食堂管理制度【附食堂衛(wèi)生管理制度】

1、食堂管理制度【附食堂衛(wèi)生管理制度】第一章總那么第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保 障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐 具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。第二章食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查, 取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。從業(yè)職工需每年進行次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者

2、）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及 其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐 飲工作崗位。十四、自覺遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導，領(lǐng)辦食品衛(wèi)生許 可證。十五、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生五四制度，保持營業(yè)場所 內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蜂螂等害蟲的設(shè)施。十六、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯 菜，每周大掃。十七、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工）， 經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有 傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾 病的人員，調(diào)離其工作崗位。十八、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清

3、潔, 賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食 品。十九、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。二十、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。二十一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅 等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔 無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。二十二、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔， 玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二十三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。二十四、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達 無蠅、無蜘蛛、無蜂螂、無老鼠等活動。二十五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐 敗、變質(zhì)、變味、生蟲、

4、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直 接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用 過的餐（飲）具。二十六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當 餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不 能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間， 不能停留在餐廳。二十七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清 潔、消毒的售貨工具。二十八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存 放在柜內(nèi)，不能露空存放。二十九、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐 巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。三十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理第六條

5、從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿 放熟食共餐時必須戴好口罩、手套。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙， 隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié)食品采購索證管理第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時, 必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索 取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或 化驗單等。第一十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采 購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購三無 食品和未經(jīng)檢驗的食品。第一十一

6、條每次采購食物均要向 貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。第四節(jié)食材管理第一十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。 后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。第一十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品 應(yīng)及時按程序作報廢處理。第一十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蜂螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、 洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。第一十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記， 做到勤進勤

7、出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍 貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第一十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食 品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書 面或 等方式，向后勤保障中心反映。第一十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收 腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì) 的食品。第五節(jié)食品加工管理第一十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在 使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分 開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用 沸水消毒兩次，每次30分鐘。第一十九條 蔬菜一般應(yīng)當天購進當天食用，不得放置 兩天以上，發(fā)

8、現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉； 大米要屢次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、 洗凈。第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成 品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格 按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符 合衛(wèi)生標準。第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清 掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、汨水應(yīng)有密閉容品存放， 當天清理完畢。第六節(jié)食品品嘗留樣第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣 工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。假設(shè)發(fā)生疑似食物中毒 等情況時，可及時提供樣品。第二十四條食品留樣必須置入

9、獨立干燥密閉的容器， 注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍 柜，并與其它物品分隔開。第二十五條食品留樣時間為24小時,24小時后由食 堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和 品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、 四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀 態(tài)，并做好相關(guān)記錄。第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并 消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使 用一次性餐飲具。第三十條已

10、消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜 內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。第八節(jié)冰箱冰柜管理第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱 雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做 好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分 開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰 柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消 滅蒼蠅、蜂螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲 劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管

11、理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚 垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收 用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、 去向、及參加人員等。第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收 使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。第三章工作餐管理第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜 合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑 票領(lǐng)取工作餐。第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合 員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐 由各車間當班班長（或指

12、定負責人）按本班組當天實際上班 人數(shù)如實 訂餐。第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指 定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認， 并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn) 變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽杳各 車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。第四十二條 各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作, 需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。 餐盒確認喪失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購 價為準。第四章公務(wù)接待第四十三條 公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘 書確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達公

13、務(wù) 接待餐審批單。第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管 理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批 準后向后勤保障中心下達公務(wù)接待餐審批單。第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺 秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下 達公務(wù)接待餐審批單，5人以上應(yīng)提前一天下達公務(wù) 接待餐審批單。第五章應(yīng)急與信息報送第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反響等情況時， 立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動 應(yīng)急預案。第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保 護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、 設(shè)備和場地，加工人員

14、也需消毒。第六章附那么第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。附：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生 知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加 接觸直接入口食品的工作。三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生 工作。四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人 衛(wèi)生。五、堅持四勤（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā); 勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲 油和不戴戒指。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天 一清洗。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制 度。八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料 和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放