酸奶與人體健康課件

1、 酸奶與人體健康 Yoghurt & human health The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的發(fā)酵作用而制成的發(fā)酵乳制品，是一類促進人體健康的食物，含有高數(shù)量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的營養(yǎng)價值，是人體重要的益生菌(probiotics)來源。- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA). 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善腸道菌叢平衡，從而對宿主健康發(fā)揮有益

2、作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。酸奶是補充人體益生菌的重要來源。 Yogurt is the most important source of probiotics for human being.How many Live & Active Cultures is there in Yogurt? 酸奶中至少應(yīng)該含有109/g以上的活菌數(shù)，而且從產(chǎn)品出廠至整個貨架期間，需要冷藏保存，以保持這些細菌都具有活性。-Established by the U.S.

3、National Yogurt Association (NYA) 對發(fā)酵乳制品營養(yǎng)價值的認識，最早起源于俄國科學家Metchnikoff ； 經(jīng)常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過100歲nutritional value 蛋 白 質(zhì) protein酸奶中的蛋白質(zhì)含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶中的蛋白質(zhì)容易消化吸收(easy to be digested)：酸奶中的發(fā)酵菌對蛋白質(zhì)有一個預(yù)消化過程(pre-digestion)；酸奶中的游離氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline )

4、和甘氨酸(glycine)；在酸奶發(fā)酵過程中，熱處理和酸化過程使酪蛋白發(fā)生凝結(jié)，從而使得酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶更容易被消化。乳 糖 lactose酸奶在發(fā)酵過程中，20%30% 葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，與普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)；酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶(-galactosidase)，可以在消化道中繼續(xù)輔助分解乳糖。脂 肪 fat在酸奶發(fā)酵過程中，乳中部分脂肪發(fā)生轉(zhuǎn)變，但對酸奶總體的營養(yǎng)價值影響不大；酸奶中的共軛亞油酸含量較高，共軛亞油酸對機體免疫調(diào)

5、節(jié)和抗腫瘤發(fā)生可能具有一定的作用。 維 生 素 vitamines在酸奶加工過程中，由于受加工工藝的影響，可能有大量維生素丟失（loss of some vitamines due to the process）： 熱處理；巴氏消毒；攪動；氧化環(huán)境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能對產(chǎn)品中的維生素含量有影響(the content of vitamines could be influenced by active LAB)： B族維生素的消耗和產(chǎn)生并存；嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌能夠生成葉酸，而如酸桿菌則消耗葉酸。礦 物 質(zhì) minerals酸奶中的酸性pH使鈣和鎂發(fā)生離子化，有利于腸道鈣的吸收；酸奶

6、中鈣的生物利用度增加，有利于骨骼礦物化的發(fā)生。 increase of the biological availability of calcium.酸奶對人體的健康作用the health effect of yogurt on human調(diào)整腸道菌群(modulate intestinal microflora)；調(diào)整腸道相關(guān)免疫功能(modulate gut-related immune function)；緩泄作用(laxation effect)酸奶中益生菌對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用the modulating effect of probiotic in yogurt on intest

7、inal microflora菌群構(gòu)成與宿主(microflora composition and host)103/ml幽門螺桿菌H.p104106/ml乳酸桿菌lactobacillusG球菌G+enterococcus1012/g乳酸桿菌，雙歧桿菌，消化性鏈球菌，梭菌屬等 Microbes compositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium metanogensanaer. G(+) coccisulphate reducersLactobacillusenterobacteriaVeillonella Cl

8、ostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs. aeruginosaE. coli 產(chǎn)生毒素,produce toxins潛在致癌物質(zhì) potential carcinogen腸道腐敗物質(zhì)putrefaction腹瀉 diarrhea便秘 constipation感染 infection全身作用 systemic effect抑制有害菌生長depress the pathogenic bacteria刺激免疫系統(tǒng)stimulate immune system輔助食物成分或礦物質(zhì)的消化 / 吸收功能 stimulate absorption合成維生素 synthes

9、is vitamines 癌癥危險性 risk of cancer 感染發(fā)生 infection 過敏反應(yīng) allergy Balance healthharmfulbeneficial乳酸桿菌既存在于小腸也存在于大腸，它可以與腸黏膜刷狀緣組織結(jié)合，從而阻止有害致病菌侵襲腸黏膜組織；乳酸菌在胃腸道內(nèi)的存活能力不同，比如說B. longum 抵抗胃酸作用的能力最強； B. animalis 穿過胃腸道的存活能力最強。酸奶發(fā)酵菌在腸道內(nèi)的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 酸奶對腸免疫功能的刺激作用stimulation of

10、 yogurt to gut-related immunity攝入酸奶可以增加腸道分泌型IgA的生成，以及小腸內(nèi)分泌IgA的細胞的數(shù)量；體內(nèi)和體外研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中的乳酸菌能夠增加腹膜巨噬細胞( macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；攝入酸奶還可以調(diào)節(jié)多種細胞因子的產(chǎn)生，如IL-1， IL-6， IL-10， IL-12， IFN-和TNF-的生成。 酸奶的緩泄作用 (laxation effect) 研究發(fā)現(xiàn)，攝入含有B. animalis, L. bulgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以顯著減少腸轉(zhuǎn)運時間(decrease intest

11、inal transit time)，對改善和治療便秘非常重要(good for preventing constipation)。酸奶對胃腸道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI)腹瀉(diarrhea)結(jié)腸癌(colon cancer)炎癥性腸道疾病(inflammatory bowel diseases )幽門螺桿菌感染(infection of H. pylori)過敏性疾病(allergic diseases)Lactase deficiency & lactose maldigestion乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指哺乳動物斷乳之后出

12、現(xiàn)的小腸粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者攝入乳糖之后出現(xiàn)腹脹、腹痛、產(chǎn)氣增多和腹瀉等癥狀。酸奶對改善LI的作用(the effect of yogurt on LI)本課題組的研究發(fā)現(xiàn)：給LI個體補充酸奶和益生菌14d之后，個體的LI癥狀顯著減輕(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms)；作用機制研究發(fā)現(xiàn)：主要與結(jié)腸菌群的改變有關(guān)，包括Bifidobacteria在內(nèi)的多種細菌數(shù)量都有明顯的增加(the change of colonic microflor

13、a could be involved)；另外也發(fā)現(xiàn)這種作用的產(chǎn)生還與酸奶中發(fā)酵菌所具有的-半乳糖苷酶的活性有關(guān)(related with the increase of -galactosidase activity )。Figure 1. The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogurt and Bifina for 14 days *Fig. 2 The mean -galactose activity of fecal samples for each volunt

14、eer during basal, intervention and post intervention periods basalWeek 1 during intervention week 2 during interventionpost interventionperiod酸奶對防治腹瀉的作用(the effect of yogurt on diarrhea)預(yù)防腹瀉(prevent diarrhea)：抗生素濫用導(dǎo)致的腹瀉(antibiotic-associated diarrhea)嬰兒期腹瀉(infant diarrhea)旅行者腹瀉(travelers diarrhea )治

15、療腹瀉(treat diarrhea)：治療艱難梭菌引起的腹瀉(diarrhea caused by Clostridium difficile )小兒輪狀病毒引起的腹瀉（干酪乳桿菌） 酸奶防治腹瀉的作用機制(mechanism of preventing diarrhea)： 酸奶中的乳酸菌能夠重建腸道菌群平衡；與致病菌競爭性地結(jié)合腸細胞，增加腸屏障功能(reestablish the balance of colonic flora )； 增加腸黏膜受致病菌刺激時，sIgA的分泌(stimulate the secretion of sIgA )Diarrhea 酸奶與結(jié)腸癌（yogurt

16、 and colon cancer）有助于攝入體內(nèi)的致癌物質(zhì)解毒改變腸內(nèi)環(huán)境（如降低pH）使致癌性化合物的生成減少產(chǎn)生某些代謝物質(zhì)（如丁酸）可以使腸細胞維持正常的凋亡過程；產(chǎn)生某些可以抑制腫瘤細胞生長的化合物；刺激機體免疫系統(tǒng)，從而使得機體可以更好的防御癌細胞減少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基還原酶和硝基還原酶酸奶與炎癥性腸?。↖BD）IBD可以導(dǎo)致Crohns病和潰瘍性結(jié)腸炎(ulcerative colitis)的發(fā)生。目前關(guān)于這些疾病的病因還不清楚。腸道菌群在發(fā)病中可能有重要作用，同時也包括一些促炎癥因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cy

17、tokines could play roles, but mechanism is not so clear)。目前研究顯示，酸奶對IBD患者有一定的臨床益處，而且使用上是安全的。目前還需要進一步研究以明確酸奶是具有預(yù)防還是治療IBD的作用，并且明確作用的確切機制(need further study)。 酸奶LAB與幽門螺桿菌（Helicobacter pylori）H. pylori感染可能引起潰瘍性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相關(guān)淋巴瘤；體外和動物實驗發(fā)現(xiàn)，LAB菌株可以降低H. pylori 的存活力，以及與腸黏膜細胞的結(jié)合力。這種抑制作用的強弱與LAB產(chǎn)生的抗Hp物質(zhì)（如乳酸濃

18、度）有關(guān)。 過敏反應(yīng)(allergic reaction)LBA對過敏反應(yīng)保護作用的機制目前研究尚不清楚，可能與LAB對腸屏障功能所產(chǎn)生的保護作用有關(guān)(not clear, maybe related with gut barrier function)；酸奶中的LAB可以增加IFN- 的生成， IFN-具有抑制IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)（type-1 hypersensitive reaction ）的作用。LAB還可以誘導(dǎo)免疫抑制細胞因子IL-10的產(chǎn)生。LAB與降低膽固醇Hyper-cholesterlolemia 降低高膽固醇血癥患者的膽固醇和LDL水平(decrease cholesterol and LDL in hyper-cholesterlolemia subjects)但關(guān)于這方面的研究結(jié)論也不一致(the results are different)。酸奶的安全性問題 safety 偶有