餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點

1、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和營銷特點一、當代人對飲食的要求對食品質量的要求越來越高。對環(huán)境和氛圍設計要求高。對服務質量的要求越來越高。二、餐飲生產(chǎn)的特點各種原料都是易腐的。生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)數(shù)量難以預測。品種規(guī)格多，批量小。生產(chǎn)過程中業(yè)務環(huán)節(jié)多，管理難度大。產(chǎn)品的質量取決于適口性。三、餐飲銷售的特點銷量受活動地點限制。銷售受用餐時間限制。銷售毛利率高，資金周轉快。固定成本高，支出比例大。四。餐飲服務的特點看不見是指餐飲服務只能以客人購買并享用餐飲產(chǎn)品后的生理和心理滿足程度來評價服務質量?？扇我馓幚淼氖侵覆惋嫹罩荒苁褂靡淮危F(xiàn)場享用，過期不能再次享用。同步性是指多個餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，消費同時進行。餐飲產(chǎn)

2、品的生產(chǎn)和服務過程也是客人的消費過程，也就是現(xiàn)在生產(chǎn)和銷售的服務。相異是指餐飲服務因人員不同、場合不同、時間不同等因素而產(chǎn)生的服務差異。修飾員工應該隨時保持干凈整潔。員工不留怪異發(fā)型，不染不同顏色。男士頭發(fā)長度適中，但耳朵不在側邊，領子后面不蓋，光亮整齊。女性發(fā)型整齊，長發(fā)必須扎在后面，戴頭飾。邊緣裝飾得當。要求面部干凈，男員工不能留胡子，女員工化淡妝。員工上崗前要洗手，指甲不能超過一毫米。女員工不應該涂指甲油。只允許帶手表和結婚戒指。男士應穿黑色鞋襪，女士應穿肉色絲襪。鞋子光亮無塵。不得將衣服暴露在工作服之外。員工在秦英洗澡，確保沒有體臭或異味。上班前不吃有異味的食物，保證口腔衛(wèi)生。工作服要

3、干凈熨燙。身體姿勢和姿勢一、站姿(1)儀表的站立姿勢平時保持抬頭挺胸，眼睛看前方，表情自然放松。肩膀要平且放松，手臂自然下垂在身體一側。挺胸，收腹，收腰，收臀。雙腿夾緊，腳跟并攏，腳尖外展45-60。(2)常見的站立姿勢女:1。在標準站姿的基礎上，將右手放在左手上，貼在腹部或臀部。2.在標準站姿的基礎上，雙腳分步站立，右手放在左手上，貼在腹部或臀部。男:在標準站姿的基礎上，右手放在左手上，貼在腹部或臀部。(3)站姿注意事項站立時要注意身體的挺直，肌肉要形成三股相反的力量:向上抬起髂部，用腳尖抓地；腹肌和臀肌保持一定的肌肉緊繃度，形成前后夾緊力；懸在頭頂，肩膀下沉。這三種肌肉力量相互制約，才能保

4、持標準的站姿。二。走路姿勢(一)走路姿勢的調(diào)節(jié)在保持標準站姿的基礎上，重心微微前傾。手臂自然地前后擺動。擺動時以肩關節(jié)為軸，上臂帶動前臂，兩臂自然前后擺動。揮桿幅度應在30 35，肘關節(jié)略彎曲，前揮桿不能向上揮桿。當雙腳著地在側面時，正確的走針是一條直線。步頻要適中。一般來說，男性的步頻為每分鐘108110步，女性為每分鐘118120步，男性為40厘米左右，女性為30厘米左右，應該不會太大。(二)行走時的注意事項走路的時候一定要用抬腿的力量帶動雙腿，這樣才能顯得輕盈敏捷。如果你主動邁腿，尤其是小腿，你會覺得身體在下沉，步履蹣跚。不要握手、扭臀、東張西望、傾斜肩膀或彎腰。不要在八字內(nèi)或八字外行走

5、，不要過度彎曲雙腿，不要上下震動或蹭地。停下來，轉身，輕松自如地上下樓梯。第三，坐姿(a)儀表的坐姿入座時，走到座位前，轉過身，輕輕地、穩(wěn)穩(wěn)地坐下。雙腿并攏，雙腳并攏，雙腿折疊90左右，雙手放在大腿上。坐在椅子上，上身要自然挺直，背部要平，身體重心要垂直向下。站起來的時候，右腳后退半步，然后站起來。(2)常見的坐姿女:1。腳傾斜。2、腳踝包裹折疊男:1。開膝型2.十字形(3)坐姿注意事項坐下時，保持上半身挺直，不要耷拉著肩膀，佝僂著胸脯，給人一種情緒低落的印象。半躺半坐，翹著二郎腿，給人肆無忌憚，沒教養(yǎng)的感覺。落座時，以坐滿椅子的三分之一為宜。女士入座時，如果穿了裙子，就要用手將裙子的下擺微微

6、折起。坐下后不要起身整理她的衣服。第四，表達嚴肅讓人拘謹，憤怒讓人生氣，強顏歡笑給人虛假印象，冷嘲熱諷給人背信棄義之嫌。至于笑得有失尊嚴，只有笑得恰到好處。規(guī)矩一.稱謂(一)一般來說，稱謂可以分為以下六種類型按職位與職位相稱。如經(jīng)理、廠長等。取姓或加同志、先生、女士、小姐。如王先生、王同志、王小姐等。在不知道對方位置或時間的情況下，可以用通稱。有女士，女士，同志等。以職業(yè)為特征的職業(yè)，如醫(yī)生、教授、女服務員、護士等。代詞稱謂如你、你等。親戚之間的關系叫親戚。如哥哥、叔叔等。其他在國際交往中，男士一般被稱為先生，已婚女士被稱為夫人，未婚女士被稱為小姐。不知道自己婚姻狀況的女人叫小姐。官階較高的人

7、，如部長級以上的高級官員，根據(jù)國情稱“閣下”、“先生”或其稱謂，以示尊敬。在君主國家，習慣上稱國王和王后為“陛下”，稱王子、公主和王子為“殿下”。軍人一般稱為賈先生軍銜，知道的可以冠之，如“上校先生”、“莫利少?！钡?。第二，問候問候語:打招呼的時候，距離不要太遠。以正常的聲音讓對方聽清楚為宜。打招呼的時候，眼睛要看著對方。不要嘴里叼著煙或者手插在口袋里，看起來心不在焉。通常情況下，年輕人應該先和長輩打招呼，男士應該先和女士打招呼，地位低的應該先和地位高的打招呼，遇到一群熟人或者和熟人一起去的時候應該主動打招呼。你可以問候同事、朋友等。每天第一次見面的時候。再見面的時候，不用跟他們打招呼，微笑或

8、者點頭就可以了。三。介紹引入“五前五后”原則:把男人介紹給女人。把年輕人介紹給老年人。把地位低的介紹給地位高的。把未婚者介紹給已婚者。把客人介紹給主人。第四，握手握手的四個要素握手手勢握手時，離受禮人一步之遙，身體微微前傾，雙腳立正，伸出右手四指并攏，大拇指張開與受禮人握手，微微上下握。儀式結束后，它將被釋放。握手序列上下級之間，上級先伸手，下級再伸手。代際之間，長輩先伸手，晚輩再伸手。主人和客人之間，主人先伸手，客人再伸手。男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士等女士伸手再握手。握手的力量握手的力度一定要適中，而且很重，讓人覺得很沒禮貌；捧的太輕，讓人覺得你在敷衍或者缺乏自信。男女握手時，只

9、能握住女性的手指，輕輕握住。握手時間握手時，要把握好時間，長短合適，一般是三到五秒。(二)握手時應注意的問題用右手握手，不要用左手。你不能帶著手套握手。當有人伸出手和你握手時，這是一種友好的問候。你不能拒絕也不能不處理。否則會傷害對方的自尊心。握手時保持雙手干凈，不要伸出臟手讓對方尷尬。人多的時候，注意不要握手，要等別人握手。與上級或長輩握手時，下屬或晚輩可以握手以示崇敬。軍人與對方握手時，應先舉手，再握手。鞠躬鞠躬1.鞠躬的深度取決于接受者和場合。一般在迎賓和問候時行15度鞠躬禮，迎賓和送客分別行30度鞠躬禮和45度鞠躬禮。90度鞠躬常用于懺悔、贖罪等特殊場合。2.鞠躬時必須脫帽。右手握住帽

10、子前檐中央，摘下帽子，雙手放下，擺正姿勢，立正，注意頭頸部，以腰為軸身體前傾，目光落在對方鞋尖上。儀式結束后，起身迅速恢復。不及物動詞注重儀式這是一種非常莊重嚴肅的禮儀。注意時，應脫帽，立正，挺胸，抬頭，直視前方或受話人。注意的時候不能左顧右盼。立正，不要靠在別的東西上，手自然下垂，不要放在口袋里。餐飲服務的基本技能首先，托盤托盤的類型和用途種類按規(guī)格:大、中、小。根據(jù)形狀:圓形托盤，矩形托盤材料:金屬、木頭和膠木使用飲料和小器具的循環(huán)托運長型和中等矩形托盤運輸沉重的物品，如盤子、飲料、蝴蝶等。托盤操作方法支撐分輕重兩種。輕型支架是指運送較輕的物品或上菜斟酒的操作，又稱托胸，一般重約5kg。溺

11、谷根據(jù)支持的物品選擇托盤，清洗并擦干。木鞋一般重量，文件里高的東西；輕的東西，低的東西掛檔；先上桌，先吃；后面桌子上的那個在最下面，右邊；托盤一般左手用來輕握餐盤。方法是左手向上彎曲，前臂垂直于左胸，手肘距離腰部15cm左右，手掌向上，五指分開。用拇指端對掌根，其他四指握住盤底，手掌自然形成凹形。手掌不接觸板底，所以平放在胸部，略低于胸部。步行走路時，頭要直，肩要平，上身要直，向前看，走路要輕快，動作要快，注意力要集中，步伐要穩(wěn)；隨著步伐，托盤在胸前自然擺動，使蔬菜汁和飲料不會溢出。行走速度可以接受為以下五種:配速不變:配速均勻，速度適當，這是常見的配速?？觳?快步走，增加步距，保持上半身穩(wěn)定

12、。碎步:小跑，小步幅，快節(jié)奏，上半身穩(wěn)定。階梯踏步:身體前傾，重心前傾，以較大的間隔跨兩步，一步一步，上升速度要快而均勻。巧妙地利用自己身體和托盤的慣性，又快又省力。循序漸進:需要側身通過時，右腳循序漸進，左腳循序漸進，后面循序漸進。卸碟極大的信任要求:上身挺直，兩肩平行，走路輕快，肩膀不傾斜，身體不晃動，障礙物讓你停下來。托盤在抬起、翻轉、行走、擺放時，要把握好重心，保持穩(wěn)定。表情要輕松自然。二、餐巾折花(一)餐巾紙的作用它是一種衛(wèi)生用品。可以裝飾和美化席面。它能以其無聲的形象語言表達和交流賓主之間的感情。(二)餐巾紙的類型和規(guī)格按照質地來說，餐巾紙是純棉的，混紡的。餐巾紙尺寸規(guī)格:51cm

13、，61cm(3)餐巾花的種類可以分為:花草、鳥類、蔬菜、哺乳動物、昆蟲、魚蝦和實物造型。餐巾紙分為杯花和碟花兩種。(4)在餐巾上折花的基本技巧折疊推動并折疊輥:直輥和螺旋輥。范拉少量第三，搭建舞臺(一)餐桌合理布局目的:1)合理利用宴會廳的場地2)表明發(fā)起人的意圖。3)體現(xiàn)宴會的規(guī)格和標準4)為服務員提供便捷的宴會服務。平臺布局的一般順序是:先中心，先左，后右，近高遠低。1)居中優(yōu)先是指布局要突出主表。2)先左后右。按照國際慣例，主持人的右座比主持人的左座大。3)近高遠低是指受邀嘉賓的身份。地位高的靠近主桌，地位低的遠離主桌。座位安排1)確定業(yè)主的位置。兩種方法:一、桌主位置一致，朝向一致。第

14、二，第一個表主的位置和其他表主的位置相反。2)賓客的座次安排:大型宴會一般會擺放座次卡。3)桌面放置a、準備桌面所需的餐具和用品。b、鋪桌布，放轉盤和定位椅c、擺桌子:骨頭定位:從主人的位置順時針放置盤子，盤子邊緣距離桌子邊緣1.5-2cm，盤子之間的距離相等。擺好茶托茶杯:茶托底線距離桌子1.5-2厘米，水平距離骨托4厘米。筷子、筷子、牙簽:筷子、牙簽、茶碟、骨碟的橫向距離為1cm，底線在與桌邊平行的一條直線上。香毛巾架:香毛巾架距離距骨板1cm，距離桌子1.5-2cm。放置酒杯:先將酒杯放在骨盤前方1cm處，將白酒杯放在酒杯右側，將水杯放在酒杯左側。三個杯子與筷架水平對齊，杯架之間的距離為

15、1cm。設置公共餐具:在主人和主人的酒杯前各3厘米處設置一對公共筷子架，勺子放在桌上，手柄朝左；筷子放下，尾巴向右。擺放煙灰缸:首先在主人和主賓之間放置一個煙灰缸，然后順時針方向每隔一個地方放置一個煙灰缸。放置口布:由主人開始，順時針放置。主人口面向大海吃午飯，門口吃晚飯，副主人坐在主人對面。檢查桌子，擺放花瓶:檢查整理所有餐具符合要求，調(diào)整椅子，最后擺放花瓶以示結束。(2)擺放中式早餐的桌子接骨板定位:接骨板下緣距桌沿1.5-2cm。放置茶碟、粥碗、勺子:茶碟底線距離餐桌1.5-2厘米，水平距離骨碟4厘米。勺柄朝右筷子、筷子、牙簽:筷子、牙簽、茶碟、骨碟的橫向距離為1cm，底線在與桌邊平行的

16、一條直線上。放置餐巾紙:放在骨板左側，距離骨板1cm處。設置公共餐具:在主人和副主人的骨板前3厘米處設置一對公共筷子架，勺子在上，手柄朝左；筷子放下，尾巴向右。f、擺放煙灰缸:先在主人和客人之間擺放一個煙灰缸，然后順時針方向每隔一個位置擺放一個煙灰缸。G.檢查餐桌布置，擺放花瓶:檢查整理所有餐具符合規(guī)定要求，調(diào)整椅子，最后擺放花瓶以示結束。中式宴會的擺臺原則:骨骼定位首先是瓷器，然后是玻璃。先低后高首先是個人，然后是公共第四，倒酒(1)備酒和擺酒冰冷凍的目的很多葡萄酒的最佳飲用溫度低于室溫。啤酒的最佳飲用溫度為4-8，白酒為8-12，香檳和起泡酒為4-8。因此，葡萄酒應該冷藏。紅酒適合在室溫(

17、18左右)下飲用。(2)需要冷藏的葡萄酒種類啤酒、香檳、白酒、杜松子酒、伏特加、威士忌、特基拉酒等。(3)冷凍的方法。有兩種方法:冰冷凍和冰箱冷凍。冰凍法:準備好要冰鎮(zhèn)的酒和冰桶，用冰桶架放在餐桌一側，將三分之二的冰和三分之一的冷水混合后加到冰桶的一半，將酒瓶插入冰中。一般10分鐘以上就能達到冰凝效果。冰箱冷藏冷凍法需要提前將酒放入冰箱，讓其慢慢降到飲用溫度。(4)冰杯有兩種方法:冰塊冰杯和冰箱冰杯冰杯法:服務員拿著杯子的下部，往杯子里放一塊冰塊，輕輕搖晃杯子，降低杯子的溫度。冰杯如何冰箱冷藏:將杯子放入冰箱慢慢降溫。溫葡萄酒(1)溫酒的目的:有些酒類產(chǎn)品(如黃酒中的黃酒)在飲用前需要將酒的溫

18、度提高到60左右，使其口感更加獨特，這也是一種習慣做法。(2)需要加熱的種類:中國黃酒、日本清酒、白蘭地(只稍微加熱)等。(3)溫酒的方法有燙、煮、燒、將熱飲倒入白酒或將白酒注入熱飲中升溫四種。3.葡萄酒展示方法服務員要站在點酒客人的右側，左手托住瓶底，右手托住瓶頸，酒標要面向客人以便識別。葡萄酒陳列是葡萄酒服務的第一道工序，它標志著服務運作的開始。(2)準備酒杯。無論是衛(wèi)生原因還是感官原因，拿杯子的時候只接觸杯腳或者杯底是非常重要的。當你在客人面前端杯子時，你必須一直用托盤。如果客人在晚餐前還沒有到達餐廳，你可以用一只手將杯腳插入手指之間的空隙，以獲得更多的杯子來擺桌子。桌上的酒杯一定要晶瑩

19、剔透，干凈漂亮。(3)打開瓶子。1.使用正確的開瓶器。開瓶器有兩種:一種是開瓶塞的酒鉆，一種是開瓶蓋的開瓶器。2、動作要輕，盡量減少瓶子的晃動。打開瓶塞后，用干凈的布毛巾擦拭瓶口，檢查瓶中的酒是否有質量問題。開瓶后，瓶蓋、軟木塞、蓋子等雜物不要直接放在桌子上，要放在小盤子里。手術后，把它們帶走，不要放在客人的桌子上。香檳怎么開:香檳的瓶塞大多壓入瓶口，瓶口露出一個瓶蓋，用鐵絲系住固定。開瓶時，在瓶子上蓋一張餐巾紙，雙手在餐巾紙下操作。具體方法是左手握住瓶子，用拇指緊緊壓住瓶塞的頂部，右手擰動鐵絲，然后握住瓶塞的瓶蓋，輕輕轉動并向上拉，利用瓶子的壓力和手的力量將瓶塞推出。操作時，拔插頭時盡量避免

20、發(fā)出聲音，盡量避免晃動，防止酒溢出。(4)倒酒的方法用手和托盤倒酒。通常西餐是徒手上菜，中餐是用托盤上菜。1.徒手倒酒時，服務員左手拿著服務毛巾，背在背后，右手拿著酒瓶的下半部分，商標朝外，面向客人，右腳跨在兩把椅子之間，倒酒在客人右側。2.往托盤上倒酒時，左手拿酒瓶，右手拿托盤。托盤不要越過客人的頭頂，要自然向后拉。注意托盤的重心。服務員站在客人的右后側，身體微微前傾，右腳放在兩把椅子之間，但身體要遠離客人。3.瓶口距離杯口兩厘米為宜。4.服務員要將酒慢慢倒入杯中，待酒量適中時停止，將酒瓶旋轉90度，提起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶體的旋轉均勻分布在瓶口邊緣，防止酒滴灑在桌布或客人身上。(5)倒

21、酒量的控制倒入80%的白酒倒入1/2的紅酒和2/3的白酒，因為這個比例正好達到了杯中酒的最大橫截面，使酒與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮酒的果香魅力。倒酒時，隨時注意酒瓶容量的變化，適當傾斜控制酒的流出速度。倒啤酒時，由于泡沫較多，倒啤酒的速度要慢一些，也可以分兩次倒，以泡沫不溢出為準。八分飽為宜。5.倒香檳時，用服務毛巾將酒瓶包好，先將1/3的烈酒倒入杯中；泡沫退去后，倒入杯子的2/3處。(6)倒酒順序1.一般場合，服務員可以先給一桌長輩倒酒，對于情侶，要女士先倒。2.一般中式宴會的倒酒順序是先倒主賓，后倒主人，再繞桌順時針。3.當客人和主人敬酒時，服務員應停止一切活動，以安靜的姿勢站直，不要搔

22、耳朵或交頭接耳。當客人杯中的酒水少于三分之一時，應同時添加。4.宴會通常提前五分鐘左右給客人倒酒。五、上菜上菜。(1)零點上菜上菜。1.上菜地點:a.m .餐廳的服務比較靈活，服務員要注意觀察，以免打擾客人。嚴禁主客之間夾菜。上菜時機:涼菜應盡早上菜。菜涼到1/2時上熱菜，熱菜一個一個上，注意節(jié)奏；熱食一般30分鐘上桌，但要視客人需求而定，可以靈活掌握。3.上菜順序:原則上根據(jù)當?shù)亓曀装才派喜隧樞?。一般順序?先涼菜，后熱菜，先鮮菜貴菜，再是肉、禽、菜、湯、小吃、面條、甜菜，最后是水果。4.上菜要點:注意核對桌號和產(chǎn)品名稱，避免上錯菜。收拾桌子，留出空間。先上調(diào)味品，再雙手上菜；應簡要介紹菜名

23、和特色菜名；在大圓桌上菜時，用轉盤把剛上的菜轉到主賓面前。餐桌上嚴禁堆放菜肴。隨時清除空盤子，保持餐桌干凈美觀。菜肴應該從主賓的右側順時針上菜。5.宣布菜名要領:雙手將菜名放在轉盤上，右手中指握住，向賓主中間旋轉三次，后退，響亮清晰地宣布菜名，并做手勢。6.分菜:在點菜餐廳上菜時，一些塑料、去骨、湯、炒飯和炒面類菜肴(如全雞、全魚、大碗湯等。)應為客人分配或去骨。要求菜肴保持原形，分布均勻等。(2)宴會上菜、上菜。上菜的位置:一般來說是在陪侍和翻譯之間上菜，有的是在副主的右側上菜。嚴禁主客之間或客人之間上菜。上菜時機:宴會開始前，將冷盤端上桌。在要求酒水并確認客人人數(shù)后，通知廚房上菜。服務員要

24、注意客人的就餐情況，控制上菜和上菜的速度和節(jié)奏。如果是面向運動員的宴會，晚餐通常很快，上菜要緊湊，這樣就不會有空盤子。如果外商辦酒席，一般都比較慢，所以上菜速度也要慢一點。甚至宴會結束后，他們還會在餐廳里聊很久，服務員也不要不耐煩。上菜順序:宴會上菜應嚴格按照餐桌菜單的順序進行。皿法:一般有以下幾種方法:斯波克蔬菜分割法檢查菜品，雙手拿至轉盤，出示并宣布菜品名稱；然后把盤子拿下來，左手墊著布托的嘴，右手拿著分菜用的叉子和勺子。從主賓右側開始，繞桌順時針進行；姿勢是左胡子前，上身微微前傾，呼吸均勻。分菜時，要做到一勺準確，量要均勻，這樣才能一次吃完所有的菜。但部分地區(qū)分割后盤中略有剩余。邊桌法在

25、客人餐桌旁放置服務車或服務桌，準備干凈的餐桌和分菜工具。核對菜名，雙手端上桌，出示菜名，宣布并介紹；把盤子拿走，放在服務車上或服務桌上，分開擺放。分菜后，從主賓右側開始順時針上菜。邊桌上菜的時候要注意客人，讓他們看。為每位客人準備單獨的菜肴廚房的工作人員會根據(jù)客人的數(shù)量在廚房里分湯，湯，涼菜或者熱菜。服務員從主賓開始，從主賓右側順時針結束。上菜時的注意事項衛(wèi)生不要把掉在桌子上的菜撿起來分給客人；用手握住盤子邊緣，以免弄臟盤子。(2)行動迅速服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；上菜時，一叉一勺要干凈整潔，上最后一道菜時，菜一定不能涼了。平均上菜上菜時，服務人員要根據(jù)客人的數(shù)量

26、，把菜大致平均分配給每位客人。跟上佐料對于需要佐料的菜，分菜時跟上佐料，稍加說明。不及物動詞其他服務技能(一)回答響三下快速接聽，問好，說出餐廳名稱。在零點餐廳點餐，要了解人數(shù)、用餐時間、點餐人、特殊要求等。重復客人預訂以確認。敬禮貌。等客人掛了再放下。做筆記。(2)歡迎迎賓員應提前了解訂餐情況，以便提供領先服務。迎接客人，微笑和他們打招呼，了解是否有預訂。如果有預約，問預約的是什么；如果沒有預訂，你應該知道有多少客人。走在客人左側前方一米左右，引導客人到合適的座位，注意保持回頭招呼客人。拉椅子讓座，遞菜單。祝您用餐愉快。中餐服務1.中餐的分類(1)地方菜肴地方菜按地域可分為粵菜、川菜、魯菜、

27、淮揚菜。(2)宮廷彩比如滿漢全席。(3)政府菜肴如孔府菜、譚家菜菜和綏遠菜等。都是有影響力的政府菜。(4)素菜它是隨著佛教的傳入而得到促進和發(fā)展的。分為寺廟素菜、城市素菜、民間素菜。(5)民族菜肴民族菜也叫民族風味菜(如回族菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等。).第二，中式早餐服務(1)飯前準備按照餐廳的要求著裝，準時到達。召開班前會:檢查服務人員的gfd，分配工作任務。3.清潔環(huán)境。4.檢查并整理桌子。5.準備:燒開水，準備各種調(diào)味品、炊具、服務用具，補充工作臺。(2)起立歡迎客人(3)餐飲服務結帳(5)清潔桌面。3.午餐和晚餐零服務。(1)飯前準備按要求著裝，準時上班。召開班前會，分配任務。補充工

28、作臺。根據(jù)零點工作臺的規(guī)格設置工作臺。根據(jù)需要進行清潔。晚餐準備好調(diào)料、開水、茶水、洗手杯、小毛巾等物品。準備好各種服務用具，如菜單、筆、托盤、服務毛巾等。工頭應該仔細檢查所有的準備工作。(2)歡迎迎賓員準備好菜單，餐前5分鐘站立，站直，保持良好的精神面貌和姿態(tài)。當客人到達時，迎賓員應該微笑著熱情地迎接他們，并詢問是否有預定，以誰的名義。如果沒有預訂，詢問客人的數(shù)量，并把他們帶到合適的桌子。服務員要熱情接待顧客，幫助引座員拉椅子讓座?？腿巳胱?，迎賓員將菜單和酒水單交給客人。(3)餐前服務確定客人數(shù)量，然后刪除或添加座位。操作時，使用托盤，盡量將幾件餐具折疊或放置在一起。服務員要適時遞上毛巾，

29、使用敬語“請用毛巾”。問吧，泡茶。放下嘴布和筷子套。倒茶，用敬語“請用茶”。倒的時候右手拿壺，左手自然放在背后或者托盤上。不宜倒太多茶。一般以七到八個為宜。詢問飲料，主動向客人介紹飲料的品種。去拿飲料。在吧臺詳細填寫酒水單。倒飲料，前臺服務員手里拿著飲料。從主賓開始，順時針詢問每位客人的意見，提供精準服務。調(diào)味:從主賓開始，詢問用醬油還是醋調(diào)味。將調(diào)料倒在客人右側，以1/3為宜。10.飯前提供小吃。11.準備點菜。零點服務接受訂單。服務員應站在客人右側后方30厘米處，左手拿菜單，右手握筆。給建議。介紹當天的特色菜，觀察了解客人的需求，幫助客人選擇，注意葷素搭配，分量適中。記錄。接受客人點餐時，

30、應保持站立姿勢，身體微微前傾，避免將頭伸向客人前方，并做好認真清晰的記錄。復述。點菜后，重復客人點的菜進行確認。敬禮貌。確認后，拿回菜單，向客人表達我的感受:“印象很深刻，請稍等。”(5)菜單的交付菜單一式四份:一份(白色)交給收銀員，兩份(藍色)和三份(綠色)由收銀員蓋章后交給食品部，兩份由食品部交給廚房，三份由食品部保管，四份(黃色)由總臺服務員保管。(6)繪畫技巧表號夾。(2)表號夾緊隔圈。白板。各種服務項目:如托盤、畫單筆、透明膠帶、洗手杯、保溫套、各種調(diào)味品等。2.規(guī)劃程序(1)送餐部將菜品編號放在第二個菜單夾上(編號夾的桌號應與點菜菜單的桌號相同)，交由冷菜房、熱菜切配或糕點房準備

31、；將第三張紙貼在白板上，用于標記和控制菜肴。送餐部負責掌握送餐節(jié)奏，準確下單，檢查菜品數(shù)量、質量、器皿。服務員把菜送到前臺，前臺服務。(4)第三點菜單畫出來后，要保存起來，供財務部審核。(七)服役服務掌握上菜節(jié)奏，涼菜吃到一半就上熱菜，大桌子上的菜很多。要求熱菜30分鐘左右上桌，小飯桌20分鐘上桌。應告知客人煮了很久的菜；另外，如果客人有特殊要求，也要盡量滿足。當服務員把菜端上餐桌時，服務員應迅速上前上菜。上菜時，雙手把菜端上桌，并宣布菜名。如果有食材或洗手碗，要先把食材或洗手碗舉起來。并在上菜前告知客人。嚴格按順序上菜。隨時移走空盤子，避免疊放盤子。每道菜都要上很長時間，方便客人取菜，保持干

32、凈。菜肴上桌后，通知副主人，詢問客人的其他要求并主動向客人介紹水果。如果客人點了水果，把干凈的骨盤換掉，去掉多余的餐具，只留下牙簽和裝飲料的酒杯，然后上水果。水果用完之后，倒茶。(8)臺灣巡防隊注意客人用餐情況，經(jīng)常檢查客人餐桌。好的服務體現(xiàn)在客人說話之前，服務員的工作。如果煙灰缸里有兩個煙頭或雜物，立即更換。隨時加飲料，推銷飲料。當取出空盤子和瓶子時。及時整理桌面，保持桌面干凈美觀。為客人點煙?？腿嗽谟貌瓦^程中離開座位，上前幫他們拉椅子和餐巾紙，回來時幫他們拉椅子和手餐巾?？腿顺酝昕曜雍?，詢問是否需要水果和甜點，詢問是否需要將多余的菜打包帶走(如果需要，迅速為客人打包)。結帳前臺服務員應檢查

33、飲料、香煙、打火機等?？腿擞貌徒Y束時，與吧臺服務員核對，無誤后打印賬單。然后用專用筆把賬單夾在賬單夾里，交給客人核實。(十)工作結束客人離開后，檢查是否有遺留物品；如果有，立即交給客人或餐廳經(jīng)理。擺好餐椅，把臟飯菜端走。把椅子拉成一直線，用大托盤或者餐車收集臟餐具，先收集玻璃器皿，再收集瓷器。注意大的，粗的，重的，小的，輕的，薄的放在上面，分類碼放，排列整齊。擦拭轉盤，鋪上干凈的桌布。重新擺桌子，等待下一批客人或者繼續(xù)服務其他客人。第四，中式宴會服務(1)飯前準備A.衛(wèi)生:1。環(huán)境衛(wèi)生(可從左至右順時針擦拭包間周圍)2、桌面衛(wèi)生(包括餐桌、水瓶無痕跡、茶壺無茶漬等。)一、餐具衛(wèi)生檢查；臺布、桌

34、布衛(wèi)生檢查；c、餐具破損和整體等。B.庫存:檢查和補充各種餐具的庫存，包括紙張、茶葉、牙簽等。在餐具柜里。C.餐前物品:開水、餐具、水、酒單、菜單等。(包括回頭客的偏好)(2)餐內(nèi)服務A.在沒有客人或客人還沒到的時候，準時站立；B.預訂客人:(打開一些燈具，可以安排兩個人在客人剛到的時候服務客人，中途退場)開燈引導客人為客人拿起掛衣服拉起椅子讓座要茶(同時可以遞上菜單，要客人沒有嘴的菜)鋪上香巾奉茶放下嘴布， 脫下筷子套要飲料(同時上菜)上飲料上涼菜(注意肉色搭配)上熱菜上二香巾(副手勢)餐內(nèi)服務(勤換骨盤和煙灰缸，并仔細觀察客人對菜品和服務的喜好和評價， 并用心為客人服務)菜上齊后上主食第三

35、香巾換干凈的骨盤送水果(請客人把不吃的菜、盤、玻璃杯拿走，保持餐桌干凈)點酒水、結賬結賬福建(如有提醒客人)(3)飯后歸檔。1.客人離開后，檢查是否有遺留物品；如果有，立即交給客人或餐廳經(jīng)理。2.關掉一些燈和空調(diào)。3.整理餐椅。用餐車收集臟餐具，先收集玻璃器皿，再收集瓷器，注意大的、厚的、重的，小的、輕的、薄的放在上面，分類碼放，排列整齊。做好餐桌、地板、包間的衛(wèi)生工作。做好餐桌、地板、包間的清潔工作。準備好一切。檢查是否有遺留問題。大型宴會服務(一)宴會前的組織和準備把握形勢“八知”:知道主人的身份、客人的國籍、宴會的標準、開幕的時間；了解菜品、煙酒、茶葉、水果的種類，組織者或主賓的房間號，

36、收費方式，邀請人。了解:了解客人的風俗習慣，客人生活的禁忌，客人的特殊需求，客人的飲食方式，客人和客人的特殊愛好(如果是外賓，還要了解他們的民族、信仰、禁忌、口味特點)。分工明確較大的宴請，要確定總指揮。在分工方面，根據(jù)宴會的要求，迎賓、值班臺、送餐、供酒、衣帽間、貴賓室等崗位的工作人員要有明確的分工。宴會廳布局根據(jù)宴會的性質和檔次，應隆重、熱烈、美觀、大方，并具有我國傳統(tǒng)的民族特色。中國的宴會通常需要明亮的燈光來顯示光彩。宴會廳的室外溫度應保持穩(wěn)定，并與室外溫度相適應。冬季一般保持在2024之間，夏季保持在2226。餐桌布置要注意突出主桌，按照餐桌布置原則進行設計和布置，即“先居中，先右后左

37、，高者遠”。4.熟悉菜單服務員要熟悉宴會菜單和主菜的風味特點，做好上菜的心理準備，回答客人對菜品的詢問。5.準備物品，擺餐具。根據(jù)宴會規(guī)格和餐桌布置要求布置宴會餐桌。6.擺放涼菜。在大型宴會開始前大約15分鐘擺放冷盤。擺放涼菜要注意顏色和葷菜的搭配，保持涼菜之間的距離相等。一切準備工作就緒后，宴會經(jīng)理將進行全面檢查。.適時召開餐前會議，確保宴會能夠按時順利舉行。(2)歡迎根據(jù)宴會入場時間，宴會主管和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，總臺服務員站在各自的桌前準備服務。當客人到達時，熱情地迎接他們，微笑著打招呼。引導客人到酒席，主動拿衣服等物品，倒茶或飲料，帶小毛巾。(3)餐內(nèi)服務座位服務客人入席時

38、，前臺服務員要微笑，讓座，先客后主，先女后男；放下抹布，拿掉筷子套，拿走桌號牌和花瓶。倒酒服務根據(jù)客人的要求，倒客人喜歡的飲料和飲品。客人喝酒或互相敬酒時，應迅速將酒瓶拿到臺上，準備再添酒。在對主人和主賓說話之前，注意每個客人杯子里的酒和水是否準備好了。當客人和主人離開房間說話時，服務員要準備好酒杯，倒上飲料，讓客人敬酒。3.上菜上菜。按照宴會的標準規(guī)格，按照宴會上菜分菜的規(guī)則上菜分菜?？梢蕴峁┻\動式菜肴、配菜和個人菜肴，也可以將幾種方式結合起來。4.出勤服務席間要勤巡視，勤倒酒，勤換煙灰缸，細心觀察客人的表情和需求，主動提供服務。(1)保持轉臺清潔。(2)客人離桌時，應主動幫忙拉椅子，整理餐

39、巾；當客人回到座位時，他們應該重新拉椅子，放下餐巾。(3)用餐過程中，當客人起立敬酒時，服務員應立即上前將椅子向外拉，坐下時向內(nèi)推，以方便客人站立和坐下。(4)上水果前，換小毛巾，換干凈的接骨板，去掉多余的餐具，只留下牙簽和裝飲料的杯子。(5)客人吃完水果后，為福建倒茶。(4)告別儀式(1)結賬服務上菜后就可以準備結賬了。把酒席菜單之外的所有費用都算進去，比如酒水、香煙、額外的菜，累計總數(shù)?？腿撕炇战Y賬后，按規(guī)定辦理結賬手續(xù)，并注意客人。對于大型宴會，一般由經(jīng)理或迎賓員負責這項工作。(2)為福建拉一把椅子。主人宣布宴會結束時，服務員要主動為客人拉椅子，方便客人離開和走動，并提醒客人自帶物品。(

40、5)完成工作?？腿穗x桌后，服務員要檢查桌子上是否有客人留下的未點燃的煙頭和物品。客人全部離開后，立即收拾桌子，并當場清點貴重物品。完成工作后，工頭將進行檢查。宴會結束后，主管或經(jīng)理會召開總結會。所有的收尾工作檢查完畢后，所有的工作人員都可以離開了。(六)宴會服務注意事項上菜時注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具、打翻酒瓶和玻璃杯，以免影響氣氛。席間，兩位服務員不要同時在客人的左右兩邊服務，以免客人左右為難。它們應該是有序的。宴會服務要注意節(jié)奏，不能太快也不能太慢，要根據(jù)客人的用餐速度。服務員要配合默契；有服務漏洞的時候，要互相彌補。席間客人和主人正在說話時，服務員應停止操作，迅速后退站在工作臺兩側。姿勢

41、要端正，擺放要整齊，餐廳要保持安靜，避免發(fā)出任何噪音。宴會結束后，客人、主人和陪同人員應主動征求他們對服務和菜肴的意見；禮貌地向客人告別。宴會主管應總結完成任務的情況，以不斷提高服務質量和服務水平。會議服務一.會議室的分類按會議室容量分類小型會議室，可用于30人以下的會議。30100人的中型會議室。大會議室，一般容納100人以上。根據(jù)會議形式和公差討論式(2)課堂式(3)談話式(4)面試式二。會議前的準備工作首先要掌握單位、參加人數(shù)、時間、出席人員等。會議室及其需求。按要求布置會場，擺放所需用具。調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣和溫度。檢查電源，調(diào)試擴聲設備和燈光效果。用筆和文具準備會議記錄。三。入場時的歡迎服務

42、服務員要站在會議室門口迎接客人，扶年老體弱者進門?？腿寺渥?，服務員從里到外倒茶。知道會議人員坐在哪里，以便聯(lián)系。四。會議期間的服務堅守崗位，觀察控制會議室門口，維持秩序，維護會議室周圍的安寧，確保會議安全。觀察會議情況，及時續(xù)水。一般會議的換水間隔為2030分鐘。通過會議人員傳遞信息，不要大聲呼叫。觀察會議室的溫度和音響效果。五.會議結束會議結束時，你應該打開會議室的門，在門口迎接客人。向會議工作人員征求意見和要求，辦理結賬手續(xù)。進行安全檢查，關閉電氣開關，檢查遺留物品。打掃衛(wèi)生，關窗，關燈，鎖門。酒吧運營實踐第一章酒吧設置和酒水操作第一節(jié)酒吧酒吧概念酒吧一詞源于英語Bar，指出售酒精飲料的

43、柜臺。酒吧結構酒吧音頻控制室舞池座位區(qū)包廂廁所娛樂室條形樣式線性類型u形(馬蹄形)環(huán)形棒或空心方棒。酒吧中間有一個“島”。半圓形、橢圓形和波浪形酒吧酒吧規(guī)格酒吧通常有吧臺(前吧臺)、吧臺柜(后吧臺)和操作臺(中吧臺)。吧臺高度=調(diào)酒師平均身高*0.618根據(jù)西方標準，酒吧的寬度應為41-46厘米。另外還要延伸一部分，就是顧客放手臂的地方，加上8寸，大概20cm。杠中心的高度一般為30英寸，約76厘米，寬度為18英寸，約46厘米。后杠的高度一般在1.75米以上，下杠在1.10米左右，或與前杠同高。飄仙酒pimmis號前吧臺到后吧臺，也就是服務員的工作過道的距離一般在1m左右。第二節(jié)酒吧設備和器具

44、1.酒吧設備冰槽酒瓶滑槽瓶子架碳酸飲料噴嘴攪拌器果汁洗滌槽冰杯機杯子水槽清洗冰水槽杯刷垃圾箱空瓶存放架制冰機釀造設備存儲設備第二，標準化的吧臺用具用于混合和倒酒的設備量杯(量杯)傾倒者(傾倒者)酒店配酒用玻璃杯手搖抖動器過濾器(濾網(wǎng))配酒用長柄匙冰勺冰塊夾研磨棒(馬德勒)水果榨汁機漏斗(漏斗)冰桶潘趣酒和潘趣酒杯子和勺子裝飾用具切菜板條形刀裝飾叉(酒吧叉)去皮刀(去皮刀)擠壓器(擠壓器)飲料服務設備開瓶器(開瓶器)葡萄酒鉆(開瓶器)服務托盤(服務托盤)鈔票(吸頭托盤)雞尾酒毛巾(雞尾酒餐巾)稻草牙簽第三，用杯子標準化酒杯型酒杯按形狀可分為平底酒杯、短酒杯和高腳杯三種。碗、莖和底座或腳(1)平底

45、無腳杯古典杯，海博杯，庫勒杯，桑比杯，皮爾遜杯(200ML)，柯林斯杯。(2)短腿杯短古典杯，啤酒杯，大包杯，風暴杯(3)高腳杯雞尾酒杯，馬丁尼杯，夏威夷杯，酒杯，淺香檳杯，利口酒杯，波特杯，雪利酒杯。酒杯的類型香檳杯)5盎司 6盎司酒杯)8盎司 12盎司酒杯，紅酒杯12盎司，白酒杯9盎司雪莉:2-3盎司利口酒:2-3盎司柯林斯:10-12oz，形似海波杯，就是我們常說的直水杯或者飲料杯。涼杯:14-16oz，形似海博杯，就是我們常說的冷飲杯。經(jīng)典玻璃:6-8盎司。大白蘭地杯:5-8盎司帶柄啤酒杯:16-32oz，又稱啤酒杯。40盎司酸玻璃)4oz高杯(高杯)第三節(jié)酒吧酒水服務操作規(guī)則一、酒吧

46、酒水服務項目及酒水單容量酒吧服務項目Bar水吧開胃菜和軟飲料雞尾酒和混合飲料茶利口酒咖啡白蘭地牛奶特吉拉果汁朗姆酒和水果拼盤其他伏特加金威士忌酒米酒葡萄酒啤酒九產(chǎn)榮(1)國際酒吧飲料分類酒單開胃酒(開胃酒)金巴利坎帕里凱馬尼(干紅)馬提尼(干羅索)Pernod Dubenna dubonnet雪莉和波特，雪莉和波特甜雪莉哈維阿斯布里斯托爾霜天奴比tio佩佩甘薩克干薩基泰來紅寶泰勒紅寶石雞毛酒雞尾酒亞歷山大阿卡普爾科俄羅斯黑俄羅斯紅瑪麗血腥瑪麗大理代普里馬提尼干馬提尼草漏斗吉姆賴特吉姆特夏威夷棒球隊哈維沃爾棒球隊梅泰邁泰曼古曼哈頓瑪格麗特瑪格麗塔經(jīng)典時尚粉紅女士粉紅女士Royale羅布羅伊生銹的

47、釘子生銹的釘子側車威士忌酸威士忌酸七彩彩虹pousse咖啡廳喝長飲料自由古巴cuba libre金菲力杜松子酒新加坡吊索，新加坡指揮官，長島冰茶，長島泰基拉日出泰普拉日出湯姆柯林斯飄1號pimm的號我愛你螺絲刀雪球雪球菠蘿皮諾可樂達杜松子酒和滋補品大蘇格蘭威士忌蘇打朗姆酒可樂朗姆酒可樂伏特加伏特加&龍舌蘭酒泡沫特普伊拉汽水無酒精雞尾酒波斯貓的貓腳水果賓治水果賓治威士忌威士忌丹雅各布森杰克丹尼爾的指揮官名譽部長約翰詹姆森芝華士，芝華士，金發(fā)格蘭菲迪黑色尊尼獲加布萊克標簽珍寶J&B金陵貝爾的順風卡蒂薩克朗姆酒朗姆酒金金伏特加伏特加龍舌蘭酒法國白蘭地軒尼詩軒尼詩。馬爹利藍帶人頭馬V.S.O.P，雷米

48、馬丁，一個長頸的F.O.V .雷米馬丁。軒尼詩軒尼詩高級香檳雅瑪依白蘭地阿瑪尼亞克馬德馬爹利晚餐后的利口酒百利士百利的愛爾蘭奶油君度杜軍橙Dubiao drambuie咖啡甜酒kahlua金斯利大瑪尼耶利橋威士忌南方舒適13啤酒14葡萄酒葡萄酒軟飲料、礦泉水16新鮮果汁熱飲熱飲牛奶飲料咖啡茶茶甜品甜甜圈水果拼盤鮮果盤目前，中國的獨立酒吧列出了分類飲品。濃液雞尾酒和混合飲料葡萄酒和果酒啤酒軟飲料熱飲果品佐久小吃二、酒譜的結構飲料名稱原材料劑量準備程序(方法)第二章軟飲料第一節(jié)碳酸飲料1.碳酸飲料的種類碳酸飲料是指碳酸氣體(CO2)常規(guī)型式用二氧化碳壓出來的飲料是用飲用水加工的。蘇打水和俱樂部蘇打

49、水常用于和礦泉水(如peirrer Paris礦泉水)一起制作碳酸飲料。水果風味型取決于食用香精和著色劑的具有特定水果風味和顏色的蘇打。比如檸檬汽水，滋補品，姜汁汽水。果汁型原料中加入一定量的鮮果汁制成的碳酸水。一般果汁含量在2.5%以上。焦炭類型它是由各種香料與天然果汁和焦糖色素混合，然后充氣制成的。二、碳酸飲料的主要原料生產(chǎn)碳酸飲料的原料大致可以分為三類:水、二氧化碳和食品添加劑。第三，碳酸飲料的風味物質碳酸飲料的風味物質主要是CO2；首先，人們通過飲料釋放出大量二氧化碳。給予心理調(diào)理；其次，飲料中溢出的大量CO2給人清潔感，刺激胃液分泌，促進消化，增強食欲。四、碳酸飲料服務操作瓶裝碳酸飲

50、料服務運營直接碳酸飲料要提前冰鎮(zhèn)，或者在飲用杯中加入冰塊。碳酸飲料只有在4左右才能發(fā)揮其正常的口感，增強口感。碳酸飲料往往可以加少量調(diào)料飲用。大部分飲料可以用半片或一片檸檬榨汁或浸泡來增加新鮮度，可樂中可以加入少量的鹽來增加柔和的口感。二次節(jié)水一、飲用水衛(wèi)生標準感官指數(shù)。色度不得超過15度，濁度不得超過5度。要求透明、無色、無味、繡花、無味。細菌指標。1毫升水中細菌總數(shù)不得超過100個，1毫升水中大腸菌群不得超過3個?；瘜W指數(shù)。Ph值6.58.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣小于25毫克/升.第二，水的硬度天然水可分為硬水和軟水:含有大量鈣鎂離子的原水稱為硬水；不溶或只含有少量鈣鎂離子的水稱

51、為軟水。一升水含1毫克碳酸鈣稱為硬度1。010度的硬度為軟水，10度以上的硬度為硬水。三。冰水服務操作預冷卻玻璃杯子用冰夾或冰勺將冰塊放入玻璃水杯中。將盛滿冰塊的水杯放在顧客面前，然后在盛滿冰塊的水壺中注滿水，或者先注滿水再將水杯端給顧客。冰塊和水總是放在水壺里，方便需要時取用。保持水杯周邊清潔。上冰水時，可以用檸檬、酸橙等裝飾冰水杯。冰水服務在西式餐飲服務中是必不可少的。第三節(jié)礦泉水一、礦泉水的消費趨勢世界上礦泉水的生產(chǎn)和消費始于歐洲。中國礦泉水的生產(chǎn)始于1984年，來自蘇打廠的嶗山礦泉水。二、飲用礦泉水的特點礦泉水的分類按用途可分為醫(yī)用礦泉水、農(nóng)業(yè)礦泉水和飲料礦泉水。按水溫分類，分為:20

52、以下的冷泉；35左右的低溫泉；溫泉35 40；熱礦泉45 50；高溫溫泉在50以上。飲用礦泉水的分類不充氣礦泉水充氣礦泉水人工礦化水三、三世紀著名的礦泉水薇姿塞萊斯汀，法國礦泉水巴黎礦泉水perrie(帶氣)法國陶偉礦泉水法國易云礦泉水依云德國阿波王礦泉水(帶氣)意大利圣佩萊格里諾(含天然氣)意大利米蘭日本的三得利三得利，麒麟麒麟，富士富士。美國的山谷，迷人的磁泉中國大理嶗山四。礦泉水服務運營上桌前，礦泉水要涼，其溫度在4左右，才能真正體會到礦泉水的原味。首先，將礦泉水倒入玻璃杯中。如果是有泡沫的礦泉水，用香檳杯觀察它閃閃發(fā)光的活躍氣泡。其次，瓶裝礦泉水要在餐桌上當著客人的面打開，倒入杯中。由

53、客人決定是加冰還是加檸檬片。第三章茶第一節(jié)名茶的種類1.茶的種類根據(jù)其品質，茶可分為綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶，黃茶和紅茶。根據(jù)茶的飲用方式，可分為熱茶、涼茶、調(diào)制茶飲料等。綠茶綠茶屬于非發(fā)酵茶，其特點是:色綠、湯綠、葉綠。根據(jù)最終的干燥方法，綠茶可分為炒綠茶、烘綠茶、曬綠茶和蒸綠茶。紅茶紅茶，又稱全發(fā)酵茶，特點:紅茶，紅葉，紅湯。紅茶分為人種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶。3.烏龍茶烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，又稱“綠茶”。烏龍茶分為:水仙。有武夷水仙，閩北水仙，鳳凰水仙。奇怪的物種。大紅袍、鐵羅漢、白芨關、水龜?shù)戎渖紭浞N；奇異的物種如蘭琪、梅展、肉桂、毛猴等。安溪的鐵觀音等鐵觀音。顏色種類。分為閩南色

54、種和色種。烏龍。分為閩南烏龍、閩北烏龍、烏龍、烏龍。4.白茶。輕微發(fā)酵的茶。著名產(chǎn)品包括白浩銀針、白牡丹、工美和首美。5.黃茶。質量是黃葉唐璜。6.紅茶。分為紅茶、綠茶、邊茶、滇桂紅茶。再加工茶。花茶它分為綠茶花茶，烏龍茶花茶和紅茶花茶。濃縮茶和速溶茶。水果茶。第二，茶葉的鑒別和貯藏1.茶葉的鑒別看干茶法?？床枞~的緊實度、粉碎度、澄清度、色澤。開湯評茶。茶葉與開水的一般比例是，將1g干茶倒入50ml開水中，蓋上蓋子，浸泡5min，然后倒入茶杯中。先看湯的顏色，再聞香氣，再嘗味道，最后看葉底。2.茶葉的儲藏茶葉的存放要注意:防潮、防異味吸收、避光。正確的保存方法是:儲存在馬口鐵茶葉罐中，最好是滿

55、的。把茶放在干燥的熱水瓶里。第二節(jié)中國名茶首先，綠茶龍井湖()、毛峰()、洞庭碧螺春()、古竹紫筍()、瓜片()、毛尖()、廬山云霧()。第二，紅茶祁門紅茶()、滇紅()和蕭中紅茶()。第三，烏龍茶鐵觀音()、武夷巖茶()、鳳凰單樅()。第四，黃茶君隱真()，孟定黃崖()。第三節(jié)茶葉沖泡和服務操作一、泡茶的五行用水泡茶在自然水域中，泉水最適合，其次是小溪、河流、江河。城市中使用的自來水是經(jīng)過凈化的天然水。茶具的選擇現(xiàn)在，瓷器是最受歡迎的茶具，其次是玻璃，瓷器，搪瓷等。茶具主要指茶杯、茶碗、茶壺、茶碟、托盤等飲茶器具。茶葉消費綠茶和紅茶沖泡時，茶與水的比例為1: 50 60，即每杯放3克干茶和1

56、50180毫升開水。烏龍茶的用量是壺容積的一半以上。茶水溫度高檔綠茶最適溫度80，花茶、紅茶、低檔綠茶最適溫度95，烏龍茶最適溫度100。沖泡次數(shù)紅茶綠茶將茶葉放入杯中后，倒入少量開水，加蓋3分鐘左右，再加入七八成的開水。杯滿1/3時，加入開水，使前后茶湯濃度均勻。一般以泡茶3次為宜。用小茶壺，第二次1分1分15秒，第三次1分40秒，第四次2分15秒，將烏龍茶倒掉。二、茶葉沖泡操作要領釀造程序泡茶一般分三步:品、品、飲。-綠茶浸泡方法一般綠茶都是泡在玻璃、瓷器、茶壺里的。(1)玻璃的浸泡方法投擲方法:先將茶杯倒入開水中，然后取茶葉放入，不加蓋。CIC:將茶葉放入杯中，倒入沸水中。當杯子的容量達

57、到三分之一時，停止兩分鐘，然后沖洗，直到滿為止。(2)瓷杯浸泡法?？捎猛顿Y法和投資法。(3)茶壺浸泡法將茶葉放入鍋中，用100度的開水沖泡至滿，3-5分鐘后即可飲用。紅茶浸泡法紅茶可以用杯子和壺喝。一般功夫紅茶、競賽紅茶、袋裝紅茶都是杯裝飲用。紅碎茶和切片泡沫紅茶常以壺飲，紅茶也流行搭配檸檬紅茶等混合飲用。烏龍茶浸泡方法烏龍茶茶具要求稱為文房四寶，即玉書飼(壺煮)、潮汕烤箱(灶)、陳夢壺(茶壺)、若身甌(茶杯)。有一種泡烏龍茶的傳統(tǒng)方法:預熱茶具放入茶葉洗茶啤酒倒茶拼音烏龍茶有三種情況不能喝:空腹、睡前、涼茶。一種浸泡花茶的方法要喝花茶，首先要欣賞花茶的外觀。茶葉泡過三分鐘后，揭開杯蓋的一側，

58、用嘴吸氣，用鼻子呼氣，品嘗茶味和湯里的香氣，然后咽下去，這就是所謂的“口嘗”。英國茶的沖泡方法歐洲人喜歡用牛奶和糖調(diào)味的紅茶，而東歐人喜歡在茶中加入利口酒、檸檬和牛奶。日本人講究茶道，美國人講究一年四季喝冰茶，英國人講究下午茶。第四章咖啡第一節(jié)著名的咖啡產(chǎn)品和特點一、咖啡原產(chǎn)地及名優(yōu)產(chǎn)品1.世界上咖啡的主要產(chǎn)地摩爾根。以Moga為名出售的咖啡是由產(chǎn)于也門高原的咖啡豆制成的。(2)印度尼西亞(3)巴西巴西咖啡占世界總產(chǎn)量的3/4。世界著名咖啡:藍山:一種神圣的咖啡產(chǎn)品，它產(chǎn)于西印度群島牙買加的高山上。牙買加:香草酸僅次于藍山。哥倫比亞:有一種特有的紅薯皮味。摩卡:是調(diào)配理想咖啡的理想品種。曼特寧

59、(印度尼西亞)危地馬拉巴西桑托斯各種咖啡副產(chǎn)品可以單獨飲用，也可以混合飲用。通常三種以上的咖啡混合在一起，稱為綜合咖啡。二、咖啡的特點咖啡的烘焙咖啡的味道因咖啡豆的種類、研磨方法、烘焙程度和品質而異。豆子的種類是本質問題，但研磨方法和烘焙程度是主觀因素。就烤的程度而言，有三種:輕度、中度和重度?？Х榷蛊贩N的特性咖啡豆的特性可以從酸、甜、苦、醇、香五個方面來評價。第三，咖啡服務杯形器皿咖啡不用金屬器皿，因為咖啡接觸金屬器皿會氧化，使其產(chǎn)生難聞的味道?？Х认牧恳话銇碚f，500克咖啡沖泡40 50杯以下為濃，沖泡5060杯為中濃咖啡。3.糖咖啡服務中常用糖，如砂糖、冰糖、方糖等。4.牛奶咖啡往往伴

60、隨著牛奶服務，如鮮奶，煉乳，奶油等。第五章米酒第一節(jié)中國黃酒1.黃酒的分類黃酒的主要原料是糯米、粳米、小米。原料經(jīng)蒸煮、推擠、干燥后，加入酒曲和大米浸泡水或釀造酵母攪拌，然后在大桶中糖化發(fā)酵。在各種微生物的共同作用下，產(chǎn)生了這種低度的原汁酒。用壓榨法收集的米酒因其顏色黃色而被稱為黃酒。南方糯米、粳米酒:如老酒。北方小米黃酒:如即墨老酒。紅米酒:以紅曲為糖化劑和酒精生產(chǎn)劑制成。大米精酒二、黃酒名品酒:品種主要有袁弘、賈凡、香雪、山釀等。莫老九葡萄酒深港葡萄酒三、黃酒飲用服務操作黃酒需要加熱后才能飲用。一般葡萄酒可以加熱到3040。在加熱的過程中，可以加入少量的切片、話梅、紅糖來改善口感。黃酒也可