原料的安全管理：原料采購驗收安全管理

1、食品平安控制技術電子教材一、原料的平安管理根據餐飲服務食品平安操作規(guī)范的定義，所謂原料，是指供加工制作食 品所用的一切可食用或者飲用的物質。原料經初步或局部加工制作后，尚需進一 步加工制作的食品，稱之為半成品。而已制成的可直接食用或飲用的食品，那么稱 為成品。餐飲業(yè)食品原料包括從其他食品生產經營者處獲取的作為餐飲產品加工 的各種原料、半成品和成品，如雜糧米面、瓜果蔬菜、腌制品、速凍食品、乳制 品、調味品等。餐飲企業(yè)非常重視食品原材料采購工作，主要原因是希望及時獲得合格適用 的生產原料、打通采購渠道、實現利潤最大化等，但從食品平安角度來講，餐飲 業(yè)處于“從農田到餐桌”整個食品鏈中最末端的位置，前

2、端所有食品都可視為餐 飲業(yè)的食品原料，前端食品如有潛在平安危害，那么有很大可能集中在餐飲業(yè)食品 原料及其最終餐飲產品中表現出來。同時，餐飲原料供應單位魚龍混雜，餐飲原 料種類繁多、性質各異，采購驗收及儲存發(fā)放的條件方法也不盡相同，因此把好 原料關是餐飲業(yè)食品平安控制最重要、也是難度最大的工作。(1)原料采購驗收平安管理1、供貨商管理餐飲原料的采購環(huán)節(jié)食品平安控制很大程度上取決于餐飲生產經營單位對 食品供應商的選擇和管理。因此，在選擇供貨單位時，應充分考慮供貨單位的食 品平安管理水平，大型餐飲企業(yè)最好將具有較高食品平安管理水平和食品平安質 量信譽好的食品生產、經營企業(yè)固定作為長期的食品原料供貨單

3、位。具體應考慮 供貨單位的管理水平和設施情況、供貨單位的地理位置、財務上的穩(wěn)定性、供貨 單位職工的技能、合理的價格、供貨單位的品質等因素。2、制定原材料采購規(guī)格書餐飲企業(yè)想要購買到質量穩(wěn)定、符合要求的原材料，必須由采購管理人員對 原料的采購質量進行嚴格把關。而由于采購人員個人差異和水平限制，可能每次 采購的食品原材料質量參差不齊。制定并實施原料“采購規(guī)格書”是進行采購質 量控制的有效措施之一?！安少徱?guī)格書”是餐飲企業(yè)根據菜單及廚房生產的要求，對需采購的食品原 料規(guī)定詳盡的質量規(guī)格等要求的書面標準。其內容包括：原料的名稱、原料的產 地、原料的等級，原料的質量規(guī)格（原料大小、體積或個數，色澤，新鮮

4、度，形 狀）和其他要求。肉、蛋類食品原材料采購規(guī)格書新鮮度、用料部位、嫩原料名稱肉質部位規(guī)格質量要求備注鮮豬肉外脊1-2公斤/條新鮮、色澤鮮紅、潔凈，檢疫合富有彈性鮮牛肉三叉肉1.5-2公斤/塊新鮮、色澤鮮紅、潔凈,檢疫合富有彈性雞蛋14-16個/公斤新鮮、潔凈，產蛋后不超過7天紅皮采購規(guī)格標準的具體形式肉類采購規(guī)格標準禽類采購規(guī)格標準水產類采購規(guī)格標準加工制品采購規(guī)格標準品種、新鮮度、購買形度、脂肪含量、衛(wèi)生狀新鮮度、冷凍、干貨等 品牌、級別、規(guī)格、產地態(tài)、生長期、重量 況、包裝肉品3、原材料索證索票根據國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī) 定。所謂索證索票，是指餐飲經

5、營者在采購食品原材料及食品相關產品時，查 驗產品是否符合相關食品平安法規(guī)或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購 物憑證的行為。索證索票的目的在于保障食品平安，在餐飲生產經營單位建立索 證索票制度，無論是對餐飲企業(yè)本身還是對消費者、政府食品平安監(jiān)管部門都具 有重要而長遠的意義。第七條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證 照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章（或 簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨 或購買日期等內容長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證 食品平安內容的采購供應合同第八條從生產

6、加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、素取并留存加 蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單第九條 從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購 時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋 有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單第十條 從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購 時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽 字）的每筆購物憑證或每筆送貨單第十一條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具 的加蓋公

7、章（或簽字）的購物憑證;從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應 者蓋章（或簽字）的許可證，營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。第十二條從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市 場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購 的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產 品檢疫合格證明原件。4、原材料驗收程序為保證餐飲原料的質量平安，餐飲生產經營單位除了通過合理科學的供方評 定選擇合格的供貨商和依法依規(guī)建立索證索票制度之外，還有一個非常重要的控 制措施，就是在入庫前對采購來的食品原材料進行質量方面的檢查。這一工作主 要由餐飲企業(yè)的驗收部門負責，驗收環(huán)節(jié)的食品平安控制主要通過感官檢驗和快 速檢驗完成。（一）感官檢驗是利用人的感覺器官，即視覺、嗅覺、觸覺和味覺對食品的 色香味和外觀形態(tài)進行綜合的鑒別和評價。這種方法對于鑒定食品原材料質量的 優(yōu)劣，尤其食品是否有腐敗變質的