畜產品加工學網上作業(yè)題參考答案

1、東北農業(yè)大學網絡教育學院畜產品加工網上作業(yè)題參考答案一、名詞解釋冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內部為測量點）在24h內降為0-4 C,并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4 C范圍內的鮮肉。肉的凍結貯藏：在-24 C以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18 C以下，在-18 C以下溫度貯藏的方法稱為肉的凍結貯藏。冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產生強烈收縮的現(xiàn) 象。宰后僵直：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。解僵：肌肉達到最大僵直以后， 繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使

2、僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。臘肉：是指用較少的食鹽配以其他風味輔料腌制后，再經長期風干、發(fā)酵或經烘烤、日曬、熏制等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風味的肉制品。風干肉：肉經腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品。灌腸制品：是以畜禽肉為原料，經腌制（或不腌制） 、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或 肉靡狀態(tài)，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內經烘烤、 熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮 腸。培根：煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤

3、呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈有輕度的卜卜聲，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產生具有特殊風味， 色澤和質地，且具有較長保存期的肉制品。低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。半干香腸：景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。干香腸：經過細菌作用，PH在5.3以下，再經干燥去掉 25%50%的水分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3:1的碎肉制品。蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮

4、蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方 法，其計算公式為：Hu=100Log （ H- 1.7W） +7.6 ）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、 消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離，攪勻過濾后， 殺菌或添加防腐劑（有些制品還經濃縮）后制成的一類制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經加工制 成的乳化狀半固體食品。二、填空1,成熟過程可分為 宰后僵直 和 解僵 兩個階段.原料肉的低溫貯藏方法可以

5、分為 冷卻貯藏 和_凍結貯藏兩種。.液體解凍法主要用_水浸泡_或_汕_的方法。4,凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于 血紅素的氧化 以及表面水分蒸發(fā) 而使色素物質濃度增加所致。5,干耗的程度受冷藏溫度、相對溫度 和 空氣流速 等因素的影響。.腌臘肉制品中添加的食鹽能起調味、防腐保鮮、提高保水性、促進凝膠形見作用。. 腌制有濕腌法、干腌法、混合腌制法、鹽水注射法 四種方法。8,粘結力來源于二個方面物質，分別是 鹽溶性蛋白 和_添加劑 9.成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松 ，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成型火腿的鮮嫩特點。10,通過翻動碰撞使

6、肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產品的嫩度和多汁性。.人造腸衣可分為 纖維素腸衣 、_膠原腸衣、塑料腸衣 。.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類.肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松.蛋黃中（卵磷脂）、（膽固醇）、（脂蛋白）、與（蛋白質）使蛋黃具有乳化能力。.正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數(shù)為（1.301.35）。.鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調法）.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運輸時（豎）放為宜。.干燥后的

7、蛋清帶有淺黃色，是因為含有少量的（核黃素）。.系帶的主要作用是（固定蛋黃）。.濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大類。.蛋液中的主要病原菌是（沙門菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因為蛋黃PH較（低），且蛋黃中干物質含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或 蛋清液（高）。.變蛋加工期發(fā)生的5個階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉色階段）（成熟 階段）（貯存階段）。23,添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。24.醋在蛋

8、黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長，起著防腐作用）；二是（可提t(yī)Wj廣品風味）。三、問答題什么是肉？從廣義上講，畜禽胴體則是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內臟后的部分，因帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉。從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去 骨的胴體，又稱其為凈肉。肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的構造、 性質直接影響肉品的質量、加工用途及其商品價值，它依動物的種類、品種、年齡、性別、 營養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織 50%60%,脂肪組織15%45%,骨 組織5%20%,結締組織9%13%。水分是如何分布于肌肉

9、組織中的？肉中的水分存在形式大致可分為三種：(1)結合水 結合水是指在蛋白質等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結合水與自由水的性質不同，它的蒸汽壓極低，冰點約為-40C,不能作為其他物質的溶劑，不易受肌肉蛋白質結構的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態(tài)。肉中結合水的含量，大約占全部水量的15%25%。通常這部分水在肌肉的細胞內部。(2)不易流動的水 不易流動的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%70%。這些水能溶解鹽及其他物質，并可在0 C稍下結冰。(3)自由水

10、 自由水指能自由流動的水，存在于細胞間隙及組織間，約占總水量的15%。什么是PSE肉？如何辨別？PSE肉，其意是肉蒼白、柔軟、多汁，俗稱蒼白肉，主要與豬的應激反應有關。這種肉 可從以下幾個方面進行品質鑒別：(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。(2)組織：肉質松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復原狀。(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質粗糙，適口性差。肌肉的尸僵是怎么回事？動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性， 這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱 鮮肉。經過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為尸僵，也稱死后 僵直

11、，此時肉的食用品質及加工性能是很差的。影響肉顏色的因素有哪些？(1)影響肉色的內在因素有：動物種類、年齡及部位；肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；血紅蛋白的含量，肉中血液殘留多，則血紅蛋白含量亦多，肉色深；肌紅蛋白的化學狀態(tài)(2)影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對氧的親和力較強，氧濃度 高則肉色氧化快；濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；溫度，環(huán)境溫度高，加 速高鐵肌紅蛋白的形成； PH,宰后PH高，肉色變暗；微生物的影響，細菌會分解蛋 白質使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。什么是冷收縮？當牛肉、羊肉在尸僵完成之前，

12、溫度降低到10 c以下，肌肉會發(fā)生強烈收縮，并在隨后的烹調中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實際生產中可采用一定技術手段防止冷收縮，如避免冷收縮發(fā)生的條件范圍，即完成尸僵后再進行冷卻；另外對屠宰后對肌肉進行電刺激，可在一定程度上防止冷收縮；再有帶骨肉可在一定程度上抑制冷收縮。什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間， 使其僵直解除、肌肉 變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。 肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程， 二者所 發(fā)生的許多變化是一致的。成熟的肉為什么好吃？成熟的肉，肉的各方面品質都得到很好改善。（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產生顯著的變化。 剛屠

13、宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時嫩度最差。 成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟時，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質好，且出品率高。（3）蛋白質的變化，肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。（4）風味得到改善，成熟過程中改善肉風味的物質主要有兩類，一類是 ATP的降解物次黃喋吟核甘酸 （IMP）,另一類則是組織蛋白酶類的水解產物一一氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨

14、基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮 氨酸、繳氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質香氣的作用。簡述肉結締組織中膠原蛋白的性質。答：膠原蛋白質地堅韌， 不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白在水中加熱至62-63 C時，發(fā)生不可逆收縮；當超過熱縮溫度，在 70-100 C水中長時間加熱會形成明膠，變膠的 過程不是水解，而是氫鍵被打開，蛋白質分子的三股螺旋被解開，從而能被人體消化吸收。簡述宰后僵直原理答：（1）肉中ATP含量急劇下降動物宰后，ATP的產生量減少，但仍有消耗，導致 ATP水平降低。ATP開始減少

15、時，肌肉伸展性開始消失，彈性增大；ATP消失殆盡，肌肉伸展性完全消失，彈性最大，達到最大宰后僵直期。（2） pH下降 宰后肉中酸性產物的蓄積使肉的pH下降，到達最終pH或極限pH,極限pH越低，肉的硬度越大。影響肉保水性的主要因素有哪些？答：1.蛋白質 肉的保水性與蛋白質所帶電荷數(shù)及其空間結構有直接關系；.pH 肉的pH決定著蛋白質所帶電荷數(shù)的多少；.金屬離子肌肉中含多種金屬元素，以結合或游離狀態(tài)存在，在肉成熟期間會發(fā)生變化；.動物因素 例如畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等；.宰后肉的變化剛屠宰后的肉保水性很強， 幾十小時甚至幾小時后就顯著降低，然后隨時間的推移而緩緩增

16、加；.添加劑例如食鹽、磷酸鹽等肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化？冷藏條件下的肉，由于水分沒有結冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發(fā)生干耗， 表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。(1)繼續(xù)完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，在 02C,相對濕度 85%92%,空氣流速為 0.150.5m/s,成熟時間視肉的品種而異，牛肉 大約需三周。(2)干耗 肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發(fā)而導至的失重現(xiàn)象，稱為肉的干耗。干耗的 程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會增加肉的干耗。(3)顏色變化 在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質下降的表現(xiàn)。牛、

17、羊、豬肉會出現(xiàn)變褐、 變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結果。(4)串味 肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。(5)發(fā)粘、發(fā)霉 這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結果，這與肉表面的污 染程度和相對濕度有關。微生物污染越嚴重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。(6)冷收縮 主要是在牛、羊肉上發(fā)生。試述凍結肉凍結肉貯藏過程中的變化？答：1.組織結構的變化(1)由于纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的 靠進和集合。(2)快速凍結生成的凍結晶較小，相對所產生的單位面積壓力不大，且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引

18、起肌肉組織破壞。(3)緩慢凍結形成的凍結晶體積大，且分布不均勻，因而由所產生的單位面積上的壓 力很大，引起組織結構的損傷和破壞，這種破壞是機械性的不可逆的。解凍時會造成大量的肉汁流失。.膠體性質的變化(1)鹽析作用：凍結純水-殘液鹽類濃度增高-蛋白質發(fā)生鹽析。發(fā)生鹽析的蛋白 質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)?不可逆的變性。(2)氫離子濃度：隨著冰結晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。 鹽類濃度增加而使蛋白質發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。水分凍結對 蛋白質引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶

19、液中 的氫離子濃度即趨增加。在凍結之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很 大影響，從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁在pH67時變性程度低而穩(wěn)定，當?shù)陀?0時，即急速增加。(3)結合水的凍結：凍結過程中，自由水先發(fā)生凍結，當凍結水量超過一定范圍時，即 發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用，減弱了蛋 白質對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質質點所吸附，而使蛋白質喪失 了結合水，成為脫水型的蛋白質，蛋白質質點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細胞 內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。在對肉質可逆性的影響因素方面，即影 響蛋白質變性的關鍵性因素是

20、凍結速度，至于凍結的最終溫度的影響則是次要的。(4)蛋白質質點分散密度的變化：由于冰結晶的形成及一部分結合水的凍結，使蛋白質 分子的水化層減弱甚至消失，側鏈暴露出來。同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓， 使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。凍結的速度愈快，擠壓作用 愈小，變性程度就愈低。肉在凍結冷藏中的其他變化(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件 (溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態(tài)而不 同。各種條件同時顯著不利時，可以使肉質變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質和脂肪嚴重氧化。凍 結冷藏時的干縮與冰的升化相似。凍結肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水

21、蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。進 行著空氣的擴散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具 有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。降低肉的干縮損 耗，不僅對質量有利，也有極大的經濟意義。以每年冷藏5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25t肉免于損失。(2)變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸 發(fā)而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在 -5080 c 變色幾乎不再發(fā)生。(3)汁液流失：凍結冷藏肉解凍時，流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為 確

22、定凍結肉品質好壞的指標之一。汁液流失的總量以及自由流失/可榨出流失之間，與凍結前的處理、原料的種類和形態(tài)、 凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、 管理、解凍方法等有關。原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況 )，凍結速度快，凍結 冷藏溫度低且穩(wěn)定， 凍結冷藏時間短者， 一般流失汁液少。凍結以后馬上解凍，則幾乎不 發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態(tài)的時間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結構中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外。(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也

23、依然受 到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪最差。(5)微生物和酶：如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下 冷藏時，凍結肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。什么是肉的凍結和凍藏？肉的凍結就是將肉放于凍結間內，經過一定時間使肉的深層溫度降到-18 C以下，肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰晶的過程。將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫中，在盡量保持肉品質量的前提下貯藏一定的時間，就是凍藏。凍結速度對冷凍肉質量有何影響？凍結速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質量好；解凍時可逆性好，

24、肉汁流失少。凍結速度慢，形成的冰晶體積大，數(shù)量少，分布不均勻，冷凍肉質量差；解凍 時可逆性差，肉汁流失嚴重?？焖賰鼋Y和慢速凍結對肉質量的影響的區(qū)別：答：慢速凍結時，細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當 水轉變成冰時，體積增大，結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小， 引起大量肉汁流失。 快速凍結時溫度迅速下降， 細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小且均勻，因而對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些?(1)調味(2)防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝； 氯離子更

25、具有抑制微生物活動的作用。(3)提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質結合，使其主體結構發(fā)生松弛；鹽分滲透至肉的內部，形成肌動蛋白和鹽的復合物，從而增強肉的保水性。(4)粘著性：鹽溶性蛋白質的析出，形成乳膠狀，促進加熱凝膠的形成。腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？改善產品的滋味，并能使肉質松軟，減輕腐敗。(1)甜味，豐富口感。(2)糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值,有保藏作用，并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。(3)當?shù)鞍踪|和碳水化合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質的腐敗。腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？(1)促進亞硝酸鹽

26、還原成NO,并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。(2)有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護色作用。(3)防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用(4)阻礙亞硝基與二甲胺結合，防止亞硝胺產生，解毒作用。腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？(1)三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。(2)改善肉的保水性能(3)提高肉的pH值(4)能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用簡述腌臘肉的保藏原理(1)食鹽的防腐作用(脫水、離子水化作用等)(2)硝酸鹽和亞硝酸鹽(肉毒梭菌)(3)微生物發(fā)酵的防腐作用(乳酸菌，產生乳酸，降低 PH值，抑制其它微生物的生長)(4)調味香辛料的防腐作用(胡

27、椒、花椒、生姜、丁香等)(5)脫水作用什么是西式火腿？Ham原是指豬的后腿，但在現(xiàn)代肉制品加工業(yè)中通常稱為火腿。因這種火腿與我國傳 統(tǒng)火腿(如金華火腿)的形狀、加工工藝、風味有很大不同，習慣上稱其為西式火腿。西式火腿有哪些種類？目前在我國市場上西式火腿主要有帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等種類。 暢銷的肉糜火腿腸也是采用西式工藝加工而成。目前在我國市場上對肉塊進行滾揉的目的是什么?為了加速腌制、改善肉制品的質量，原料肉與腌制液混合后或經鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布， 縮短腌制時間。同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取

28、，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，因而提高了產品的嫩度和多汁性。什么是嫩化及其作用是什么？答：(1)嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，同時增加肉的表面積， 合蛋白質釋放出來，增加成品的結合力及彈性，提高新產品外觀質量。(2)作用主要有兩方面：破壞肌束、盤腱結構的完整性：防止結締組織在蒸煮過程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓 流出，造成大量有機質以及營養(yǎng)、風味物質的損失，降低了新產品的嫩度、 風味及成品率。增加肉塊的表面積，促進腌制劑發(fā)揮作用：嫩化使肉塊表面積相對增大，從而減少了由

29、 于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發(fā)揮作用。成型火腿的加工原理。答：成型火腿的加工原理(1)粘結力來源于二個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； 另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。(2)彈性和切片性： 經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充于其空間，經加熱變性后剛將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產品富有彈性和良好的 切片性。(3)鮮嫩：成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量 ，保證了成型火腿的鮮嫩特點。(4)高出品率：成型火腿的鹽水

30、注射量可達20%-60%肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提 高了出品率低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：(1)產品熟化末期，溫度僅為 18-22 C,但失重達40-50%o(2)干燥導致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物抑制。實際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機會生長。低溫(V 10C)和低水分活度可以阻止大腸桿菌和沙門菌的生長。(3)蛋白酶降解肌肉蛋白質產生風味物質(非蛋白態(tài)含氮化合物)使PH略微上升。(4)脂解酶降解脂肪產生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風味；(5)如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽

31、的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達50 x 106100X 6 (mg/kg)。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙熏和干燥引起的濃度增加有關。高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：(1)由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。(2)由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%20%就足以達到要求的 Aw,因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。(3)低PH和低Aw使初始菌群被選擇淘汰，這類似于低酸發(fā)酵肉制品中的變化。(4)蛋白酶降解肌肉蛋白質，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數(shù)量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨濃度增加，使 PH略微升高。(5)某些發(fā)酵劑和肉類微生物具有水解

32、脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成 品風味。(6)亞硝酸殘留量降至 10 x 10-6mg/kg。簡述發(fā)酵肉制品的特點。答：(1)微生物安全性一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和(或)低PH抑制了肉中 病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。(2)貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和PH,貨架期一般比較長。貨架期穩(wěn)定的肉制品一般有兩類：一類是PH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一類是PH低于5.0,水分活度低于 0.91.這些產品一般不會發(fā)生細菌性變質，但可能發(fā)生化學或物 理性變質。(3)營養(yǎng)特性乳酸桿菌能降低致癌物質前體或(和)降低由轉化前體生成致癌物質的酶活性。發(fā)酵過程

33、中，肌肉非蛋白質被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質消化率增加。發(fā)酵肉制品中風味是怎樣形成的？添加到香腸內的成分；非微生物直接參與的反應；微生物酶降解生成的產物。在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？答：(1)菌絲體在香腸表面形成外衣，能調節(jié)水分損失。這種自然控制機制可能在一定程度上補償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；(2)在霉菌產生并均勻地覆蓋香腸表面時，酶作用于脂肪和蛋白質，影響風味和香氣，使產品具有獨特性；(3)由于霉菌都有過氧化氫酶的活性，又在香腸表面形成酶衣，阻止了氧氣滲透肉中，減少了酸敗機會；(4)許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進香腸表面顏色的生成。發(fā)

34、酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點？答：(1)酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面， 提高香腸風味。(2)霉菌：分解蛋白質和脂肪，提高香腸風味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗(3)細菌：a、乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低 PH值，降低蛋白質的保水力，有 利于干燥，提高保藏性，對產品穩(wěn)定性起決定性作用。b、微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產品的風味，產 生過氧化氫酶-色澤和風味。c、灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風味。d、氣單胞菌：有利于風味的形成。發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題?(2)產品答：(1)(2)產品中可能有致病性細菌(如沙門氏菌和李斯特氏菌)存活。(3)由霉菌成熟的香腸可能會有產真菌毒素的霉菌生長。(4)亞硝胺和生物胺和危害。醬鹵制品加工工藝中煮制的目的是什么？答：(1)煮制使肉粘著，凝固，產生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，具有固定 制品形態(tài)、風味和色澤，并達到熟制的目的；(2)煮制可以殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。何為糟肉類？糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品。它是肉經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。什么是干肉制品？干肉制品是指將原料肉先經熟加工，再成型、干燥或先成型再經熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。 干肉制品可直接食用， 具有營