常見(jiàn)乳制品加工

1、第三章 常見(jiàn)乳制品加工1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。掌握消毒牛奶的概念、分類(lèi)、熟悉加工工藝及要求。了解奶粉的種類(lèi)及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類(lèi)和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。2本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié) 消毒乳的加工第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 第三節(jié) 乳粉的加工第四節(jié) 冰淇凌的加工3第一節(jié) 消毒乳的加工4一.概念及分類(lèi)（一）概念 指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。5（二）分

2、類(lèi)1.按原料成分：普通全脂消毒乳脫脂消毒乳高脂消毒乳6復(fù)原消毒乳強(qiáng)化消毒乳花色牛乳含乳飲料 72.按殺菌強(qiáng)度分類(lèi)：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒乳（LTHT）6265 30高溫短時(shí)間殺菌乳（HTST）7590 230s超高溫殺菌(UHT)乳 一般采用120150，0.58s 8二、加工工藝流程銷(xiāo)售原料乳的驗(yàn)收過(guò)濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝9典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線1234567891071191215141613710三、加工工藝要點(diǎn)比重d：1.028；酸度：20個(gè)吉爾涅爾度；脂肪含量：3.1%；非脂乳固體： 8.5%；細(xì)菌指數(shù)：100萬(wàn)/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：6小時(shí)不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：40分鐘；

3、 1. 原料乳的驗(yàn)收（ 川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）11驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容： （1）組織感官的鑒定； （2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)； （3）乳密度或乳比重的測(cè)定； （4）乳脂肪含量的測(cè)定； （5）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定； （6）乳糖含量的測(cè)定； （7）微生物指標(biāo)的測(cè)定； （8）牛乳中體細(xì)胞含量的測(cè)定； （9）抗生素含量的測(cè)定； （10）農(nóng)藥污染度的測(cè)定。122. 標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過(guò)添加稀奶油

4、或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無(wú)水奶油（AMF）的混合。13標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量14標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過(guò)十字交叉法計(jì)算得到。比如：A 奶油的脂肪含量 40%B 脫脂乳的脂肪含量 0.05%C 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3%斜對(duì)角上脂肪含量相減得出C-B=2.95 及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05

5、% 的脫脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：15脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程圖示163均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_(tái)小的均質(zhì)機(jī)。 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍1421MPa，5060。174殺菌殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。無(wú)菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無(wú)菌： 乳制品經(jīng)無(wú)菌處理

6、后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。18目的 （1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。 （2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。19方法： LTST： 6265 ，30min HTLT： 7590 ，230s UHT： 135145 ，2s20常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75，持

7、續(xù)1520s；或8085，1015s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。215冷卻 通常將乳冷卻至4左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20以下即可。6灌裝、冷藏 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。22四.滅菌乳的加工231.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類(lèi)失去活性。滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開(kāi)辟新的市場(chǎng)。一個(gè)不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來(lái)了許多便利。242.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其

8、重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法(酒精濃度為75%) ，可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳： 由于牛乳中產(chǎn)酸類(lèi)細(xì)菌數(shù)過(guò)高，牛乳已酸敗。 牛乳鹽平衡不正常。 乳含有太多血漿蛋白典型的初乳。252.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會(huì)給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面影響。在低溫下長(zhǎng)期時(shí)間貯存的牛乳可能會(huì)含有過(guò)高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會(huì)失活的耐熱酶類(lèi)。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（細(xì)菌總數(shù)，類(lèi)別）263.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下時(shí)，會(huì)形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴

9、隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時(shí)熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。選擇正確的溫度/時(shí)間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。27牛奶加工效率和芽孢失活限制線284.滅菌的產(chǎn)品類(lèi)型長(zhǎng)期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：A 灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝(罐)一起被加熱到約116，保持20min，環(huán)境溫度貯存。B 超高溫(UHT)處理，產(chǎn)品被加熱到135-150,保持4-15s，隨后將乳進(jìn)行無(wú)菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。29超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義： 生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按

10、照無(wú)菌條件設(shè)計(jì)，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（經(jīng)130 殺菌1S或者更長(zhǎng)的時(shí)間），均質(zhì)，冷卻和無(wú)菌包裝得到的產(chǎn)品。滅菌方法：直接滅菌 間接滅菌30帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT 生產(chǎn)線31管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT 設(shè)備325.無(wú)菌包裝 將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器里。設(shè)備種類(lèi)：無(wú)菌菱形袋包裝機(jī)無(wú)菌純包裝機(jī)多爾無(wú)菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機(jī)33343536THE END37eQhTlWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfR

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