食品加工保藏重點

1、食品低溫保藏：是指食品被冷卻或凍結(jié)后，置于適宜低溫條件下保 藏食品的方法。低共熔點：水和溶質(zhì)共同結(jié)冰的溫度稱之為低共熔點。最大冰晶生成區(qū)：大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水 分都在-1 -5C的溫度范圍凍結(jié)，這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范 圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶。回熱：冷藏食品的溫度回升至常溫的過程，是冷卻的逆過程。解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。氣調(diào)貯藏：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正 常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品的劣變的。呼吸商：樣品在呼吸過程中釋放的co2與消耗的o2的容積比叫呼 吸商，又稱呼吸系數(shù)，以RQ表示，（RQ） = co

2、2/o2。8D值：在一定環(huán)境中一定的溫度條件下將全部對象菌的90%殺滅所 需要的時間。F值：表示在一定的加熱致死溫度下（一般為121.1C、100C ）殺 死一定數(shù)量的微生物（細胞或孢子）所需要的加熱時間（min）。Z值:為加熱致死時間曲線中加熱致死時間按對數(shù)周期改變時所對 應的加熱致死溫度變化TDT曲線：以殺菌溫度為橫坐標，以加熱殺菌殺死全部對象菌的 全部細胞或芽孢所需時間為縱坐標，所建立的關系曲線稱之為加熱致 死時間曲線。綜合技術(shù)：采用若干個對微生物有抑制作用的因素用于食品保藏稱之為綜合技術(shù)。綜合效應：采用若干種抑菌因素用于一種食品保藏，就好象共同 形成了抑制食品保藏中有害微生物的圍欄，起

3、到在各個因素水平都較 低的條件下就可達保藏目的。柵欄因子：綜合技術(shù)保藏食品的各個分技術(shù)。或綜合技術(shù)所采用 的各個抑菌因素。食品化學保藏：就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運輸過程中使用化學品 來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。食品防腐劑：主要是指具有抑制微生物或殺死微生物作用的物質(zhì)， 又可稱為抗微生物劑或抗菌劑。涂膜劑：又稱保鮮劑，為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐 敗、變質(zhì)等而在其表面進行涂抹的物質(zhì)稱為涂抹劑。水分活度：指溶液中水的逸度與純水逸度之比，即溶液中能夠自 由運動的水分子與純水中的自由水分子之比。TTT概念：指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的 時間和經(jīng)受的溫度對起

4、品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。20，呼吸躍變：有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強 度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前，呼吸強度不斷下降，此后在成 熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死 亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變（蘋果，梨，杏，無 花果）21食品的冰點：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。食品冷卻介質(zhì)包括氣體冷卻介質(zhì)、液體冷卻介質(zhì)和固體冷卻介質(zhì)三 種介質(zhì)；冷卻方法包括碎冰冷卻法、冷風冷卻、冷水冷卻法和真空冷 卻。食品解凍包括空氣解凍法、水解凍法。電解凍法食品凍結(jié)裝置包括吹風凍結(jié)裝置、平板凍結(jié)裝置、低溫液體凍結(jié)裝 置、超低溫液體凍結(jié)裝置四種

5、方法。氣調(diào)貯藏方法包括自然降氧法（即MA貯藏）、快速降氧法（即CA 貯藏）、混合除氧法（又稱半自然降氧法）和減壓降氧法四種方法。罐頭食品的熱傳導方式包括導熱、對流傳熱和對流-導熱結(jié)合式傳 熱三種方式。6依據(jù)于肉毒桿菌的習性，將食品分為高酸性食品（pH3.7以下）、酸 性食品（pH3.7-4.5）、中酸性食品（pH4.6-5.0）和低酸性食品（pH5.0 以上）四種食品。食品加熱殺菌的方式包括低溫加熱殺菌、高溫加熱殺菌、超高溫殺 菌三種方式。食品罐藏殺菌對象為腐敗菌、厭氧菌和產(chǎn)毒菌三種。用于食品輻射處理的輻射源包括放射性燃料、電子加速器和X射線 源三種。對食品進行輻射處理主要用Y射線和0粒子。釀

6、酒酵母對脈沖最敏感，溶壁微球菌的抵抗力最強。脈沖形狀殺菌有效性遞減順序為矩形波 指形波 擺形波有機防腐劑有苯甲酸及其鹽、酯、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽和 乙醇等；無機防腐劑有二氧化硫、二氧化碳、次氯酸鹽、碘和鹵素、 硝酸鹽和亞硝酸鹽、過氧化物等。油溶性抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸 丙酯和生育酚類等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸及其衍生物、植酸、 乙二胺四乙酸二鈉和氨基酸及多肽等。果蔬中常用的涂抹保鮮劑是幾丁質(zhì)和殼聚糖。食品中水分存在的狀態(tài)有游離水分、膠體結(jié)合水分和化合水分三 種狀態(tài)。煙熏方法包括冷熏法、溫熏法、熱熏法和液熏法四種。17.常用腌制方法包括干腌法、濕腌法、注射腌制法

7、和混合腌制法四 種。短期保藏的干制品水分活度必須低于075,長期保藏的干制品水 分活度必須低于06。一食品低溫保藏原理答：(1)低溫對酶活性的影響：低溫只能抑制酶的活性，并不能鈍化 酶。溫度越低，對酶的抑制作用越強，一般當溫度下降到18c以下， 大多數(shù)酶的活性受到很大程度地抑制，從而可大大延緩生鮮食品的腐 敗變質(zhì)。低溫對微生物的影響：。低溫與微生物生長繁殖的關系；2 低溫導致微生物活力降低和死亡原因；影響微生物低溫致死的因素包 括溫度高低、降溫速度和水分狀態(tài)。（3）低溫對果蔬品質(zhì)的影響：D凍結(jié)對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響，包 括冰直接刺傷細胞壁、質(zhì)壁分離、原生質(zhì)毒害等不可逆變化以及導致 細胞膜透性增大

8、，由此降低了細胞的膨壓，使之發(fā)生萎蔫現(xiàn)象；2東 藏果蔬的化學變化對果蔬品質(zhì)的影響，包括果膠物質(zhì)水解使果蔬質(zhì)地 變軟、維生素C也在氧化損失，東藏溫度越高損失越大和含脂肪多 的果蔬因脂肪氧化產(chǎn)生異味。食品在冷藏中的變化及技術(shù)管理答：（1）變化：水分蒸發(fā)（俗稱干耗）：由于溫差的作用會發(fā)生蒸 發(fā)現(xiàn)象；冷害、串味；果蔬后熟；肉類成熟；脂類的變化：脂肪的水 解、氧化酸敗等；淀粉老化和微生物增殖；7寒冷收縮：宰后牛肉 在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮。（2）技術(shù)管理：0溫度選擇：有生命活性食品，應根據(jù)其生理特 點采用適宜的冷藏溫度，無生命活性食品則在保證不凍結(jié)的前提下， 溫度越接近冰點冷藏效果越好；溫

9、度控制：冷藏場所的溫度應嚴格 控制，進出貨時溫度變化不能超過3C，冷藏期間溫度變化不能超過 0.5 C；空氣相對濕度：適宜的相對濕度：大多數(shù)水果為85-90%， 大多數(shù)蔬菜為90-95%，堅果類為70%，干態(tài)食品盡可能低。4空氣 流速：應協(xié)調(diào)好空氣交換和食品蒸發(fā)的矛盾。食品在東藏中的變化及技術(shù)管理答：（1）變化：東藏食品的重結(jié)晶：2干耗和凍結(jié)燒；變色：a.脂肪氧化變成黃褐色：b.果品蔬菜發(fā)生酶褐變：c.紅色肉類氧化褐變: d.魚類綠變：e.蝦類黑變：蝦類凍藏中由于其氧化酶（酚酶）仍有活 性，所以使所含有的酪氨酸發(fā)生變色反應，呈黑色。（2）技術(shù)管理：0根據(jù)食品選擇凍藏溫度：一般食品凍藏溫度更 高

10、，含脂肪較高的食品凍藏溫度更低；2根據(jù)凍藏期選擇凍藏溫度： a.短期貯藏，一般食品短期貯藏凍藏溫度控制在-12-18C，含脂肪 較高的食品短期貯藏凍藏溫度應控制在-18C以下；b.長期貯藏，一般 食品長期貯藏凍藏溫度應控制在-18C以下，含脂肪較高的食品凍藏 溫度應控制在-23 C以下。凍藏場所溫度控制：凍藏場所溫度波動 不得超過1C，大批凍結(jié)食品進出時，其溫度波動不得超過4C。氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響 答：（1）抑制鮮活食品的呼吸作用；（2）抑制乙烯的生物合成，乙烯主要生理作用：提高呼吸強度， 躍變型果實、非躍變型果實對乙烯的反應不同；O促進果實成熟：躍 變型果實在成熟階段前乙烯形成

11、很低，進入成熟階段乙烯形成量逐漸 增加，成熟衰老階段乙烯的變化趨勢和呼吸強度基本一致；加速葉 綠素分解；促進植物器官脫落；引起質(zhì)地變化，石刁柏嫩莖變老， 獼猴桃質(zhì)地變軟；（3）推遲躍變型果實呼吸高峰出現(xiàn)的時間：適當降低環(huán)境氧氣濃 度，適當提高環(huán)境二氧化碳的濃度，降低環(huán)境乙烯濃度均可推遲呼吸 高峰出現(xiàn)時間；（4）推遲成熟衰老：適當降低環(huán)境氧氣濃度，提高環(huán)境二氧化碳 的濃度，降低環(huán)境乙烯濃度均可推遲果蔬成熟衰老。氣調(diào)貯藏對果蔬腐敗變質(zhì)的影響答：（1）果蔬貯運期病害的病因有兩大類：包括非傳染性的病害（生 理病害）和傳染性病害。非傳染性病害：包括低溫傷害、營養(yǎng)失調(diào)、氣體成分傷害、含水量 不正常、高溫傷

12、害；傳染性病害的主要病原有真菌和細菌。（2）氣調(diào)貯藏對微生物的影響：抑制病原微生物的生長繁殖。影響微生物耐熱性的因素答：（1）微生物自身因素：菌種菌株，微生物種類不同耐熱性不同， 同一菌種微生物因菌株不同耐熱性也不同。生理狀態(tài)，同一種微生 物其營養(yǎng)細胞的耐熱力低于芽孢、孢子等繁殖細胞的耐熱力，營養(yǎng)細 胞的耐熱力隨發(fā)育進程而變化，即穩(wěn)定期細胞的耐熱比對數(shù)期的強。（2）熱處理前的條件：。菌齡，穩(wěn)定期細胞的耐熱性要比對數(shù)期 細胞的耐熱性強；培養(yǎng)溫度，一般情況下，不管是細菌的營養(yǎng)細胞， 還是芽孢，越高溫度培養(yǎng)的耐熱性越強；0培養(yǎng)基：營養(yǎng)豐富的培養(yǎng) 基上發(fā)育的芽孢其耐熱性越強；（3）熱處理條件（4）食品

13、因素：a.原始活菌數(shù)；b.食品含水量；c.食品pH值；d. 碳水化合物，蛋白質(zhì)含量。不同食品食品中的對象菌答：（1）低酸性食品：以比肉毒桿菌芽孢更耐熱的厭氧菌一生芽孢梭 狀芽孢桿菌的菌株PA3679為殺菌對象。（2）中酸性食品：以耐熱性極強的嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌為殺菌 對象，該菌的殺菌強度要求和低酸性食品相似。（3）酸性食品：以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等普通 厭氧耐熱性芽孢桿菌等細菌的芽孢為對象。（4）高酸性食品：熱處理以鈍化酶為目的。輻射保藏的優(yōu)缺點答：（1）優(yōu)點：。殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)；20 定劑量（5kGy）照射不會使食品感官上有明顯變化；3即使使用高 劑量（

14、10kGy）照射食品中化學變化也很微??；。無非食品物質(zhì)殘 留，多包裝無嚴格要求；52產(chǎn)生熱量極少，冷凍狀態(tài)也能進行輻射處 理，可保持食品原有風味；6放射線的穿透力強、均勻、瞬間即逝， 而且可準確控制輻射過程。（2）缺點：殺菌劑量的輻射照射一般不能完全鈍化酶；22因游 離基作用，對輻射敏感的食品經(jīng)高劑量照射可能會產(chǎn)生不愉快的感官 性質(zhì)變化，所以不適合所有食品；有專家認為輻射會誘發(fā)食品產(chǎn)生 致突變、致畸性、致癌等作用；聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構(gòu)、 世界衛(wèi)生組織專家委員會雖認為是沒有根據(jù)的，但人們?nèi)杂蓄檻]； 能致死微生物的劑量對人體人體有傷害，必須謹慎做好運輸及操作人 員的安全防護工作。輻射對食

15、品成分的影響答：（1）氨基酸與蛋白質(zhì)：氨基酸經(jīng)輻射后可鑒定的生成物因氨基酸 種類、輻射劑量、氧和水分的存在等因素有關；蛋白質(zhì)隨輻射劑量不 同因發(fā)生巰基氧化、脫氨基、脫羧、芳香族導致發(fā)生凝聚、粘度下降 和溶解性降低等變化。（2）酶：一般認為輻射對酶的影響基本與蛋白質(zhì)的情況相似。（3）碳水化合物：低分子糖類無論是固態(tài)還是水溶液接受一定劑 量的輻照會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化，還會有 H2、CO、CO2、CH4產(chǎn)生；多糖類經(jīng)輻照后多糖類會發(fā)生熔點降低、 旋光度降低、吸收光譜變化的變化（4）脂類：輻射可以誘導脂肪加速自動氧化和水解反應，導致必 需氨基酸減少；（5）維生素：維生素對輻射很

16、敏感，其損失量取決于輻射劑量、 溫度、氧氣和食類型。十.輻射在食品保藏中的應用答：（1）應用于食品的輻射類型與劑量：C輻射阿氏殺菌：也稱商業(yè) 性殺菌，劑量范圍為10-50kGy，可以使食品中的微生物減少到零或 有限個數(shù)，經(jīng)該劑量處理的食品如能防止在感染可在任何條件下保 藏；2輻射巴氏殺菌：所用劑量在5-10kGy，只能殺滅無芽孢病原菌 （除病毒外），使食品檢測時檢測不到無芽孢病原菌（如沙門氏菌）；輻射耐貯殺菌：所用劑量在5kGy以下，能起到降低腐敗菌的原發(fā) 菌數(shù)、延長植物性新鮮食品的后熟期作用，從而提高其保藏性。（2）決定輻射劑量的因素：食品的耐輻射性；微生物的耐輻 射性；.酶的耐輻射性；輻射

17、費用。十一。高壓在食品保藏中的應用答：（1）肉制品：經(jīng)高壓處理后的肉制品在嫩度、風味、色澤等方面 均得到改善；（2）果汁和果醬：使用高壓技術(shù)制造的葡萄柚汁沒有熱加工產(chǎn)品 的苦味；（3）水產(chǎn)品：水產(chǎn)品要求具有原有的生鮮風味、色澤、良好的口 感與質(zhì)地；（4）其它：對低鹽、無防腐劑的脆菜制品，高壓殺菌更能顯示其 優(yōu)越性。十二。磁場在食品中的應用答：（1）用于啤酒喝干酪發(fā)酵后殺死發(fā)酵微生物；（2）殺死牛奶中的鏈球菌；（3）殺死果汁中的釀酒酵母。十三。光脈沖的特點答：（1）光脈沖的穿透性：持續(xù)時間短、強度大的光脈沖能夠穿透物 料，不透明物料幾乎不能穿透光；（2）脈沖所形成熱在物料中的消散與傳導：穿透物料

18、的光脈沖不 傳輸，只是以熱量的形式在物料中消散，從而使表面和內(nèi)層產(chǎn)生溫度 梯度；（3）光脈沖的熱效應：高溫僅局限于表面，內(nèi)部溫度得不到明顯 提高。十四。食品防腐劑應符合食品添加劑的基本要求 答：（1）經(jīng)過充分的毒理學鑒定，證明在限量范圍內(nèi)對人體無害;（2）對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量 及風味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來；（4）對食品中的有害微生物有顯著的殺菌或抑菌作用，對人體腸 道內(nèi)的有益微生物菌群的活動應無影響，也不妨礙腸道內(nèi)酶類的作 用。十五。涂抹的作用及作用機理答：（1）作用：。減少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食 品變色；4抑制表面微生物生長；5保持

19、食品的風味不散失；6保持 果品蔬菜的硬度；7提高食品的外觀可接受性。（2）作用機理：。通透性：通透性是衡量涂抹質(zhì)量的指標。涂抹 材料的化學成分影響著膜的通透性，一般說，非極性材料（如類脂） 對水分的阻隔能力強，但易于透過氣體；具有許多氫鍵、高度極性的 材料對氣體的滲透性差，特別是在低溫環(huán)境中，但對水分的阻隔能力 差；離子型的材料對氧的阻隔性強；23保護作用：表面涂抹的果品蔬 菜猶如上了一層保護膜，不但可起阻隔作用，還可以減少擦傷、減少 病菌入侵；3改善外觀：樹脂、蟲膠和玉米醇溶蛋白的乳膠體可以使 產(chǎn)品帶光澤，提高其商品價值。十五。煙熏的目的和作用答：目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期

20、和形成該類食 品的風味。（1）防腐：煙熏成分中的有機酸、醛和酚類殺菌較強；（2）抗氧化：煙熏成分中的酚類物質(zhì)如鄰苯二酚和鄰苯三酚尤為 顯著；（3）發(fā)色：主要是美拉德反應導致的；（4）獲得煙熏風味：愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風味 物質(zhì)。十六。水分活度答：（1）物料含水量與水分活度：各種食品在一定條件下都具有一定 的水分活度，物料含水量低的情況下，極少量的水分含量變化可引起 水分活度很大的變化。（2）水分活度與酶的活性：當Aw 0.8時，大多數(shù)酶的活性受到 抑制，當Aw降低到0.25-0.30，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和過氧化 物酶受到強烈地抑制，甚至喪失活性。（3）水分活度與微生物關系

21、十七。食鹽和食糖保藏原理答：高濃度食鹽和食糖溶液的保藏性體現(xiàn)在其具有高的滲透壓、低的 水分活度，以及一定的抗氧化作用。高滲透壓是影響蔬菜腌制品和果 品蔬菜糖制品保藏的主要因素。十八。煙熏成分及其作用答：（1）酚類物質(zhì)：.抗氧化作用；.抑菌作用；.風味；（2）醇類物質(zhì)：醇類物質(zhì)是揮發(fā)性物質(zhì)的載體；（3）有機酸：對煙熏制品的風味幾乎無影響，只有在表面積累到 高酸度時才有微弱的防腐作用；（4）羰基化合物：羰基與肉表面氨基間所發(fā)生的美拉德反應是形 成熏制品色澤的重要原因，其顏色深淺與煙霧濃度、溫度、和原料表 面水分含量有關；（5）烴類化合物：不同的熏制品二苯并（a,h）蒽、苯并（a）芘這 兩種致癌物質(zhì)

22、含量不同。（6）其它氣體：NO可在熏制時形成亞硝胺和亞硝酸。粉碎：采用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操 作。分類1根據(jù)粉碎的粒度大?。海ù种屑毱扑椋ù?超細 微 超 微粉碎）2根據(jù)粉碎作用力分類：（擠壓 剪切 撞擊 研磨彎曲（粉 碎）3粉碎方法：干法粉碎（開路 閉路自由粉碎 滯塞進料粉碎） 濕法粉碎粉碎需要能量：（1：裂解前發(fā)生的變形能2：裂解后出現(xiàn)新表面 所需的表面能。）粉碎設備：（錘式粉碎機 輥式粉碎機 氣流粉碎機）篩分：顆粒料或粉粒料通過一層或數(shù)層的篩面使物料按寬度或厚度分 成若干粒度級別的單元操作。物料篩選主要根據(jù)（物料寬度）和（厚度）不同來進行：圓形篩 機（物料寬度

23、）長形篩機（物料厚度）篩分具備條件1：被篩物料必須與篩面接觸2：合適的篩孔形狀大 小3：被篩物料與篩面之間具有適宜的相對運動篩面種類：柵篩面板篩面編織篩混合與均質(zhì)基本理論（液液混合 液固混合 氣液混合 固固混合）混合：將兩種或者兩種以上物質(zhì)互相混雜，以達到一定的均勻度的混 合物的單元操作目的；1，將混合作為加工的最終目的2；作為完成其他目的地輔助 操作混合機理1；對流，混合機工作部件表面對物料的相對運動，所有粒 子從混合機的一處向另一處做相對流動2；擴散，分子的相對運動引 起物質(zhì)傳遞或相鄰近粒子相互改變位置所引起的局部混合3；剪切， 物料群粒中粒子相互間運動形成剪切面的沖撞作用混合質(zhì)量評定：（

24、分離尺度）和（分離強度）液液混合：將兩種不相容的液體混合，使一種一種液體粉碎成為小球 滴后分散至另一種液體中乳化液分類：O/W ,W/O形成分法：1凝聚法2分散法：（機械強制分離自然乳化法同時乳 化法漿體法）均質(zhì)：使液體食品進一步的微?；鶆蚧膯卧僮?二級均質(zhì)：兩個串聯(lián)的均質(zhì)機一起對液體進行均質(zhì) 影響均質(zhì)效果的因素（操作因子）1：溫度T 2：壓力P 3：均質(zhì)閥的形成：（平面適用于強腐蝕性液體，非平面不適宜有強腐蝕性的液體）4物料的性質(zhì)：粘度粒度大小及均勻度熱特性分離分為：機械分離、化學分離、物理分離壓榨：通過機械力將液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。方法：（1）利用兩個平面，其中一個固定不動，靠所施的壓力而移動。（2）利用一個多孔的圓筒表面和另一個螺距逐漸減少的旋轉(zhuǎn)螺旋面之間的空間壓榨。（3）利用旋轉(zhuǎn)輥子之間的空間進行壓榨設備：連續(xù)式、間歇式1化學分離：一；沉淀分離：無機沉淀劑沉淀法、有機沉淀劑沉淀分離法、等電點沉淀分離法、變性沉淀分離法、二；絮凝分離：2物理分離：相變分離、載體分離、速率分離蒸餾分類：水蒸氣蒸餾、簡單蒸餾、平衡蒸餾、精餾、分子蒸餾結(jié)晶過程：成核過程、晶核成長起