小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)gb1

1、-. z.小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)(2006-11-08)2006年11月08日小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)討論稿前言本標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)是對GB 13551986小麥粉、GB/T 86071988高筋小麥粉、GB/T86081988低筋小麥粉、專用小麥粉LS/T32013208-1993的修訂與合并。本標(biāo)準(zhǔn)與GB 13551986的主要技術(shù)差異如下：本標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造、編寫規(guī)則及規(guī)性技術(shù)要素按GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1局部：標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造和編寫規(guī)則及GB/T 1.22002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2局部：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)性技術(shù)要素容確實定方法進(jìn)展修改；根據(jù)小麥粉的加工工藝和用途，對其進(jìn)展了分類和定等。新增容：增加了術(shù)語

2、和定義；增加了表示面筋質(zhì)量的指標(biāo)面筋指數(shù)；增加了檢驗規(guī)則、判定規(guī)則。增加了對標(biāo)志、標(biāo)簽的要求。本標(biāo)準(zhǔn)參照國際食品法典委員會(CAC)的標(biāo)準(zhǔn) Code*stan 1521985小麥粉修訂版11995和歐盟關(guān)于添加劑的有關(guān)規(guī)定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、國家糧油質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麥粉1.圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉的質(zhì)量要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及儲存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以各類小麥為原料加工的

3、小麥粉。2.規(guī)性引用文件以下文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。但凡注日期的引用文件，其隨后所有的修改單不包括訂正的容或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法GB/T 5492糧食、油料檢驗色澤、氣味、口味鑒定法GB/T 5497糧食、油料檢驗水分測定法GB/T 5504糧食、油料檢驗小麥粉加工精度檢驗法GB/T 5505糧食、油料檢驗灰分測定法GB/T 5506糧食、油料檢驗面筋測定法GB/T 5507糧食、油料

4、檢驗粉類粗細(xì)度測定法GB/T 5508糧食、油料檢驗粉類含砂量測定法GB/T 5509糧食、油料檢驗粉類磁性金屬物測定法GB/T 5510糧食、油料檢驗脂肪酸值測定法GB/T 5511糧食、油料檢驗蛋白質(zhì)測定法GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 10361谷物降落數(shù)值測定法GB/T 14608小麥粉濕面筋測定法GB/T 14614小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測定法粉質(zhì)儀法GB 14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17109糧食銷售包裝LS/T 3702糧食包裝面粉袋LS/T 6102小麥粉濕面筋質(zhì)量測定法面筋指數(shù)法ISO 5530-4小麥粉面團(tuán)物理特性第4局部：用吹泡儀測定流變學(xué)

5、特性3.術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1加工精度 processing degree 小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星即麥皮屑的多少衡量，是反映面粉質(zhì)量的標(biāo)志之一。3.2粉色、麩星colour and bran speck 粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)，比照觀察粉色、麩星。3.3灰分ash content 小麥粉經(jīng)高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質(zhì)量的百分率，即礦物質(zhì)含量。3.4粗細(xì)度granularity 小麥粉顆粒的粗細(xì)程度，以通過的篩號及留存*篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱

6、量，其質(zhì)量小于0.1g，視為全部通過。3.5面筋量gluten content 小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示。3.6面筋指數(shù)gluten inde*小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。它與面筋筋力強(qiáng)弱成正比。3.7含砂量sand content 小麥粉中細(xì)砂含量占試樣總質(zhì)量的百分率。3.8磁性金屬物 magnetic metal content 小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質(zhì)量表示g/kg。3.9脂肪酸值fatty acid value 中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)

7、，以mgKOH/100g表示。3.10降落數(shù) falling number，F(xiàn)N 亦稱哈格伯格，伯坦氏降落數(shù)Hagberg-Perten method FN。物體在置于高溫水浴中的面粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數(shù)，可反映淀粉酶活性，并可借以快速準(zhǔn)確地評價谷物發(fā)芽損傷。3.11 穩(wěn)定時間stability time 面團(tuán)揉合過程中粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前第一次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應(yīng)的時間差值稱為穩(wěn)定時間。4. 質(zhì)量要求4.1質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表1和表2的要求。表1中筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)名稱強(qiáng)中筋小麥粉中筋小麥粉等級工程一級二級三級

8、四級一級二級三級四級灰分干基，%0.550.700.851.100.550.700.851.10面筋量14%水分，% 28.0 24.0面筋指數(shù) 60穩(wěn)定時間，min 4.5 2.5降落數(shù)值, S200 200加工精度按實物標(biāo)樣按實物標(biāo)樣粗細(xì)度CB30全通過，CB36留存10%CB30全通過，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003水分，% 14.5 14.5脂肪酸值，mgKOH/100g以干物計 50 50氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗。表2強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)名稱強(qiáng)筋小麥粉弱筋小麥粉等級工程一級二級三級一級二級三級灰

9、分干基，%0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量14%水分，% 32.0 24.0 面筋指數(shù) 70 蛋白質(zhì)干基，% 12.2 10.0 穩(wěn)定時間，min 7.0 吹泡 P值 40 吹泡 L值 90 降落數(shù)值, S 250 150 加工精度按實物標(biāo)樣按實物標(biāo)樣粗細(xì)度CB30全通過，CB36留存10%CB30全通過，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02 磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003 水分，% 14.5 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g 以干物計 50 50 氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗。4.2衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB

10、 2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.3 添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑小麥粉中不得添加過氧化苯甲酰、溴酸鉀；添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5. 檢驗方法5.1 加工精度檢驗按GB/T 5504執(zhí)行。5.2 灰分檢驗按GB/T 5505執(zhí)行。5.3 面筋檢驗按GB/T5506 或GB/T 14608執(zhí)行。5.4 粗細(xì)度檢驗按GB/T 5507執(zhí)行。5.5 含砂量檢驗按GB/T 5508執(zhí)行。5.6 磁性金屬物檢驗按GB/T 5509執(zhí)行。5.7 脂肪酸值檢驗按GB/T 5510執(zhí)行。5.8 水分檢驗按GB/T 5497執(zhí)行。5.9 氣味口味檢驗按GB/T 5492執(zhí)行。5.10 面

11、筋指數(shù)檢驗按LS/T 6102執(zhí)行。5.11蛋白質(zhì)含量按GB/T5511執(zhí)行。5.12 穩(wěn)定時間按GB/T 14614執(zhí)行。5.13 降落數(shù)值按GB/T 10361執(zhí)行。6. 檢驗規(guī)則6.1 抽樣小麥粉抽樣方法按GB 5491執(zhí)行。6.2 產(chǎn)品組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次加工的同種產(chǎn)品為一批。6.3 出廠檢驗每批出廠產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)展檢驗，產(chǎn)品合格后，方可出廠。出廠檢驗工程按本標(biāo)準(zhǔn)4.1的規(guī)定檢驗。6.4 型式檢驗型式檢驗按本標(biāo)準(zhǔn)4.1和GB 2715執(zhí)行。有以下情況之一應(yīng)進(jìn)展型式檢驗：a)原料工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；b) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；c) 國家質(zhì)量主管部

12、門提出進(jìn)展型式檢驗要求時。6.5 判定規(guī)則6.5.1 出廠檢驗時，面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、吹泡P值、吹飽L值有任一工程不符合質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定的應(yīng)歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級有關(guān)的指標(biāo)有不合格，該批產(chǎn)品應(yīng)作下一等級處理；低于根底等級、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品判為等外產(chǎn)品。6.5.2 型式檢驗時，有一項指標(biāo)不合格，應(yīng)判為不合格產(chǎn)品。6.5.3 產(chǎn)品未標(biāo)注質(zhì)量等級時，按不合格判定。7. 標(biāo)志、標(biāo)簽7.1 標(biāo)志產(chǎn)品的銷售和運(yùn)輸應(yīng)標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)志，具體標(biāo)注按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2 標(biāo)簽但凡采用本標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量等級名稱標(biāo)注，并應(yīng)符合GB 7718 的規(guī)定。8. 包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 包裝包

13、裝應(yīng)符合LS/T 3702和GB/T 17109的規(guī)定要求。8.1.1 標(biāo)注的凈含量應(yīng)為最大允許水分狀況下的質(zhì)量。8.1.2 包裝環(huán)境應(yīng)清潔。8.1.3 包裝材料應(yīng)符合包裝技術(shù)要求，不應(yīng)與裝物發(fā)生物理和化學(xué)作用，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法規(guī)定。8.1.4 封口應(yīng)結(jié)實、不得破損泄漏。8.2 運(yùn)輸運(yùn)輸器具應(yīng)清潔枯燥、無污染，并有防塵、防雨雪設(shè)施。8.3 貯存8.3.1 袋裝產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、枯燥、通風(fēng)、無污染的專用庫房中。8.3.2 包裝物件應(yīng)碼放距地面、墻壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。8.3.3 小麥粉保質(zhì)期最低為六個月。參考文獻(xiàn)1 國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)Code* Stan 1521985小麥粉

14、修訂版11995小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1355)編制說明1 前言1.1 任務(wù)來源及工作簡況根據(jù)國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心下達(dá)的2003年國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂任務(wù)，國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心與國家糧油質(zhì)檢中心共同起草了本標(biāo)準(zhǔn)。2003年4月在召開了修訂小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)研討會，小麥粉加工專家、學(xué)者，企業(yè)代表，局部省市糧食局及糧油檢驗機(jī)構(gòu)的代表對現(xiàn)行小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)提出許多修改意見和建議，在此根底上我們編制了小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)初稿，2003年10月召開小型座談會討論初稿，集中意見再次修改，形成二稿。2004年1月通過互聯(lián)網(wǎng)、郵寄等形式將第二稿發(fā)送給相關(guān)人士、加工企業(yè)，廣泛征求意見。2004年3月聚集各方反應(yīng)意見，再次修改

15、形成第三稿，2004年6月在召開審定會后，根據(jù)各方意見，將通用小麥粉與專用小麥粉合并成一個小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，修改形成第四稿，2005年3月在召開了小麥粉加工專家、學(xué)者、企業(yè)代表、局部省市糧油檢驗機(jī)構(gòu)的代表等參加的座談會，修改形成第五稿，供大家討論。1.2 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義GB 135586 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)自1986年修訂后，至今已實施十六年之久，9個專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3201-1993LS/T3209-1993也已實施十一年。這些標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建了我國小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的總體框架，為規(guī)小麥粉質(zhì)量，保證廣闊消費者的營養(yǎng)與安康，促進(jìn)面粉加工業(yè)的開展發(fā)揮了巨大的作用。隨著我國人民生活水平的不斷提高，人

16、們對面粉的質(zhì)量要求也相應(yīng)提高。為了適應(yīng)參加WTO后我國經(jīng)濟(jì)全面對外開放的新形勢，滿足市場需求，作為強(qiáng)制性小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)急需修訂。1.3 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則為了把我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)系列化、規(guī)化，參考國外*些地區(qū)和國家小麥粉分類標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國小麥種植及小麥粉加工總體水平，既要引入先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)盡快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，又要保持原有標(biāo)準(zhǔn)的連續(xù)性，同時兼顧與其他小麥粉標(biāo)準(zhǔn)上下銜接，使其成為小麥粉標(biāo)準(zhǔn)系列的根底標(biāo)準(zhǔn)。1.4 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的情況小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)中有兩項采用國際標(biāo)準(zhǔn)，一是采用國際食品法典委員會CAC標(biāo)準(zhǔn)小麥粉 Code* stan 1521985修訂版 11995中脂肪酸值指標(biāo)；二

17、是小麥粉面筋指數(shù)及測定方法采用LS/T 6102原SB/T 10248-1995，該標(biāo)準(zhǔn)修改采用國際谷物科學(xué)和技術(shù)協(xié)會ICC標(biāo)準(zhǔn) ICC 1551994。1.5小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)是按照GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1局部：標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造和編寫規(guī)則及GB/T 1.22002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2局部：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)性技術(shù)要素容確實定方法的要求進(jìn)展編寫。2 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)修訂容及依據(jù)2.1 關(guān)于小麥粉的分類在修訂小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)研討會上，有的專家提出我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參考東亞、東南亞國家和地區(qū)的小麥粉分類標(biāo)準(zhǔn)，上述地區(qū)的飲食習(xí)慣與我國根本一樣，其小麥粉分類可供我們借鑒。本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的

18、筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類：強(qiáng)筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原料。中筋小麥粉主要用于各類水餃、面條、蒸饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。弱筋小麥粉主要作為蛋糕和餅干的原料。由于中筋小麥粉對應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，綜合各方面的意見，將中筋小麥粉又分為強(qiáng)中筋小麥粉和中筋小麥粉。按照以上小麥粉分類，從原料上對應(yīng)了GB 1351 小麥、GB/T17892 優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥、GB/T17893 優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥；從食品加工適應(yīng)性方面，強(qiáng)筋粉、弱筋粉根本上對應(yīng)了GB 8607 高筋小麥粉、GB 8608 低筋小麥粉、局部專用小麥粉；中筋粉對應(yīng)了GB 1355 小麥粉和局部專用小

19、麥粉。本標(biāo)準(zhǔn)修訂后，涵蓋了所有的小麥粉產(chǎn)品，形成一個完整的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)。2.2 關(guān)于小麥粉的分級原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)GB1355分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四個等級。該標(biāo)準(zhǔn)是在方案經(jīng)濟(jì)時代，在營養(yǎng)、適口、節(jié)約同時兼顧的原則下制定出來的，其中標(biāo)準(zhǔn)粉是上世紀(jì)80年代的主要消費品種。隨著我國經(jīng)濟(jì)形勢的好轉(zhuǎn)和人民生活水平的提高，20世紀(jì)80年代，我國小麥粉行業(yè)吸取國際上生產(chǎn)專用粉的經(jīng)歷，為適應(yīng)不同用途的市場需要，促進(jìn)小麥制粉技術(shù)和食品生產(chǎn)的開展，制定了9個專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均分為精制級和普通級兩等。這些標(biāo)準(zhǔn)對促進(jìn)我國面粉加工業(yè)的開展發(fā)揮了巨大的作用。此次小麥粉標(biāo)準(zhǔn)修訂，主要是為了適應(yīng)參加W

20、TO后我國經(jīng)濟(jì)全面對外開放的新形勢，滿足市場需求，增強(qiáng)本標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和適應(yīng)性，以指導(dǎo)加工企業(yè)的生產(chǎn)，因此，在上述分類的根底上，以灰分作為定級指標(biāo)，將強(qiáng)中筋和中筋小麥粉分成1、2、3、4四個等級，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。其中中筋小麥粉的1級相當(dāng)于各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的精制粉。精制粉是指小麥經(jīng)過加工制成的質(zhì)量優(yōu)于原特制一等粉的小麥粉。80年代初，隨著食品工業(yè)的開展和改善人民生活的需要，一些面粉廠又陸續(xù)生產(chǎn)精制粉供給市場。1985年后，生產(chǎn)精制粉的廠家逐步增加，產(chǎn)量逐年上升，到1990年全國已有、等19個省生產(chǎn)精制粉。目前國家尚無統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，不同地區(qū)、不同廠家

21、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)略有差異。為了適應(yīng)市場，規(guī)生產(chǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)增加了精制粉(本標(biāo)準(zhǔn)將其定為一級)及質(zhì)量指標(biāo)。中筋小麥粉的2、3、4級相當(dāng)于原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉。原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉不再保存。原因是：20世紀(jì)50年代末至70年代中期，我國北方局部地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食供給情況，為了增加食用面粉，生產(chǎn)供給出粉率高于標(biāo)準(zhǔn)粉、低于全麥粉，質(zhì)量低于標(biāo)準(zhǔn)粉、高于全麥粉，稱為普通粉的一種小麥粉。此種面粉曾是局部地區(qū)供給的主要品種。隨著糧食形勢的好轉(zhuǎn)，人們食用面粉的質(zhì)量要求提高，普通粉供給圍逐步縮小。進(jìn)入80年代普通粉退出市場，根本停頓了生產(chǎn)和供給。因此，新標(biāo)準(zhǔn)保存普通粉已無實際意義，所以取消了普通粉等級。但

22、在判定規(guī)則中增加了等外品。2.3 分類指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)將表達(dá)小麥粉筋力強(qiáng)度的指標(biāo)，包括濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、蛋白質(zhì)、P值、L值等作為四類小麥粉的分類指標(biāo)，來表達(dá)不同類別小麥粉的質(zhì)量差異。2.3.1 關(guān)于濕面筋含量我們對農(nóng)業(yè)部門近幾年的小麥普查數(shù)據(jù)中濕面筋含量進(jìn)展了分析，見表1。表1 農(nóng)業(yè)部門近幾年的全國小麥普查數(shù)據(jù)：濕面筋樣本總數(shù)glu均值%glu圍%glu32.0%比例%2832%比例%2428%比例%24.0%比例%1998年26232.018.842.252.629.413.05.02002年30529.717.042.533.130.526.69.82003年23331.

23、017.345.840.340.812.56.42004年16831.719.445.2-注：1998年的數(shù)據(jù)為小麥籽粒濕面筋，其余為面粉濕面筋。我們匯總了自1982年以來的小麥和小麥粉品質(zhì)測報和監(jiān)視抽查數(shù)據(jù)，見表2。表2 我國小麥和小麥粉濕面筋歷史狀況年工程樣品來源小麥小麥粉份數(shù)濕面筋%脂肪酸值1982-1984我國商品小麥品質(zhì)測報全國小麥主產(chǎn)區(qū)11省252324.3標(biāo)粉13230.11985市農(nóng)科院育種小麥?zhǔn)薪紖^(qū)縣10233.01987-1989國家七五課題小麥、面粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的研究全國19個省市特粉標(biāo)粉35322129.230.01995市糧食局小麥粉抽查市屬面粉廠特一3129.921.8

24、1996市糧食工業(yè)公司抽查市屬面粉廠特一標(biāo)準(zhǔn)粉311631.230.51997市集貿(mào)市場抽查、蒙、特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉387931.430.431.931.31998市面粉抽查市屬面粉廠、糧店特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉4911032.232.233.047.51998全國小麥粉行業(yè)統(tǒng)檢全國23個省市特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉124897030.129.128.633.91985省小麥品種品質(zhì)普查省小麥產(chǎn)區(qū)28.91999-200034.41999省小麥品種品質(zhì)普查省南部地區(qū)1942.520002239.02001古船面粉廠地區(qū)特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉12個月平均數(shù)31.132.134.52002特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉12個月平均數(shù)3

25、0.532.533.72003特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉9個月平均數(shù)30.933.033.8由表1和表2看出，我國小麥品種改進(jìn)取得很大成效，濕面筋含量從19821984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥缺乏10%。19822003年二十多年來，小麥粉濕面筋平均含量變動不大，維持在30%左右，特粉和標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量相差無幾，且濕面筋含量標(biāo)準(zhǔn)粉特二粉特一粉。根據(jù)農(nóng)業(yè)部門的分析，2003年全國小麥主產(chǎn)區(qū)主栽品種34個強(qiáng)筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。原標(biāo)準(zhǔn)中，小麥粉濕面筋含量按等級劃

26、分，精度越高，濕面筋含量越高，這種劃分不夠科學(xué)。實際上小麥粉在加工過程中，去皮程度越大，麥心粉越多，灰分趨低，蛋白質(zhì)含量亦低，等級越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質(zhì)含量亦高，等級越低濕面筋含量越高。因此，新標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了小麥粉的加工特性，根據(jù)小麥粉濕面筋的實際含量，參照我國歷年來小麥面筋的變化情況及全國主產(chǎn)麥?zhǔn)⌒←溍娼畹钠骄?，不分等級?guī)定一個下限指標(biāo)。即：根據(jù)GB/T17892-1999優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)將強(qiáng)筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保存了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的限量值，定為低于24.0%；強(qiáng)中

27、筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標(biāo)準(zhǔn)粉的限量值，不低于24.0%。2.3.2 面筋指數(shù)面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的指標(biāo)。以往人們認(rèn)為小麥粉面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)面粉，只注意用面筋數(shù)量評價面粉。近年來研究說明面筋質(zhì)量筋力，更能反映面筋的在質(zhì)量。面筋數(shù)量是量的因素，面筋質(zhì)量是質(zhì)的因素，有的面粉面筋數(shù)量高，但面筋質(zhì)量差；有的面粉面筋數(shù)量低，但面筋質(zhì)量高。評價面筋筋力的指標(biāo)一般采用沉降值和面筋指數(shù)。由于沉降值受多種因素影響，數(shù)據(jù)的可比性差，故新標(biāo)準(zhǔn)未采納沉降值。1988年瑞典Harald Pert

28、en 在面筋儀的根底上，研究了測定面筋筋力的方法，即：小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率并定義為面筋指數(shù)。該方法成為國際谷物化學(xué)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)ICC No.137，美國谷物化學(xué)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)AACC No.38-12。1994年Harald Perten 把改進(jìn)后的面筋儀稱為面筋測量系統(tǒng)，該方法又成為ICC No.155 標(biāo)準(zhǔn)，并在世界各國廣泛使用。如；意大利、西班牙將其測定方法制定為國家標(biāo)準(zhǔn)，德國、阿根廷用面筋指數(shù)作為小麥定價的一項依據(jù)。1995年我國修改采用ICC No. 155標(biāo)準(zhǔn)，將其制定為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 6102原SB/T10248 -

29、95。為了更好的評價面筋質(zhì)量，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，采用最新技術(shù)，加快檢驗速度，新標(biāo)準(zhǔn)增加了面筋指數(shù)。2.3.2.1 我國局部單位、企業(yè)面筋指數(shù)測定研究情況2.3.2.1.1 市大磨坊制粉,幾年來采用面筋指數(shù)選擇小麥原料，特一粉面筋指數(shù)控制指標(biāo)50。2.3.2.1.2 市佐竹制粉，面筋指數(shù)控制指標(biāo)見表3。表3 面筋指數(shù)指標(biāo)名稱面筋指數(shù)特一粉4060面條粉、餃子粉6080糕點粉60左右把戲面包75左右面包粉801002.3.2.1.3 市糧檢所測定小麥粉面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間數(shù)據(jù)見表4。表4 面筋指數(shù)與穩(wěn)定時間的關(guān)系穩(wěn)定時間圍面筋指數(shù)平均值穩(wěn)定時間圍面筋指數(shù)平均值1.537.54.55.5641.52.5

30、485.57.0642.53.5507.010.0773.54.55810.013.0882.3.2.2 制定面筋指數(shù)指標(biāo)根據(jù)實驗經(jīng)歷，我們國家有些小麥品種，盡管穩(wěn)定時間不短，但洗出的濕面筋發(fā)粘，面筋指數(shù)為0，具體原因尚不清楚?？紤]到目前我國中筋小麥粉仍然是市場的主導(dǎo)產(chǎn)品，小麥粉總量中的60%甚至更多，仍然是直接供給家庭自制蒸煮類食品。因此，建議對中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數(shù)暫不作規(guī)定。從表4可看出，強(qiáng)筋小麥粉的面筋指數(shù)70，強(qiáng)中筋小麥粉的面筋指數(shù)60較為合理。面筋指數(shù)指標(biāo)的設(shè)置見表5。表5 面筋指數(shù)指標(biāo)小麥粉類別強(qiáng)筋小麥粉強(qiáng)中筋小麥粉中筋小麥粉弱筋小麥粉面筋指數(shù)7060不作規(guī)定不作規(guī)定2

31、.3.3 穩(wěn)定時間本標(biāo)準(zhǔn)增加了弱中筋小麥粉的穩(wěn)定時間，其原因：一是通過農(nóng)業(yè)種植構(gòu)造調(diào)整，小麥品質(zhì)有了大幅度提高；二是市場反映局部小麥粉沒有筋力，質(zhì)量差，增加該工程可以控制企業(yè)配麥或配粉，以免企業(yè)全部使用次麥。穩(wěn)定時間指標(biāo)確實定既考慮專用小麥品種品質(zhì)GB/T17320-1998、優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥GB/T17892-1999和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥GB/T17893-1999對強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥的劃分，又考慮專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的延續(xù)性。通過匯總我國現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中對穩(wěn)定時間的規(guī)定見表6，綜合業(yè)大多數(shù)專家的意見，對穩(wěn)定時間的劃分如下：強(qiáng)筋小麥粉7.0min，強(qiáng)中筋小麥粉4.5min，中筋小麥粉2.5min。鑒于目前對

32、弱筋小麥粉筋力的評定，企業(yè)更愿意采用吹泡儀的數(shù)據(jù)來表達(dá)，因此弱筋小麥粉的穩(wěn)定時間不作規(guī)定。表6 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對穩(wěn)定時間的規(guī)定序號標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)號等級穩(wěn)定時間min1專用小麥品種品質(zhì)GB/T17320-1998強(qiáng)筋7.0中筋3.07.0弱筋3.02優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥GB/T17892-1999一等10.0二等7.03面包用小麥粉LS/T3201-1993精制級10.0普通級7.04面條用小麥粉LS/T3202-1993精制級4.0普通級3.05優(yōu)質(zhì)弱筋小麥GB/T17893-1999/2.56餃子用小麥粉LS/T3203-1993/3.57饅頭用小麥粉LS/T3204-1993/3.02.3.4 降落數(shù)值

33、降落數(shù)值是反映小麥粉中-淀粉酶活性的指標(biāo)。1993年發(fā)布的專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的降落數(shù)值見表7。面包粉的降落數(shù)值在250350秒之間是適宜的，但采用常規(guī)降落數(shù)值儀，測定面包粉的降落數(shù)值往往在350秒以上，其原因是企業(yè)生產(chǎn)面包粉時，在根底粉中要參加一定量的酶制劑來降低根底粉的降落數(shù)值。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作為酶制劑應(yīng)用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的優(yōu)越性：一是由于真菌淀粉酶失活溫度低60，沒有過量添加的危險，而谷物淀粉酶失活溫度高80，存在過量添加的危險；二是真菌淀粉酶可以在工業(yè)化條件下培養(yǎng)、繁殖、提取、純化，能得到穩(wěn)定活性的產(chǎn)品，易于標(biāo)準(zhǔn)化，同時體積小、比活性高、易于操

34、作。因此企業(yè)一般采用添加含真菌淀粉酶的制劑來增加-淀粉酶活性。由于真菌淀粉酶失活溫度低，常規(guī)降落數(shù)值儀主要是用來測定谷物淀粉酶活性，無法準(zhǔn)確測定真菌淀粉酶活性，導(dǎo)致實際測定值偏高，因此，本標(biāo)準(zhǔn)對強(qiáng)筋小麥粉的降落數(shù)值只規(guī)定下限。中筋小麥粉和弱筋小麥粉延續(xù)了原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表7 專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中對降落數(shù)值的規(guī)定單位：秒面包粉發(fā)酵餅干粉饅頭粉面條粉餃子粉蛋糕粉酥性餅干粉糕點粉2503502503502502002002501501602.3.5 蛋白質(zhì)本標(biāo)準(zhǔn)對中筋小麥粉的蛋白質(zhì)不作要求，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉的蛋白質(zhì)延續(xù)原標(biāo)準(zhǔn)GB/T8607-88高筋小麥粉和GB/T8608-88低筋小麥粉，分別為強(qiáng)筋

35、小麥粉蛋白質(zhì)干基12.2%，弱筋小麥粉蛋白質(zhì)干基10.0%。2.3.6 P和L值目前，吹泡示功儀主要是生產(chǎn)弱筋粉的企業(yè)使用。其中反映面粉特性的指標(biāo)主要是W值、P值和L值。一般制作曲奇餅干的弱筋粉的W值100，P/L值0.5，制作發(fā)酵餅干的面粉W值140，P/L值0.7。2.3.6.1 國外制作餅干的小麥粉的W值和P/L值國家W值P/L值法國700.34590.30880.31940.42830.37820.31860.30英國900.31500.81020.3950.3710.51060.31220.8960.31030.31550.51000.31100.3760.5加拿大670.16650

36、.15750.18880.22920.201080.25根據(jù)如上數(shù)據(jù)，用于餅干制作的小麥專用粉W值平均值為94，圍為59150，P/L值平均值為0.35，圍0.150.8。其中88%的數(shù)據(jù)顯示，W值和P/L值根本圍如下：60120，0.150.5。、近年來美國軟麥的測定數(shù)據(jù)摘自美國小麥協(xié)會2001年農(nóng)作物質(zhì)量報告2000年均值2001年均值近五年均值軟白麥P值383940L值101111101軟紅麥W值3037P/L值128113、市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T-2002強(qiáng)筋、中筋、弱筋小麥規(guī)定：弱筋小麥品種品質(zhì)弱筋商品小麥品質(zhì)一等二等一等二等P值35393740L值10090根據(jù)以上數(shù)據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)對弱

37、筋小麥粉規(guī)P值40，L值90。2.4 通用指標(biāo)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的通用指標(biāo)包括加工精度、粗細(xì)度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等工程。這些指標(biāo)主要表達(dá)小麥粉的加工品質(zhì)、儲存品質(zhì)和衛(wèi)生方面，是一個最低限量，因此，不同類別的小麥粉采用了一致的限量。2.4.1 關(guān)于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味根據(jù)國小麥粉加工的整體水平以及保持小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的連續(xù)性，這四項指標(biāo)維持原小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)不變。2.4.2 關(guān)于粗細(xì)度根據(jù)國小麥粉加工的整體水平以及食品加工業(yè)對小麥粉粒度的要求，本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定為CB30全通過，CB36留存10%。2.4.3 關(guān)于水分考慮到小麥粉加工企業(yè)在各個季節(jié)生產(chǎn)面粉的工藝及平安水分的要求，新標(biāo)準(zhǔn)參考局部專用粉面條粉、餃子粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，將水分統(tǒng)一規(guī)定為14.5%。2.4.4 關(guān)于脂肪酸值小麥粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解為游離脂肪酸，隨著脂肪酸的升高，小麥粉的質(zhì)量變劣，據(jù)統(tǒng)計新下機(jī)的小麥粉脂肪酸值一般小于20。從1982年1998年小麥粉歷年抽查，脂肪酸平均值在21.8 47.5圍，市場抽查在25 40圍，超標(biāo)的極其少見。原標(biāo)準(zhǔn)中脂肪酸值指標(biāo)為80濕基，多年的監(jiān)測數(shù)據(jù)說明該指標(biāo)比擬寬松。為了與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，積極采納國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)中小麥粉