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1、北京麥味商學(xué)院酸辣粉課程北京麥味集團(tuán)前言 酸辣粉是重慶市、四川省、貴州省等地的漢族傳統(tǒng)特色小吃，屬于渝菜、川菜、貴州小吃。其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯，豌豆按比例調(diào)和，味以突出酸辣為主而得名。比較適合現(xiàn)在80、90后年輕群體飲食習(xí)慣。目錄一、原料二、制作辣椒油三、配料制作四、煮粉制作五、口味特點(diǎn)一、原料1、主料：土豆粉/紅薯粉條300-350克；2、輔料：菜心、油炸花生碎、油酥黃豆、香蔥、香菜；3、調(diào)料：味精、雞精、鹽、麻椒粉、芝麻粉、生抽、米醋、胡椒粉、榨菜沫、調(diào)味麻醬、辣椒油、高湯、姜蒜汁（1:4）。二、制作辣椒油1、干辣椒切段去籽，鍋內(nèi)加少許底油，倒入辣椒節(jié)，

2、小火煸炒，炒至酥脆，晾涼搗碎；2、備香料包（八角，小茴香，香葉，千里香，白寇，草果，桂皮，山奈，良姜，砂仁，香茅草，丁香少許）入料包；3、鍋內(nèi)放適量菜籽油，旺火燒制220度關(guān)火，晾涼至180度，下入香料包浸炸，待油溫降至100度時(shí)，舀出油，緩緩倒入搗碎的辣椒中拌勻；4、取出香料包，撒上熟白芝麻，靜置24小時(shí)后使用；5、1斤油加3兩辣椒，20克白芝麻。制作關(guān)鍵：選用優(yōu)質(zhì)四川二荊條辣椒或河南子彈頭辣椒，用菜籽油，四川青麻椒。三、配料制作 1、用雞骨架或者大棒骨熬制成鮮湯； 2、去皮花生米碾碎； 3、蒜，姜打成水； 4、麻將調(diào)制； 5、香菜，香蔥切成沫； 6、食醋大火燒開(kāi)兩分鐘晾涼； 7、黃豆入油鍋炒熟；四、煮粉制作1、鍋內(nèi)燒水，燒開(kāi)，放入土豆粉，油菜/豆芽煮熟。2、另取碗，放入鹽、味精、雞精、食醋、胡椒粉、麻將、四川花椒粉、高湯、辣椒油，調(diào)好口味；3、放入土豆粉，撒上香菜、香蔥沫、榨菜沫即可。五、口

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