工廠衛(wèi)生及生活設(shè)施

1、College of food engineering and nutritional science 食品工廠設(shè)計(jì)孟永宏副教授 Design of food factory食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 廠區(qū)公共衛(wèi)生要求車(chē)間衛(wèi)生、消毒方法第七章 工廠衛(wèi)生及生活設(shè)施 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范一、工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國(guó)正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。我國(guó)把對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，包括選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、

2、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（good manufacturing practice）簡(jiǎn)稱為GMP，作為對(duì)新建、改建、擴(kuò)建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。（一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國(guó)在98年10月30日頒布中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；指定和修訂本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。1工廠設(shè)計(jì)的

3、衛(wèi)生管理；2企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括HACCP系統(tǒng)的建立）；3原材料的衛(wèi)生管理；4生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。5成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)；6企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理；7成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理；8蟲(chóng)害和鼠害的控制。 （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定 1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。 2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 協(xié)調(diào)性準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性 標(biāo)準(zhǔn)

4、是法規(guī)的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明。統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則。同一個(gè)概念，只能用一個(gè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號(hào)、代號(hào)也是一樣。同時(shí)還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問(wèn)題。凡是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的，編寫(xiě)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用。 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫(xiě)順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫(xiě)細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規(guī)定。 （2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前

5、言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)還需要附錄。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的格式 國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)作了統(tǒng)一的規(guī)定，Q/DLD002-2001為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，其中，Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)，DLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫(xiě)，002為產(chǎn)品序列號(hào)，2001為年號(hào)（4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 良好操作規(guī)程 SCP衛(wèi)生控制程序 ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個(gè)國(guó)際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來(lái)的。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。ISO9000有三部分：（1）ISO90

6、01對(duì)設(shè)計(jì)、制造的質(zhì)量保證模式；（2）ISO9002對(duì)制造及安裝的質(zhì)量保證模式；（3）ISO9003對(duì)最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。 該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)結(jié)構(gòu)的文件體系，可進(jìn)行有效的質(zhì)量管理以隨時(shí)應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個(gè)體系沒(méi)有過(guò)多的文件，但能提供堅(jiān)決而又靈活的控制。當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得到正確的補(bǔ)充時(shí)，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見(jiàn)情況出現(xiàn)的問(wèn)題明顯降低。危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是為保障食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程中所采取的一種科學(xué)、

7、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個(gè)預(yù)防性的食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)：critical control points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點(diǎn)及其控制的方法。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最后消費(fèi)這一事物鏈的整個(gè)過(guò)程。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 SCP、GMP和HACCP的關(guān)系 衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好

8、操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃。沒(méi)有適當(dāng)?shù)腉MP為基礎(chǔ)，工廠不會(huì)成功地實(shí)施HACCP。GMP車(chē)間 二、食品衛(wèi)生對(duì)工廠設(shè)計(jì)的要求（一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近(300m內(nèi))不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。（二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求(1)總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開(kāi)。 (2)原料倉(cāng)庫(kù)、加工車(chē)間、包裝問(wèn)及成品庫(kù)等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原

9、料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。(3)污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車(chē)間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。(4)廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠、原料進(jìn)廠和廢棄物出廠的大門(mén)，也可將人員進(jìn)出門(mén)與成品出廠門(mén)設(shè)在同一位置，隔開(kāi)使用，但垃圾和下腳料等廢棄物出廠不得與成品出廠同一個(gè)門(mén)。（三）廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求(1)廠里排水要有完整的、不滲水的，并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。(2)車(chē)間內(nèi)廁所一般采用槽式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。(3)更衣室應(yīng)設(shè)合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一

10、個(gè)，鞋帽與工作服要分格存放(更衣柜大小可按500mm400mm1800mm設(shè)計(jì))。 (4)廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無(wú)害處理設(shè)施。 （四）車(chē)間防鼠設(shè)施1、為了防鼠，車(chē)間門(mén)窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠。2、地基的深度應(yīng)深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。3、墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。 第二節(jié) 廠區(qū)公共衛(wèi)生要求 一、車(chē)間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國(guó)工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛(wèi)

11、生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設(shè)置。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車(chē)間從事食品生產(chǎn)，因此更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱為“衛(wèi)生通過(guò)室”，其面積一般可按0.30.4m2/人安排。衛(wèi)生通過(guò)室的平面布置方式有邊房式和脫開(kāi)式兩種。1、邊房式 將該室布置在車(chē)間一邊，優(yōu)點(diǎn)為外墻面積小，對(duì)冬季采暖有利，但對(duì)車(chē)間及其通風(fēng)采光不利。尤其布置在側(cè)墻時(shí)影響更大。2、脫開(kāi)式 通道與過(guò)道相連，這樣布置占地面積大，各種管道的長(zhǎng)度也相應(yīng)增加，但不影響采光，布局符合衛(wèi)生要求。二、食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫(kù)內(nèi)所需溫度倉(cāng)庫(kù)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和高溫庫(kù)。其倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求如下：1、干貨庫(kù)應(yīng)照明

12、充足，通風(fēng)良好，要注意防潮 許多食品容易吸收空氣中的水分，庫(kù)內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對(duì)濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，最好保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。冷藏庫(kù)溫度控制在-18以下，定期清潔、消毒，保持庫(kù)房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開(kāi)貯存。保持恒溫則是庫(kù)存的又一個(gè)重要條件，因?yàn)闇囟鹊募眲∽兓３０l(fā)生相對(duì)濕度的變化，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。3、倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應(yīng)加強(qiáng)防風(fēng)措施，可設(shè)

13、二重門(mén)、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門(mén)斗、熱空氣幕、外室等。4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品；短期與較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。5、冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及時(shí)冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。6、高溫庫(kù)多用于罐頭食品廠的保溫庫(kù)，成品罐頭要通過(guò)372的保溫試驗(yàn)，在機(jī)械開(kāi)罐后為減少熱量的散失，與冷庫(kù)一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫(kù)內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備遙控檢測(cè)。 三、生產(chǎn)人

14、員個(gè)人衛(wèi)生要求1、凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。2、食品生產(chǎn)車(chē)間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車(chē)前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。3、生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。4、嚴(yán)禁在車(chē)間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。6、生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。四、原輔材料的衛(wèi)生

15、要求1、各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證明方能使用。2、原輔材料的運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。尤對(duì)肉、禽、水產(chǎn)類原料運(yùn)輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車(chē)。3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲(chǔ)藏應(yīng)有冷庫(kù)，要求冷庫(kù)必須符合衛(wèi)生要求。4、原輔材料倉(cāng)庫(kù)及冷庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等的特殊要求。 一、車(chē)間衛(wèi)生 (1)車(chē)間的前處理、加工及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。(2)與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作，車(chē)間內(nèi)

16、應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊架(道軌和滑車(chē))亦宜采用不銹鋼材料制造。(3)人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲(chóng)、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲(chóng)燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車(chē)間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備或人員衛(wèi)生清洗用。 第三節(jié) 車(chē)間衛(wèi)生、常用消毒方法(4)實(shí)罐車(chē)間的窗戶應(yīng)是雙層窗(常溫車(chē)間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃)，窗柜材料宜采用標(biāo)準(zhǔn)鋼窗，以保證關(guān)閉嚴(yán)密。車(chē)間大門(mén)最好采用透明堅(jiān)韌的塑料門(mén)。(5)車(chē)間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。 (6)樓地面坡度1.52，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬深=300mm150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓

17、板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外處應(yīng)做水封式排出口。(7)車(chē)間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水，電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗。(8)產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)的車(chē)間應(yīng)有防止振動(dòng)傳播的措施。(9)噪聲與振動(dòng)強(qiáng)度較大的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)安裝在單層廠房或多層廠房的底層；對(duì)振幅、功率大的設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)減振基礎(chǔ)。(10)具有脈沖噪聲作業(yè)地點(diǎn)的噪聲聲級(jí)衛(wèi)生限值不應(yīng)超過(guò)表6.1的規(guī)定。二、食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。 食品工廠各生產(chǎn)車(chē)間的桌、臺(tái)、架、盤(pán)、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，定期消毒。 嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)的消毒制度，確保衛(wèi)生安全。 常用的消毒方法有物理方法和化學(xué)方法兩大類。1、物

18、理消毒法物理消毒法是較常用、簡(jiǎn)便且經(jīng)濟(jì)的方法。（1）煮沸法 （2）蒸汽法 （3）流通蒸汽法 （4）干烤消毒法 （5）輻射法 （6）紫外線法 （7）臭氧法 2、化學(xué)消毒法（1）漂白粉 （2）燒堿溶液 （3）臭藥水（克利奧林） （4）石灰乳（5）消石灰粉 （6）高錳酸鉀（KmnO4）溶液（7）酒精溶液（8）過(guò)氧乙酸（Peracetic acid） 食品工廠常用的消毒方法漂白粉精溶液0.2% 食具、工具、桌面、手方法名稱方法適用對(duì)象漂白粉溶液0.2%0.5%上清夜（有效氯50100mg/L桌面、工具、墻壁、地面、運(yùn)輸車(chē)輛氯胺T0.3%泡25min食具新潔爾滅0.2%1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%2%溶液油垢或濃糖污染的機(jī)械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水15L。冷藏車(chē)、冷藏庫(kù)洗必泰（雙氫苯雙胍己烷）0.5/100001/10000浸泡12min食具過(guò)氧乙酸溶液雙氧水50ml，硫酸0.5ml，