項(xiàng)目四宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)課件

1、項(xiàng)目四 宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)1項(xiàng)目四 宴會(huì)臺面與臺形設(shè)計(jì)Click to add title in here 任務(wù)一 認(rèn)知宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)知識一宴會(huì)臺面的種類1按餐飲風(fēng)格分中餐宴會(huì)臺面特點(diǎn)：A、圓桌臺面為主 B、中式餐具擺臺 C、臺面造型圖案多為中國傳統(tǒng)吉祥圖飾 西餐宴會(huì)臺面特點(diǎn)：A、根據(jù)人數(shù)多少確定餐臺形狀B、西式餐具擺臺C、臺面布置簡潔、素雅，臺面使用的花卉和布置的圖案要根據(jù)進(jìn)餐對象國別的不同而有所區(qū)別中西混合宴會(huì)臺面特點(diǎn)：A、可用中式宴會(huì)的圓臺和西式宴會(huì)的各種臺面B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具組成C、進(jìn)餐方式以分餐為主、臺面裝飾造型中西合璧2、按用途分餐臺特點(diǎn)：A、又稱素臺，餐飲行業(yè)稱為正擺臺B、根

2、據(jù)客人就餐人數(shù)、進(jìn)餐需要、菜單編排和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)來配備餐具C、各種餐具、用具放在每位賓客就餐席位前，間距適當(dāng)、簡潔實(shí)用，美觀大方。各種裝飾物整齊擺放、相對集中。2、按用途分看臺特點(diǎn)：A、又稱觀賞臺面B、按宴會(huì)性質(zhì)，用各種餐具、物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案造型C、在開宴上菜時(shí)、撤去看臺中央裝飾物，再擺餐具供客人使用。紅樓夢第五十三回寧國府除夕祭宗祠榮國府元宵開夜宴 這邊賈母花廳之上共擺了十來席。每一席旁邊設(shè)一幾，幾上設(shè)爐瓶三事，焚著御賜百合宮香。又有八寸來長四五寸寬二三寸高的點(diǎn)著山石布滿青苔的小盆景，俱是新鮮花卉。又有小洋漆茶盤，內(nèi)放著舊窯茶杯并十錦小茶吊，里面泡著上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌著大

3、紅紗透繡花卉并草字詩詞的瓔珞?；ㄅ_特點(diǎn)：A、又稱餐桌藝術(shù)臺面B、花臺設(shè)計(jì)要符合宴會(huì)內(nèi)容、突出宴會(huì)主題C、色彩搭配要圍繞主題、造型要新穎、獨(dú)特、有創(chuàng)意。二、臺面命名的方法1根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名2根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名3根據(jù)臺面造型及其寓意命名4根據(jù)宴會(huì)菜肴名稱命名三、宴席臺面設(shè)計(jì)1、臺面設(shè)計(jì)含義臺面設(shè)計(jì)：它是針對宴會(huì)主題，運(yùn)用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，運(yùn)用各種技能和手段，將各種宴會(huì)臺面用品進(jìn)行合理擺設(shè)和裝飾點(diǎn)綴的過程。2、臺面設(shè)計(jì)的作用反映宴會(huì)主題烘托宴會(huì)氣氛顯示宴會(huì)檔次確定賓客座序體現(xiàn)管理水平 參看2014年APEC歡迎晚宴的臺面設(shè)計(jì)解析，思考哪些物品可以用來作為臺面設(shè)計(jì)的

4、素材。2、臺面設(shè)計(jì)的可用素材有：3、臺面設(shè)計(jì)的原則實(shí)用原則美觀原則禮儀原則 參看全國職業(yè)院校中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)評分標(biāo)準(zhǔn)及比賽視頻，理解臺面設(shè)計(jì)的原則及創(chuàng)意。（四）宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)的基本要求1、根據(jù)宴會(huì)主題和檔次進(jìn)行設(shè)計(jì)2、根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計(jì)3、根據(jù)宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)4、根據(jù)進(jìn)餐禮儀進(jìn)行設(shè)計(jì)【案例分析】不懂日本客人用餐習(xí)慣導(dǎo)致的失禮項(xiàng)目四 宴會(huì)臺面與臺形設(shè)計(jì)Click to add title in here 任務(wù)二 宴會(huì)花臺制作宴會(huì)花臺制作的主要流程構(gòu)思主題選擇花材配置器具造型插作檢查改進(jìn) 觀看視頻：球形宴會(huì)花臺制作。任務(wù)：結(jié)合視頻總結(jié)出宴會(huì)花臺制作的主要流程。 應(yīng)該符合場境哪些方面

5、的要求？步驟一：構(gòu)思花臺主題主題鮮明要求：制作一個(gè)好的花臺需要事先進(jìn)行構(gòu)思，根據(jù)主題創(chuàng)作出不同類型、不同風(fēng)格、不同意境的花臺。獨(dú)具特色要求：充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，設(shè)計(jì)出合時(shí)、合意、合適的花臺，新奇獨(dú)特、與眾不同、富有吸引力符合場境 要求：根據(jù)宴會(huì)廳的環(huán)境、餐桌的大小、形狀進(jìn)行創(chuàng)作。1花材寓意要求：尊重民族與宗教習(xí)慣，選用客人喜歡的花材，避免使用忌諱花材。 閱讀課本的鏈接知識，了解常用花材的花語。步驟二：選擇花材-考慮花材寓意、形狀等因素你知道制作花臺的常用花材類型嗎？常用類型花材：花、枝、葉、草、果實(shí) 制作宴會(huì)花臺除了使用花材，還需要哪些器具？ 花器、襯飾等2花材形狀要求：花材形狀與主題、花

6、器要協(xié)調(diào)。 花材有哪些常見形狀？分別在花臺制作中起什么作用？步驟二：選擇花材形2花材形狀要求：花材形狀與主題、花器要協(xié)調(diào)。步驟二：選擇花材 以下圖片中花材屬于哪種形態(tài)？在花臺制作中起什么作用？線狀花：用作主枝或伴襯枝2花材形狀要求：花材形狀與主題、花器要協(xié)調(diào)。步驟二：選擇花材 以下圖片中花材屬于哪種形態(tài)？在花臺制作中起什么作用？塊狀花：用作主枝或伴襯枝2花材形狀要求：花材形狀與主題、花器要協(xié)調(diào)。步驟二：選擇花材 以下圖片中花材屬于哪種形態(tài)？在花臺制作中起什么作用？造型花：用作主枝或伴襯枝2花材形狀要求：花材形狀與主題、花器要協(xié)調(diào)。步驟二：選擇花材 以下圖片中花材屬于哪種形態(tài)？在花臺制作中起什么

7、作用？填充花：僅作伴襯枝3花卉色彩要求：按照色彩美學(xué)規(guī)律選材，根據(jù)宴會(huì)主題選擇主色調(diào)、再配置輔色 閱讀鏈接知識，了解顏色的寓意。4、花材的品相要求：選用色彩艷麗、花朵飽滿、花枝粗直、長短適中步驟二：選擇花材1、花器 2、固定花材用具3 、其他用具及附屬品步驟三：配置器具1、花器 ：所謂“花器”即是指栽種花草之容器的總稱?；ㄆ骺梢愿鶕?jù)材質(zhì)分：1、鐵皮花器2、木制花器3、樹脂花器4、塑料花器1、花器 ：所謂“花器”即是指栽種花草之容器的總稱?；ㄆ骺梢愿鶕?jù)材質(zhì)分：1、鐵皮花器2、木制花器3、樹脂花器4、塑料花器1 、花材修剪2 、花材彎曲造型3 、花材固定步驟四：造型插作步驟五：檢查改進(jìn)1 、輔助彌

8、補(bǔ)花材不足2 、清理現(xiàn)場 觀看視頻：橢圓宴會(huì)花臺的制作，學(xué)習(xí)花臺的造型插作。欣賞：常見的花臺造型-1、三角形欣賞：常見的花臺造型-2、L形欣賞：常見的花臺造型-3、彎月形欣賞：常見的花臺造型-4、S形欣賞：常見的花臺造型-5、倒T形欣賞：常見的花臺造型-6、半球形：最適宜餐桌、茶幾欣賞：常見的花臺造型-7、水平形：最適宜會(huì)議桌、長方形餐桌欣賞：常見的花臺造型-8、垂直形項(xiàng)目四 宴會(huì)臺面與臺形設(shè)計(jì)Click to add title in here 任務(wù)三 宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)一、宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)的含義宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)就是將宴會(huì)所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。二、中式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)（參閱課本的臺形設(shè)計(jì)要求

9、）(一)小型宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)（110桌）1、一桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) 2、兩桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)3、三桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)4、四桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)5、五桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)6、六桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)7、七桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)8、8-10桌宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)（二）中型宴會(huì)臺形設(shè)計(jì)（1130桌）設(shè)計(jì)要求：突出主桌根據(jù)宴會(huì)廳形狀進(jìn)行擺設(shè)主桌不編號，其余各桌均需要編號，且雙數(shù)在左邊，單數(shù)在右邊。（三）大型宴會(huì)的臺形設(shè)計(jì)（31桌以上）突出主桌根據(jù)宴會(huì)廳形狀進(jìn)行擺設(shè)除主桌外，其它餐桌均應(yīng)編號，按劇院座位排號法編號。總結(jié)-臺形設(shè)計(jì)的基本要求：突出主桌根據(jù)宴會(huì)廳形狀進(jìn)行擺設(shè)除主桌外，其它餐桌均應(yīng)編號，按劇院座位排號法編號。觀察下面的宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)圖，說說該排列方

10、式適合什么形狀的宴會(huì)廳，能滿足多大的宴會(huì)規(guī)模需要，有何優(yōu)勢?！耙弧弊中团帕小捌贰弊中团帕杏^察下面的宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)圖，說說該排列方式適合什么形狀的宴會(huì)廳，能滿足多大的宴會(huì)規(guī)模需要，有何優(yōu)勢。菱形排列圓形排列三、西式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) （一）一字型臺?！耙弧弊中伍L臺通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的位置，以便于服務(wù)員操作。 一字型一字豪華型適用于小型商務(wù)宴會(huì)三、西式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) （二）U型臺?！癠”字形臺又稱馬蹄形臺，一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些。 U形方頭桌U形圓頭桌適用于中型商務(wù)宴會(huì)三、西式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) （三）“E”字形臺?！癊”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。 E字形桌臺M字形桌臺M字形桌臺適用于大型商務(wù)宴會(huì)三、西式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) （四）“回”字形臺?！盎亍弊中闻_一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺形。 適用于大型商務(wù)宴會(huì)回字形桌臺三、西式宴會(huì)臺形設(shè)計(jì) 你還知道哪些商務(wù)宴會(huì)的適用臺形嗎？四、雞尾酒會(huì)臺形設(shè)計(jì)你認(rèn)為以上功能分區(qū)合理嗎？為什么？以此為參考，請?jiān)囋囋O(shè)計(jì)自助餐廳臺形，以簡筆畫形式展示。五、冷餐會(huì)臺形設(shè)計(jì) 自助餐臺形設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮哪些方面因素？餐廳形狀、大小、功能分區(qū)、人員分流等。五、冷餐會(huì)臺形設(shè)計(jì) 中心裝飾臺六、綜合訓(xùn)練 中式國