糖果生產(chǎn)基本知識(shí)培訓(xùn)

1、關(guān)于糖果生產(chǎn)的基本知識(shí)培訓(xùn)第一張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果的定義 糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其它食糖)、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液體甜味食品。 第二張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司中國糖果的現(xiàn)狀 糖果行業(yè)作為我國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，保持著快速的增長，潛力市場份額不斷擴(kuò)張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到620億元。在國內(nèi)糖果行業(yè)發(fā)展擴(kuò)張之時(shí)，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態(tài)型等各種類型的糖果有加快步伐集體進(jìn)攻我國高端糖

2、果市場之勢。 第三張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果品牌中國前10排行榜1、 大白兔 (中國名牌、上海冠生園，1915年)2、 金絲猴 (中國名牌、上海，1996年) 3、 阿爾卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集團(tuán)，2001年)4、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5、箭牌 (中國馳名商標(biāo)、美國，1891年 ) 6、雅客 (中國名牌、福建晉江，1993年) 7、徐福記 (中國名牌、廣東東莞，1992年 ) 8、金冠 (中國名牌、福建晉江，1982年 ) 9、笑咪咪 (中國名牌、廣東潮安 ，1983年)10、德芙 (中國馳名商標(biāo)、美國Mars公司，中國愛

3、芬，1989年)第四張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖的分類及定義白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥結(jié)晶后得到。淀粉糖：利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖 。糖醇：單糖分子的醛基或酮基被還原成醇基，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣肌Ｄ壳伴_發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。 甜味劑：是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑 。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價(jià)值

4、分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。 第五張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果分類及定義標(biāo)準(zhǔn)：1、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SB/T 10346-2008糖果的分類2、國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23823-2009糖果的分類第六張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果分類3.1 硬質(zhì)糖果類（硬糖類）3.2 酥質(zhì)糖果類（酥糖類）3.3 焦香糖果類（太妃糖）3.4 凝膠糖果類（軟糖類）3.5 奶糖糖果類（奶糖類）3.6 膠基糖果類（口香糖、泡泡糖類）3.7 充氣糖果類（棉花糖、牛軋?zhí)?、求斯糖類?.8 壓片糖果類3.9 流質(zhì)糖果類

5、3.10 膜片糖果類3.11 花式糖果類3.12 其他糖果類第七張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一、質(zhì)量管理要求1、國家標(biāo)準(zhǔn)： GB/T23822-2009糖果和巧克力生產(chǎn)質(zhì) 量管理要求2、管理體系認(rèn)證要求：CNCA/CTS 0014-2008食品安全管理體系 糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求第八張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)二、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1、硬質(zhì)糖果 SB/T 10018-2008糖果 硬質(zhì)糖果2、酥質(zhì)糖果 SB/T 10019-2008糖果 酥質(zhì)糖果3、焦香糖果 SB/T 10020-2008糖果 焦香糖果4

6、、凝膠糖果 SB/T 10021-2008糖果 凝膠糖果5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008糖果 奶糖糖果6、膠基糖果 SB/T 10023-2008糖果 膠基糖果7、充氣糖果 SB/T 10024-2008糖果 充氣糖果8、壓片糖果 SB/T 10347-2008糖果 壓片糖果第九張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 四、相關(guān)衛(wèi)生要求1、食糖：GB 13104-2005食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、添加劑： GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)3、飲用水：GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、糖果：GB 9678.1-2003糖果

7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、食品企業(yè)：GB 14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用規(guī)范6、洗滌劑：GB 14930.1-94食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7、消毒劑：GB 14930.2-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑第十張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 五、相關(guān)原輔料標(biāo)準(zhǔn) 1、花生：GB/T 1532-2008花生 2、芝麻：GB/T 11761-2006芝麻 3、燕麥粉： Q/JX 002 S-2011燕麥類制品 4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： GB 19641-2005植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第十一張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝

8、一、產(chǎn)品基礎(chǔ)配方： 酥制糖果基礎(chǔ)配方 配方：砂糖、淀粉糖漿、花生醬、芝麻仁 、（燕麥粉）、食鹽 食品添加劑：香蘭素、食用香精二、產(chǎn)品生產(chǎn)主要設(shè)備： 1、果仁預(yù)處理：炒鍋、滾鍋、脫皮機(jī)、磨粉機(jī)、粉碎機(jī)、磨漿 機(jī)、 炒醬鍋 2、生產(chǎn)段：溶糖鍋、熬糖鍋、拉白機(jī)、滾床、拉條機(jī)、成型機(jī) 3、包裝段：枕式包裝機(jī)、金檢機(jī)第十二張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝流程圖第十三張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司配料前準(zhǔn)備工作及要求1配料所用的工器具進(jìn)行確認(rèn)并用溫?zé)崴畬ζ溥M(jìn)行清洗，用200-300ppm的次氯酸鈉對其進(jìn)行消毒，然后再用溫?zé)崴畬ζ錄_洗

9、，最后用75%酒精進(jìn)行擦拭； 2用溫?zé)崴畬ε淞喜僮髋_(tái)面進(jìn)行清洗，再用75%酒精擦拭對其進(jìn)行消毒，包括電子臺(tái)秤； 3對所用的臺(tái)秤（或電子秤）等進(jìn)行調(diào)零校準(zhǔn)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。配料時(shí)嚴(yán)格按技術(shù)部門規(guī)定配方進(jìn)行配料，絕不允許私自更改配方；4.配料過程必須配帶一次性手套和口罩；5.配料結(jié)束，將所用的工器具及時(shí)清洗消毒，并將操作臺(tái)面及時(shí)擦洗，并用75%酒精消毒；6.配好的料不得直接裸露在空氣當(dāng)中，應(yīng)及時(shí)加蓋，盛放物料的容器必須隔墻離地。第十四張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：1、醬料的前處理1.1 將花生、芝麻炒熟；1.2 將花生、芝麻經(jīng)炒熟后精磨成醬

10、，要求醬體達(dá)到細(xì)膩、無粗糙感1.3 將醬倒入炒醬鍋內(nèi)，稱量后用文火加熱方式加熱至60，期間不停攪拌，溫醬時(shí)火力不宜過急，要避免燒糊。 1.4 加入燕麥粉，調(diào)和好醬的稠度待用 。第十五張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：2、溶糖2.1 將結(jié)晶狀態(tài)的白砂糖和抗結(jié)晶物質(zhì)淀粉糖漿通過溶解混合成溶液 2.2 溶糖時(shí)加入配方規(guī)定的白砂糖、糖漿和相當(dāng)白砂糖重量的3035%水進(jìn)行加熱溶解；當(dāng)糖液加熱至105107，濃度為75%80%糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖時(shí)間以911min為宜 2.3 溶化后的糖液立即過濾，過濾網(wǎng)篩為100目 。 第

11、十六張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：3、熬糖3.1 溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液達(dá)到硬糖規(guī)定的濃度變成糖膏，就必須脫除糖液中殘留的部分水分，通過不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃度至規(guī)定的濃度。最終熬煮溫度為160，物料在高溫下受熱時(shí)間越長，則產(chǎn)品的呈色越深，熬煮時(shí)間控制在15min。 第十七張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：4、冷卻、調(diào)和工序 4.1 經(jīng)過熬煮的糖液倒出熬糖鍋后，通常情況下糖膏要用人工冷卻，傳熱介質(zhì)都是冷水，冷卻過程中要調(diào)節(jié)好冷水的流量和糖膏的溫度；4

12、.2 為保證糖膏最終品質(zhì)，當(dāng)糖膏冷卻至110時(shí)加入香精、香料、回?fù)教穷^等； 第十八張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：5、做糖皮、包醬、拉酥5.1 將熬好的糖液倒入冷卻臺(tái)上冷卻，通常情況下，糖膏需要人工冷卻，傳熱介質(zhì)都是冷水，因此，根據(jù)不同的糖膏溫度，環(huán)境溫度和自來水溫度，調(diào)節(jié)好冷卻水的流量，當(dāng)糖冷卻溫度為90-100，取1/3的做糖皮用，2/3的作包醬用。5.2 做糖皮：將冷卻好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白機(jī)拉白疊勻，做成均勻的長方形糖皮備用。5.3 包醬拉酥：另一部分(2/3)糖液摻入糖頭后，一定要冷卻均勻，不留任何硬塊，接著將冷卻好

13、的糖膏放在墊有帆布的工作臺(tái)上，以不使糖膏表面太冷，然后將包醬用的糖膏翻疊均勻，用鐵杠壓成長方形片狀，再把稱量好的花生醬倒在長方形片的中間，兩人合力包住醬心，做成餃子型，接著再把糖包均勻地拉長折疊78次為止。 第十九張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：5.4 拉包時(shí)注意的要點(diǎn)：要使糖膏溫度和醬料溫度相接近，溫度不宜太冷或太熱，溫度太冷則不易拉酥，太熱時(shí)拉的過度也會(huì)使糖體僵死不酥；此外，拉包時(shí)也不能使醬體破裂爆醬。 5.5 包酥要點(diǎn)：包酥時(shí),糖酥要放在糖皮中間，糖皮要緊密，包裹糖酥，避免露心和包入空氣，包皮時(shí)要口對口，要封住后面，不使糖酥露出，

14、包酥完畢后，將糖包放在墊有帆布的工作臺(tái)上，用電爐保溫。 第二十張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：6、成型工序6.1 糖條用成型機(jī)成型，成型時(shí)注意去掉沒有醬心的糖條(一般在一塊糖的頭尾)及隨時(shí)排除糖內(nèi)殘留空氣，整個(gè)操作注意防止外皮破裂；6.2、室內(nèi)溫度控制在25以下，相對濕度控制在60%以下，糖粒冷卻溫度應(yīng)控制高于室溫的4-5。 第二十一張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：7、內(nèi)包裝工序7.1 將成型完畢的糖粒在高于室溫的環(huán)境下進(jìn)行包裝，防止受潮；包裝間的溫度應(yīng)控制在25以下，相對濕度保持在60%以下；7.2 內(nèi)包裝材料使用前必須在內(nèi)包材處理間用紫外線燈照射半小時(shí)； 7.3 開機(jī)前，檢查包裝機(jī)各部件及表面是否清潔干凈，進(jìn)行必要的清洗和消毒并符合衛(wèi)生要求時(shí)方可進(jìn)行操作；7.4 正確纏繞好包裝紙，做到轉(zhuǎn)紙松緊適中，無皺折。查驗(yàn)各滾筒運(yùn)動(dòng)自如，無卡帶現(xiàn)象； 第二十二張，PPT共二十五頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東*食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：7、內(nèi)包裝工序7.5 打開電源開關(guān)，慢速空轉(zhuǎn)35分鐘，開機(jī)操作前，確認(rèn)機(jī)器沒有異常響聲后，才能開始正常操作； 7.6