烹飪原料營養(yǎng)價值

1、關于烹飪原料的營養(yǎng)價值第一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月烹飪原料的分類動物性原料植物性原料天然食物制取原料食物營養(yǎng)價值：指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度食物中非營養(yǎng)物質(zhì)第二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類和含量2.營養(yǎng)素的質(zhì)量（1）營養(yǎng)素的消化率（2）營養(yǎng)素的利用率（3）營養(yǎng)素在加工儲存中的變化第三張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月INQ指數(shù)：營養(yǎng)密度與熱能密度相適應的程度INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ1,該營養(yǎng)

2、素的供給少于能量的供給。第四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義1.全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點2.了解烹飪原料在加工中的可能受到的影響3.了解非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點4.指導科學配膳第六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值作用：我國膳食中6070%的熱能50%左右蛋白質(zhì)B族維生素礦物質(zhì)第七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、谷類的結構和營養(yǎng)分布1谷皮：最外層，占全粒的1315%，由纖維素和半纖維素組成，含較多礦物質(zhì)、B族維生素及其它營養(yǎng)素2糊粉層：種皮和胚乳間

3、厚壁細胞，占67%，除纖維素外，還含豐富的礦物質(zhì)及B族維生素3胚乳：占谷粒的8090%主要為淀粉、蛋白質(zhì)和少量油脂、礦物質(zhì)和維生素4.胚芽：占23%，含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、一些維生素第八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、谷類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)一般在7.515%之間，燕麥最高15.6，小麥10，部分完全蛋白質(zhì)，限制性氨基酸為賴氨酸。根據(jù)溶解度不同分為1）清蛋白：溶于純水和在鹽溶液中加熱凝 固，糧食種子中含有，但量少2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液，加熱時不全凝固第九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽，溶于7080%鹽溶液4）谷蛋白：

4、溶于稀酸和稀堿溶液禾谷類主要為后兩類，小麥中兩者相同大米中谷蛋白高于醇溶蛋白,品質(zhì)更優(yōu)，限制氨基酸為賴氨酸第十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2.碳水化合物占谷物重量的70%以上，人類最經(jīng)濟的熱能來源，主要是淀粉，還有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖淀粉分類：直鏈淀粉：含量約為2025%，,可以被水解酶 水解,便于消化，現(xiàn)培育出直鏈淀粉含量70%玉米支鏈淀粉：54%被水解酶消化,湖化后較粘，不易消化，糯米占90，谷類淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源第十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3.脂類一般在1-2%之間谷糧中僅含12%，玉米4，蕎麥7，存在與胚芽和糊粉層，油脂中80%為不

5、飽和脂肪酸，其中亞油酸又占到60%，還含有植物固醇和卵磷脂4.無機鹽一般在1.53%，大部分集中在谷皮、糊粉層、和谷胚中，受植酸影響，糧谷類無機鹽的營養(yǎng)價值較低礦物質(zhì)中磷占灰分5060%，鉀、鎂次之，鈣較低為磷1/10糧谷類礦物質(zhì)營養(yǎng)價值較低第十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月5.維生素1）主要是B族，特別是B1、尼克酸、葉酸，大部分存在于胚芽、糊粉層及谷皮中2）100克面粉中含量： B1 B2 葉酸 0.28mg 0.08mg 2.0mg100克小麥胚粉中： 3.5 0.79 3.73）不含維生素A、D、C4）小麥胚含較多VE5）玉米中含較多尼克酸，結合型，所以容易患癩皮病第十三

6、張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月6.常見品種及藥用（1）粳米含淀粉75%，蛋白質(zhì)78%，蛋白質(zhì)含量較低，但質(zhì)量好，隨加工精度增加，蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、B2及尼克酸含量降低，大米為主食區(qū)域應補充B1、B2?？芍挝改c不和，小便不暢、消渴等，糯米治胃寒痛。第十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2小麥粉： 蛋白質(zhì)含量高達12%左右，但氨基酸組成不平橫，如賴氨酸含量僅2.4%，低于推薦值的5.5%，且蘇氨酸、異亮氨酸含量不足，小麥為主地區(qū)應注意搭配動物性食品和豆類食品，達到氨基酸互補。 小麥胚抗氧化功能，增強記憶，抗衰老；麥麩預防癌癥，心血管疾病；浮小麥治自汗盜汗第

7、十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3玉米：除含淀粉高外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類約占45%，其中50%以上是亞油酸，還含有膳食纖維、胡蘿卜素等。蛋白質(zhì)約10%缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸為結合型不能被人體吸收利用 玉米須浸出液可降血壓，玉米根和玉米芯水煎服可治泌尿系疾病。第十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4小米；蛋白質(zhì)10%，色氨酸較多，蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥和大米，脂肪和鐵含量都高于大米，維生素B1、B2也高于大米 清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠昨用，治療胃不和引起的失眠第十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月5莜麥：蛋白質(zhì)15%高于主要谷類氨基酸平衡接近與推薦值

8、，尤其賴氨酸含量高。脂肪含量5.5% 水煎服可以治療自汗盜汗第十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 6蕎麥： 含70%淀粉和713%的蛋白質(zhì)，氨基酸組成平衡，賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，蛋白質(zhì)生物價達80%含豐富維生素B1、B2、及尼克酸和礦物質(zhì)，BI、B2和尼克酸是小麥分3、3、4倍，鐵是320倍含有蘆?。壕哂薪档脱脱迥懝檀夹Ч?，預防高血壓和心臟病。消積通便，寬胸，下氣第十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月糯米紫黑米大麥高粱第二十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、加工對谷類營養(yǎng)價值而的影響 稻谷碾磨程度越高，大米淀粉含量越高，粗纖維的含量越低，口感越好，越容

9、易消化，但其營養(yǎng)素損失越多，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等標準米：九五米標準粉：八五粉第二十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值一、大豆的 營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高約為30-40%，主要是球蛋白，少量白蛋白，除硫氨酸外，其余與動物蛋白相似，必須氨基酸齊全，與WHO推薦氨基酸值相似，賴氨酸是谷類2.5倍，與谷類蛋白質(zhì)互補。含豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對神經(jīng)和大腦發(fā)育有利第二十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2.脂類 1520%，飽和脂肪酸僅15%，不飽和脂肪酸85%，其中亞油酸達55%，亞麻酸7%，其余為油酸等不飽和脂肪酸，優(yōu)質(zhì)食用油。

10、 富含大豆卵磷脂及植物固醇，為防治冠心病、高血壓、動脈硬化的理想食品3.碳水化合物1）約占2030%，約有一半是人體不能消化的水蘇糖、棉籽糖，是吃了豆類脹氣的原因，加工后這些成分減少，營養(yǎng)價值提高2）富含膳食纖維、皂甘、能吸收膽酸，促進膽固醇代謝，減少體內(nèi)含量第二十三張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4.無機鹽與維生素B族維生素含量是米、面34倍還含有較多的胡蘿卜素和VE發(fā)芽后含維生素C礦物質(zhì)含量在2-4%，鈣、磷、鉀較其他植物食品高。Fe、Zn、Mg、Xn 等微量元素豐富第二十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、其他豆類營養(yǎng)價值共同特點碳水化合物含量高，約5060%蛋白質(zhì)

11、含量略低于大豆脂肪含量低約1%1.豌豆2.赤小豆3.綠豆第二十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、大豆中的抗營養(yǎng)因子1.蛋白酶抑制劑2.植物紅細胞凝集素3.植酸4.寡聚糖、水蘇糖和棉籽糖5.皂苷及其他苷類6.膳食纖維第二十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、豆制品的營養(yǎng)價值1.豆腐南豆腐：水占90，蛋白質(zhì)4.77，脂肪1，質(zhì)地軟北豆腐：水占85，蛋白質(zhì)710，脂肪不到1，質(zhì)硬營養(yǎng)價值：1）除去膳食纖維、抗營養(yǎng)因子2）利用率提高，蛋白質(zhì)提高到9296第二十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2.豆?jié){蛋白質(zhì)2.55脂肪0.5-2.5%糖水化合物1.5-3.7%適合老

12、年人飲用，低脂肪第二十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3.豆腐干：水6578，各營養(yǎng)素含量增加，千張（百頁）干豆腐皮，蛋白質(zhì)含量達2035.發(fā)酵制品：1）易消化吸收2）合成維生素，核黃素.豆芽：含VC 2.豆?jié){蛋白質(zhì)2.55脂肪0.5-2.5%糖水化合物1.5-3.7%適合老年人第二十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值共同特點1.蛋白質(zhì)、脂肪含量低2.含一定量的碳水化合物3.維生素C,維生素B2，胡蘿卜素、鈣、鐵、膳食纖維重要來源4.含鈉、鉀、鎂5、含有非營養(yǎng)物質(zhì)，賦予蔬菜、水果一定感官性質(zhì)第三十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、蔬

13、菜的營養(yǎng)價值1.碳水化合物1）淀粉、糖、纖維素、和果膠2）淀粉多蔬菜占1025，少的233）糖，胡羅卜中有 ，有甜味 4）膳食纖維：纖維素、半纖維、果膠第三十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2.無機鹽與微量元素1）含豐富無機鹽2）含鈣豐富：豇豆，菠菜，油菜、小白菜、雪里 蕻、韭菜等3）含鈉豐富：芹菜、茼蒿、大頭菜4）含鉀豐富：鮮豆類、辣椒、榨菜5）微量元素：鐵：薺菜、芹菜、荸薺、小白菜 鋅：大白菜、蘿卜、且自、南瓜、馬鈴薯6）含高草酸和膳食纖維第三十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3.維生素1）VC2）胡蘿卜素3）生物黃酮，與抗壞血酸作用相似，抗氧化，保護VC第三十三張

14、，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4.蛋白質(zhì)及脂肪蛋白質(zhì)：13，蛋氨酸、賴氨酸是限制氨基酸脂肪：微量5.芳香物質(zhì)及色素精油：蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，含醇、酮、酯、醛、烴色素：胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素第三十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜的營養(yǎng)品種分類甲類蔬菜特點：富含胡蘿卜素、VC、VB2、膳食纖維、 易腐爛、現(xiàn)吃包括品種：所有綠色蔬菜、野菜及無毒植物 綠葉第三十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月乙類蔬菜1號:特點：富含VB2 包括品種：所有鮮豆和黃豆芽2號：特點：富含VC、或胡蘿卜素 包括品種：胡蘿卜、青蔥、辣椒、紅薯、

15、番茄、南瓜3號：特點：富含VC 包括品種：非綠葉菜如包心菜、大白菜、 花菜、蘿卜第三十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月丙類蔬菜特點：維生素含量不多，但富含能量，便于存放包括品種：土豆、蘑菇、山藥第三十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月丁類蔬菜特點：含維生素A和 能量均少包括品種：上述蔬菜外的 瓜茄類和根莖類第三十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月常見蔬菜功能（1）根莖類馬鈴薯：可緩解消化不良，食欲不振，便秘作用胡蘿卜：具有降血壓、抗癌、強心、抗炎癥和抗過敏蘿卜：健胃、消食、止咳化痰、順氣利尿 萊菔子治療消化不良，胃酸脹滿、咳嗽多痰，胸悶氣喘等疾病。生姜：姜辣素具

16、有對心臟和血管的刺激作用，血管擴張，增大排汗；還有健胃、止嘔吐、促進消化作用；抗氧化，延緩衰老等大蒜：健胃、止痢、殺菌、止咳等，用于治療消化不良、腹瀉、痢疾、吐血、高血壓，促進胃酸分泌和延緩血凝時間，可阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，具有防癌作用第三十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）葉菜類白菜：用于治療咳嗽、便秘，多食白菜有預防痔瘡和結腸癌作用。菠菜：治療肺結核、高血壓、糖尿病、貧血、夜盲癥、便秘和促進消化芹菜：可緩解高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、等韭菜：治療跌打損傷、反胃、胸痛、腸炎等蔥：緩解風寒感冒、發(fā)熱頭疼、腰疼以及痢疾等；蔥素有殺菌作用，另外對心血管疾病有一定意義。第四十張，P

17、PT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）瓜茄類冬瓜：抑制貪食，有減肥作用，消腫、利小便、對動脈硬化癥、冠心病、高血壓、腎炎、水腫有療效，還適應治療慢性氣管炎 、肺膿腫。黃瓜：治療熱病煩渴、咽喉腫痛等，促進腸道中腐敗變質(zhì)物質(zhì)的排泄和降低膽固醇作用，黃瓜中的丙醇二酸有抑制糖轉化為脂肪作用，減肥食品番茄：治療食欲不振、熱病、傷署、口渴等，番茄素具有殺菌作用辣椒：辣椒堿具有刺激唾液和胃液分泌作用增進食欲，促進血液循環(huán)防治風濕性關節(jié)炎和凍傷作用第四十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）花菜類金針菜：第四十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）菌藻類蘑菇：具有抗菌作用，抑制菌類

18、生長。含有多糖類物質(zhì)對白細胞減少和肝炎病毒有明顯療效。和糖酸可刺激人體產(chǎn)生干擾素，對病毒增殖有抑制作用，還有抗癌物質(zhì)香菇：治療食欲不振、吐瀉乏力等。含有抗癌物質(zhì)，含有香菇嘌呤具有抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇的分解和排泄，防止血脂增高。麥角甾醇可以在陽光下轉化為維生素D，海帶：治療甲狀腺腫，用于動脈出血止血，降血壓，對急性腎炎、腦水腫、急性青光眼等有效。第四十三張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、水果的營養(yǎng)價值1、碳水化合物1）以糖、淀粉為主，膳食纖維素和果膠含量高2）蘋果、梨等仁果含果糖。漿果類水果葡萄、草莓等以葡萄糖和果糖為主桃、杏等核果類含蔗糖3）未成熟水果含淀粉4）膳

19、食纖維含果膠類物質(zhì)第四十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2、維生素、無機鹽1）含維生素C豐富生物類黃酮2）含胡羅卜素3）無機鹽，鈣、鉀、鈉等豐富3、色素和有機酸色素：花青素使顯紫紅色，胡羅卜素顯黃色有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸第四十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4、野果的營養(yǎng)價值 豐富的維生素C、有機酸、生物黃酮沙棘：含油脂6.8，VC12g100g胡羅卜素和VE豐富第四十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月金櫻子又名野薔薇,VC含量達到1.5-3.7g/10

20、0g第四十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月獼猴桃 Vc含量0.71.3g100g，最高可達到2g，還有生物類黃酮和其它未知物質(zhì)。 幾維果第五十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月刺梨Vc含量2.53克100克，比柑桔高50100倍，生物黃酮類物質(zhì)含量也很高第五十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月番石榴 含豐富VC和胡羅卜素及維生素B2第五十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月常見品種葡萄：有利筋骨、益氣補血、除煩解渴、健胃利尿等功效，常食使人健壯、耐風寒、利小便，以及具有殺滅病毒及抗衰老作用柑桔：有開胃理氣、止咳潤肺功效，陳皮有理氣調(diào)中、燥濕化痰功效；揮發(fā)油

21、有抑制細菌生長，升高血壓、心肌興奮，抑制胃腸蠕動等功能，對低血壓、心肌梗塞、脂肪肝有明顯療效，還能降低毛細血管的脆性，減少微血管出血等蘋果：治療消化不良、輕度腹瀉、便秘等，果膠能降低血中膽固醇，與致癌物結合，排出體外，故有預防冠心病和癌腫作用，多食可對高血壓患者有益第五十三張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月梨：可用于咳嗽痰喘、口渴失音、小兒風熱、眼赤腫痛，喉痛、反胃等，吃飯后梨能促進胃酸分泌，幫助消化和增進食欲桃：桃有生津、潤腸、活血、消積等功效，桃仁有破血祛瘀、潤燥滑腸等功能，對呼吸器官有鎮(zhèn)靜作用，能止渴、平喘，桃仁提取物有抗血凝作用柿子：有清熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、健胃，治痢止

22、血，緩解高血壓，緩和痔瘡疼痛，治療痔瘡出血、大便干結、慢性支氣管炎，干渴喉痛，高血壓，柿葉對高血壓患者有益。第五十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月棗：可緩解脾胃虛弱、食欲不振、大便稀爛、疲乏無力、氣血不足、心悸失眠等，促進蛋白質(zhì)合成，增加抵抗力，還有益于護肝、鎮(zhèn)靜、降壓、抗過敏和抑制癌細胞增殖，抗癌、抗菌、鎮(zhèn)咳。桂元：由于虛勞、慢性出血、失眠健忘、氣血不足、心悸怔仲等香蕉：適用于便秘、煩渴、發(fā)熱、腫毒等，有抑癌和抗癌作用第五十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、蔬菜和水果中抗營養(yǎng)因子1、毒蛋白紅細胞凝集素蛋白酶抑制劑淀粉酶抑制劑2、氰苷類物質(zhì)：木薯苷分解為氫氰酸3、硫苷

23、： 十字花科植物和辛辣植物含有，有致甲狀腺腫作用，加熱可破壞4、皂苷：大豆皂苷、茄堿等5、其它：草酸、亞硝酸鹽、生物堿（秋水仙堿）第五十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié)畜禽肉及魚類的營養(yǎng)價值一、畜類原料的營養(yǎng)價值高質(zhì)量蛋白質(zhì)來源某些礦物質(zhì)、特別是鐵、B族維生素、維生素A最好來源消化率高、飽腹作用強可加工美味畜類肌肉和內(nèi)臟營養(yǎng)價值不同第五十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋白質(zhì)： 1020%，肌肉蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結締組織蛋白質(zhì)，肌蛋白屬于完全蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白，結締組織蛋白屬于不完全蛋白2、脂肪：豬肉大于牛肉、羊肉，一般在1090%之間，平均1030%飽和脂肪酸

24、多：主要是棕櫚酸和硬脂酸膽固醇高100200mg/100g，內(nèi)臟更高10002000mg/100g第五十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、維生素：肌肉：維生素B族較多，維生素A、D較少內(nèi)臟：各種都較高4、礦物質(zhì)：1g/100g，鈣低711mg，磷127170mg，鐵6.225mg，是鋅、銅、錳微量元素的良好來源5、碳水化合物： 0.30.9%，以糖原形式存在第五十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月6、含氮浸出物肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等老畜高于幼畜野畜高于家畜第六十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月7、常見種類的營養(yǎng)價值：豬：豬肉：滋陰補肌、潤腸養(yǎng)胃

25、功效，適合于體弱、營養(yǎng)不良、口渴、便秘、干咳無痰、腎虛腰疼者豬膽：性寒，清熱、通便、除煩渴等功效，治療目疾、咽喉腫痛、百日咳等豬皮：煉膠后有活血、止血、潤肌膚功效豬肝：明目，治療夜盲癥、貧血等。第六十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月牛：具有補中益氣、健脾胃、強筋骨等作用，含脂肪較少，心血管疾病患者食用較為適宜。注意：消化不良或高燒者不宜食用牛肉。第六十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月羊：冬令滋補佳品，對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫，低血壓，心律過緩及體虛者適宜。注意：各種急性炎癥、皮膚潰瘍、癤子患者及各種出血和發(fā)熱，活發(fā)熱初愈忌食。大便干結少食第六十三張，PPT共九十三

26、頁，創(chuàng)作于2022年6月二、禽類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：1620%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收，鴨肉16%、鵝肉18%、雞肉20%2、脂肪：含量不同，雞肉低胸脯僅3%，鴨、鵝達40%，含豐富亞油酸占脂肪總量1/5中性脂肪熔點比畜類低，易于被人體消化吸收，營養(yǎng)價值高膽固醇含量比較高，特別是腦組織第六十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、維生素：富含維生素，煙酸48mg/100g，維生素E90-100mg/100g。內(nèi)臟富含維生素A和B族維生素4、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵高于豬牛羊，是磷、鐵、銅、鋅較好來源，易于消化吸收第六十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月、碳水化合物少

27、量6、含氮浸出物：老禽多于嫩禽，野禽高于家禽第六十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月7、常見品種雞：益五臟、健脾胃、強筋骨、活血作用，適用于老年體弱、久病虛弱、肺結核等。雞肝：治療貧血、維生素缺乏雞心：清熱，解毒，治百日咳雞內(nèi)金：治消化不良，口瘡等第六十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月鴨：滋陰補腎、化痰利水、除癆止咳，適用于體虛者，低熱、虛弱、食少、便干及水腫者益常用。第六十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月鵝：補虛益氣、暖胃生津，適用于經(jīng)常感到口干、口渴、五心煩躁等。但鵝肉不易消化，不可多食。鵝血：可用于解毒。鵝膽：可清熱、止咳、消痔瘡等。第六十九張，PPT共

28、九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、魚類原料的營養(yǎng)價值：1、蛋白質(zhì)1520%，其中90%可以被消化吸收纖維短、水分含量高、易于消化吸收完全蛋白質(zhì)結締組織蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏色氨酸2、脂肪0.5-11%，大多35%，不飽和脂肪酸達80%，新鮮魚脂消化率高達95%魚子中膽固醇含量高蝦中脂肪含量不高，螃蟹中脂肪存在于蟹黃中，蝦子、蟹黃中膽固醇含量高第七十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、無機鹽12%高于畜肉，K、Ca 、P、Mg 、 Zn 、I含量豐富4、維生素：維生素A、D、E都高于畜禽有些魚含有硫胺素酶，容易破壞魚中硫胺素，應及時加工處理5、含氮浸出物約占魚體重23%，包括三甲胺

29、、次黃嘌呤、游離氨基酸和尿素等，氧化三甲胺使魚具有鮮味，三甲胺使魚有腥味第七十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月6、常見種類外、墨魚：墨汁：止血良藥，治療各種出血烏賊骨：海螵鞘，內(nèi)服可以治療胃潰瘍、胃酸過多和消化不良。外用治療創(chuàng)傷出血和下肢潰瘍等。第七十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2、鯉魚：可以利水、消腫、下氣、通乳，用于治療水腫、腳氣、黃疸、咳嗽氣逆、乳汁不通等癥狀。第七十三張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、鯽魚：可以健脾利濕，用于治療脾胃虛弱，食少無力等癥狀。第七十四張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4、蟹：散結化淤、通經(jīng)絡、退熱。可用于治療跌

30、打損傷，骨折筋斷，瘀血腫痛等癥狀。第七十五張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月5、甲魚：滋補佳品。肉：滋肝腎，清虛熱。血：治口歪、脫肛等甲：提高血漿蛋白水平第七十六張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 乳類及乳制品營養(yǎng)價值一、乳類的營養(yǎng)價值水：8789%干燥物1113%蛋白質(zhì)34%脂肪35%乳糖4.55%無機鹽0.60.75%少量維生素第七十七張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋白質(zhì)： 平均3.5%，吸收率達8789%以酪蛋白為主，占80%，酪蛋白是一種含磷的復合蛋白乳清蛋白20%：含9%的 -乳白蛋白和3%的 -乳球蛋白，少量血清蛋白、免疫球蛋白等人乳蛋白質(zhì)含量

31、1.5%，初乳5%以上，人乳中酪蛋白：清蛋白=0.3：1 ，乳清蛋白營養(yǎng)價值高。牛乳是4：1第七十八張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2、脂肪： 含量3.54.2%，9596%甘油三酯，數(shù)百種不同的脂肪酸及其衍生物，并含相當比例的短鏈脂肪酸，飽和脂肪酸：2/3，以肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸為主不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸和少量花生四烯酸磷脂和膽固醇：第七十九張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、碳水化合物：牛乳中4.5%，99.8%為乳糖。母乳7%乳糖的作用：1）調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌生長3）產(chǎn)生乳酸，有利于人體對鈣、磷、鋅的吸收乳糖不耐癥：第八十張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4、無機鹽：平均0.70.75%，比人乳高4倍以上鈣、磷、鉀豐富，鐵少，含有多種微量元素5、維生素：含全部的脂溶性和水溶性維生素 含量與 飼料種類、飼養(yǎng)方法、日照等有關其他：免疫球蛋白和免疫反應細胞，與增強嬰兒抵抗力有密切關系第八十一張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月6、常見品種牛乳羊乳第八十二張，PPT共九十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、奶制品的營養(yǎng)價值1、奶粉全脂奶粉脫