紅棗加工免洗干棗工藝流程及操作要點(diǎn)

1、寧夏中衛(wèi)寶塔農(nóng)林牧公司紅棗加工廠紅 及棗 操加 作工 作免 業(yè)洗 指流 導(dǎo)程 書2016年10月30日1、工藝流程分 檢初 選水分化驗(yàn)浸泡初洗噴淋清洗烘 干水分化驗(yàn)計(jì) 量分級(jí)精選包裝封口回 軟裝 箱成 品紅 棗殺 菌2、操作要點(diǎn)：（1）選好原料：選擇充分成熟的棗果。成熟度對(duì)于免洗干棗的品質(zhì)和售價(jià)至關(guān)重要。（2）清 洗：清洗用水應(yīng)符合GB5749飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗分初洗和精洗兩步進(jìn)行。初洗：采用浸泡的方式，條件好的采用沖浪式浸洗槽，也可用水棒輕輕攪動(dòng)。浸洗時(shí)間一般以1020分鐘為宜。時(shí)間太短，清洗不凈；時(shí)間太長(zhǎng)，清洗水會(huì)浸入果中。淋洗：將經(jīng)過初洗的棗果，輸送到淋果機(jī)，用具有一定壓力的清水以霧狀

2、沖洗棗果，達(dá)到精洗的目的。清洗是棗果衛(wèi)生潔凈也是外觀光亮的關(guān)鍵工序。清洗不凈，棗果表皮發(fā)暗；清洗干凈的棗果，自然光潔發(fā)亮，不必上蠟或使用其他化學(xué)光亮劑。（3）檢 果：人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜志，然后裝盤，上烘車，裝盤厚度為12層。（4）烘 干：烘干的過程，也是殺蟲殺菌的過程，特別是殺滅蟲卵效果明顯。危害棗果的害蟲一般是桃小食心蟲及其蟲卵。研究發(fā)現(xiàn)，在52以上持續(xù)20分鐘，可殺死桃小食心蟲及蟲卵。所以，不管進(jìn)入烘房棗果的水分高低，應(yīng)保證在60以上溫度下持續(xù)1小時(shí)。烘干后的棗果，其水分應(yīng)在25以下，最好在23%25%之間。因?yàn)樗诌^高，棗果容易發(fā)霉；水分過低（22%以下），口感差，且影響

3、經(jīng)濟(jì)效益。烘干過程分為三個(gè)階段：預(yù)熱階段：目的是使棗果由皮部至果肉逐漸受熱，。提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做好準(zhǔn)備。該階段需46小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，溫度要平穩(wěn)上升到5055，不能急速升溫，以防出現(xiàn)“硬殼”現(xiàn)象，妨礙正常烘干。蒸發(fā)階段：目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)，烘房的溫度以升至6065為佳，不宜超過70；超過70，容易出現(xiàn)油頭棗，特別是木棗類。這一階段要注意適時(shí)通風(fēng)排濕，勤于觀察棗的變化。一般相對(duì)濕度達(dá)到70%時(shí)打開排風(fēng)機(jī)，進(jìn)行排濕。相對(duì)濕度下降到60%時(shí)，停止排濕。通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房有憋悶感、棗果表面“出汗”時(shí)，需要排濕。干燥完成階段：經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，

4、蒸發(fā)速度變緩，烘房溫度控制在不低于50即可。一般需要6小時(shí)左右，方可使水分繼續(xù)蒸發(fā)，并使棗果水分趨于平衡。隨著紅棗的逐漸干燥，應(yīng)不斷地將烘干好的產(chǎn)品及時(shí)卸出。棗果水分含量情況，首先憑感官經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷。當(dāng)接近烘干要求時(shí)，用快速水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。（5）回 軟：將烘干的棗果堆放在一起，經(jīng)過24小時(shí)左右的回軟，可以達(dá)到表里水分的均勻一致。（6）分 級(jí)：分級(jí)，是提高棗果商品價(jià)值的重要手段。作為商品，最忌諱的是將大小不均勻、成熟度不一致、有病蟲果的棗果，混裝在一個(gè)包裝中展現(xiàn)給消費(fèi)者，這等于在給自己的產(chǎn)品做反面宣傳，放大缺點(diǎn)。分級(jí)以滾筒式棗果分級(jí)機(jī)比較使用。這種分級(jí)機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，分級(jí)效果好。 （7）

5、精選包裝：棗果從烘干到包裝，是衛(wèi)生控制的關(guān)鍵階段，必須注重工作環(huán)境、人員、容器、包裝物、設(shè)備的清潔和消毒，這是保證棗果微生物指標(biāo)不超標(biāo)、防止生蟲霉變的關(guān)鍵。具體要求參照GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。首先要進(jìn)行人工挑選，將不熟果、蟲果、病果和裂果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封保證。包裝的基本要求：其一，包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用有毒、有害、對(duì)食品有污染的包裝材質(zhì)；其二，最好密閉，以保證氣密性。這樣可以保證產(chǎn)品不受潮，不易受到污染。另外，包裝應(yīng)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，封口嚴(yán)密，打包整齊。有條件的，還應(yīng)具備檢驗(yàn)條件，一般至少要有感官和水分檢測(cè)能力。（8）保證保質(zhì)期：以上操作，應(yīng)注意四點(diǎn)：第一是烘干時(shí)保持60以上溫度1小時(shí)，以殺滅蟲卵；第二是水分含量應(yīng)低于25%；第三是烘干后到包裝前要進(jìn)行衛(wèi)生控制；第四是包裝容器要有密封性。這樣，棗