預(yù)制菜：食品行業(yè)萬(wàn)億元新風(fēng)口

1、預(yù)制菜：食品行業(yè)萬(wàn)億元新風(fēng)口“預(yù)制菜是目前食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，消費(fèi)者需求量大，是未來(lái)發(fā)展的方向，全國(guó)很多地方都在做?！编嵵葺p工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)工程系主任栗俊廣說(shuō)。記者從6月25日舉行的2022中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜行業(yè)大會(huì)了解到，目前預(yù)制菜行業(yè)已達(dá)3000億元產(chǎn)業(yè)規(guī)模，未來(lái)將快速達(dá)到萬(wàn)億元。作為我國(guó)食品行業(yè)領(lǐng)軍人物，中國(guó)工程院院士、全國(guó)杰出專業(yè)技術(shù)人才朱蓓薇出席這次行業(yè)大會(huì)，并在原陽(yáng)設(shè)立“朱蓓薇院士專家工作室”“中國(guó)（首家）預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新中心”“中國(guó)預(yù)制菜（肉類）產(chǎn)業(yè)基地”。會(huì)上還成立了“中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院”，朱蓓薇院士受聘院長(zhǎng)。什么是預(yù)制菜針對(duì)宴席菜、酒店特色菜的制菜過(guò)程繁雜等

2、特點(diǎn)，食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性研發(fā)，通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。預(yù)制加工的半成品菜，不需要洗菜也不需要擇菜，輕輕松松下個(gè)廚，就可以享受到自己做的美味，這成為很多“干飯人”的新選擇。目前，無(wú)論是商超還是餐廳，都能看到預(yù)制菜的身影。有研究機(jī)構(gòu)分析和預(yù)測(cè)：目前我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度

3、估算，未來(lái)六七年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)。隨著生活節(jié)奏的加快以及餐飲趨勢(shì)的變革，預(yù)制菜也越來(lái)越受餐飲從業(yè)人員喜愛(ài)。預(yù)制菜區(qū)別一般菜式，半成品簡(jiǎn)單加熱，便可食用。對(duì)于消費(fèi)者而言，在快節(jié)奏時(shí)代，人們都追求方便、快速、效率。預(yù)制菜消費(fèi)者年齡在22-31歲之間的占比超過(guò)43%，一二線城市消費(fèi)者占比超過(guò)80%，他們對(duì)預(yù)制菜的核心評(píng)價(jià)是“省時(shí)”和“美味”。據(jù)調(diào)查，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，到2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。今年3月，全國(guó)預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超100%，疫情形勢(shì)嚴(yán)峻的上海地區(qū)同比增幅超過(guò)250%。4月以來(lái)，Wind預(yù)制菜

4、指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超過(guò)11%。預(yù)制菜需要在機(jī)械化、智能化方面持續(xù)發(fā)力鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)白艷紅建議企業(yè)結(jié)合預(yù)制菜領(lǐng)域特點(diǎn)，在機(jī)械化、智能化方面持續(xù)發(fā)力。河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司董事長(zhǎng)王瑞國(guó)認(rèn)為，食品產(chǎn)業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜則是食品領(lǐng)域中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)?！邦A(yù)制菜已成河南綠色食品業(yè)的發(fā)展熱點(diǎn)?！痹?yáng)縣委書(shū)記劉兵說(shuō)，隨著消費(fèi)模式的不斷變革與冷鏈物流的加速布局，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入發(fā)展黃金期、窗口期、機(jī)遇期，必將引領(lǐng)新一輪的廚房革命。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司二級(jí)巡視員陳建光表示，可通過(guò)打造“六個(gè)預(yù)制菜肴”和“四個(gè)抓手”使預(yù)制菜行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)，為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提供支撐

5、?！傲鶄€(gè)預(yù)制菜肴”是指：鏈條預(yù)制菜肴、融合預(yù)制菜肴、綠色預(yù)制菜肴、抱團(tuán)預(yù)制菜肴、網(wǎng)絡(luò)預(yù)制菜肴和品牌預(yù)制菜肴；“四個(gè)抓手”是指：抓鏈主、搭平臺(tái)、建載體、創(chuàng)機(jī)制。目前，河南省在新鄉(xiāng)市布局建設(shè)“中原農(nóng)谷”，舉全省之力打造種業(yè)創(chuàng)新高地、建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)強(qiáng)省。新鄉(xiāng)市委副書(shū)記于燕表示，原陽(yáng)作為農(nóng)谷“一核三區(qū)”的重要組成部分，推動(dòng)種業(yè)、功能食品、生物醫(yī)藥、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈智能化發(fā)展，著力建設(shè)全國(guó)最大的預(yù)制菜生產(chǎn)基地，為打造千億級(jí)種業(yè)和糧食產(chǎn)業(yè)集群奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。河南省委農(nóng)辦副主任、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長(zhǎng)劉保倉(cāng)也表示，“河南是農(nóng)業(yè)大省、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)大省，發(fā)展預(yù)制菜有得天獨(dú)厚優(yōu)勢(shì)?！?河南原料供應(yīng)足，加工能力強(qiáng)，區(qū)位優(yōu)

6、勢(shì)彰顯，冷鏈物流完善，消費(fèi)群體龐大，市場(chǎng)輻射強(qiáng)大。當(dāng)前，河南正在研究制定綠色食品集群培育行動(dòng)計(jì)劃，提出到2025年建成具有世界影響力的萬(wàn)億級(jí)現(xiàn)代食品集群的目標(biāo)。其中，預(yù)制菜是支撐綠色食品集群建設(shè)的“六大專項(xiàng)行動(dòng)”之一，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為河南綠色食品業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)升級(jí)是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點(diǎn)“中式預(yù)制菜肴傳承經(jīng)典技藝，從平凡的一碗米飯、一個(gè)饅頭到千變?nèi)f化的各種菜肴，都展示了中國(guó)人的智慧。”在論壇主題演講環(huán)節(jié)，中國(guó)工程院院士、國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇首先圍繞中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新，把脈預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。她認(rèn)為，中式菜肴要做到可持續(xù)健康發(fā)展，可以從標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化等方面著手，此

7、外，煙火氣的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的新亮點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)升級(jí)是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點(diǎn)。“預(yù)制菜并不是典型的工業(yè)投資，預(yù)制菜發(fā)展，可以借鑒都市廚房模式?！敝袊?guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、博士生導(dǎo)師張春暉重點(diǎn)剖析了預(yù)制菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)換路徑與實(shí)踐。由于目前尚無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，預(yù)制菜的定義及邊界并不明確。會(huì)議發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱報(bào)告）梳理了常見(jiàn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，按照原材料類型將其分為蔬菜及菌類、肉類及水產(chǎn)品類、米面類。從預(yù)制菜產(chǎn)品映射至產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)牧漁業(yè)、農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)等5個(gè)行業(yè)，均涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。報(bào)告對(duì)比了各類企業(yè)切入預(yù)制菜領(lǐng)域的不同方式和優(yōu)勢(shì)，例如，農(nóng)牧漁、農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)的原材料成本低、供應(yīng)穩(wěn)定，食品制造企業(yè)在研發(fā)、品控方面相對(duì)突出，餐飲業(yè)、零售業(yè)則通常具備渠道及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。報(bào)告結(jié)合案例及數(shù)據(jù)，展示了預(yù)制菜產(chǎn)品需求從B端向C端遷移的過(guò)程。通過(guò)分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，財(cái)立方智庫(kù)發(fā)現(xiàn)，該過(guò)程主要受四重因素影響，即連鎖餐飲等B端市場(chǎng)擴(kuò)張、疫情下C端消費(fèi)者用餐場(chǎng)景轉(zhuǎn)移、冷鏈物流體系完善、資本市場(chǎng)看好等。報(bào)告總結(jié)了粵魯豫京滬浙等地情況，對(duì)比預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展地域特征。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，不同地域因資源