酒店衛(wèi)生管理制方案

1、酒店衛(wèi)生管理制20XX年XX月多年的企業(yè)咨詢豉問經(jīng)驗(yàn).經(jīng)過實(shí)戰(zhàn)驗(yàn)證可以落地機(jī)行的卓越管理方案，值得您下載擁有酒店衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實(shí)際運(yùn)營情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：壹、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：1 、衛(wèi)生管理制度總則2、食品衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生知識4、個人衛(wèi)生基本要求5、廚房員工管理制度6、廚房衛(wèi)生管理制度總則7、廚房計(jì)劃衛(wèi)生

2、檢查管理制度8、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則第壹節(jié)總則1 、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。3、嚴(yán)禁于酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。4、患有傳染病的人員壹律不準(zhǔn)上班。5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。7、干凈和未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔于地上。9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。、所有衣服、布草和餐飲器皿均要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉

3、于地下，壹律重洗。、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。、愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進(jìn)原料，于進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對其衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，且于有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房于對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱?/p>

4、、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須于盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識1 、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995 年 10 月 30 日。2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”： 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、食具“四過關(guān)”： 壹洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品 （食品 ）存放實(shí)行“四隔離”： 生和熟隔離； 成品和半成品隔離； 食品和雜物

5、、藥物隔離； 食品和天然冰隔離。5、“四不制度”： 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員 （廚師 ）不用腐爛變質(zhì)的原料； 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。6、食品的基本衛(wèi)生要求： 無毒、無害； 對人體提供營養(yǎng)素； 有良好色、香、味；7、食品生產(chǎn)運(yùn)營從業(yè)人員應(yīng)持倆證上崗，必須每年體檢壹次：健康證；衛(wèi)生知識合格正8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售： 病毒性肝炎； 痢疾； 外傷； 活動性肺結(jié)核； 化膿性或滲出性皮膚?。?、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：- 產(chǎn)品名稱；- 產(chǎn)地； - 廠名； - 生產(chǎn)日期；- 保存日期。、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

6、警告且限期整改； 責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)運(yùn)營的食品及食品添加劑； 沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)運(yùn)營的食品及食品添加劑； 罰款 20 元之上，3 萬元以下； 責(zé)令停業(yè)改進(jìn)； 沒收且吊銷衛(wèi)生許可證。、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：- 定人； - 定物； - 定時(shí)間； - 定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)；12 、門前“三包”是：包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求1 、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，于工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣

7、；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。3、交際衛(wèi)生：和客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，于接觸客人用品后洗手。4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人用品不得和客人混用。6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣： 勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手； 工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食； 不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰； 工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。8、個人的飲食衛(wèi)生：避免于工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。9、嚴(yán)格遵守有關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書和衛(wèi)生制度。 于清掃和清理物品時(shí)，

8、動作要輕，且采用濕式（灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布），避免室內(nèi)環(huán)境污染。 于清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；于接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。、體檢： 早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者； 消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容

9、整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、見書、睡覺等，不準(zhǔn)干和工作無關(guān)的事。4、不得于廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生 的事。5、不得坐于案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食 品、物品交和他人。6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作 他用，損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度壹、設(shè)施設(shè)備管理制度1 、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗

10、，由具體人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔且將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán) 檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理， 不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)， 掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度1 、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按

11、崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度1 、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理壹次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理壹次。. 廚房屋頂天花板每月初清掃壹次。每周指定壹天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹 底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。.計(jì)劃衛(wèi)

12、生清潔范圍，有所于區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任 人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。.每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將和平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績壹起作為對員工的獎懲依據(jù)之壹。.廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。.對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。.廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查均應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績和員工獎懲掛鉤。.廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從

13、事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。.廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度；對壹些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班均要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗壹次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周仍要徹底將里外擦洗壹次，且將過濾網(wǎng)刷洗壹次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：）、冷菜間衛(wèi)生管理要求1 、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須

14、再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏均要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。8、冷葷熟肉于低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，且定期進(jìn)行洗刷、消毒。10 、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（二 ）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格

15、過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。（三 ）、洗碗部衛(wèi)生管理要求1 、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到：壹洗、二刷、三沖、四消毒

16、、五保潔。壹洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈６ⅲ河?0C-5 0C0溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放于容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120C 消毒 20 分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味；且應(yīng)做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天

17、清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，且做出補(bǔ)救措施。（四）、干貨庫衛(wèi)生管理要求1 、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及壹定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放于貨架上，且至少離地面25 厘米，離墻壁5 厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強(qiáng)對庫

18、存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，且定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周倆次盤點(diǎn)庫存情況，方案廚師長。8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9、不準(zhǔn)于倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10 。倉庫食品嚴(yán)格按層/ 區(qū) / 架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。（五 ）、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品壹律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，且嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間： 新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3 天。 新鮮雞蛋存放不得超過2 周。 奶制品、半成品不得超過2 天。3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放于貨架上，且至少離地面25 厘米，離墻壁5 厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置于貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。6、每天對冷藏庫進(jìn)