原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收

1、第三節(jié) 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收2022/8/1423滴定酸度滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1molL-1 NaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。為此，使用簡易法：用的貝布科克氏鮮乳移液管，取18g鮮乳樣品，加入等量的不含二氧化碳的蒸餾水進(jìn)行稀釋，以酚酞作指示劑，再加入氫氧化鈉溶液，并使之充分混合，如呈微紅色，說明其鮮乳酸度在0.18%以下。2022/8/1434比重比重是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加

2、水。2022/8/144比重測(cè)定時(shí)要注意正確操作，讀數(shù)是以鮮乳液面的最上端所示刻度為準(zhǔn)，在讀取數(shù)值時(shí)應(yīng)迅速，在比重計(jì)放入后靜止即刻進(jìn)行讀數(shù)。如果放置時(shí)間過長，由于脂肪球上浮，使鮮乳上層中脂肪增多，而下層脂肪減少，使比重計(jì)球部的比重增大，所測(cè)數(shù)值也偏高。測(cè)定最好在1020范圍內(nèi)進(jìn)行，倒入鮮乳時(shí)不要泡沫過多，否則密度變小，比重降低。2022/8/1455細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)一般現(xiàn)場(chǎng)收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。2022/8/146（1）細(xì)菌檢查細(xì)菌檢查方法很多，有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌

3、總數(shù)測(cè)定，直接鏡檢等方法。美藍(lán)還原試驗(yàn) 美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測(cè)定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。2022/8/147該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白血球及其它細(xì)胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗(yàn)異常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。2022/8/148稀釋傾注平板法平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)，測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測(cè)定樣品中的活菌數(shù)，測(cè)定需要時(shí)間較長。2022/8/149直接鏡檢法（費(fèi)里德氏法）利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生

4、物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。直接鏡檢地比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。2022/8/1410（2）細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法（同細(xì)菌檢驗(yàn)）或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定法（GMT法）。GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會(huì)收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。2022/8/1411（3）抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)抗生物質(zhì)

5、殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。常用的方法有以下幾種：TTC試驗(yàn) 如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原）。反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。2022/8/1412紙片法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)阻止帶的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。2022/8/14

6、136乳成份的測(cè)定近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。2022/8/1414（1）微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)（TMS檢驗(yàn)）通過2450MHZ的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測(cè)定速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。2022/8/1415（2）紅外線牛奶全成分測(cè)定通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成份。紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反應(yīng)出三種成份的含量。該法測(cè)定速度快，但設(shè)備造價(jià)較高。2022

7、/8/1416第七章 乳制品生產(chǎn)常用的加工處理第一節(jié) 乳的離心2022/8/1417一、牛奶分離的目的在乳制品生產(chǎn)中離心（Centrifugation）分離的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分離出甜奶油或乳清、對(duì)乳或乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以得到要求的脂肪含量。另一個(gè)目的是清除乳中雜質(zhì)，主要是臟的顆粒、白細(xì)胞等。離心分離也用于除去細(xì)菌和它們的芽孢（“除菌”）。2022/8/1418二、分 離1.脂肪分離及影響稀奶油分離的效率因素 有很多乳分離機(jī)或乳離心機(jī)。以分離脂肪為例，直徑為d的一個(gè)脂肪球的沉降速度v（見圖7-1）：v=R2(p-f)d2/18p 式中：R有效半徑；角速度；p脫脂乳密度；f脂肪球密

8、度p粘度。2022/8/1419 圖7-1 不同大小脂肪球的上浮速度2022/8/1420影響稀奶油分離的效率因素如下： （1）離心加速度R2 一般在4000g，g是重力加速度。（2）脂肪球移動(dòng)的距離 分離盤將分離機(jī)中的空間分成許多部分，隔開的空間間距僅。（3）分離的時(shí)間 它受分離機(jī)中產(chǎn)生分離作用的那部分的容量和流速的影響。2022/8/1421（4）脂肪球的大小分布 根據(jù)分離機(jī)的構(gòu)造、操作條件、乳的性質(zhì)，通過離心而保持不分離的脂肪球的臨界直徑約。所以，以小脂肪球存在的量對(duì)分離效果至關(guān)重要。另外，乳中還有一些非球狀脂肪（約0.025%）?？傊?5時(shí)，通常分離乳中脂肪含量為0.04%0.05%

9、。2022/8/1422（5）溫度 溫度會(huì)影響p，也影響f，p，并對(duì)d稍微有些影響。這些變量一起成為一個(gè)有效的因素。如果乳要在低溫下如4分離，需要使用特殊構(gòu)造的分離機(jī)，經(jīng)分離機(jī)得到的脫脂乳脂肪含量多數(shù)在0.07%0.1%。2022/8/1423（6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分離得到的脫脂乳中脂肪含量越高。（7）分離機(jī)的正確操作 要求沒有震動(dòng)，沒有泄漏等。分離機(jī)結(jié)構(gòu)對(duì)分離結(jié)果影響很大，因?yàn)樗鼪Q定持續(xù)時(shí)間和有效半徑的范圍；如果分離機(jī)只用于清除乳中雜質(zhì)，可以安裝不同的分離盤架，這會(huì)使分離機(jī)的效率增加一倍，并且可在低溫下操作。 2022/8/14242除菌（Bactofugation）細(xì)菌特別是

10、芽孢可以通過專門設(shè)計(jì)的離心機(jī)即除菌機(jī)，在高離心力和高溫下分離除去。在73左右時(shí)，處理兩次會(huì)使菌數(shù)減少三個(gè)數(shù)量級(jí)，得到芽孢數(shù)量很少的乳，但有少部分乳固體進(jìn)入雜質(zhì)中，為了降低費(fèi)用，對(duì)排除的雜質(zhì)經(jīng)常采用殺菌再加入到乳中。該除菌機(jī)已被用來減少干酪原料乳中丁酸梭狀芽孢桿菌的芽孢數(shù)量，建議這種方法也用于清除UHT奶巴氏殺菌乳及飲料中的蠟樣芽孢桿菌的芽孢。2022/8/14253、 標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）因?yàn)楫a(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，乳制品的成分需要標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的乳，通過抽檢或用連續(xù)測(cè)定方法確定要標(biāo)準(zhǔn)化的成分的含量。必要時(shí)通過添加稀

11、奶油、脫脂乳、水等來進(jìn)行調(diào)整。此過程要嚴(yán)格避免細(xì)菌或其它方面的污染。2022/8/1426從經(jīng)濟(jì)的角度來看，最好是連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化（見圖7-2）：混濁度和密度的測(cè)定法可用于確定脂肪含量、密度；折射指數(shù)可用于干物質(zhì)含量，也可用紅外線測(cè)量，例如確定乳粉中水分含量。在連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化中，大多數(shù)測(cè)量信號(hào)放大可控制調(diào)節(jié)閥的位置，例如在稀奶油或蒸汽供應(yīng)管道中的閥；用這種方法調(diào)節(jié)所要求的含量。為了完成標(biāo)準(zhǔn)化，必須掌握原料乳中混濁度和脂肪含量之間的關(guān)系、密度和干物質(zhì)含量之間的關(guān)系，這是因?yàn)檫@些關(guān)系并不總是相同的。因?yàn)檎{(diào)整時(shí)極易出現(xiàn)巨大波動(dòng)，所以在線調(diào)節(jié)起來很困難。根據(jù)體積流量以及濃度變化的測(cè)量，經(jīng)常采取雙重調(diào)節(jié)。2022

12、/8/1427圖7-2 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程2022/8/1428第二節(jié) 乳的熱處理所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于殺死微生物和使酶失活，或獲得一些變化，主要為化學(xué)變化。這些變化依賴熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時(shí)間。但熱處理也會(huì)帶來不好的變化，例如褐變、風(fēng)味變化、營養(yǎng)物質(zhì)損失、菌抑制劑失活和對(duì)凝乳力的損害，因此必須謹(jǐn)慎使用熱處理。2022/8/1429一、熱處理目的1.保證消費(fèi)者的安全 熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。2022/8/14302.延長保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难堪皽缁?/p>

13、乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學(xué)變質(zhì),“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。2022/8/14313.形成產(chǎn)品的特性如（1）乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；（2）失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；（3）獲得酸奶的理想粘度；（4）促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。2022/8/1432二、加熱引起的變化1物理化學(xué)變化包括CO2在內(nèi)的氣體（如果它們能從加熱設(shè)備中排出）可以在加熱期間除去,特別是O2的除去對(duì)加熱期間氧化反應(yīng)速度和隨后細(xì)菌增長速度有重要影響。膠體磷酸鹽增加,而Ca2+減少。產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體如異構(gòu)化乳

14、糖和乳糖的降解物，如乳酸等有機(jī)酸。酪蛋白中的磷酸根、磷脂會(huì)降解而無機(jī)磷增加。乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有這些變化都依賴于條件的變化。大部分的乳清蛋白變性由此導(dǎo)致不溶。許多酶被鈍化。2022/8/1433蛋白質(zhì)與乳糖之間發(fā)生的反應(yīng)，主要是美拉德反應(yīng)，使得賴氨酸效價(jià)降低。蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，這致使諸如氧化還原電勢(shì)的降低。蛋白質(zhì)發(fā)生的其它化學(xué)反應(yīng)。酪蛋白膠束發(fā)生聚集，最終會(huì)導(dǎo)致凝固。脂肪球膜發(fā)生變化，如Cu+2含量變化。甘油酯水解由脂肪形成內(nèi)酯和甲基酮一些維生素?fù)p失。2022/8/14342加熱處理綜合變化加熱過程中乳起初變得稍微白一些，隨著加熱強(qiáng)度的增加，顏色變?yōu)樽厣?。?/p>

15、度增加。風(fēng)味改變。營養(yǎng)價(jià)值降低，如維生素?fù)p失、賴氨酸效價(jià)降低。2022/8/1435乳中一些微生物在熱處理過的乳中生長較快，這是因?yàn)榧?xì)菌抑制劑如乳過氧化物酶H202CNS和免疫球蛋白鈍化失活。此外，一定條件下熱處理可以產(chǎn)生某些物質(zhì)促進(jìn)一些菌生長，相反抑制另一些菌生長。所有這些變化很大在程度上都取決于加熱的強(qiáng)度。2022/8/1436濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢(shì)會(huì)降低。凝乳能力降低。乳脂上浮趨勢(shì)降低。自動(dòng)氧化趨勢(shì)降低。在均質(zhì)或復(fù)原過程形成的脂肪球表面層物質(zhì)組成受均質(zhì)前加熱強(qiáng)度的影響，例如形成均質(zhì)團(tuán)的趨勢(shì)有所增加。2022/8/14373乳的熱凝固酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性。但在非常強(qiáng)烈的熱處理

16、條件下，它能形成聚合，尤其在膠束內(nèi)部。在生產(chǎn)條件下，酪蛋白在消毒過程中凝聚，當(dāng)凝聚大量出現(xiàn)形成可見的凝膠體，出現(xiàn)這種現(xiàn)象所需時(shí)間被稱作熱凝固時(shí)間（HCT）。2022/8/1438乳的熱凝固是一個(gè)非常復(fù)雜的現(xiàn)象,這是因?yàn)橐恍┗ハ嘧饔煤蜅l件起了作用。最重要的因素就是pH值,乳的初始pH值對(duì)熱凝固時(shí)間有相當(dāng)大的影響，即pH值越低，發(fā)生凝固的溫度越低。在溫度保持不變的條件下，凝結(jié)速率隨pH值的降低而增加。凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。加熱過程中乳pH值的最初降低主要是由磷酸鈣沉淀引起的，進(jìn)一步的降低是由于乳糖產(chǎn)生甲酸。2022/8/1439實(shí)際上，乳很少產(chǎn)生熱凝固問題，但濃縮乳如

17、煉乳在殺菌過程中會(huì)凝固。盡管乳與煉乳在熱處理過程中大部分的反應(yīng)機(jī)制相同，但二者之間的結(jié)果有很大區(qū)別。在原料奶沒經(jīng)預(yù)熱的煉乳中，乳清蛋白處于自然狀態(tài)，經(jīng)過120加熱，乳清蛋白開始變性并且在酸性范圍內(nèi)強(qiáng)烈聚合,因?yàn)槿榍宓鞍诐舛雀撸ㄋ鼈円驯粷饪s），酪蛋白膠束與乳清蛋白形成膠體結(jié)合。在用預(yù)熱過的乳制成的煉乳中，乳清蛋白已經(jīng)變性并與酪蛋白膠束結(jié)合，在乳預(yù)熱過程中，不形成膠體化是因?yàn)槿榍宓鞍诐舛忍?，而在煉乳中不發(fā)生膠化是因?yàn)槿榍宓鞍滓呀?jīng)變性了。2022/8/1440此外，在煉乳中pH值由上升到，穩(wěn)定性也隨之增加，原因與鮮乳一樣是因Ca2活性降低的緣故。在pH值時(shí)，煉乳穩(wěn)定性降低，其原因是由于酪蛋白膠粒酪

18、蛋白脫落引起的，結(jié)果沒有酪蛋白的膠束對(duì)Ca2敏感性增加，而煉乳中鹽濃度比液態(tài)乳的要高，因此造成煉乳的不穩(wěn)定。2022/8/1441三、加熱強(qiáng)度1、加熱強(qiáng)度對(duì)乳的影響 加熱強(qiáng)度取決于加熱的持續(xù)時(shí)間和溫度。根據(jù)微生物的殺死和酶的鈍化將熱處理劃分不同強(qiáng)度（如圖7-3）。2022/8/1442（1）預(yù)熱殺菌（Thermalization）這是一種比低巴氏溫度更低的熱處理，通常為6069、1520s。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。因?yàn)樗鼈冎械囊恍┊a(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。加熱處理除了能殺死許多活菌外，在乳中幾乎不引起不可逆變化。2022/8/1443（2）低溫巴氏殺菌(Low

19、pasteurization)這種殺菌是采用63,30min或72,1520s加熱而完成?？赦g化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌，而在乳中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。此外，一些酶被鈍化，乳的風(fēng)味改變很大，幾乎沒有乳清蛋白變性、冷凝聚和抑菌特性不受損害。2022/8/1444（3）高溫巴氏殺菌(Hight pasterurization)采用7075，20min或85, 520s加熱，可以破壞乳過氧化物酶的活性。然而，生產(chǎn)中有時(shí)采用更高溫度，一直到100，使除芽胞外所有細(xì)菌生長體都被殺死；大部分的酶都被鈍化，但乳蛋白酶（胞質(zhì)素）和某些細(xì)菌蛋白酶與脂酶不被鈍

20、化或不完全被鈍化；大部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，乳中產(chǎn)生明顯的蒸煮味，如是奶油則產(chǎn)生瓦斯味。除了損失VC之外，營養(yǎng)價(jià)值沒有重大變化。產(chǎn)品脂肪自動(dòng)氧化的穩(wěn)定性增加；發(fā)生很少的不可逆化學(xué)反應(yīng)。2022/8/1445（4）滅菌(Sterilization)這種熱處理能殺死所有微生物包括芽胞，通常采用110,30min（在瓶中滅菌），130,24s或145,1s。后兩種熱處理?xiàng)l件被稱為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。熱處理?xiàng)l件不同產(chǎn)生的效果是不一樣的，110,30min加熱可鈍化所有乳固有酶，但是不能鈍化所有細(xì)菌脂酶和蛋白酶；產(chǎn)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致棕色化；形成滅菌乳氣味；損失一些賴氨酸；維

21、生素含量降低；引起包括酪蛋白在內(nèi)的蛋白質(zhì)相當(dāng)大的變化；使乳pH值大約降低了0.2個(gè)單位；而UHT處理則對(duì)乳沒有破壞。2022/8/1446 滅菌范圍熱處理時(shí)間溫度圖7-3熱處理強(qiáng)度對(duì)乳的影響2022/8/14472、嗜熱細(xì)菌學(xué)(Thermobacteriology)各種微生物在抗熱性方面有很大不同。一般用特征參數(shù)D和Z達(dá)到1/10個(gè)D所需升高溫度（K）來表示。各種微生物的抗熱性會(huì)隨加熱介質(zhì)中干物質(zhì)含量的增加而提高，對(duì)溫度的敏感性可能降低。加熱過程中微生物抗熱性有下列幾種情況值得注意：2022/8/1448微生物即便是一個(gè)菌株的抗熱性也會(huì)改變，這可能是因?yàn)榛罹幕蚋淖兞?。除此之外，還可能因?yàn)閱?/p>

22、細(xì)胞在不同條件下生長。一般來說，在加熱時(shí)對(duì)熱最敏感的細(xì)胞將首先被殺死，因此剩下的在抗熱性上就提高了。2022/8/1449短時(shí)加熱牛奶有時(shí)會(huì)增加菌落數(shù)。注意菌落數(shù)被定義為每毫升中形成的菌落單位是很重要的。因?yàn)榧訜崞髦械膶?duì)流作用，以聚集狀態(tài)存在的微生物會(huì)被分散成單細(xì)胞，因此菌落數(shù)增加。2022/8/1450能殺死一種微生物的繁殖體的熱處理并不一定使其芽胞的死亡，甚至能促使產(chǎn)生芽胞。例如，污染了芽胞桿菌的牛乳在70下保持30min，可使所有微生物繁殖體被殺死，但不包括芽胞，仍能使乳腐敗。2022/8/14513、酶的滅活由于脂酶不完全失活，乳及乳制品中脂肪分解可能帶來酸敗的氣味。乳中殘留的蛋白酶專

23、一作用于-和S2-酪蛋白可能會(huì)產(chǎn)生苦味并且脫脂乳最后或多或少會(huì)變得透明。而乳中殘留的細(xì)菌蛋白酶主要作用于-酪蛋白，結(jié)果可能是產(chǎn)生苦味、形成凝膠、產(chǎn)生乳清。2022/8/1452抵抗乳中酶活性的有效方法是進(jìn)行足夠的熱處理。而多數(shù)細(xì)菌的酶因?yàn)橛泻軓?qiáng)的抗熱性不能通過一般熱處理而被充分地滅活。因此，切實(shí)可行的方法是去阻止有關(guān)細(xì)菌的生長。2022/8/1453第三節(jié) 乳的均質(zhì)一、均質(zhì)目的均質(zhì)在在乳制品加工過程中主要目的及應(yīng)用如下：1防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層 為了做到這一點(diǎn)，脂肪球的大小應(yīng)被大幅度地降低到1m。另一個(gè)情況，均質(zhì)能減少可可粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。2022/8/1

24、454通過均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢?？傊?，防止微粒聚沉通常是均質(zhì)的最重要的目的。2提高微粒聚集物的穩(wěn)定性2022/8/14553獲得要求的流變性質(zhì)均質(zhì)塊的形成能極大地增加產(chǎn)品，如稀奶油的粘度。均質(zhì)后酸化的乳（如酸奶）比未被均質(zhì)的酸化乳的粘度要高。這是由于被酪蛋白覆蓋的脂肪球參與酪蛋白膠束的凝聚。2022/8/14564還原乳制品均質(zhì)可以使乳成分在溶液中分散，然而均質(zhì)機(jī)不是乳化設(shè)備，因此，涉及的混合物應(yīng)首先預(yù)乳化，如嚴(yán)格進(jìn)行攪拌，形成的不完全乳化體系后再均質(zhì)。2022/8/1457二、穩(wěn)定脂

25、肪的均質(zhì)原理1菌質(zhì)機(jī)及工作原理 均質(zhì)機(jī)是由一個(gè)高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個(gè)適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng)，這會(huì)打散許多顆粒，尤其是液滴（見圖7-4）。2022/8/1458圖7-4 乳的均質(zhì)均質(zhì)后產(chǎn)品 均質(zhì)后產(chǎn)品均質(zhì)前原料2022/8/1459均質(zhì)后的脂肪形成細(xì)小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內(nèi)，而大多數(shù)或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級(jí)膠束層。因均質(zhì)后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆蓋（大約90%，在還原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋

26、白膠束一樣的性質(zhì)。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應(yīng)因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質(zhì)后脂肪球凝集。2022/8/14602均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象（1）均質(zhì)團(tuán)概念 稀奶油的均質(zhì)通常引起粘度增加,在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大約10個(gè)脂肪球而非單一的脂肪球，即所謂均質(zhì)團(tuán)（Homogenization Clusters）（圖7-5），脂肪絮凝或粘滯化。因?yàn)榫|(zhì)團(tuán)間隙含有液體使稀奶油中顆粒的有效體積增加，因此增加了它的粘度。2022/8/1461 二段均質(zhì)后脂肪分布一段均質(zhì)后脂肪分布 均質(zhì)前脂肪分布圖7-5 均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化2022/8/1462（2）均質(zhì)團(tuán)成因及影響因素在均質(zhì)過程中當(dāng)部分裸露的脂肪球與其它已經(jīng)覆有酪蛋白膠束的脂肪球相碰時(shí)，這種酪蛋白膠束也能夠附著在裸露的脂肪球表面。因此兩個(gè)脂肪球由酪蛋白膠束這個(gè)“橋”連接