餐廳服務員三級理論試題及答案

1、餐廳服務員三級理論試題及答案1.在餐廳新服務員上崗培訓應由（ ） 來承擔。 A、 人力資源部B、 領班C、 老服務員D、 總經(jīng)理2.上海菜的口味注重真味,講究清爽而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導趨勢的（ ）風格。 A、 閩菜B、 淮揚C、 海派D、 蒸菜3,1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是（ ） A、 B、 C、 D、 4.不屬于非計劃性消費特點的是（ ） A、 屬于經(jīng)濟型消費B、 比較講究排場C、 飲食消費的情況比較復雜D、 偶然性比較大5,黨餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故后,餐廳服務員做法正確的是（ ） A、 告訴客人餐廳停止營業(yè)了,讓客人趕快離開.B、特別留意用

2、餐完畢沒有結賬的客人,防止跑帳C、 發(fā)給每位客人一個手電筒,用以照明D、 告訴客人這是餐廳與客人作的游戲,不要慌張6.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長的特點,并影響我國（ ）地區(qū)的菜肴特色。 A、 西北B、 東北C、 華東D、 華中7.西餐零點餐后為客人服務咖啡時,為客人提供的糖是( ),奶應該是淡牛奶,要新鮮滾燙,放在客人面前。 A、 白砂糖B、 綿白糖C、 奶糖D、 水果糖8.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員,( )服務員,傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。 A、 客房B、 前臺C、 看臺D、 翻臺9.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是( ) A、 最先的食

3、用菜肴餐具擺在最外側B、 最先的食用菜肴餐具擺在最里側C、 根據(jù)客人的習慣擺放餐具D、 最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側10.食品的標志和名稱與( D )不符屬偽造食品。 A、 進貨單內(nèi)容B、 顧客的需要C、 產(chǎn)品的價格D、 包裝內(nèi)容11.制作紅茶時,通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,( )發(fā)酵,干燥等工藝處理,使其原有的綠色變?yōu)榧t色。 A、 炒青B、揉捻C、 窨制D.蒸壓12.不屬于餐廳服務員運用語言表示情感因素重要性的是( ) A、提高企業(yè)的效益B、 增加服務員的晉升機會C、樹立企業(yè)形象D、 展示服務員的操作技能13.( )式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格,即教堂的建筑風格。 A、 美國

4、B、 俄國C、 法國D、 意大利14.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務員要為( )位客人提供引位,迎送服務。 A、 1015B、2030C、2040D、205015.成功的職業(yè)實踐,對人的道德素質(zhì)的塑造( ) A、 一定的影響B(tài)、 有決定性作用C、 沒有任何影響D、 是否影響要因人而異16.餐廳服務員為客人送洗衣服,應該在( ),送還給客人。 A、 客人用餐完畢時將衣服拿回B、 當天晚上12點以前C、 第二天中午以前D、 24小時后17.道德是指人們行為應遵循的原則和標準,是( )一中特殊的行為規(guī)范。 A、 改變生存環(huán)境B、 處理人們之間各種關系C、提高思想覺悟D、促進社會經(jīng)濟發(fā)展18.客人來到餐

5、廳時,如是( ),服務員應道出客人的姓名,然后確認預定。 A、 用餐的B、 團隊客人C、 ?？虳、 第一次來19.配菜中注意葷菜的搭配,有利于營養(yǎng)的全面的攝取,維持體內(nèi)酸堿的( ) A、 多少B、 平衡C、 供求D、度20.中國園林式建筑風格的宴會廳中有山石,( )亭臺樓閣,具有江南居民幽雅僻靜的格調(diào)。 A、 魚塘B、 彩虹C、 噴泉D、 流水21.切花的技巧是完成插花工作的基礎,標準的切花技巧有花莖要斜切,去尖定型,開蓓,修枝和( )等。 A、 剪花B、 剪枝C、 修葉D、 剪草22.( )不是傳統(tǒng)雞尾酒的特點。 A、 容量為12盎司B、 容量為3.5盎司C、 呈倒三角或梯形D、 不帶任何花

6、紋和色彩的異性酒杯23.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（ ） A、 維生素C，胡蘿卜素維生素B2B、 無機鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、 果糖和乳糖24.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員應根據(jù)酒的種類和客人的( )酌情處理。 A、 飲酒量B、 消費能力C、 具體情況D、 工作情況25.維吾爾族人吃馕是有講究的應( ) A、 用刀切成小塊送入口中B、 拿著整個馕咬食C、 用手掰開后再食用D、 每人按自己的習慣食用26.餐廳插花形式應根據(jù)餐桌的樣式不同而不同,( )應使用適合的花瓶插上一兩枝鮮花,宴會的圓餐桌或長臺使用的插花均應用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。 A、 小長臺

7、B、 橢圓臺C、 方桌D、 工作臺27.忠于職守就是要求工作( ) A、 玩忽職守B、 盡職盡責C、 踏實工作D、得過且過28.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例,如豆腐燒魚,若僅吃魚,無機鹽,磷太多( )太少。 A、 鐵B、 鈣C、 磷D、 鉀29.人體蛋白質(zhì)中有( )氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由食物蛋白來提供。 A、 5種B、 8種C、 11種D、 14種30.紅色能給人以( )及生命活力之感。 A、 光明,溫暖,幸福,美好,熱情B、 嬌艷,典雅C、 華麗,高貴,莊嚴D、 純潔,輕盈31.西餐服務( )，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒,雞尾酒服務。 A、 客人看菜單時B、 客

8、人看展臺時C、 客人喝酒水時D.吃面包時32.不符合高檔次擺臺要求的是( ) A、 參加擺放規(guī)范化B、 各種餐具,酒具齊全衛(wèi)生C、 餐具圖案,形狀各異D、 餐具無破損33.餐廳服務員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，( )可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。 A、 分析有害物質(zhì)的種類B、 看酒精度C、 品酒體D、 餐具無破損34.西餐零點服務頭盤,撤盤時作法正確的是( ) A、 一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、 待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、 待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務員后才能撤下35.安全用電,對電閘箱放置的要求是( ) A、 敞開箱

9、門B、 上鎖并用封條封好C、 放在潮濕不通風處D、 周圍絕對禁止存放易燃易爆物品36.改變細菌( )可減少細菌的繁殖,是預防食品被污染的方法。 A、 水分B、 溫度C、 營養(yǎng)適宜的條件D、以無聲的態(tài)度37.在接待服務中,由于客人用餐的形式,標準,目的的不同,常會提出一些問題,我們要( )努力滿足客人的要求。 A、 不惜一切代價甚至違反餐廳規(guī)定B、 采用靈活的服務方式C、 采用同一種服務方式D、 以無聲的態(tài)度38.常用服務用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,( )以及溫和委婉的語氣等。 A、 親切柔和的表情B、 親切柔和的姿勢C、 親切柔和的曲調(diào)D、 親切柔和的語調(diào)39.膳食中熱量

10、來自糧谷類,薯類,( )和動物性食物。 A、 菌類B、 豆腐C、 土豆D、 豆類40.滿足客人受尊重心里,對生理缺陷的客人,應加倍給予關注,讓客人體會到熱情周到的服務( ) A、 體會服務員對他的憐憫之心B、 保持自身尊嚴C、 保持自身整潔D、 保持自身端莊41.內(nèi)心信念是指人們對( )的真摯信仰。 A、 需求B、 價值C、 性格D、 某種觀點,原則,理想42.如果企業(yè)收入增加,節(jié)約開支,( )職工人數(shù)不變,那企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。 A、 提高了毛利額B、 減少了毛利額C、 庫存量增加D、 生產(chǎn)費用加大43.西餐零點服務黨客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排的烹調(diào)時有四種成熟度,是全熟,八成熟

11、,半熟和( ) A、 過熱B、 三成熟C、 一成熟D.四成熟44.衣帽間為客人提供存取衣帽服務做法正確的是( ) A、 有存取手續(xù)B、 憑客人自己確認C、收費D、無人看管45.西餐中心形插花臺通常適用于一字形長臺,其插花的大小直徑為4050cm.短直徑( )cm的長菱,橢圓形花插,應防止在餐臺正中位置。 A、 2025B、2530C、 3035D、 354046.不符合引位要領的姿態(tài)是( ) A、 前臂自然上抬伸直B、 眼睛看著某人C、 掌心向上,四指并攏,大拇指張開D、上身前傾47.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳( ) A、 不準穿背心,短褲B、 不準穿布鞋C、 不準

12、穿皮鞋D、不準系領結48.客人在進行餐時由于說話,吃得過快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時,客人的一般反應是臉色鐵青,停止講話,( )用手指捏住咽喉等。 A、 精神振奮B、 神情緊張C、 神情放松D、精神沮喪49.黃色人們視其為溫和,光明,高貴,豪華之感,同時在待定的場合,人們又視其為( )的象征。 A、 特權B、 一定C、 全部D、 部分50.葡萄酒按照釀造方法分類,天然葡萄酒在發(fā)酵過程種不添加( )或食物用酒精,葡萄酒精。 A、 水B、 糖C、 葡萄原汁D、 葡萄皮51.下列( )不屬于餐廳服務員為滿足客人求知求新心里的需求所必須掌握的知識。 A、 菜肴價格制訂的原則B、 餐廳菜單內(nèi)

13、容或菜肴名稱C、 餐廳菜單內(nèi)容或者菜肴所用原料,配料D、 菜肴的烹調(diào)制作方法52普洱茶主要產(chǎn)于（ ） A、 福建安溪茶區(qū)B、 江蘇省C、 云南雙版納地區(qū)D、 浙江省西子湖畔53.協(xié)調(diào)餐廳服務員與后臺廚房之間的關系,系列( )做法是不正確的。 A、 向客人宣傳廚師的拿手菜B、 多向客人介紹本飯店名廚C、 在接受客人點菜時,一言不發(fā)靜靜地等候,以免打擾客人D、服務員在拿取菜肴時要保護好菜肴藝術性,不能疊拿54.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,經(jīng)營特色及( )等。 A、 用餐須知B、 風土人情C、 客人反饋D、 服務技巧55.高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用( ),銀,玉器,水

14、晶類等器皿。 A、 金B(yǎng)、 合金C、 鐵D、 不銹鋼56.服務員的（ ）做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。 A、 語言，表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露D、得體的著裝及多樣貴重飾物的佩戴57.夏季肉制品出鍋后,24小時內(nèi)不食用必須( ) A、 倒掉B、 趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍冰箱內(nèi)儲存D、回鍋加熱58.擺放花壇式花臺的餐臺,其直徑不可小于2.2m.一般花臺的花草擺放分為( ),上層花草擺放的方法有兩種,一種為堆插式,另一種為插擺式式。 A、 兩層B、 三層C、 四層D、 五層59.一般輕體力勞動者,每日約攝入各種食物大約( ),才能基本保證平衡膳

15、食的數(shù)量要求。 A、 500gB、 1000gC、 1500gD、 2000g60.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較黃者來選擇( ) A、 偏紅色B、 淺紅色C、 粉色D、 偏紫紅色61.飯店常用的滅火器種類繁多，主要用于撲滅油類、可燃液體和可燃固體初期火災的滅火器有（ ） A、 二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、 1211滅火器、62.乙醇的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，溶于水，沸點為（ ） A、 -114B、 78.3C、 87.5D、11463.餐飲服務質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務（ ） A、不能夠量化B、 不能夠儲存C. 不能夠復制D、有人為差

16、異64.中餐廳擺放餐具時，要求骨碟之間的間距相等，與桌邊的距離是（ ） A、1cmB、1.5cmC. 2cmD、2.5cm65.吸塵器連續(xù)使用時間不要超過（ ） A、 半小時B、1小時C、2小時D、3小時66.拔絲是把食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法，食物原料必須經(jīng)過（ ） A、熘B、燴C、煮D、炸67.菜品裝盤時，要嚴格按照衛(wèi)生要求，以下錯誤的是（ ） A、菜品食物裝盤前，盛器必須經(jīng)過嚴格的洗凈消毒處理B、裝盤時手指保持清潔C、裝盤時如果菜品鹵汁外溢，應用干凈的布擦拭盤邊D、裝盤時，手指不能和菜肴發(fā)生接觸68.餐廳服務員在為客人提供酒水服務時，應做好酒水的準備工作

17、，需要提高溫度飲用才更有滋味的酒有日本的清酒和中國的（ ） A、白酒B、 黃酒C、葡萄酒D、 啤酒69.幾種物品裝盤時，要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，一般放在托盤里檔的是（ ） A、高物和重物B、低物和輕物C、重物和低物D、貴重物品70、迎賓員準備好菜單，站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來，到崗時間是在開餐前（ ） A、3 分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、15分鐘71、現(xiàn)在許多高級西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時也能夠讓客人享受到真正的西餐服務，午晚餐通常以美式服務為主，個別菜肴采用（ ）服務。 A、法式B、美式C、俄式D、俄式72、“一”字形長臺通常設在宴會廳的正中央，四周應留有充分的余地以便

18、服務員操作，一般應留有多少距離（ ） A、1米B、2米C、3米D、4米73.法國政府規(guī)定新蒸餾出來的白蘭地至少要陳釀（ ） A、3個月B、6個月C、12個月D、18個月74.啤酒花又稱蛇麻花，是一種生產(chǎn)啤酒的重要輔料，下列不屬于啤酒花作用的是（ ） A、使啤酒具有特殊的香味和苦味B、使啤酒泡沫更加豐富C、延長啤酒保質(zhì)期D、有利澄清啤酒75.咖啡廳環(huán)境活潑，就餐氣氛輕松愉快，服務大多采用（ ） A、英式B、俄式C、法式D、美式76.飯店部門繁多，從人員結構上講，員工數(shù)占飯店第一位的部門是（ ） A、前廳部B、客房部C、餐飲部D、人力資源部77.在機構設置的過程中，常常遇到許多相互矛盾的因素，在不

19、同情況下，有時強調(diào)集中，有時強調(diào)分權，但無論強調(diào)什么，組織機構設置的最高原則應當是（ ） A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、效率78.廣義上的餐飲服務質(zhì)量是一個完整的服務質(zhì)量概念，包含著組成餐飲服務的三要素，即設備設施、實物產(chǎn)品和（ ） A、勞務服務B、主題場地C、特定時間D、員工隊伍79、餐廳中，選擇餐椅要從客人舒適的角度去考慮，中餐椅的標準高度在（ ） A、30cm左右B、35cm左右C、40cm左右D、45cm左右80、西餐宴會席位安排中,男主人右手邊應安排（ ） A、男主賓B、 男次賓C、女主賓D、女次賓81.( )雞尾酒的分類方法有好幾種,其中一種是按照定型與否分類的。 對錯82.( )進行培訓的步驟為:制定培訓計劃,實施培訓,培訓需求分析,培訓評估和不斷輔導 對錯83.( )福建菜也稱萼菜,它由福州,廈門,泉州等地方菜組成 對錯84.（