的情況下用手指去幫忙，以免損傷手指。1、電機使用時,都不要使開關(guān)和電機及電源線破損、受潮、進水，以免發(fā)生漏電。2、使用后,應清洗肉絲機并擦干待用。（4）和面機1、機器在運行工作中，切記不可用物件以及手指去操作,以免發(fā)生危險，應在關(guān)掉電源(機器以外的開關(guān)或插頭)后才能去操作，一旦發(fā)生故障應及時通知修理工來修理，修理好后，方可使用。2.電機使用時，都不要使開關(guān)

23、和電機及電源線破損、受潮、進水，以免發(fā)生漏電。3、使用后，和面機要保持清潔，機器的外部應打掃干凈。（5）鍋、爐、灶1、灶臺工作人員，未經(jīng)崗前培訓者，禁止上崗操作。社臺工作人員，嚴禁私自點火、起火、接觸灶臺設備。2、在操作過程中，灶臺工作人員必須做到火烯人在，人離火熄，嚴禁在操作過程中，離開操作現(xiàn)場。3、燃氣灶臺點火前，灶臺工作人員必須先檢查灶臺閥門是否關(guān)閉,其次通過五官，檢查灶臺管道是否泄漏，方可打開閥門點火。4燃氣灶臺點火時，必須做到先點燃點火棒，把點火棒伸入壓火圈內(nèi)，然后方可緩緩打開氣閥，同時打開風機開關(guān)，調(diào)到合適火力。嚴禁先開閥，后點火的不規(guī)范操作程序。5、灶臺工作人員操作結(jié)束后，首先關(guān)

24、掉灶臺上的氣閥，然后關(guān)閉風機開關(guān)，接著關(guān)閉灶臺上循環(huán)水的閥門，再關(guān)總閥門，最后切斷風機電源。在離開操作間之前，再仔細檢查一遍，確保萬無一失。6.灶臺操作人員在操作過程中，應不時地清理臺面上的殘菜，以防堵塞下水通道。操作完畢后應及時清洗灶臺，保持灶臺的清潔。7.灶臺操作人員，應定期檢查灶臺、管道以及閥門是否正常。如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停止使用，關(guān)閉一切開關(guān)、閥門，立即向單位負責人匯報由專業(yè)人員進行檢修。嚴禁私自拆除、修理。日常維護三、檢查保養(yǎng)制度（1）設備的維護保養(yǎng)通過擦拭、清掃、潤滑、調(diào)整等一般方法對設備進行護理。以維持和保護設備的性能和技術(shù)狀況。稱為設備維護保養(yǎng)。設備維護保養(yǎng)的要求主要有四

25、項:1、清潔設備內(nèi)外整潔，各滑動面、絲杠、齒條、齒輪箱、油孔等處無油污，各部位不漏油、不漏氣，設備周圍的切屑、雜物、贓物要清掃干凈；2、整齊工具、附件、工件(產(chǎn)品)要放置整齊，管道、線路要有條理；3、潤滑良好按時加油或換油，不斷油，無干摩現(xiàn)象，油壓正常，油標明亮，油路暢通，油質(zhì)符合要求，油槍、油杯、油氈清潔;4、安全遵守安全操作規(guī)程，不超負荷使用設備，設備的安全防護裝置齊全可靠，及時消除不安全因素。設備的維護保養(yǎng)內(nèi)容-般包括日常維護、定期維護、定期檢查和精度檢查,設備潤滑和冷卻系統(tǒng)維護也是設備維護保養(yǎng)的一個重要內(nèi)容。設備的且常維護保養(yǎng)是設備維護的基礎工作，必須做到制度化租規(guī)范化。對設備的定期維

26、護保養(yǎng)工作要制定工作定額和物資消耗定額，并按定額進行考核、設備定期維護保養(yǎng)工作應納入承包責任制的考核內(nèi)容。設備定期檢查是一種有計劃的預防性檢查，檢查的手段除人的感官以外，還要有一定的檢查工具和儀器，按定期檢查卡執(zhí)行，定期檢查有人又稱為定期點檢。對機械設備還應進行精度檢查，以確定設備實際精度的優(yōu)劣程度。設備維護應按維護規(guī)程進行。設備維護規(guī)程是對設備日常維護方面的要求和規(guī)定，堅持執(zhí)行設備維護規(guī)程，可以延長設備使用壽命，保證安全、舒適的工作環(huán)境。應急保障方案一、停電、停水、停氣的應急措施1、如有計劃性停電停水停氣:1.1早餐停電停水:（1）前天晚上利用容器備水，做好包子，第二天早上用灶蒸熱；(2)盡

27、可能提供炒粉、炒飯、煮面、稀飯；(3)提供雞蛋、牛奶。1.2、中、晚餐停電:(1)米飯:提前將米飯煮好；(2)菜肴:根據(jù)發(fā)電機發(fā)電時間，安排炒菜；使用煤汽灶或煤球爐炒菜。應對的措施:（1）接到相關(guān)部門停電、停水通知，要問清楚停電、停水時間。（2）應及時通知到各部門及各餐廳。（3）及時向領導匯報。（3）發(fā)電，可使用發(fā)電機發(fā)電，保障食堂正常用電。（4）張貼溫磐提示，將停水、停電情況告之。2、如突然性停電停水停氣:2.1早餐停電停水:(1)手工包包子，使用柴油灶蒸煮:(2)盡可能提供炒粉、炒飯、煮面、稀飯；(3)提供雞蛋、牛奶。(4)水源可多方調(diào)水加工2.2中、晚餐停電:(1)米飯:待發(fā)電機發(fā)電后及

28、時安排蒸飯；(2)菜肴:待發(fā)電機發(fā)電后及時安排炒菜或使用煤汽灶、煤球爐炒菜。突發(fā)性停水、停電停氣應急措施：（1）迅速查明原因，果斷采取應急措施。（2）制定方案，停水則啟動備用的蓄水池水源，如沒有設置備用水池的，可多方送水，保證食堂用水正常:如是停電，則啟動備用的柴油發(fā)電機，保證師生的就餐用電正常。（3）如是緊急停水、停電，在備水池水量不足或者發(fā)電機失靈的情況下，則啟動外送方案，選擇最近食堂進行送餐，保證師生就餐正常。（4）做好日常預防工作，保證在突發(fā)性停水停電時正常應對。（5）做好后備柴油發(fā)電機的維護，預防在停電時保證供餐及用餐正常。（6）如是突發(fā)故障和水電事故所致的停水停電，事后現(xiàn)場主管做好

29、詳細記錄并寫出情況調(diào)查與總結(jié)。2.3預防措施項目經(jīng)理在停電在不可修復的情況下，提前租賃柴油發(fā)電機，使用桶裝水，現(xiàn)場制作面條等簡單菜品，保證正常供餐。二、食物中毒應急措施公司本者為就餐人員身體健康的目的出發(fā)，在加強公司常規(guī)管理的同時，加強對食堂食品衛(wèi)生工作管理，即適應對就餐人員非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本預案。提高認識，加強領導，把維護就餐員健康和生命安全放在首位。做好所有承包食堂衛(wèi)生安全工作，減少就餐人員群體性食物中毒事件的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，保證正常工作、維護社會穩(wěn)定的高度，充分認識加強各公司食堂衛(wèi)生安全工作的重要性、緊迫性和長期性，牢固樹立“健康安全第一，責任

30、重于泰山”的指導思想，切實承擔起管理和保護公司就餐師生的職責。1、建全食物中毒報告制度各營業(yè)點要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)與衛(wèi)生以及關(guān)于食物中毒調(diào)查報告辦法)的精神，以便及時采取防治措施。2、廣泛開展預防食物中毒宜傳教育廣泛深入的開展預防食物中毒宣傳，結(jié)合各公司實際情況，充分利用宣傳欄、主題會議等各種形式，普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。3、前期工作（1）食品原料進貨關(guān)。公司采購人員要嚴格把關(guān)，定點采購，確保所采購的原料符合有關(guān)的規(guī)定，從源頭上把好食品衛(wèi)生關(guān)。（2）嚴把食業(yè)倉庫關(guān)。各公司食堂倉庫的切匙由專人保管，責任落實到人庫房門口有明顯標記，規(guī)定非食堂工作

31、人員不得進入食堂庫房。時時對庫房里的原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料，及時處理，對食品的采購加工要有計劃，防止積壓變質(zhì)，堅決社絕變質(zhì)的原料流入餐桌。（3）把好餐具消毒關(guān)。公司食堂對餐具按規(guī)定進行嚴格消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止出現(xiàn)因交叉感染而引發(fā)的食物中毒事故。（4）消天蠅、鼠、蟑螂等傳染媒介，建立必要的衛(wèi)生設施和食品衛(wèi)生防護設備。（5）對每餐的飯菜要做好留樣，取每餐的所有餐品250克密封好在冷藏箱內(nèi)保存48小時。4、做好消毒工作（1）食堂應對食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類、魚類和奶類等動物性食品，要防止再生產(chǎn)加工和銷售過程中污染。食堂人員要重視個人衛(wèi)生，定期按規(guī)定進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食堂工

32、作的病患者或帶病者及時調(diào)換工作。（2）控制細菌污染。控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品。防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。各餐的熟食品和剩飯，在銷售或使用前必須充分加熱。三、突發(fā)火災應急措施（1）迅速判明起火位置，起火性質(zhì)(電器、油火、物品)火勢情況，關(guān)閉燃氣、電源總開關(guān)。大聲呼喊:失火了!(2)迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延:(3)當部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場指揮員的指令，撥消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火;(4)報告火情時應報明火警具

33、體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應迅速、準確、清楚。(5)現(xiàn)場人員有秩序的撤離逃生。3.1消防滅火方法和注意事項:(1)先救人，后滅火的原則。(2)“火警就是命令”，食堂師生無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災，決不能臨陣脫逃；(3)指揮小組的成負既是滅火責任人，又是現(xiàn)場指揮員。應迅速組織師生撲滅火災，將火災控制在起火階段；(4)消防滅火時，首先應關(guān)閉排風機、鼓風機、餐廳空調(diào)開關(guān)，切新火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延;(5)正確使用消防器材，迅速有效地撲滅火災，-般火災采用滅火器噴射滅火，較大火災應用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房

34、油鍋著火或電器著火，嚴禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災面積或損壞電器；(6)師生必須懂得“四懂四會”。四懂(懂本崗位火災危險性:懂火災預防措施:懂撲敦火災基本方法:懂逃生方法)。三會(會報火警:會使用滅火器材:會組織人員疏散)。3.2疏散方法和注意事項(1)疏散時機:現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全應組織人員疏散；(2)疏散方式:火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應組織全體人員疏散。(3)疏散指令的發(fā)出:疏散指令的發(fā)出由中心經(jīng)理或現(xiàn)場最高領導者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出疏散指令或疏散警報信號。(4)發(fā)布疏散指令的方法:由值班人員通知疏散小組的人員撒離餐廳。(5)餐廳的

35、疏散:餐廳負責人負責疏敢的總協(xié)調(diào):工作人員負責組織餐廳人員疏散；(6)物資的疏散:保管員負貴利用最近的疏散把重要物資搬離火災現(xiàn)場。(7)要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失:(8)疏散必須統(tǒng)指揮，統(tǒng)組織，有秩序地進行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場最高領導決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，餐廳服務人員接到疏散指令后，應迅速組織不得遲疑，以免造成損失:(9)疏散時必須嚴格按照疏散程序進行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員，以免造成影響，并且要先保證就餐師生、后餐廳工作人員(10)疏散時必須嚴格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，應確保顧客生命財產(chǎn)安

36、全:(11)疏散后，應關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設備，熄滅所有的爐火和煙頭。(12)事件發(fā)生后，應做好師生的思想工作，并加強團結(jié)協(xié)作，隨時準備恢復正常供餐。3.3核實上報根據(jù)事故發(fā)展情況核實清楚向公司領導匯報。公司分管領導接報后，根據(jù)情況決策，布置各有關(guān)部門，有關(guān)單位進行搶救，根據(jù)搶救需要再向公司領導匯報，必要時趕往現(xiàn)場或以其它適當方式領導搶救工作。3.4搶救結(jié)束后的處置（1）事發(fā)12小時內(nèi)寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、處理結(jié)果及整改措施形成正式報告，報上級主管部門。（2）保護好現(xiàn)場以便調(diào)查火災原因。（3）對冷藏、冷凍食品經(jīng)相關(guān)部門檢驗后方可食用。（4）發(fā)布疏

37、散指令的方法:由值班人員通知疏散小組的人員撒離餐廳。（5）餐廳的疏散:餐廳負責人負責疏敢的總協(xié)調(diào):工作人員負責組織餐廳人員疏散；（6）物資的疏散:保管員負貴利用最近的疏散把重要物資搬離火災現(xiàn)場。（7）避免驚憂周圍不該疏散的人員，以免造成影響，并且要先保證就餐師生、后餐廳工作人員;（8）疏散時必須嚴格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，應確保顧客生命財產(chǎn)安全（9）疏散后，應關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設備，熄滅所有的爐火和煙頭。（10）事件發(fā)生后，應做好師生的思想工作，并加強團結(jié)四、割傷、劃傷應急措施(1)割傷、劃傷后，傷勢輕微時可自行包扎處理，傷勢嚴重時立即到醫(yī)院就診。(2)燙傷

38、后應立即用冷水沖洗受傷處，立即降溫。涂抹燙傷膏。傷勢嚴重者，簡單處理后，立即撥打120急救或送往醫(yī)院就醫(yī)。五、物體打擊應急措施（1）當人員受物體打擊，輕度受傷出血時，及時涂振云南白藥止血，用創(chuàng)可貼成沙布包扎:b.出血量多:或足局部腫脹疼痛、面色若白、出冷汗、脈搏加快，可能是受到內(nèi)傷應立即找打120急救。（2）當眼睛進入碎屑時，要立即就醫(yī)，不要用手、手帕、毛巾擦眼睛。六、燙傷、灼傷應急措施（1）燙傷后應立即用冷水沖洗受傷處，立即降溫。涂抹燙傷膏。傷勢嚴重者，簡單處理后立即撥打120急救或送往醫(yī)院就醫(yī)。（2）發(fā)生灼傷時，要及時將傷員身1燃燒的衣服脫掉，用水澆滅火焰，切勿奔跑或用手拍打，以免助長火焰

39、，成導致手被燒傷。傷員要及時送到醫(yī)院就醫(yī)。七、中暑應急措施夏季在加工現(xiàn)場最容易發(fā)生中暑?，F(xiàn)場操作人員出現(xiàn):全身無力，頭暈、頭痛、煩悶、口渴、惡心、心慌:重者可能突然暈倒，昏迷不醒。遇到上述情況時，要將病人平躺，放在陰涼通風處，解開衣扣和腰帶，慢口給病人喝些涼開水或淡鹽水，也可以服用正氣水等消暑藥。八、煤氣、天然氣泄漏的應急預案（1）廚房如發(fā)現(xiàn)有天然氣或煤氣泄露，應立即關(guān)閉區(qū)域的總閥門，井通知廚師長或部門辦公室領導，打電話到值班經(jīng)理，報告情況。(2)食堂在場最高領導統(tǒng)一指揮，必要時疏散人員，保持冷靜，啟閉照明燈，開換氣扇，也不要脫換衣服，以防靜電產(chǎn)生火花。并禁用電器設備(包括手機，對講機，電話等

40、)。(3)確認為真實情況，立即報告給學校，聯(lián)系天然氣公司，并撥打119請求支援。(4)施救人員到達現(xiàn)場，采取一定的措施并戴上防毒面具。(5)如發(fā)現(xiàn)有中毒者，受傷者應立即小心安善的將人員拍離現(xiàn)場，送到救護車。具體的創(chuàng)新經(jīng)營服務亮點及措施一、中國傳統(tǒng)習俗的端午節(jié)粽子、中秋月餅、冬至節(jié)等活動相關(guān)服務方案1、提供端午節(jié)粽子活動思想：農(nóng)歷五月初五瑞午節(jié)，是我國最大的傳統(tǒng)節(jié)日之一。端午佳節(jié)，自然是少不了吃粽子，但是有很多學生是在異地求學，有的老師家人在外地工作:端午小長假規(guī)智，很多人都無法回家，與家人一起吃粽子過端午?；顒訙蕚?開展豐富多彩的端午節(jié)包棕子比賽、送粽子的活動:準備夠用的糯米、紅棗、粽葉，繩子

41、等包粽子的材料;活動內(nèi)容:（1）提前一周，在食堂顯眼處擺放中秋活動宣傳展架。同時安排公司設計人員設計相關(guān)活動物料等。上面還附有“學生可免費領取粽子”的溫馨提示。（2）端午節(jié)當天師生可以在餐廳跟食堂廚師學習包粽子，教會學生包，然后將親手包制的棕子煮熟后再配上太古白糖和雞蛋，親手送給參加每位學生。加強學生們之間的交流與溝通，讓異鄉(xiāng)的學生感受到濃濃的端午情和家的溫暖。（3）安排專人派發(fā)粽子和雞蛋等美食。2、提供中秋月餅活動思想:中秋佳節(jié)來臨之際，為使不能回家過節(jié)的留校學生也能過上一個溫馨、難忘的中秋節(jié)日，感受中華傳統(tǒng)佳節(jié)的人情風俗和飲食文化。讓不能回鄉(xiāng)過節(jié)的學生不僅能品受到家鄉(xiāng)的美味，更感受到了食堂

42、學生溫馨的愛意和暖暖的祝福一中秋過節(jié)不思家，學校就是我的家!活動準備:開展豐富多彩的中秋主題活動，賞花燈，猜燈謎，嘗月餅，同時還開設了節(jié)日專窗，推出“中秋游子思鄉(xiāng)套餐，讓餐廳洋溢著喜慶的氛圍;專門安排廚師及服務人員堅守崗位，熱情服務;活動內(nèi)容:（1）提前一周，在食堂顯眼處擺放中秋活動宣傳展架。同時安排公司總部設計人員設計相關(guān)活動物料，制作燈謎花燈等。上面還附有“學生可免費領取月餅”的溫馨提示（2）中秋節(jié)前一天，裝飾好食堂內(nèi)部，和公司采購部溝通好月餅等禮品到位時間。（3）中秋節(jié)當天根據(jù)和校膳食科領導制定好的菜譜上菜，保證菜品質(zhì)量口味。（4）中秋節(jié)當天安排專人負責各個小活動。即可獲得一份精美的小獎

43、品同時派發(fā)月餅和水果等美食。3、冬至營提供冬至節(jié)鹵菜水餃冬至是24節(jié)氣中最早被制訂的個，時間在年的公歷12月21日-23日之間，古人認為自冬至起，白晝一天比一天長，陽氣回升，天地陽氣開始興做漸強，代表下一一個循環(huán)開始，是大吉之日。民俗專家表示，冬至是我國重要的歲時節(jié)日，古代民間有“冬至大如年”之說，其節(jié)日習俗傳承已近3000年，是中華民族寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。二、具體措施（1）改造就餐環(huán)境本著“綠色”為先的經(jīng)營理念，在改造就餐環(huán)境時做到盡可能的節(jié)能、環(huán)保，不可鋪張浪費。打造綠色就餐環(huán)境可以是對檔口設計的改造，簡單、綠色、舒適就好。在設計中凸顯綠色，綠色具有緩解疲勞，使人放松心情且讓人感覺清新舒

44、適的效果，學校的就餐人員大多數(shù)是學生，學生平時學習緊張、壓力大，這樣的就餐環(huán)境最適合不過。（2）開設綠色飲食檔口xx人本就口味清淡，開設一個以“綠色、健康”為主題的檔口，恰合時宜。主要針對在校學生，主打低卡餐、營養(yǎng)餐、綠色餐，以營養(yǎng)、健康飲食為主。營養(yǎng)餐的制作比較細致，但相較于各方特色菜來說制作方法上簡單的多。隨著生活水平的提高，人們“綠色、健康飲食”的觀念越來越強，無數(shù)學者的研究也表明人們對于“營養(yǎng)、健康、養(yǎng)生”越來越重視。檔口建成后，學?？杉哟髮Υ藱n口的營銷宣傳，可以大大提高學校的聲譽。對于技師學校來說，除了教學質(zhì)量，學生和家長最關(guān)心的就是伙食質(zhì)量，一個擁有“綠色飲食”文化的學校，可以加強

45、家長、學生對學校的信賴，讓家長放心把孩子交給學校。將綠色的生活潮流嵌入學生們生活的細微之處，結(jié)合當下的餐飲文化，給學生和教師全新的體驗。檔口還可創(chuàng)建檔口的“綠色飲食文化”公眾號，在公眾號上發(fā)布綠色、健康、養(yǎng)生類的內(nèi)容。在菜色上，經(jīng)營者須加強創(chuàng)新能力，不斷推出特色菜品。對于新出的菜品也可現(xiàn)場展示制作，在制作方法上也要進行創(chuàng)新，起到吸引學生眼球的效果。打造宣傳、營銷的效果，增強學生綠色飲食的觀念，讓學生學得好、吃得好。還可打造每周的“綠色餐飲日”，在綠色餐飲日當天開設一些小活動，給就餐的學生一些優(yōu)惠等，創(chuàng)造出“綠色餐飲文化”?！熬G色飲食檔口”的“綠色”不僅僅要在菜色方面體現(xiàn)，還要在就餐環(huán)境，價格、此餐根式上休現(xiàn)，真正實明創(chuàng)新化經(jīng)營。經(jīng)營者低要保證食物健康、綠色、養(yǎng)生，又要又要讓食物不斷創(chuàng)新有特色，還得保證明符合學生的購買能力。就餐環(huán)境上要做出些許變化，