食譜編制和食物選擇原則

1、關(guān)于食譜編制與食物選擇的原則第一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1、主食品種和數(shù)量的確定原則 確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。第二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、副食品種和數(shù)量的確定原則 例如，某人日能量需要量為10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%14%計(jì)算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72g84g。若此人糧食用量為420g，則糧食中含蛋白質(zhì)42g（每100 g糧食約含蛋白質(zhì)10g），占蛋白質(zhì)總量的50%58%。 第三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022

2、年6月核定各類食物用量后，就可以確定每日每餐的飯菜用量。如饅頭不能都以100g面粉為起點(diǎn)單位量，應(yīng)有以50g、25g面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份（一單位量）為起點(diǎn)，應(yīng)有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。 第四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食物品種、數(shù)量的確定方法和步驟 1、主食品種、數(shù)量的確定 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。 例1 已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解 查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則 所需面包質(zhì)量=108.253.2%=203.4g第五

3、張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月例2 午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g，要以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質(zhì)量=144.2850%77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.2850%75.8%=95.2g 第六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1、主食品種、數(shù)量的確定例3 晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解 查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小

4、米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則 所需烙餅質(zhì)量=108.2 40% 51%=84.9 g 所需小米粥質(zhì)量=108.2 10%8.4%=128.8 g 所需饅頭質(zhì)量=108.2 50% 43.2%=125.2 g第七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月例4 請(qǐng)計(jì)算各自若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各種食物的質(zhì)量。若早餐只吃饅頭一種主食，試確定其質(zhì)量。 第八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、副食品種、數(shù)量的確定（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提

5、供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。（4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。（5） 設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。 第九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、副食品種、數(shù)量的確定 例5 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.0g，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各

6、自的質(zhì)量。 第十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、副食品種、數(shù)量的確定 解（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，主食中蛋白質(zhì)含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5 g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5 g66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5 g33.3%=6.5g第十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、副食品種、數(shù)量的確定（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為： 豬肉

7、（里脊）質(zhì)量=13.0g21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0 g18.4%=70.7 g 雞腿肉質(zhì)量=13.0 g17.2%=75.6 g 雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為： 豆腐（南）質(zhì)量=6.56.8%=95第十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月三、一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）第十三張，PP

8、T共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在250400g，不要長期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。第十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3、膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。第十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4、蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占5

9、0以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。第十六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月5、清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三酯和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。第十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食寶塔第十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食譜的評(píng)價(jià)1、營養(yǎng)平衡宏量營養(yǎng)素保持一定的比例平衡優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋

10、白的1/3以上）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡（飽和脂肪酸占總能量的7%，單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)，剩余的由多不飽和脂肪酸供給）第二十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食平衡應(yīng)包括：主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動(dòng)與靜的平衡、情緒與食欲的平衡等。 第二十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根陰離子，使人體pH值下降的食物均稱為酸性食物，含蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物

11、高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和谷物等） 第二十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子，使人體pH值升高的食物均稱為堿性食物；蔬菜、水果是堿性食物。 第二十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食中提供能量的食物比例適當(dāng) 糧食所提供的能量不宜低于食物總能量的45%50%，但也不宜高于65%。 第二十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人

12、、形狀優(yōu)雅。3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。第二十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。第二十六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月五、特殊人群的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)配餐（一）幼兒的營養(yǎng)需要特點(diǎn)：1幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉第二十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2幼兒生長發(fā)育的速度比較快，對(duì)鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要

13、喝牛奶，一周要有一至二次小動(dòng)物的肝臟供應(yīng)第二十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價(jià)食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；第二十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4對(duì)幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，以減少脂肪攝入量的過多；5食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點(diǎn)，多樣化、不重復(fù)、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。第三十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制（一）中小學(xué)生營養(yǎng)需要

14、的特點(diǎn)：1中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級(jí)和中學(xué)生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；第三十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.中小學(xué)生三餐熱能量的分配應(yīng)為30%；35-40%；30-35%；應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時(shí)間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上睡覺的時(shí)間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價(jià)食物，而不能是純熱能性食物；第三十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3.中小學(xué)生身高發(fā)育的速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法；第三十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補(bǔ)鐵