《農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué)》試卷A

1、5/5農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué) 課程試卷A 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間：120分鐘（閉卷） 試卷總分：100分 一、名詞解釋（共 5小題，每小題 3分，共 15 分）1、糧食的后熟作用：2、肉的保水性：3、肉的嫩度：4、復(fù)果：5、肉質(zhì)果：二、填空（共 30小題，每小題 1分，共 30 分）1、構(gòu)成肌原纖維粗絲蛋白質(zhì)主要是 ；構(gòu)成細(xì)絲的蛋白質(zhì)有 、和 等。2、初乳系指牛產(chǎn)犢后 天內(nèi)所產(chǎn)的乳，因其 含量較常乳高，對(duì)熱不穩(wěn)定，故不宜作加工原料乳。3、常用于鮮蛋品質(zhì)鑒定的方法有 、 、 。4、菜用豌豆根據(jù)果皮纖維化程度分為 和 兩種。5、果蔬原料中存在的抗?fàn)I養(yǎng)可分為三類：一是干擾蛋白質(zhì)或氨基酸極其他營(yíng)養(yǎng)

2、素吸收利用的物質(zhì)，如 等；干擾礦物元素或代謝利用的物質(zhì)，如 等；抗維生素類物質(zhì)，如 。6、存在于植物根莖先端的稱為 分生組織，位于節(jié)間的稱為 分生組織。7、食品原料按原料的來(lái)源分為 和 。8、不同原料種類其蛋白質(zhì)種類不一樣，豆類和油料種子的蛋白質(zhì)絕大部分是 ，禾谷類所含的蛋白質(zhì)主要是 和 。9、我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即 和 。10、“雙低”油菜指的是 和 。11、玉米淀粉在所有淀粉中含量脂質(zhì)最多，普通玉米淀粉含量0.5%1%，稱為 ，不易提取，與直鏈淀粉量大體成正比，其中50%60%為游離脂肪酸，還含有可溶磷脂質(zhì)。12、糧食質(zhì)量的感官鑒別主要有 、 、 和 四種鑒別。三、單

3、項(xiàng)選擇題（共 10小題，每小題 2分，共 20分）1、牛奶中的主要蛋白質(zhì)為（ ）A、乳球蛋白 B、乳清蛋白 C、酪蛋白2、正常牛乳的酸度通常為（ ）。A、16-18T B、20-25T C、12-15T 3、肌肉固有的顏色主要由（ ）決定。A、Mb B、Hb C、Mb和Hb 4、禽蛋中具有抑菌作用的蛋白質(zhì)有卵鐵傳遞蛋白和（ ）。A、抗生物素蛋白 B、卵類抑制劑 C、溶菌酶 5、仁果類的果實(shí)由子房和花托共同形成，在植物學(xué)上稱為（ ）。A、真果 B、聚合果 C、復(fù)果 D、假果6、蘋果、蘿卜等植物器官的皮在植物學(xué)上稱之為（ ）。A、分生組織 B、保護(hù)組織 C、機(jī)械組織 D、薄壁組織7、依生活周期長(zhǎng)短

4、分類，四季豆屬于（ ）。A、半年生蔬菜 B、一年生蔬菜 C、兩年生蔬菜 D、多年生蔬菜8、馬鈴薯屬于（ ），屬于植物營(yíng)養(yǎng)器官的變態(tài)，。A、塊根 B、肥大直根 C、塊莖 D、根狀莖9、依生產(chǎn)特點(diǎn)的蔬菜分類法，菠菜、芹菜、萵苣、莧菜等屬于（ ）果實(shí)。A、白菜類 B、甘藍(lán)類 C、綠葉菜類 D、多年生菜類10、大豆中含有多種酶，下列哪種酶可作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度指標(biāo)( )A、脲素酶 B、脂肪氧化酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶四、簡(jiǎn)答題（共 5小題，共 35分）1、畜禽宰后肌肉僵直的機(jī)理是什么。（6分） 2、禽蛋的結(jié)構(gòu)及其在貯藏加工中的作用？（6分）3、馬鈴薯淀粉的特征有哪些？（6分）4、試述我國(guó)五種主要