餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理

1、餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理返回目錄廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所（五）餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理一、飲食店的經營設施標準二、冷盤制作的衛(wèi)生要求三、餐具清洗消毒四、冰箱的衛(wèi)生管理五、餐飲行業(yè)的自身管理和個人衛(wèi)生要求返回目錄一、飲食店的經營設施標準（一）建筑結構的一般要求（二）關于食品設備的要求（三）關于供水和廢棄物處理的要求（四）關于從業(yè)人員所用設備和用品的要求返回目錄（一）建筑結構的一般要求（1）設置專用烹調場所，最小使用面積8平方米；烹調場所、客室、客席與廁所、污水、畜舍等其他不潔場所隔離，與垃圾場（站）距離25米；烹調場所的天花板與墻壁，應無間隙，易清潔；地面材料不透水、便清洗，具適當坡度，易排水；墻壁從地面始

2、至少1.5米高度，貼瓷磚或其他防潮、防水可清洗的材料；返回目錄（一）建筑結構的一般要求（2）窗戶能充分采光、透氣，照明設備1000Lx，夜間照明，地面亮度15Lx；設置有效排氣裝置，天窗應易于清洗；安裝防鼠、防蟲設備，采取有效措施防止鼠類和有害昆蟲的侵入；設置流水式器具洗滌設備與食品器具的去除水分設備；設有充足的流水式洗手設備。返回目錄（二）關于食品設備的要求（1）器具排列有序，便于操作、清洗和洗滌；有足夠數量的供烹調用和食品用的器具，標志明顯，分類擺放和使用；配備有金屬性外殼的食品專用運輸工具；配備足夠量的消毒柜和保潔柜；保證冷藏柜、庫溫度在以下，裝置溫度計，貯存的食品量，要在柜、庫容積的7

3、0%以下；返回目錄（二）關于食品設備的要求（2）安裝有效的消毒設備，按照規(guī)范的程序和操作進行消毒消毒類型方法加熱煮沸消毒100左右10分鐘以上蒸汽消毒100左右15分鐘以上干熱消毒120左右15分鐘以上藥劑氯制劑有效氯量250ppm5分鐘以上陽離子藥皂0.5%溶液30分鐘以上返回目錄（三）關于供水和廢棄物處理的要求安裝能充分供給自來水及其他適合飲用的業(yè)務用水的設備；配備有適當容積、有蓋的無滲透性的廢棄物容器，做到易清掃，污物的臭味和殘液不外漏。返回目錄（四）關于從業(yè)人員所用設備和用品要求廁所設防鼠、防蟲、防臭設備，有流水洗手設備及手消毒設備；從業(yè)人員必須穿戴清潔工作服和工作帽；設有適當規(guī)模的更

4、衣室。返回目錄二、冷盤制作的衛(wèi)生要求（1）（一）冷盤間必須做到“五專”：專間專人專用工具和容器專用冰箱專用消毒設備返回目錄二、冷盤制作的衛(wèi)生要求（2）（二）消毒要求：操作人員的手在接觸食品前，用肥皂洗凈后再用消毒液進行消毒。（三）初加工的原料：應在冷葷食品專間外進行。（四）制做冷盤距食用時間的要求：冷盤當餐制作，當餐供應，切好入盤到送至餐桌不超過2小時。返回目錄二、冷盤制作的衛(wèi)生要求（3）（六）食品留樣：大型宴會，冷葷食品實行留樣制度。操作方法：按照廣東省重大活動接待單位食品衛(wèi)生保障指引的要求。返回目錄二、冷盤制作的衛(wèi)生要求（4）（七）冷盤操作過程中的衛(wèi)生要求：更衣需放入冰箱保存的熟食，應充分

5、冷卻臺面、案板、刀具、容器、抹布應勤消毒做好冷盤間的通風、消毒和“三防”工作從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣返回目錄三、餐具清洗消毒（1）（一）清洗消毒的衛(wèi)生設施：具有固定場所布局合理，防止交叉充足的餐具消毒設施（二）餐具的清洗：一刮、二洗、三沖、四消毒正確使用洗碗機清洗餐具返回目錄三、餐具清洗消毒（2）（三）餐具的消毒：煮沸消毒蒸氣消毒干熱消毒：超過100藥物消毒：不耐熱餐具的消毒（四）餐具的保潔：有固定的地方或保潔柜存放餐具正確使用、拿取餐具，避免再次污染返回目錄四、冰箱的衛(wèi)生操作專人管理，定期除霜、清洗、消毒生熟分開，標志明顯不超容積貯存食品“先進先出”原則未清洗干凈的非包裝食品不得在冰

6、箱（柜）內存放返回目錄五、餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求（1）（一）餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理組織，設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人員；建立健全衛(wèi)生制度；組織衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員進行健康體檢和食品衛(wèi)生知識培訓。返回目錄五、餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求（2）（三）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求健康檢查，“五病”調離；食品衛(wèi)生知識培訓：每年接受培訓；保持個人衛(wèi)生：堅持“四勤”，保持良好的個人衛(wèi)生；具備良好的職業(yè)道德。返回目錄五、餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求（3）（四）行業(yè)不同崗位衛(wèi)生責任制 健全不同崗位的衛(wèi)生責任制是餐飲單位搞好自身衛(wèi)生建設的關鍵環(huán)節(jié)。 餐飲單位的崗位包括有：經理（管理員）、廚師長，采購員，倉庫保管員，粗加工，配菜，燒、煮、烹調，冷盤配制，點心制作，餐具消毒，餐廳服務員共10個崗位。返回目錄五、餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求（4）（四）行業(yè)不同崗位衛(wèi)生責任制經理（衛(wèi)生管理員）、廚師長崗位：督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度；對食品衛(wèi)生質量、餐廳服務的衛(wèi)生進行技術把關；對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止；負責廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。返回目錄5、餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理4、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范及各類食品的衛(wèi)生問題1、食品衛(wèi)生法規(guī)和標準7、食品衛(wèi)生監(jiān)督