幼兒園食品安全管理制度(5篇)

1、第PAGE24頁共NUMPAGES24頁幼兒園食品安全管理制度一、防止食物污染措施(一)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(三)嚴(yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。(四)易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。(五)凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。(六)把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。(七)廚房中

2、的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。(八)劇毒物品(包括殺蟲劑)禁止進(jìn)入倉庫和廚房。(九)一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施(一)食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。(二)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。(三)隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，

3、廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。(四)必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。(五)禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施(一)所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。(二)加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。(三)爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。(四)員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。幼兒園食品安全管理制度（二）1.食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，成立

4、食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量。2.根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3.食品由專人按實(shí)際需要采購，采購的食品應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗(yàn)收生、熟食品，并建立驗(yàn)收簿。4.生食品經(jīng)驗(yàn)收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。5.準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應(yīng)主副食品。6.各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。7.保健人員(或營養(yǎng)員)應(yīng)定期

5、進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，對食品的保質(zhì)期嚴(yán)格把關(guān)。做到過期不用，生熟分開。8.建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。幼兒園食品安全管理制度（三）食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量400g，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。4.留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。5.食堂廚師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的

6、檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗(yàn)。5、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任幼兒園食品采購、索證、驗(yàn)收制度一、采購食品必須有報(bào)帳收據(jù)及索取的檢驗(yàn)合格證和食品衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。二、所有食品入園時(shí)須經(jīng)保健老師驗(yàn)收，合格后方可入園。三、主副食品入庫前要經(jīng)倉管人員過秤、過數(shù)、簽章后方可入庫。四、有計(jì)劃購買食品，不浪費(fèi)、不積壓、注意質(zhì)量、價(jià)廉物美，貫徹勤儉辦事方針。五、建立采購帳目，堅(jiān)持各種手續(xù)，定期核實(shí)，帳、物相符。幼兒園食品的加工烹

7、任制度1.食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。2.食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時(shí)間泡在水里。3.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，不得混用。切配菜應(yīng)有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。4.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)?，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。5.飯菜烹任時(shí)，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個(gè)部位均勻受熱。6.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時(shí)避免明火與食品直接接觸。幼兒園食品

8、安全管理制度（四）1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足_克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣的時(shí)間、日期、食品名稱、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0-4。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存_小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與

9、留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。幼兒園食品安全管理制度（五）為強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán)，經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì)，對本單位食品安全管理活動進(jìn)行監(jiān)督和管理，并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)_人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)

10、設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，并至少配備_名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件，可以配備兼職的食品安全管理員。三、食品安全管理員不得同時(shí)在_個(gè)以上(含_個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后，應(yīng)當(dāng)在_天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向餐飲服務(wù)許可證原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是(1)身體健康并持有效健康證明;(2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);(3)持有效的培訓(xùn)合格證明，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識:(1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;(

11、2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;(3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案;(2)對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí);(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計(jì)劃，對食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的

12、執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見;(5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加_次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于_學(xué)時(shí)。九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行

13、職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。十、對_個(gè)月內(nèi)連續(xù)_次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。二、由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。三、采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，實(shí)行定點(diǎn)采

14、購，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。四、入庫前，庫管人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包括檢查是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。五、建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用

15、應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。六、設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。七、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，配備精確的計(jì)量工具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。八、食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。九、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于_年。投訴受理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)投訴受

16、理管理，及時(shí)解決消費(fèi)者投訴舉報(bào)事件，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。二、接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。三、如有疑似食物中毒人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)按食品安全事件故應(yīng)急處置方案進(jìn)行處理。餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐廚廢棄物處置工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、

17、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，清除后的容器?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、廢棄食用油脂必須按食品安全法等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳?。七、不得用未?jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將

18、餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及采購記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、一次性餐巾紙、洗滌劑、消毒劑等)采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或

19、簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、送貨購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)

20、執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九

21、、實(shí)行統(tǒng)一配送的，由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄;各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。十、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十一、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。十二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與

22、購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十三、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于_年。十四、不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防

23、蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓

24、存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食

25、品安全的工作崗位。四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要掌握從業(yè)人員健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴，主管部門留存復(fù)印件，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工

26、作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、按照食品安全管理人員制訂的從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。三、食品安全管理人員每年接受不少于_小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。四、培訓(xùn)方式采取集中講授和自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從

27、業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。三、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動后。四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒

28、。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。五、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。七、進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有工作人員上班時(shí)間統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服，個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品

29、處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。四、食品原料的加工和存放要在相

30、應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。八、加工結(jié)束及時(shí)清潔地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食

31、品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過_小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。四、不得將回收

32、后的食品經(jīng)加工后再次銷售。五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。六、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。生食海產(chǎn)品加工管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)生食海

33、產(chǎn)品加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置專用操作場所。二、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。三、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。四、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。五、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。六、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。七、放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過_小時(shí)。備餐及供餐管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管

34、理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時(shí)開啟紫外線燈消毒_分鐘以上，并做好記錄。三、使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔，操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過_小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。食品留樣管理制度

35、為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過_人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過_人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏冰箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集食品成品，不得特殊制作。四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放_小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。五、留樣食品取樣不得被污

36、染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏冰箱內(nèi)，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合疾病控制機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，

37、不易積垢并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有_個(gè)專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有兩個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性

38、附著物。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。十一、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十三、洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用

39、的設(shè)施內(nèi)。食品用設(shè)備設(shè)施管理維修保養(yǎng)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于

40、6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、