HACCP認(rèn)證概述和審核要求

1、HACCP認(rèn)證概述和審核要求2022/7/192第一節(jié) HACCP概述第二節(jié) HACCP計(jì)劃的發(fā)展歷史第三節(jié) HACCP體系的審核復(fù)習(xí)思考題返 回第一節(jié) HACCP概述危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） “危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) ”是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食

2、品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對(duì)本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。2022/7/194HACCP是?一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.2022/7/195第一節(jié) HACCP概述HACCP 包括的兩項(xiàng)重要內(nèi)容（良好操作規(guī)范）（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）2022/7/196第一節(jié) HACCP概述什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的因素或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。顯著危害指的是極有可能發(fā)

3、生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 2022/7/197第一節(jié) HACCP概述食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）?，F(xiàn)在的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7(以血清型為代表大腸桿菌菌株) 、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。2022/7/198第一節(jié) HACCP概述HACCP的重要性是什么?在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的

4、危害，從而提高人民的健康水平。2022/7/199第一節(jié) HACCP概述HACCP的優(yōu)點(diǎn)：1.使食品食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害。2.應(yīng)用最少的資源，做最有效的事。2022/7/1910第一節(jié) HACCP概述與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣

5、品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。2022/7/1911HACCP的七個(gè)原理 在HACCP中，有七條原理作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：1） 實(shí)施危害分析；2） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步

6、驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義； 3） 建立關(guān)鍵限值（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；5） 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；6） 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；7）建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。2022/7/1912使用HACCP的益處驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法2.強(qiáng)調(diào)加工控制3.集中在影響產(chǎn)品安全的加工點(diǎn)上4.強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5.安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上6.不需要大的投資，可使其既簡(jiǎn)單又有效。7.制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌2

7、022/7/1913HACCP的組成1.對(duì)從原料采購、產(chǎn)品加工、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評(píng)估2.根據(jù)這些分析和評(píng)估設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)3.建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序2022/7/1914HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，其是具體問題具

8、體分析，實(shí)事求是。2022/7/1915HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)健控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。2022/7/1916HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配

9、合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP體系是一個(gè)應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真進(jìn)行實(shí)踐認(rèn)識(shí)再實(shí)踐再認(rèn)識(shí)的過程，而不是時(shí)尚的擺設(shè)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。返 回2022/7/1917第二節(jié) HACCP計(jì)劃的發(fā)展歷史HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初

10、衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。2022/7/1918HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACC

11、P草案1997年開始實(shí)施1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作2022/7/1919HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施2000年1月25日員工十名以下營(yíng)業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實(shí)施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA 對(duì) SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)并無要求一定格式.2022/7/1920HACCP 歷史及現(xiàn)狀-歐盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度

12、.日本綜合衛(wèi)生制造過程之承認(rèn)制度澳大利亞已開展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF20002022/7/1921HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證；2022/7/1922HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對(duì)其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測(cè)等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家

13、出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。返 回2022/7/1923第三節(jié)HACCP體系的審核HACCP體系的審核是驗(yàn)證企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目標(biāo)而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立的審核。2022/7/1924HACCP實(shí)施程序1.危害分析2.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定3.設(shè)定管制ccps （Critical control point）的標(biāo)準(zhǔn)4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)ccps都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下修正計(jì)劃6. HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)2022/7/1925HACCP認(rèn)證過程1.信息溝通-2.申請(qǐng)-3.初訪-4.簽訂合同-5.第一階段審核-（包括文審）-6.第二階段審核-7.認(rèn)證決定-8

14、.頒發(fā)證書2022/7/1926HACCP的運(yùn)用過程在HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成。1、危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。2022/7/1927

15、HACCP的運(yùn)用過程3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。5、CCPS修正計(jì)劃當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。2022/7/1928HACCP的運(yùn)

16、用過程6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來完成。作用： 運(yùn)用HACCP可以系統(tǒng)地對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)中的危害及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP，可以對(duì)一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時(shí)，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。2022/7/1929

17、HACCP的運(yùn)用過程HACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強(qiáng)制實(shí)行HACCP。美國FDA（1994）證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。 2022/7/1930HACCP與ISO9000體系的關(guān)系項(xiàng)目ISO9000HACCP適用范圍各行業(yè)食品目標(biāo)滿足顧客強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ISO9001-9003依據(jù)所在國政府法規(guī)或規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容內(nèi)容廣內(nèi)容窄過程控制為主監(jiān)控對(duì)象無特殊對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象實(shí)施

18、自愿性有自愿過渡到強(qiáng)制2022/7/1931目前哪些國家推行HACCP美國加拿大歐盟2022/7/1932加拿大的情況加拿大實(shí)施HACCP的努力 在加拿大，食品安全被視為是每個(gè)人的責(zé)任，加拿大的消費(fèi)者教育規(guī)劃是針對(duì)消費(fèi)者的食品安全規(guī)劃，向消費(fèi)者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務(wù)，以及傳播HACCP的知識(shí)。HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運(yùn)用。從農(nóng)場(chǎng)開始的每個(gè)環(huán)節(jié)都承擔(dān)起維護(hù)食品安全的義務(wù)。如在農(nóng)場(chǎng)上實(shí)施的“質(zhì)量從這里開始”(Quality Starts Here)是一個(gè)牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃”(Canadian Quality Assurance Program)是一個(gè)豬肉

19、安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔”(Start Clean，Stay Clean)則是一個(gè)雞蛋安全規(guī)劃。這些規(guī)劃保證了食品從農(nóng)場(chǎng)到加工企業(yè)門戶的食品安全。FSEP規(guī)劃則推動(dòng)了HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應(yīng)用。2022/7/1933加拿大的情況為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計(jì)的，具有通用性，各個(gè)企業(yè)可根據(jù)自身的特點(diǎn)加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。HACCP系統(tǒng)的開發(fā)采用了

20、兩個(gè)方法，即專家委員會(huì)法和先導(dǎo)項(xiàng)目法。前者通過專家委員會(huì)開發(fā)通用模型，委員會(huì)的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個(gè)通用模型都有一個(gè)單獨(dú)的委員會(huì)。模型的開發(fā)，步驟包括準(zhǔn)備和團(tuán)隊(duì)的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。后者是通過實(shí)施先導(dǎo)項(xiàng)目來開發(fā)通用模型，即在一個(gè)具體的工廠環(huán)境下測(cè)試通用模型，步驟包括準(zhǔn)備和形成團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用 HACCP的基本原理并了解實(shí)施前的工廠情況，實(shí)施HACCP計(jì)劃，實(shí)施后工廠的情況，通用模型的開發(fā)，同行的檢查。2022/7/1934加拿大的情況目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出4類26個(gè)通用模型。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)，雞蛋1個(gè)，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個(gè)，奶類4個(gè)。極大地方便了企業(yè)H

21、ACCP系統(tǒng)的開發(fā)。所有在聯(lián)邦注冊(cè)的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強(qiáng)制實(shí)施HACCP，不管出口與否。產(chǎn)業(yè)公報(bào)曾宣布要在1999年12月完成，之后又推遲到 200年元月。而2001年5月的公報(bào)又推遲到 2002年5月。CFIA正在對(duì)所有取得HACCP認(rèn)證的企業(yè)進(jìn)行部分或全部的審查，以證實(shí)寫明程序的先進(jìn)性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測(cè) HACCP在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的效度。并在研究和完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，或采用美國的標(biāo)準(zhǔn)。盡管HACCP在加拿大還沒有全面地強(qiáng)制實(shí)施，但已經(jīng)得到了廣泛的運(yùn)用。各省注冊(cè)的食品企業(yè)也在采用HACCP系統(tǒng)。隨著HACCP系統(tǒng)知識(shí)的普及和人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，HACCP系統(tǒng)有望在加拿

22、大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。2022/7/1935在我國實(shí)施HACCP的必要性我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場(chǎng)問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對(duì)蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對(duì)人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。 我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場(chǎng)的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對(duì)象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)

23、人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。 2022/7/1936在我國實(shí)施HACCP的必要性1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)檢查，歐盟終于在近日公布的 2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時(shí)取消了1997年公布的關(guān)于對(duì)中國水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是

24、面向國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。 2022/7/1937在我國實(shí)施HACCP的必要性為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范(以下簡(jiǎn)稱規(guī)范)，規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計(jì)劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認(rèn)證中心開展產(chǎn)品認(rèn)證的主要依據(jù)。 我認(rèn)證中心本著為企業(yè)、消費(fèi)者和政府服務(wù)的精神，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，促使企業(yè)提高管理

25、水平和產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)立明星企業(yè)和名牌產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝；為廣大消費(fèi)者提供選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的依據(jù)，為據(jù)擊假冒偽劣產(chǎn)品，凈化市場(chǎng)環(huán)境，起到積極作用，同時(shí)為政府主管部門管理和規(guī)范企業(yè)行為提供客觀的、公正的證據(jù)。 2022/7/1938在我國實(shí)施HACCP的情況目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實(shí)施提供了很好的經(jīng)驗(yàn)，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個(gè)新的水平。隨著規(guī)范的宣傳、貫徹，將會(huì)有越來越多面向國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請(qǐng)認(rèn)證。國內(nèi)外的經(jīng)驗(yàn)證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益的有

26、利手段和理想選擇。當(dāng)然，要實(shí)施HACCP計(jì)劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的主動(dòng)性外，還有賴于市場(chǎng)環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，促使企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)證的外部推動(dòng)力。因此在我國實(shí)施HACCP體系困難還很多，需要有一個(gè)過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動(dòng)中，通過政府、企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)及整個(gè)行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個(gè)嶄新的局面 2022/7/1939HACCP體系有那些優(yōu)越性？ 實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：A. 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食

27、品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；B. 有完整的科學(xué)依據(jù)；C. 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。2022/7

28、/1940食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？ 在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。2022/7/1941在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系？對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來說，

29、它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。2022/7/1942消費(fèi)者如何應(yīng)用HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家

30、禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。2022/7/1943企業(yè)如何著手實(shí)施HACCP體系？ HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問對(duì)公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的

31、咨詢費(fèi)。 2022/7/1944開發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。 2022/7/1945企業(yè)如何審請(qǐng)和接受HACCP認(rèn)證食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系的目的，是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平和生產(chǎn)安全食品，再就是通過HACCP認(rèn)證，提高置信水平。企業(yè)通過認(rèn)證有利于向政府和消費(fèi)者證明自身的質(zhì)量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務(wù)，因而有利于開拓市場(chǎng)，獲取更大利潤(rùn)。 2022/7/1946企業(yè)如何審請(qǐng)和接受HACCP認(rèn)證企業(yè)要申請(qǐng)認(rèn)證應(yīng)滿足幾個(gè)基

32、本條件，首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；其次，企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效；另外，企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個(gè)月，至少做過一次內(nèi)審，并對(duì)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施了確認(rèn)、整改和跟蹤驗(yàn)證。許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會(huì)認(rèn)識(shí)到，建立和實(shí)施HACCP體系實(shí)際上是一個(gè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過程，必須要經(jīng)過一定的時(shí)間才能完成。要想順利通過HACCP認(rèn)證并取得效果，學(xué)好標(biāo)準(zhǔn)是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運(yùn)行是保證，而每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要時(shí)間作為基本保證條件。2022/7/1947企業(yè)如何審請(qǐng)和接受HACCP認(rèn)證當(dāng)企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認(rèn)證資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出意向申請(qǐng)。此時(shí)可向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開文件和申請(qǐng)表，了解有關(guān)申請(qǐng)者必須具備的條件、認(rèn)證工作程序、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)事項(xiàng)。這時(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通常要求企業(yè)填寫企業(yè)情況調(diào)查表和意向書等。當(dāng)然，不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)此有不同的要求。在正式申請(qǐng)認(rèn)證時(shí)，申請(qǐng)者應(yīng)按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求填寫申請(qǐng)表，提交SSOP、HACCP計(jì)劃書及其他有關(guān)證實(shí)材料。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，決定是否受理申請(qǐng)。如果決定受