全聚德發(fā)展歷程

1、2012.3.21 全而無缺，聚而不散，仁德至上公司名稱：全聚德（集團）股份有限公司總部地點：中國北京成立時間：1864年經(jīng)營范圍：餐飲服務公司性質：私營公司口號：全聚時刻當然在全聚德年營業(yè)額：7億元人民幣（2010年）2全聚德的由來全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“

2、德聚全”的店鋪。 3有了自己的鋪子，該起個什么字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著胡子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其德聚全的舊字號倒過來，即稱“全聚德”，方可沖其霉運，踏上坦途?！?風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑?！叭鄣隆边@個名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一

3、位對書法頗有造詣的秀才-錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。 4在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。 5全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣

4、、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。 67全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經(jīng)風雨，一掛就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什么呢？ 有人說，當時楊老板把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由于錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。 還有人說，當時楊全仁創(chuàng)業(yè)時，一共雇了13個伙計，加上自己一

5、共14個人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？8這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什么呢？原來早在一千多年前，“德”就是像多音字一樣的寫字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現(xiàn)立于北京國子監(jiān)孔廟的清朝康熙皇帝御書大學碑中的“德”字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創(chuàng)立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。 91864年 河北冀縣人楊全仁在北京成立了“全聚德”烤爐鋪，并引入“掛爐烤鴨”這一御膳名肴1901年 全聚德在原

6、地翻建成兩層樓房，增添了各式炒菜，發(fā)展成為京城馳名餐館，講究“買賣公平，童叟無欺”，經(jīng)過不斷創(chuàng)新，形成了“全鴨菜”20世紀30年代中、后期 全聚德生意如日中天，烤鴨質量被認為是京師第一戰(zhàn)時 一度瀕臨倒閉1952年 全聚德公私合營，公方注入資金16800元，使其得以恢復元氣1959年 在王府井開設分店1979年 和平門全聚德烤鴨大樓開業(yè)1992年 前門全聚德烤鴨大樓擴建，可同時接待1000余人101993年 成立中國北京全聚德烤鴨集團，同時在美、德、英、日開設連鎖店1999年 全聚德建店135周年。并被國家工商局商標局認定為“中國馳名商標”，成為中國第一例、也是目前全國87件中國馳名商標中唯一一

7、例服務類中國馳名商標。2005年 在北京全聚德烤鴨股份有限公司的基礎上，組建中國全聚德股份有限公司，標志著全聚德不再僅僅是一個烤鴨品牌，而是擁有豐澤園、仿膳、四川飯店等優(yōu)秀老字號餐飲品牌企業(yè)組成的首都餐飲聯(lián)合艦隊，全聚德進入了一個新的發(fā)展階段。11世界最大的烤鴨店 以“名人文化”而著稱的和平門全聚德烤鴨店，可同時接待1500人就餐，是亞洲最大的單種菜餐館。該店名人苑、五洲苑留下了各國元首、使節(jié)對“全聚德”飲食文化的鐘愛。四層“金色大廳”集餐飲會議。 12最好吃的鴨子原料：北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。 調料：甜面醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。 質量標準：棗紅色，咸鮮，醬香味濃，皮酥肉嫩全聚德烤鴨歷

8、史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r間為45分鐘左右13吃烤鴨的講究首先吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高是氣爽，無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發(fā)艮。14其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了?？绝啲F(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的

9、，肉是嫩的，最為鮮美。15片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。16吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。17最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起

10、來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒?？招闹ヂ闊灴梢浴爸胁臀鞒浴保跓炆弦粚峪喨?，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。 18一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養(yǎng)極高。 19全聚德們折戟于異地市場一些餐飲企業(yè)采用以收入或其他標準為依據(jù)，把全中國劃分為幾大經(jīng)濟區(qū)，在每一個經(jīng)濟區(qū)的中心城市設立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再向

11、周邊的中小城市擴張的策略。這種看似穩(wěn)扎穩(wěn)打的方法，其實掩藏著不可挽回的風險。 先遣隊近乎全軍覆沒全聚德最近發(fā)布的2008年年報顯示：公司除在北京地區(qū)完成1.5億元利潤外，2008年僅有上海店實現(xiàn)了92.67萬元的贏利，其他京外直營店全部虧損，合計虧損金額約為1000萬元。 20折戟原因：1、憑感覺擴張 很多企業(yè)在進入目標市場前，沒有準確的數(shù)據(jù)，沒有科學的調研、分析，僅憑經(jīng)驗、感覺進行取舍。不僅異地擴張時如此，同一區(qū)域開新店也不例外。這是擴張企業(yè)的硬傷。 僅以北京餐飲業(yè)為例，近年來，CBD商圈、金融街商圈、中關村商圈等的崛起。這些區(qū)域高端人群聚集，市場容量巨大，不少餐飲企業(yè)都認為這是“兵家必爭之地”，不惜重金爭相加入。 這么火的市場，還需要什么詳細的市場調研？老板能夠到附近走一走、吃一吃就不錯了。21但餐飲消費有很強的區(qū)域性，不同的商圈，消費群體存在很大的差別。這些區(qū)域中，有的以國有企業(yè)消費為主，有的以部隊和機關單位消費為主，有的以合資外資的金領、白領人士消費為主等等，他們的價值取向和觀念存在很大差異，消費區(qū)別很多。 相比之下，洋快餐在市場調研方面則做得十分到位。你可以看不起它，但你必須佩服它的操作模式。麥當勞、肯德基為了了解一個地區(qū)的生活方式和消費能力，甚至會分析該區(qū)域的生活垃圾，尋找相關