德克士員工訓(xùn)練手冊

1、.：.；德 克 士任務(wù)站訓(xùn)練資料資料類別 ： 餐廳任務(wù)站訓(xùn)練資料版 本 ： S O C/S O P版F X ： 二零一一年零月合計頁數(shù)： 共頁目錄- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -第-頁- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第-頁運用闡明- - - - - - - - - - - - - - - - - 第-頁- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

2、 - - - - - - - - - - - - - - - 第-頁-公共部分 - - - - - - - - - - - - - - - -第-頁-SRV任務(wù)站 - - - - - - - - - - - - - -第-頁-CK任務(wù)站 - - - - - - - - - - - - - - -第-頁-H任務(wù)站 - - - - - - - - - - - - - - - -第-頁-PVT任務(wù)站 - - - - - - - - - - - - - -第-頁-OC任務(wù)站 - - - - - - - - - - - - - - -第-頁運用闡明一：本由公司SOC、SOP整理而成，運用時請結(jié)合德克士品

3、參手冊進(jìn)展運用。二：本分為：公共部分；SRV任務(wù)站部分；CK任務(wù)站部分；H任務(wù)站部分；PVT任務(wù)站部分；OC任務(wù)站部分總共六個部分。由于各餐廳具有的特殊性，在實踐訓(xùn)練任務(wù)中可將PVT任務(wù)站訓(xùn)練資料按照餐廳實踐營運情況交叉在其它任務(wù)站中進(jìn)展訓(xùn)練。三：本將常態(tài)性產(chǎn)品資料集中排版在一同，季節(jié)性產(chǎn)品資料和即將下市產(chǎn)品資料獨立排版成單份訓(xùn)練資料餐廳自行整理。季節(jié)性新產(chǎn)品訓(xùn)練資料請按照產(chǎn)品類別附在相對應(yīng)任務(wù)站資料后面；季節(jié)性新產(chǎn)品可在該產(chǎn)品自然下市后將該資料刪除；即將下市產(chǎn)品可在該產(chǎn)品自然下市后將該資料刪除。四：以后新產(chǎn)品上市，該新產(chǎn)品SOP、SOP資料將由本整理者進(jìn)展整理并經(jīng)過公司電子郵箱公布易用之訓(xùn)練

4、資料版。五：以后新產(chǎn)品上市之SOP、SOC相關(guān)數(shù)據(jù)可在中以下幾個部分進(jìn)展添加或刪除：Ck任務(wù)站區(qū)域：H任務(wù)站區(qū)域：SRV任務(wù)站區(qū)域：PVT任務(wù)站區(qū)域：另外建議打印方式為：放入A紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停 / 換紙打印頁碼停。由于這樣打印可方便今后添加和刪除產(chǎn)品資料。-以上事項請予以支持配合！簡介德克士的來源 德克士炸雞來源于美國南部的德克薩斯州，年出如今中國成都。年，頂新集團(tuán)將德克士收買，并投入萬美圓，健全運營體系,完善管理系統(tǒng)，并重新建立了CIS系統(tǒng)，使其成為頂新集團(tuán)繼“康師傅之后的兄弟品牌。 雖然都是炸雞

5、，但是由于德克士炸雞采用開口鍋炸制，因此雞塊具有金黃酥脆、鮮美多汁的特點，并以此與肯德基炸雞構(gòu)成鮮明差別。 德克士最有名的就是脆皮炸雞，在中國快餐界其中最有名的三巨頭：除 HYPERLINK baike.baidu/view/.htm t _blank 麥當(dāng)勞、 HYPERLINK baike.baidu/view/.htm t _blank 肯德基、還有就是德克士！德克士使命：為消費者發(fā)明“好吃“超值“快的用餐新體驗。德克士七大信心：德克士的信心是發(fā)自內(nèi)心，自然表現(xiàn)出來的個人任務(wù)態(tài)度，及共同行為準(zhǔn)那么。以下七大信希望全體同仁活學(xué)活用，相互砥礪，共信共勉。一：超越顧客需求，提高反復(fù)消費；二：追

6、求互惠雙贏，發(fā)明共同生長；三：運營以人為本，注重人才養(yǎng)成；四：尊重文化差別，發(fā)揚團(tuán)隊精神；五：首重品德操守，為人真誠耿直；六：摒棄官僚奉承，勇于擔(dān)任擔(dān)當(dāng)；七：思索符合邏輯，溝通客觀有理； 規(guī)范任務(wù)站訓(xùn)練資料-公共部分DICOS創(chuàng)建于年 月 日，隸屬于頂新國際集團(tuán)，總部設(shè)立在上海頂新國際集團(tuán)運營理念：誠信；務(wù)虛；創(chuàng)新。 德克士運營理念：誠信；務(wù)虛；效力；創(chuàng)新。德克士品牌定位：溫馨現(xiàn)代化的炸雞餐廳。德克士產(chǎn)品定位：金黃多汁的脆皮炸雞。德克士使命：為顧客發(fā)明一個“好吃“超值“快的用餐新體驗。德克士員工根本職責(zé)：確保每位顧客都有一個愉快的德克士閱歷。德克士效力組任務(wù)職責(zé)：預(yù)備餐飲，效力顧客，確保門市平

7、安.以及執(zhí)行一切必要的清潔與維護(hù)，以維護(hù)德克士高度衛(wèi)生規(guī)范。德克士餐廳五大行政：T R 訓(xùn)練 ；S 排班 ；O R 倉儲 ；P M 維修 ；L S M 企劃 。效力組定義：見習(xí)員；效力員；訓(xùn)練員;員工組長。QSCV：質(zhì)量， 效力，衛(wèi)生，價值。 TCL:小心， 關(guān)懷，愛心。 何為TCL？ Tender. Love. Care ：以顧客的角度去想 ：對機(jī)器設(shè)備溫順且以關(guān)愛運用任務(wù)站的C：溝通，協(xié)調(diào)，協(xié)作。 任務(wù)站三要素：人人員、 機(jī)機(jī)器設(shè)備、 物物料。SOC：單項任務(wù)檢查表/單項操作細(xì)那么規(guī)范； SOP：單項操作規(guī)范流程。FIFO：先進(jìn)先出： FIFO方式是：從上到下；從左到右；從前到后。TC =

8、 來客數(shù) AC = 平均客單價 少量多制：少制造點多制造幾次營業(yè)額 = A C*T C UPT = 千份成交率 = 廢品運用量 /TC *萬元用量 = 實踐總運用量 /實踐營業(yè)額 *產(chǎn)品叫制方法：產(chǎn)品每小時烹炸量 = 營業(yè)額*產(chǎn)品銷售占比%/產(chǎn)品售價；產(chǎn)品最低存量 = 產(chǎn)品小時用量*該產(chǎn)品制造時間/；產(chǎn)品最高存量 = 產(chǎn)品小時用量*該產(chǎn)品保管時間/；產(chǎn)品時段叫制量：預(yù)估時段Sales/ *千元用量應(yīng)產(chǎn)率含義：以定量的半廢品，完成運用的廢品數(shù)量。部分產(chǎn)品代號薯條=F/F 德克士雞塊=D 脆皮炸雞=PC 魔法雞塊=MPC 辣翅=H/W 箱=CT 袋=D餐廳的六大：一：營業(yè)額/二：利潤/三：人事資料

9、/四：支出費用/五：店內(nèi)現(xiàn)金/六：保全程序換算公式：一：分量oz = .克 公斤 = .磅 磅( LBS ) = 盎司( oz ) = 克(g)二：體積加侖 = .升 夸特 = . 公升 夸特 = . 加侖三：溫度 = = - =(-)x/ = x/+四：分量與體積的換算公斤 = 升 = 毫升 = 克一位顧客覺得稱心他們的效力會通知：-人，反那么通知：-人。特制產(chǎn)品定義：顧客可依喜好添加或減少漢堡類產(chǎn)品的調(diào)味產(chǎn)品。特制產(chǎn)品處置：只需對原物料添加或減少，沒有對原物料更改。冷凍庫/冰箱 任務(wù)溫度： - - - 冷藏庫/冰箱 任務(wù)溫度： 干貨間 任務(wù)溫度： 倉庫中貨物離地：英寸；貨物離墻：英寸；貨與

10、貨間隔：英寸。 清潔定義：去除看得見的灰塵及臟東西。消毒定義：去除有害的能引起疾病的有機(jī)物。清潔劑配比 = L洗潔精：L水； 清洗劑配比 = G洗衣粉： L溫水；消毒劑配比 一：= oz消毒劑：L過濾水； 消毒劑配比 二：= oz泰樂粉：L過濾水。以上根據(jù)餐廳購買的情況來配比消毒水泡制水溫： - - ；消毒水保管時間：小時;泡制水溫太高會:破壞氯粉，泡制水溫太低會:減慢消毒過程。細(xì)菌生長的四大條件：時間：細(xì)菌暴露在危險溫度時間越長，那么它們引起的食品相關(guān)之疾病的時機(jī)越大；食物：細(xì)菌需求食物才干生成；溫度：細(xì)菌生長最快溫度： - ；濕度：含水量高的食品；肉類及乳制品等尤其危險，千萬不能讓它們留在

11、危險帶的溫度內(nèi)。餐廳中一切感染的病毒%由于不正確的洗手消毒所引起的。器具消毒六步驟：清水沖洗清潔劑刷洗清水沖凈消毒水浸泡清水沖洗自然風(fēng)干燙傷處置：沖將燙傷部位用冷水沖洗 分鐘；脫用剪刀將燙傷部位衣服剪開；泡將燙傷處處置于冷水中浸泡；蓋用干凈的毛巾覆蓋在傷口上；送及時送至醫(yī)院作進(jìn)一步治療。、查看員工休憩室M E M O閱讀后簽名、找尋值班經(jīng)理簽卡后打卡備注：在進(jìn)展此步驟前應(yīng)按照餐廳儀容儀表規(guī)范嚴(yán)厲要求本人的籠統(tǒng)后方可進(jìn)展下步操作、洗手消毒、檢查人人員機(jī)機(jī)器設(shè)備物物料并查看例行公事、FIFO先進(jìn)先出、擺放時間牌填寫解凍單/制造單/開封單、預(yù)備原物料在任務(wù)閑余之時除了隨手清潔/隨手歸位外還應(yīng)進(jìn)展檢查

12、補(bǔ)充物料動作、隨手清潔、隨手歸位備注：此規(guī)范中“預(yù)備原物料專為營運而設(shè)置。為什么要隨手清潔？ 細(xì)菌生長的四個要素是食物/時間/溫度/濕度，他們清潔的是食物和水。隨手清潔就是在第一時間內(nèi)消滅以縮短細(xì)菌的繁衍時間，再那么他們也會有一個溫馨的任務(wù)環(huán)境為什么要隨手歸位？ 他們的器具都是定位好的，隨手歸位有利于其它任務(wù)同伴下一次拿?。蝗绻麤]有及時放回原處，其他同伴就要花好多時間去找，這樣就會降低他們的工作效率。洗手消毒； 、檢驗設(shè)備 、消毒器具 、預(yù)備原物料。備注：此任務(wù)要點中的“預(yù)備原物料專為制造產(chǎn)品而設(shè)置。洗手消毒六步驟：A：用適溫的水將手沖濕手至手肘部; B：取洗手液均勻涂抹手至手肘部；C：雙手交

13、叉搓洗手部 秒并用刷子刷指甲;D：用清水沖洗，沖靜洗手液; E：雙手浸泡消毒水 秒;F：雙手自然風(fēng)干或烘手機(jī)烘干。 注：在上班中應(yīng)每隔 分鐘洗手消毒一次。以下幾種情況下需求洗手：；處置完錢; ：咳嗽，打噴嚏; ；運用手帕，餐巾紙; ：擦拭桌椅或清理完渣滓桶; ：掃地；拖地后; ：在制服上或干布上擦手; ：碰到臉或頭發(fā); ；把食物放入口中; ：清理或運用廁所后; ：抽煙后。良好的人際關(guān)系技巧：問候?qū)Ψ剑?：稱謂對方的名字； ：目光的接觸；：要求他人做事時不要用命令的口氣； ：己所不欲，勿施于人；：常說“請和“謝謝；：試著去想他人能夠會有的感受。以下箭號內(nèi)內(nèi)容僅需了解即可一“引起顧客埋怨之緣由：有

14、型設(shè)備； ：宣傳； ：無形范圍。二“如何得知顧客埋怨：殘留事物； ：肢體言語； ：直接贊揚。三：處置顧客埋怨四步驟是：傾聽； ：致謙； ：修正； ：追蹤。四：勝利處置顧客埋怨最重要的態(tài)度是：傾聽顧客的心聲。五：傾聽技巧：反復(fù)式；節(jié)錄式；啟閉式；沉默式沉默運用于獲得更多的資訊。六：到達(dá)良好人際關(guān)系五大金科玉律：尊重他人；：傾聽他人意見；：于員工說話；：讓員工生長；：鼓勵士氣。良好發(fā)送者技巧：稱謂對方的名字； ：目光的接觸； ：清楚的說話； ：足夠的音量說話； ：語意明確； ：防止用術(shù)語； ：運用良好的人際關(guān)系技巧。德克士員工十大信條:：在他們生意中顧客是最重要的；：顧客不需求他們，但他們需求顧客

15、；：顧客是他們的任務(wù)目的；：顧客的光臨，是他們的榮幸。他們?yōu)轭櫩托ЯΣ⒔o予額外的效力； ：顧客不是一個局外人，他是他們生意的一部分，是他們的貴賓；：顧客并非是他們爭論或競爭的對象；：顧客不是一個冷漠的統(tǒng)計數(shù)字，他和他們一樣有感情有脾氣的人；：顧客通知他們他的需求，他們的責(zé)任就是滿足他；：顧客應(yīng)能享遭到他們能給予最禮貌及最專注的款待；：顧客有權(quán)希望他們員工有著整齊清潔的儀表。員工應(yīng)有清潔干凈的指甲，胡須必需刮除干凈頭發(fā)經(jīng)常修剪。德克士處置顧客贊揚的八大原那么：.對顧客的要求做到立刻反響； .堅持自信及控制才干；.調(diào)理能夠爭吵的情形，將爭吵的顧客帶離其它顧客；.應(yīng)立刻處置； .對任何呵斥的不便立刻

16、負(fù)疚；.調(diào)查事情并記錄； .不要推卸責(zé)任； .傳送他的承諾。德克士為他預(yù)備了什么？：他能交到新朋友； ：他將學(xué)會如何運用時間，擬定方案和獲益；：他能學(xué)會極好的待人之道； ：他學(xué)到如何發(fā)揚團(tuán)隊精神；：他的閱歷將是他朝向德克士更高職位的的起點；：在德克士的任務(wù)閱歷將助他未來從事任務(wù)，在德克士的任務(wù)背景下更能為他的未來開啟無數(shù)的時機(jī)之門。規(guī)范任務(wù)站訓(xùn)練資料-SRV柜臺區(qū)柜臺員工職責(zé)：做到最好的顧客稱心度。柜臺所具備功能：消費；銷售；配送。柜 臺 六 步 驟帶訓(xùn)的重點詳細(xì)根據(jù)MVR表單中的柜臺六步驟來執(zhí)行來講解第一大步：向顧客表示歡迎之意 執(zhí)行重點：向顧客表示歡迎之意同時需將餐盤擺至柜臺POS機(jī)左下方

17、第二大步：自動促銷并接受點餐執(zhí)行重點一、促銷優(yōu)先順序、新產(chǎn)品、玩具套餐、常態(tài)性套餐 執(zhí)行重點二、假設(shè)有同仁為他備餐那么在進(jìn)展第步前確定內(nèi)外帶第三大步：促銷：進(jìn)展建議性促銷 執(zhí)行重點：使顧客所點餐飲最終呈現(xiàn)有主有副有飲料有甜點的科學(xué)膳食搭配為目的第三步之第小步：反復(fù)點餐；第三步之第小步：確定內(nèi)外用；執(zhí)行重點：此步可由備餐人員提早至第二步接受點餐后執(zhí)行第三步之第小步：備餐前告知顧客：“請稍等，我去為您備餐并讓顧客準(zhǔn)備好零錢。第四大步：備餐：備餐重點：小跑步分秒；第五大步：結(jié)帳：唱收唱付；第六大步：贊賞顧客惠顧同時雙手呈遞顧客所點餐飲。步驟一：向顧客表示歡迎之意向顧客表示歡迎他們必需留意以下兩點：他

18、們要跟顧客說什么； ：表達(dá)的方式。請記?。核傧胂蟮玫剿说淖鹬厥紫人匦鑼W(xué)會去尊重它人；他們必需牢記給予顧客的第一良好印象是非常重要的；例如：“歡迎光臨德克士！ 步驟二：自動促銷并接受點餐 ：無論顧客有無購買意向他們都需先進(jìn)展自動性促銷，無論促銷勝利于否他們都緊接著仔細(xì)傾聽顧客的需求，并按照顧客的需求準(zhǔn)確入機(jī)；：假設(shè)有同仁為他備餐那么在進(jìn)展此步前向顧客確定內(nèi)外帶；步驟三：促銷 促銷：分為自動性促銷和建議性促銷。促銷的目的:)添加營業(yè)額；)減少廢棄量；)提高AC。注： ()、促銷時不要過于冗長或機(jī)械化:假設(shè)顧客沒有指定產(chǎn)品大小份量，應(yīng)提醒顧客，如：“請問：是大杯還是中杯的？ ；不要太機(jī)械地促銷

19、某種產(chǎn)品，會讓顧客覺得這只是他們在促銷老餐，使顧客有防衛(wèi)心思；()、促銷優(yōu)先順序：、新產(chǎn)品、玩具套餐、常態(tài)性套餐；()、促銷方向：使顧客所點餐點最終呈現(xiàn)：主/副/飲/甜點種類為主； ()、盡量促銷利潤比較大的產(chǎn)品，如：飲料/大薯/大可/加大碼套餐/桶餐根據(jù)餐廳實踐營運情況為主；舉例說：當(dāng)顧客欲買套餐時他們在顧客點完餐后可以訊問顧客：您能否加兩塊錢將套餐里面的中薯和中可換成大薯和大可，大薯和大可比中薯和中可會多三分之一的量等等()、促銷工程要適量不超越兩種較好，以免呵斥顧客反感，盡量給顧客“二選一的時機(jī)，勿一次引見太多產(chǎn)品。請牢記有效的促銷在于：一定，親切的態(tài)度，與表達(dá)方式，促銷可稱的上是一種藝

20、術(shù)，它需求不斷的練習(xí)，并與閱歷結(jié)合。促銷時要建議顧客未點到的產(chǎn)品，并留意促銷產(chǎn)品與已點產(chǎn)品不同類。第三步之第小步：反復(fù)點餐此時柜臺人員需將顧客所點過的產(chǎn)品按照少時全部反復(fù)多時分門別類的反復(fù)念一遍與顧客確認(rèn)；反復(fù)點餐的目的：提示顧客能夠多點或脫漏點餐的工程。第三步之第小步：確定內(nèi)外用在接受顧客點餐后向顧客確認(rèn)內(nèi)用或外帶注：在有備餐人員的情況下可由備餐人員提早至第二步接受點餐后執(zhí)行；第三步之第小步：備餐前告知顧客：“請稍等，我去為您備餐并讓顧客預(yù)備好零錢；注：在分開POS機(jī)前應(yīng)先通知顧客他的去向 如：您好！總共是多少錢，請稍等一下，我去為您備餐，謝謝！步驟四：備餐備餐：規(guī)范速度為分 秒，快速小跑的

21、效力，做到最好的顧客稱心一：備餐順序依次為：冷熱飲主餐類附餐類甜點類。二：一切產(chǎn)品的配料配比為：。詳見備餐配料表。三：餐點在餐盤上擺放順序：第一排以靠顧客為中心：放置飲料產(chǎn)品冷/熱飲；放置時冷/熱飲需分開擺放第二排：放置附餐類及甜點類產(chǎn)品薯條；圣代；甜品類放置于副餐右邊第三排：放置主餐類產(chǎn)品漢堡；炸雞；飯。留意：備餐時產(chǎn)品包裝上的德克士標(biāo)志LOGO應(yīng)正面對著顧客。四：拿取一切產(chǎn)品或包裝盒時雙手不得接觸食品及包裝內(nèi)盒可與食品直接接觸部分，以免細(xì)菌感染食品。附：打飲料蓋蓋子時請留意勿用手掌按壓吸管口位置。五：外帶打包本卷須知：在翻開袋子時：運用手伸進(jìn)袋子將其撐開，不能用手拍打或摔開或用嘴巴吹開；當(dāng)

22、外帶時，不可將漢堡類產(chǎn)品豎放在袋子中，以免漢堡內(nèi)調(diào)味料流溢；以及有開口的包裝袋如：香辣雞翅袋不能將開口處倒放或側(cè)放在袋子中以免產(chǎn)品倒出；在打包時留意將硬的產(chǎn)品放在下面，軟的放在上面；包裝時，冷/熱飲要分開裝，防止接觸。六：漢堡展現(xiàn)臺產(chǎn)品拿取方式： 正面對展現(xiàn)臺由上到下；由右到左；由前到后。七：當(dāng)他發(fā)現(xiàn)展現(xiàn)臺上產(chǎn)品不夠他所需求拿取的數(shù)量/或他拿取后該產(chǎn)品就出現(xiàn)斷貨而呵斥其他顧客等待/或缺某項產(chǎn)品/或須待制時，那么先不拿取，先于內(nèi)場溝通待制，如此剩余的產(chǎn)品可讓其它同仁先期完成買賣。八：備完餐請顧客核對產(chǎn)品；未制造出來的產(chǎn)品，先由值班經(jīng)理打欠條并通知顧客隨后送到請其先用餐。九：無論出現(xiàn)什么情況產(chǎn)品配

23、料都應(yīng)隨產(chǎn)品呈遞與顧客。十：柜臺人員是最后檢查產(chǎn)品質(zhì)量的人員，一切不符規(guī)范產(chǎn)品不可銷售給顧客。附：提高備餐速度二法一法主要方法 一：接受顧客點餐后將顧客所點餐飲分門別類記在腦海中；二：將柜臺分成假設(shè)干區(qū)域如：漢堡展現(xiàn)臺，C K展現(xiàn)臺并按照備餐順序進(jìn)展快速拿取。二法次要方法柜臺物料放置應(yīng)服從與備餐快速拿取：如、將餐巾紙折合處朝向本人如、將餐墊紙底部朝向右邊補(bǔ)充：物料的放置、一切有手柄的物料如：湯勺、飯勺、拌條請將手柄朝向外，勺子處朝里放置、將飲料打包袋、辣翅袋之開口處朝里，底部朝外、將小薯袋、中薯杯底部朝上放置以上所列事項是為了防止他們雙手之細(xì)菌污染入口處而呵斥對餐廳衛(wèi)生方面的影響。 步驟五：結(jié)

24、帳：(唱收唱付)；：請牢記在沒有正式結(jié)帳前不得收取顧客的錢以及不能讓顧客將錢放在柜臺上，以免發(fā)生不測：收取顧客給予的金額和找錢給顧客時務(wù)必與顧客當(dāng)面點清；：當(dāng)收到顧客遞于的錢后，請向顧客說出他所收取的金額，然后將收取的金額準(zhǔn)確打收收款機(jī)內(nèi)，將找零清楚地通知顧客，雙手將錢與收銀單同時遞于顧客手中，不可放置餐盤或柜臺上。例如：先生小姐，總共元，收您元，找您元。步驟六：贊賞顧客惠顧并歡迎顧客再度光臨！同時雙手呈遞顧客所點餐飲注：、假設(shè)顧客在餐廳用餐那么向顧客說“祝您用餐愉快；假設(shè)是外帶那么可以說“謝謝光臨，歡迎常來/“歡迎再次光臨；、當(dāng)他看到顧客臉上顯露了笑容或時，表示顧客曾經(jīng)稱心了他的效力。關(guān)于柜

25、臺用語：、請將等改成稍等、下次改成再次、沒有了改成暫時沒有或以售完、廉價改成優(yōu)惠或?qū)嵒輰⑿枨笫裁粗笆裁锤臑楫a(chǎn)品稱號、將柜臺終了語之外帶部分更改為歡迎常來。補(bǔ)充：在出現(xiàn)產(chǎn)品由于不可抗拒之因數(shù)而出現(xiàn)斷貨時，不應(yīng)該對顧客說：“不好意思，這個產(chǎn)品沒有了而應(yīng)該對顧客說：“對不起！您所點的這個產(chǎn)品現(xiàn)在賣完了，您可以換成其它產(chǎn)品嗎？并立刻向顧客引見其它產(chǎn)品或他可直接將緣由通知顧客：“對不起！您所點產(chǎn)品他們由于預(yù)備不夠充分導(dǎo)致了無法售賣，您可以換成其它產(chǎn)品嗎？并立刻向顧客引見其它產(chǎn)品其它本卷須知：一：當(dāng)他的POS機(jī)面前沒有顧客時，他可以去援助其它柜臺同仁，援助時請留意：必需與該同仁有良好溝通，防止反復(fù)拿取

26、，用最快的速度幫該同仁備餐；。二：假設(shè)無需援助其它柜臺同仁時，那么可以做一些柜臺的補(bǔ)貨及清潔任務(wù)，在做清潔及補(bǔ)貨時，不能背對顧客，由于背對顧客他將忽略很多重要要素；三：假設(shè)要分開柜臺，那么應(yīng)先告知管理組獲得贊同后方可分開并將“暫停牌擺在POS機(jī)前面，以提示顧客此機(jī)暫停效力。四: SRV的員工要學(xué)會察顏觀色，“靈敏處置事情,遇到本人處理不了的事情馬上報備值班經(jīng)理一切產(chǎn)品的料均為：；一切單份產(chǎn)品出賣時均配：一張餐巾紙。脆皮炸雞、脆皮手槍腿出賣配料：黑胡椒魔法雞塊出賣配料：勁爆麻辣調(diào)味包/雞排大亨出賣配料：孜然調(diào)味包黃金Q蝦棒出賣時配：番茄醬薯條、雪蟹酥出賣時配：番茄醬美式洋蔥圈出賣時配：番茄醬德克

27、士雞塊出出賣配料：甜辣醬或糖醋醬圣代類產(chǎn)品出賣配料：湯勺飯類產(chǎn)品出賣配料：飯勺湯類產(chǎn)品出賣配料：湯勺熱咖啡出賣配料：白砂糖；奶精；拌條熱紅茶出賣配料：白砂糖；拌條熱奶茶出賣配料：拌條熱牛奶出賣配料：根據(jù)顧客喜好配給白砂糖或拌條沙拉出賣時配：湯勺布丁出賣時配：湯勺餐廳柜臺區(qū)域部分配料規(guī)格表品名規(guī)格保管時間番茄醬g*個*包/箱個月甜辣/糖醋醬g*個*包/箱個月黑胡椒g*包*袋/箱個月勁爆麻辣調(diào)味包g*袋*包/箱個月孜然調(diào)味包G/個*個/袋*袋/箱個月汽水機(jī)汽水機(jī)出料口溫度：冷飲廢品溫度應(yīng)為： 產(chǎn)品設(shè)鍵：L大杯 M中杯 S小杯種類代碼應(yīng)產(chǎn)率杯糖度糖漿水與碳酸水比例不加冰加冰可樂C大 杯-杯.-. B

28、rix:.:.美年達(dá)F中 杯-杯- Brix:.:.七喜S小 杯-杯.-. Brix:.:.規(guī)格運用盎司杯加冰后體積不加冰體積大杯盎司杯mlmlmlml中杯盎司杯mlmlmlml小杯盎司杯mlmlmlml汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好； b.防止C O 流失。各種冷飲加冰量：加冰至杯底至杯口/處為止。可樂機(jī)常見的異常情況：A:只需白水，沒有碳酸水及糖漿；B.只需水出來并帶有噴氣聲闡明沒有糖漿；C.有糖漿無氣泡沒有過濾水和CO；D.只需糖漿并帶噴氣聲沒有過濾水；E.只需糖漿但沒有噴氣聲；F.制出的飲料泡沫太多；G.按下各類鍵但無任何反響。在開鋪時應(yīng)將汽水機(jī)各個分配器打出汽水少許由于：打烊時可

29、樂機(jī)是封鎖的，第二日開鋪時留在管道內(nèi)的可樂糖漿溫度沒有到達(dá) - - 假設(shè)沒有打出汽水少許那么不符合DICOS的質(zhì)量管控要求本卷須知：A大杯冷飲運用盎司杯 中杯冷飲運用盎司杯 小杯冷飲運用盎司杯B每杯冷飲份量：以離杯口一公分處時停頓。C異常情況處置：立刻報備值班經(jīng)理開水機(jī)開水機(jī)任務(wù)溫度： - 暖機(jī)時間：分鐘熱飲類：品名規(guī)格開封保管時間未開封保管時間運用包材制備分量保管時間熱奶茶g*包/箱天個月oz熱飲杯現(xiàn)做現(xiàn)賣熱果珍g*包/箱天個月oz熱飲杯濃縮g非濃縮g現(xiàn)做現(xiàn)賣熱咖啡g*袋*包/箱天個月oz熱飲杯.g現(xiàn)做現(xiàn)賣一切冷/熱飲保管時間：現(xiàn)做現(xiàn)賣一切熱飲沖泡時均運用：盎司熱飲杯；熱飲杯容量為： m l

30、 一切制備好還沒沖泡的熱飲保管時間：小時湯類紫菜芙蓉湯：克/袋沖泡時：將放好湯塊的湯杯拿起，接近熱水出口三公分處，參與熱過濾水mlml至湯杯內(nèi)壁凸槽線下(距杯口一厘米處)停頓紫菜芙蓉湯廢品溫度： 紫菜芙蓉湯特點：色澤新穎，顏色均勻一致，蛋花為片狀，味道鮮美可口紫菜芙蓉湯保管時間為：現(xiàn)做現(xiàn)賣咖啡機(jī)咖啡機(jī)綠燈 B E R W 亮表示水溫到達(dá) 黑色按鍵為出水鍵；出水量為： m l；紅色鍵為保溫座開關(guān) 咖啡機(jī)保溫座任務(wù)溫度為： ； 熱咖啡保管溫度： ；廢品保管時間： 分鐘；應(yīng)產(chǎn)率：杯包，咖啡泡制配比：咖啡粉：熱過濾水 g一包: m L 熱過濾水；咖啡粉包裝規(guī)格： 袋箱，包袋， g包注：、咖啡泡制后及時

31、放置時間牌、翻開保溫座開關(guān)； 、咖啡壺空時保溫座開關(guān)封鎖，并在壺內(nèi)裝入少許水，防止燒焦壺底。、打烊時，清洗咖啡壺鹽與冰的比例 = o z鹽:壺冰；清洗時加冰和鹽作用是：加速去除咖啡壺內(nèi)污垢。果汁機(jī)果汁機(jī)循環(huán)溫度： 果汁機(jī)出料口溫度為： 循環(huán)目的：A：堅持溫度平衡；B：防止糖精沉淀 。品名規(guī)格開封保管時間未開封保管時間應(yīng)產(chǎn)率保管時間鮮橙汁.kg/袋*袋/箱冷凍天冷凍個月當(dāng)天廢棄冰奶茶kg*包/箱天個月當(dāng)天廢棄冰紅茶kg*包/箱天個月當(dāng)天廢棄冰豆?jié){g*包*袋/箱天個月當(dāng)天廢棄鮮橙汁規(guī)格.kg/袋*袋/箱，未開封保管個月，開封后保管天冰奶茶粉kg*包/箱， 未開封保管個月，開封后保管天檸檬紅茶粉kg

32、*包/箱， 未開封保管個月，開封后保管天鮮橙汁* 溫度到達(dá)-時方可售賣，產(chǎn)品溫度堅持在-；* 廢品應(yīng)為ml(盎司透明杯包裝),出賣時無需加冰。冰奶茶*.溫度到達(dá)時方可售賣，產(chǎn)品溫度堅持在；*.裝杯:盎司透明杯,(冰塊裝入量為杯底向上/處,冰塊分量約為g,廢品為毫升?？祹煾当t茶*.溫度到達(dá)時方可售賣，產(chǎn)品溫度堅持在；*.裝杯:盎司透明杯,(冰塊裝入量為杯底向上/處,冰塊分量約為g,廢品為毫升。果汁開鋪清洗：、將三槽/雙槽果汁機(jī)組裝終了； 、用消毒劑泰樂粉：過濾水盎司：升倒入三槽果汁機(jī)內(nèi)、開啟循環(huán)開關(guān)，循環(huán)分鐘、把消毒劑抽干；、倒入升的二次過濾水，、進(jìn)展循環(huán)分鐘后把水抽干；、倒入對應(yīng)產(chǎn)品四槽果汁

33、機(jī)配比(份冰豆?jié){冰奶茶冰紅茶冰香橙冷水gggg熱水ggg無原料gggg冰塊ggg無備注：四槽果汁機(jī)里面的飲料除冰紅茶其他一致運用盎司杯中杯冷飲杯玉米濃湯保溫鍋備注：制造方法見PVT援助區(qū)規(guī)范資料玉米濃湯保溫臺保管水位：水位約升熱水假設(shè)：保管水位太低不能到達(dá)保管溫度；保管水位太高保溫鍋會浮起；玉米濃湯保溫臺任務(wù)溫度：()玉米濃湯原料為：玉米粒罐頭；玉米羹罐頭；玉米羹料；奶油，過濾水，淡奶油玉米濃湯保管時間：小時應(yīng)產(chǎn)率：杯份玉米濃湯出賣時應(yīng)攪拌：秒，目的是：使產(chǎn)品中物料混合均勻備注：品名開封保管時間未開封保管時間玉米羹料封口冷藏保管天個月玉米羹罐頭冷藏天個月玉米粒罐頭冷藏天個月玉米濃湯制造配比原料

34、玉米西湯粉玉米粒玉米羹罐頭淡奶油黃油熱水冷水 /.ggg.g.ggg /ggggggg /ggggggg /ggggggg gggggggH展現(xiàn)臺漢堡展現(xiàn)臺任務(wù)溫度：FF 暖機(jī)時間： 分鐘漢堡展現(xiàn)臺用于保管：一切的漢堡站及PVT站之產(chǎn)品漢堡站部分產(chǎn)品的外觀特征及口味：一、超級雞腿堡微辣 保管時間：分鐘 產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬腿肉片、沙拉醬、生菜；二、雙雞堡不辣； 保管時間：分鐘 產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬小胸肉片、沙拉醬、生菜；三、經(jīng)典黑椒雞腿堡微辣； 保管時間：分鐘 產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬黑椒腿肉片、沙拉醬、番茄、生菜；四、和風(fēng)香雞堡不辣； 保管時間：分鐘 產(chǎn)品原料：芝麻面包、魔法雞塊粒、

35、沙拉醬、生菜；五、夏威夷菠蘿雞腿堡 不辣；保管時間：分鐘產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬烤肉風(fēng)味腿肉片、菠蘿片片、沙拉醬、生菜;六、酷辣辣雞腿堡中辣；保管時間：分鐘產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬酷辣腿肉片、黃瓜、生菜、沙拉醬七、辣味吉利雞腿堡重辣;保管時間：分鐘產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬香辣腿肉片、辣椒圈、生菜、沙拉醬八、脆皮照燒雞肉飯產(chǎn)品原料：腌漬照燒雞腿肉片；雞汁醬；黃瓜；福神漬；米飯；雞蛋；熟白芝麻 ；洋芫荽片 十、和風(fēng)咖喱雞塊飯產(chǎn)品原料：魔法雞塊個；咖喱醬；黃瓜；福神漬；雞蛋；米飯；洋芫荽片 一切飯的保管時間：現(xiàn)做現(xiàn)賣C K展現(xiàn)臺炸油特點：蔬菜油；：不冒煙；：不產(chǎn)生異味；：不與其它食物產(chǎn)生異味炸油克星

36、：一、高溫：油溫超越規(guī)范溫度易產(chǎn)生：A：碳化B：脆皮有焦味C：顏色太深；二、空氣：馬達(dá)開太久，使空氣入油鍋中，使油量變劣；三、水：構(gòu)成緣由有：A：濾油車上水份未擦干凈B：炸制時潑入奶油溶液C：清洗時撥入水；四、雜質(zhì)：未撈起雞屑，產(chǎn)生碳化，油色變黑，油質(zhì)漸差；五、肥皂：嚴(yán)重破壞油質(zhì)必需改換一切炸油；六、活性金屬產(chǎn)生電解作用：炸雞有金屬味；七、鹽。C K展現(xiàn)臺任務(wù)溫度： 暖機(jī)時間： 分鐘 部分展現(xiàn)產(chǎn)品：一：脆皮炸雞口味：稍咸脆皮炸雞分為：雞腿、胸骨、腿骨、雞全翅四個部位；總共塊脆皮炸雞廢品溫度： 。 脆皮炸雞特點：大塊、熱呼呼、多汁、金黃色。 脆皮炸雞特征：金黃酥脆的外皮、鮮嫩多汁的雞肉。雞皮朝上

37、：炸雞起鍋時S R V 人員將雞塊雞皮朝上。目的是：使油滴下，防止雞皮軟化脆皮炸雞出賣順序：雞腿，全翅，胸骨，腿骨原九塊雞的出賣順序，僅供參閱二、香辣雞翅口味：微辣分為：翅中扁翅 g。翅根圓翅 g 。廢品溫度： 。香辣雞翅特點：金黃、鱗片均勻、香辣多汁 。出賣規(guī)格：翅中翅根為一對。三：魔法雞塊魔法雞塊一份：小塊 四、德克士雞塊德克士雞塊特征：、熱騰騰且新穎；、不油膩；、口感香脆；、金黃色口味：原味出賣規(guī)格：塊一份。五、脆皮手槍腿 口味：稍咸 六、孜然雞柳口味：濃濃孜然味出賣規(guī)格：根一份 七、薯條薯條特征：外脆內(nèi)嫩、顏色金黃出賣規(guī)格：大份克克、中份克克、小份克克品名產(chǎn)品規(guī)格保管時間炸制溫度炸制時

38、間搖籃時間保管時間脆皮炸雞塊*袋/箱個月分秒顯示器顯示分、分、分時分鐘香辣雞翅根*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘雞排大亨片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘脆皮手槍腿片*袋/箱個月分秒顯示器顯示分、分、分時分鐘魔法雞塊塊*袋/箱個月分鐘下炸時及下炸一分鐘分鐘腌漬腿肉片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘腌漬小胸肉條*袋/箱個月分鐘下炸時及下炸一分鐘分鐘德克士雞塊個*袋/箱個月分秒下炸時及下炸一分鐘分鐘薯條磅*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘孜然雞柳條*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘腌漬香辣腿肉片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘美式洋蔥圈個*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘黃金Q蝦棒個*盒/箱個月分秒下炸秒分鐘雪蟹酥個

39、*盒/箱個月分秒下炸秒分鐘甜甜圈個/箱個月秒下炸秒翻面當(dāng)天圣代機(jī)品名規(guī)格開封保管未開封保管圣代粉.kg/袋*袋/箱天個月草莓上加料.kg*袋/箱月料理盒天個月巧克力上加料.g /袋*袋/箱月料理盒天個月藍(lán)莓上加料.g /袋*袋/箱月料理盒天個月威化杯.g /只*只/袋*袋/箱天圣代廢品溫度：-奶漿成凍時間：分鐘 圣代廢品保管：分鐘草莓藍(lán)莓巧克力圣代杯分量：.g杯圣代上加料重：gg圣代廢品重：gg/杯(含上加料)gg/杯(不含上加料);應(yīng)產(chǎn)率含上加料杯/袋；不含上加料杯/袋圣代廢品應(yīng)為乳白色固體，色澤均勻，細(xì)膩，光滑，外形完好，不軟塌，不變形 一：制造圣代：取一只圣代杯，放到圣代機(jī)出料口下方：左

40、手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯內(nèi)壁底部，然后微旋圣代杯，使圣代沿圣代杯內(nèi)壁呈螺旋向上環(huán)繞，至三圈半時，右手推回出料把手，左手同時將圣代杯向上端輕頂一下，再向下拉回，使圣代頂部呈尖狀留意：外型或質(zhì)量不合規(guī)范的圣代，不要參與上加料，放入冷藏冰箱內(nèi)自行融化后將浮在奶漿上的泡沫再倒入原料槽，與奶漿混合均勻后可繼續(xù)運用 二：加上加料合格的圣代依顧客口味要求，取oz圣代上加料，從圣代頂部向下均勻置于圣代上留意：不合格的圣代要廢棄處置，并填寫廢棄單冰淇淋冰淇淋廢品應(yīng)呈：火炬形，螺旋上升約圈半，不塌陷，外型優(yōu)美有挺拔感冰淇淋廢品分量：gg杯含威化杯g 制造冰淇淋：取一個蛋卷紙托，用紙托套住威

41、化圓筒下部，將威化圓筒從威化杯架子上取下：將威化圓筒放到圣代機(jī)出料口下方，左手拿起威化圓筒，右手拉下出料把手，使圣代從距威化圓筒內(nèi)口內(nèi)臺處開場，沿威化圓筒上沿呈螺旋向上,向內(nèi)環(huán)繞，至兩圈半時，右手推回出料把手，左手同時將威化圓筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈頂部尖狀的火炬形本卷須知：、上加料盒每周應(yīng)清潔消毒一次、威化杯容易破損，在搬運及制造過程中應(yīng)特別留意輕拿輕放拿取威化杯時應(yīng)戴一次性手套。、上加料打烊時蓋上保鮮膜放入冷藏冰箱內(nèi)，冷藏保管天(小時)星期天打烊時廢棄。、外形或分量不符合規(guī)范的圣代將圣代倒入一個干凈的容器：量杯，放入冷藏冰箱進(jìn)展融化后再倒入圣代機(jī)運用。薯條展現(xiàn)臺任務(wù)設(shè)定溫度：-

42、薯條電力炸鍋暖機(jī)時間：分鐘原物料部分品名規(guī)格未開封保管薯條磅/袋*袋/箱個月德克士雞塊個*袋/箱個月美式洋蔥圈個*袋/箱個月雪蟹酥個*袋/箱個月黃金Q蝦棒個*袋/箱個月甜甜圈個/箱個月薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表品名：炸制溫度炸制時間搖籃時間廢品保管薯條分秒分鐘分鐘德克士雞塊分秒下炸一分鐘分鐘美式洋蔥圈分秒下炸一分鐘分鐘雪蟹酥分秒下炸秒分鐘黃金Q蝦棒分秒下炸秒分鐘甜甜圈秒下炸秒當(dāng)天薯條薯條計時器設(shè)置：前 秒搖籃后分鐘炸制終了薯條廢品特征：熱騰騰且新穎；外脆內(nèi)嫩；顏色金黃；內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩薯條撒鹽姿態(tài)：將鹽罐口向下角朝空中呈拋物線狀呈“M型灑鹽薯條打包：鏟起薯條左右晃動使薯條橫豎平齊將裝有薯條的薯

43、條鏟放進(jìn)薯條盒，將薯條鏟呈“Z字形晃動把薯條裝進(jìn)薯條盒，最后用薯條鏟上下抖動將薯條完全裝入薯條盒目的是：使小的或短的薯條裝究竟下，長的豎在上面，起美觀作用薯條于冷藏冰箱內(nèi)，置放不超越層，取用留意FIFO，輕拿輕放。薯條長度. c m占 %以上； .占 %以上；鹽罐內(nèi)裝有大米和鹽，大米的作用是：防潮、灑鹽均勻；灑鹽時鹽勿入油中而破壞油質(zhì)薯條規(guī)格表薯 條重 量應(yīng)產(chǎn)率.磅/包大包gg包中包gg包小包 gg包留意：薯條下炸時不可同時下炸兩籃，薯條每次最多下炸克，約/籃：薯條鏟任務(wù)時頂峰期分鐘/低峰期半小時應(yīng)清潔消毒一次德克士雞塊最大下炸量：一袋 /最少下炸量：一塊；德塊特征：、熱騰騰且新穎；、不油膩；

44、、口感香脆；、金黃色；桶餐圣代機(jī)/型Open / Close部分操作流程O P E N 流 程 OPEN第一步：按照泰樂粉oz：過濾水 L配制食用消毒水放置圣代機(jī)奶漿儲存槽后放入圣代機(jī)抽料管，翻開電源開關(guān)，拔起氣喉按P U M P上抽鍵，待水從氣喉流出來后按下氣喉，再按WASH清洗鍵進(jìn)展清潔，清洗 分鐘后拔起氣喉壓下手柄把水卸干同時將手柄推回原位并按下氣喉； OPEN第二步：配制 L過濾水放置圣代機(jī)奶漿儲存槽后放入圣代機(jī)抽料管，拔起氣喉按P U M P上抽鍵，待水從氣喉流出來后按下氣喉，再按WASH清洗鍵進(jìn)展清潔，清洗 分鐘后拔起氣喉壓下手柄把水卸干；OPEN第三步：上奶漿開鋪上新奶，營運中假

45、設(shè)需求補(bǔ)奶漿時應(yīng)先檢查冷藏冰箱內(nèi)能否有舊奶然后按照新奶：舊奶：混合參與。將制備好的圣代奶漿放入圣代機(jī)奶漿儲存槽后放入圣代機(jī)抽料管，翻開電源開關(guān)，拔起氣喉按P U M P上抽鍵待奶漿從氣喉流出來后按下手柄使奶漿從出料口流出后推回手柄再等待奶漿從氣喉流出順暢后按下氣喉，翻開A U T O自動鍵開場任務(wù)。 本卷須知：請將最初流出出料口之少許奶漿登記廢棄，由于它們還含有較多水分；另外最先成凍的圣代也需登記廢棄少許；本卷須知：當(dāng)“MixLow燈亮?xí)r表示需補(bǔ)奶漿；本卷須知：當(dāng)?shù)谝槐K燈亮?xí)r請及時通知相關(guān)人員按照規(guī)范泡制；本卷須知：清洗過程中所需過濾水需完全經(jīng)過出料口流出方可。C L O S E 流 程CLO

46、SE第一步：營業(yè)終了按下圣代機(jī)W A S H清洗鍵將奶漿打散分鐘；CLOSE第二步：打散時間終了按下手柄拔起氣喉將圣代機(jī)內(nèi)剩余的奶漿卸入奶漿公用桶內(nèi)，運用保鮮膜封口放入冷藏冰箱保管；注：請將剩奶和回奶歸類并用文字標(biāo)明制造日期貼在奶漿公用桶明顯處。CLOSE第三步：用 L過濾水進(jìn)展清洗第一遍；CLOSE第四步：用 L清潔劑比例為： L洗潔精： L水進(jìn)展清洗第二遍；CLOSE第五步：用 L消毒劑比例為oz泰樂粉： L過濾水進(jìn)展清潔第三遍；CLOSE第六步：用 L過濾水進(jìn)展清洗第四遍；留意：清潔步驟請參考OPEN清潔相關(guān)部分；留意：每一步進(jìn)展抽料時請先將壓力管對沖再上抽至出料口進(jìn)展清潔。CLOSE第

47、七步：將機(jī)器拆開，卸下配件運用溫過濾水加洗潔精刷洗水溫左右第一遍，再用過濾水漂洗第二遍，最后運用泰樂粉浸泡消毒； CLOSE第八步：用干凈紙巾將配件上水漬擦拭干凈，O型圈處均勻涂抹泰樂油并按照拆裝時的倒序裝配完好；CLOSE第九步：徹底檢查圣代機(jī)能否安裝及清潔合格。規(guī)范任務(wù)站訓(xùn)練資料-CK炸雞區(qū)冷凍庫/冰箱 任務(wù)溫度設(shè)定： - ( - - )冷藏庫/冰箱 任務(wù)溫度設(shè)定： - ( - )干貨間 任務(wù)溫度設(shè)定： - 一、機(jī)器設(shè)備：CK電力炸鍋任務(wù)溫度設(shè)定： 炸制油階要求：階 暖機(jī)時間： 分鐘品名產(chǎn)品規(guī)格保管時間炸制溫度炸制時間搖籃時間保管時間脆皮炸雞塊*袋/箱個月分秒顯示器顯示分、分、分時分鐘香辣

48、雞翅根*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘雞排大亨片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘脆皮手槍腿片*袋/箱個月分秒顯示器顯示分、分、分時分鐘魔法雞塊塊*袋/箱個月分鐘下炸時及下炸一分鐘分鐘腌漬腿肉片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘腌漬小胸肉條*袋/箱個月分鐘下炸時及下炸一分鐘分鐘腌漬香辣腿肉片*袋/箱個月分鐘下炸一分鐘分鐘孜然雞柳條*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘：薯條電力炸鍋任務(wù)溫度設(shè)定： 炸制油階要求：全階 暖機(jī)時間： 分鐘品名：規(guī)格未開封保管炸制溫度炸制時間搖籃時間廢品保管薯條磅/袋*袋/箱個月分秒下炸時及一分鐘后分鐘德克士雞塊個*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘美式洋蔥圈個*袋/箱個月分秒下炸一分鐘分鐘

49、黃金Q蝦棒個*盒/箱個月分秒下炸秒分鐘雪蟹酥個*盒/箱個月分秒下炸秒分鐘甜甜圈個/箱個月秒下炸秒翻面當(dāng)天注：一切可直接下炸之產(chǎn)品應(yīng)將小炸籃放置于托盤上至規(guī)定位置將多余的冰晶抖掉方可下炸。產(chǎn)品稱號最小下炸量最大下炸量起鍋控油時間脆皮炸雞塊只雞秒香辣雞翅根小炸籃對、大炸籃對秒雞排大亨塊帶橫隔層大炸籃四層大炸籃最大不炸量片，一層兩片；帶橫隔層小炸籃最大下炸量片，一層一片；單層炸籃最大下炸量片，一層一片。秒魔法雞塊塊份秒腌漬腿肉片片秒腌漬小胸肉條條秒薯條份克/籃秒德克士雞塊塊份秒甜甜圈個份秒孜然雞柳根份秒脆皮手槍腿塊塊秒薯條薯條計時器設(shè)置：前 秒(搖籃)后分鐘炸制終了薯條廢品特征：熱騰騰且新穎；外脆內(nèi)

50、嫩；顏色金黃；內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩。 薯條于冷藏冰箱內(nèi)，置放不超越層，取用留意FIFO，輕拿輕放。薯條長度 . c m占 % 以上； .占 % 以上；鹽罐內(nèi)裝有大米和鹽，大米的作用是：防潮、灑鹽均勻；灑鹽時鹽勿入油中而破壞油質(zhì) 薯 條重 量應(yīng)產(chǎn)率.磅/包大包 g g 包中包 g g 包小包 g g 包薯條廢品保管溫度： - 薯條炸制 ：從薯條冰箱中取出一包冷凍薯條翻開封口，將薯條悄然倒入薯條炸籃中，注：薯條每次最多下炸 克，約 / 籃；：使薯條均勻分布在炸籃中，并在薯條冰箱上方的托盤上抖動炸籃，將薯條多余的冰晶及碎屑抖去切勿在炸鍋上方抖動；：未用完的薯條封好袋口，放回冷凍冰箱；：再次確定薯條炸鍋能

51、否到達(dá)正常的任務(wù)溫度；：將薯條炸籃放入薯條炸鍋，同時按下計時器；：薯條下炸 秒后，計時器第一次鳴叫后按滅計時器，雙手提起薯條炸籃在炸油中程度前后悄然晃動，使下炸后的薯條均勻受熱，不黏結(jié)在一同；：計時器鳴叫第二次后，左手握住炸籃手柄從油中提起炸籃，掛在炸鍋上方，提起 角，控油秒，并悄然上下抖動次，按滅計時器；：起鍋后的薯條于前面剩余的薯條做好F I F O；并擺時間牌。：CK展現(xiàn)臺任務(wù)溫度設(shè)定： ：薯條展現(xiàn)臺任務(wù)溫度設(shè)定： 二、奶油溶液奶油溶液粉保質(zhì)期：年；保管溫度：常溫密封保管。包裝規(guī)格： . g( o z )包。奶油溶液粉不良情況：分量配比不合要求、受潮結(jié)塊。奶油溶液泡制配比：過濾水夸特.升

52、+冰夸特.升至總水量為夸特.升g鹽包奶油溶液粉。泡制方法：:洗手消毒：檢查設(shè)備：清潔消毒所用器具：預(yù)備原物料用量杯量取夸特.升過濾水加冰夸特.升至總水量夸特.升。用電子稱稱取 克鹽倒進(jìn)脆漿溶液中攪拌至完全溶解；取一包奶油溶液倒進(jìn)冰鹽水中攪拌至充分溶解；蓋上蠟紙冷藏保管于冷藏冰箱中填寫制造單。奶油溶液保管溫度： ( - )；奶油溶液泡制后保管時間：小時注：每日打烊時預(yù)備第二天的奶油溶液，儲存于冷藏溫度中；：至少要配置兩盆奶油溶液交替運用，并確保奶油溶液冰冷；：份奶油溶液最多只能下炸 只雞或 片胸肉；：泡制當(dāng)日用量至少應(yīng)提早：小時方可運用。奶油溶液提早泡制造用是：讓奶油溶液充分分散，到達(dá)運用的最正

53、確效果。三：脆漿液 脆漿粉：IKG/包 保管時間：當(dāng)天廢棄不可過夜保管 泡制造配比： L冰過濾水 -：包脆漿粉 制備方法：依FIFO順序取出所需用量之脆漿粉用量杯準(zhǔn)確量取 L冰過濾水倒入清潔消毒過的浸泡桶中一邊緩慢倒入脆漿粉一邊握住清潔消毒過的攪拌器順時針攪動，使粉完全溶解在脆漿溶液中配置好的脆漿溶液應(yīng)無結(jié)團(tuán)顆粒，無冰塊填寫制造單于浸泡桶一側(cè)并放置于CK區(qū)冷藏冰箱內(nèi)保管。 一盆脆漿溶液可下炸：片腌漬腿肉/片腌漬小胸肉/根香辣雞翅 留意：脆漿桶內(nèi)脆漿量缺乏時，請整袋配置脆漿補(bǔ)足用量。四：炸油炸油溶點： 炸油燃點： 炸油特點：蔬菜油 .冒煙 .不產(chǎn)生異味 .不與其它食物產(chǎn)生異味炸油克星：一、高溫：

54、油溫超越規(guī)范溫度 易產(chǎn)生：A：碳化B：脆皮有焦味C：顏色太深；二、空氣：馬達(dá)開太久，使空氣入油鍋中，使油量變劣；三、水：構(gòu)成緣由有：A：濾油車上水份未擦干凈B：炸制時潑入奶油溶液C：清洗時撥入水；四、雜質(zhì)：未撈起雞屑，產(chǎn)生碳化，油色變黑，油質(zhì)漸差；五、肥皂：嚴(yán)重破壞油質(zhì)必需改換一切炸油；六、活性金屬產(chǎn)生電解作用：炸雞有金屬味；七、 鹽。關(guān)于解凍：產(chǎn)品在公用解凍冰箱或冷藏冰箱中解凍，上層原物料解凍比下層快，因此在解凍過程中需求不時的翻動一次；解凍產(chǎn)品時翻面目的：使產(chǎn)品熱交換均勻，解凍質(zhì)量好；解凍冰箱不可做為儲存冰箱運用，解凍完全的產(chǎn)品必需立刻轉(zhuǎn)入冷藏冰箱，否那么雞只質(zhì)量降低很快，雞肉風(fēng)味發(fā)生變化

55、；解凍好的物料不可再進(jìn)展冷凍否那么會加速使產(chǎn)品蛻變。品名：完全解凍時間：小時品名：完全解凍時間：小時XXXXXXXXXX-下-下XXXXXXXXXX-腌漬八塊雞腌漬翅-腌漬腿肉魔法雞塊腌漬小胸肉-腌漬大胸排-照燒腿肉-燒烤腿肉-脆皮手槍腿-烤肉風(fēng)味腿肉-腌漬香辣腿肉-腌漬香蒜黑椒腿排-腌漬酷辣腿肉-炸制產(chǎn)品前的預(yù)備：請留意炸制前的預(yù)備請根據(jù)任務(wù)站設(shè)置進(jìn)展循序漸進(jìn)檢查炸制前的預(yù)備一：炸鍋檢視.確定所需工具是清潔且擺放整齊：、時間牌、計時器、通條、食品夾、翻雞棒、撈屑網(wǎng)、浸籃、面粉車、搓手盆、刮鏟、抹布、清潔桶、消毒桶等； .檢查炸鍋油位及油階能否階、油溫能否是 .檢查冰箱溫度能否在-度 .檢查炸

56、雞展現(xiàn)臺曾經(jīng)提早半小時翻開且能覺得到較高溫度.確認(rèn)炸雞粉無霉變，能否在/槽且無顆粒.確認(rèn)奶油溶液提早四小時按照規(guī)范制備且溶液到達(dá)運用溫度-.檢查一切原料能否在保質(zhì)期內(nèi)且新穎并符合規(guī)格解凍單填寫能否正確 .雞只原料能否抓雞入盆并擺放整齊 二：計時器檢視按下相對應(yīng)產(chǎn)品的計時器，檢查時間設(shè)定能否為所需炸制時間，再按滅計時器。三：檢視炸雞臺 / 裹粉臺.:檢查炸雞臺 / 裹粉臺并使其清潔可正常運用；.:檢視待篩粉桶能否以放好。四：檢視冷藏冰箱.:冷藏冰箱溫度應(yīng)為： - ( - )；.:檢查抓雞卡，制造單，如已到廢棄時間，必需廢棄，并填寫廢棄單特征產(chǎn)品脆皮炸雞原料保管位置：冷凍庫/冷凍冰箱原料保管溫度：

57、-(-)解凍好的炸雞應(yīng)控掉血水將雞只整皮后分好部位整齊碼放于干凈的雞盆中備用炸雞下炸順序：琵琶腿胸骨腿骨雞翅；每下炸一個部位后需搓手，以免手上沾上過多面粉，使炸雞脆皮粗糙不平。脆皮炸雞起鍋后應(yīng)將雞皮朝上放置于展現(xiàn)臺上使雞皮更脆炸雞特征：大塊、熱乎乎、多汁、金黃色。炸雞特征：、金黃酥脆的外皮；、鮮嫩多汁的雞肉。撈屑：產(chǎn)品撈起后，應(yīng)立刻用撈屑網(wǎng)撈起鍋中雜屑，如不及時撈起面粉屑結(jié)果會使：太多雜質(zhì)會使油管循環(huán)不通，損傷馬達(dá)壽命；易附于下次雞塊上，使外表不美觀；破壞炸油顏色，使炸油壽命減短。擺放時間牌：雞塊起鍋放置展現(xiàn)臺后，同時擺出時間牌，缺乏整點擺鏤空牌，整點擺非鏤空牌。時間牌用于表示：廢棄時間。翻雞

58、方法：用翻雞捧深化油底，將雞塊由前搖動至后，再漸漸搖動退出來翻雞目的：、防止雞塊相粘，使兩面油炸均勻；、防止雞塊熟度不同。雞塊熟度之?dāng)喽ǎ喝缤洶从驼〞r間，鍋內(nèi)只雞腿浮起時表示雞肉熟，五只雞腿浮起時表示確定全熟。注：每鍋最多下炸：只雞，最少下炸：塊雞炸雞起鍋后放置CK展現(xiàn)臺后用夾子翻動，使雞皮向上，目的是：使油滴下，防止脆皮軟化。炸雞顏色太深緣由：油溫太高；油的顏色太深；油炸時間太長；沒有按時濾油；奶油溶液太濃；炸雞脆皮容易零落緣由：雞塊或奶油濃液不是冰冷的；翻雞動作太粗暴或夾雞時太粗暴；奶油溶液太?。挥蜏夭粔?；奶油調(diào)味料有效期已過；水中含有太多的礦物質(zhì)；雞塊沒有相當(dāng)?shù)臐穸取Ｕu脆皮粗糙不平緣

59、由：炸雞時沒有將沾在手上之面粉去除；面粉成顆粒狀；太多奶油溶液潑入面粉中使面粉結(jié)塊。雞皮太厚緣由：沒將過多面粉拍落兩次雞塊或奶油溶液不是冰冷的浸在奶油溶液中兩次。奶油濃液不是冰冷會呵斥：炸雞脆皮易剝落；炸雞脆皮太厚；炸雞太油。雞只選用規(guī)范：、分量在.公斤至.公斤之間。、防疫站檢疫合格或者屠宰單位檢驗合格。、豢養(yǎng)四十五天左右。雞只退貨情形：、分量缺乏或超重；、殘肢嚴(yán)重，有淤血；未標(biāo)示宰殺日期；有腐敗味道。雞肉顏色不符合規(guī)范雞只本身包裝已受污染CK區(qū)產(chǎn)品炸制薯條炸制從薯條冰箱中取出一包冷凍薯條翻開封口，將薯條悄然倒入薯條炸籃中薯條每次最多下炸克，約/籃使薯條均勻分布在炸籃中，并在薯條冰箱上方的托盤

60、上抖動炸籃，將薯條多余的冰晶及碎屑抖去切勿在炸鍋上方抖動未裝完的薯條封好袋口，放回冷藏冰箱再次確定薯條炸鍋能否到達(dá)正常的任務(wù)溫度將薯條炸籃放入薯條炸鍋，同時按下計時器薯條下炸秒后，計時器第一次鳴叫后按滅計時器，雙手提起薯條炸籃在炸油中程度前后悄然晃動，使下炸后的薯條均勻受熱，不黏結(jié)在一同計十器鳴叫第二次后，左手握住炸籃手柄從油中提起炸籃，掛在炸鍋上方，提起角，滴油秒，并悄然上下抖動次，按滅計時器起鍋后的薯條于前面剩余的薯條做好FIFO薯條撒鹽薯條廢品應(yīng)：熱騰騰且新穎；外脆內(nèi)嫩，無過分柔軟，油膩景象；顏色金黃，色澤一致，內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩，孔洞均勻，無中空景象德克士雞塊炸制時間分秒，保管時間：分鐘