火鍋店五力模型分析

1、石河子軍墾特色火鍋店五力模型分析（一）：項目背景分析一、中國火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30幾年，在這改革開放的30幾年里中 國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400 多萬個，從業(yè)人數(shù)2200多萬人，并每年以100萬人的新增速度增長，2014年中 國餐飲業(yè)零售額達(dá)到20000億元，未來5年內(nèi)保持7%以上的速度增長。二、中國火鍋行業(yè)分析：火鍋的定義火鍋，作為民間流行的美食流行于全國各地?；疱佋谥貞c和四川等地叫“火鍋”， 在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋?zhàn)印?，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京 一帶則稱為“涮鍋”。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著

2、名的如四川的麻辣火 鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下；廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；湘 西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù)；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味 別致，吊人胃口。此外 杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白 肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎， 堪稱為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂道?；疱伒奶攸c(diǎn)火鍋業(yè)的快速發(fā)展不是偶然的，是有其深刻背景和社會根源的，而以下特點(diǎn)有助 于火鍋成為餐飲行業(yè)的新寵，首先，火鍋是一種適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式， 有足夠的消費(fèi)群體?；疱伻〔亩鄻?、吃法靈活、精細(xì)相宜、價位適中，可適應(yīng)各 類消費(fèi)者的不

3、同需求?；疱伒陌胱灾再|(zhì) 既能滿足現(xiàn)代人喜歡自己動手的樂 趣，又可以各取所需。此外，熱氣騰騰的就餐環(huán)境，便于交流的熱烈氣氛，也有 助于火鍋的發(fā)展。我國火鍋行業(yè)的利潤分析目前，我國火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量約為20萬個，年經(jīng)營總額達(dá)1400億元，在年度 全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)營額中，火鍋企業(yè)經(jīng)營額占近三成部分地區(qū)火鍋業(yè)網(wǎng)點(diǎn) 數(shù)量較大，如重慶餐飲市場中，火鍋在所有餐飲網(wǎng)點(diǎn)中的比例高達(dá)60%以上，數(shù) 量達(dá)5萬多個。三、石河子餐飲市場現(xiàn)狀分析石河子現(xiàn)有特色餐飲基本狀況石河子目前城市人口 30萬左右，近年來也發(fā)展了許多的特色餐飲經(jīng)營。據(jù) 調(diào)查目前市內(nèi)共有餐館約1600多家，家其中包括中餐和非中餐等多種樣式。在特

4、色餐飲中，有很大一部分是帶著濃厚的新疆地域特征，如燒烤，麻辣風(fēng)味的川菜 等；也有一部分是具有獨(dú)特經(jīng)營內(nèi)容的特色餐館，其中規(guī)模較大的有60家，如 澳門豆撈、福緣德肥牛、重慶串串香、浙江酒樓等等。石河子現(xiàn)有火鍋店特點(diǎn)分析石河子市現(xiàn)有上規(guī)模的中餐酒樓共35家，西餐10家，火鍋15家。中餐仍為石 河子市餐食行業(yè)的主流，但中餐由于規(guī)模大，費(fèi)用高，在限制公款消費(fèi)的沖擊下， 很難維持經(jīng)營?？偟膩碚f石河子火鍋店有以下幾個特點(diǎn)：1、在石河子的餐飲結(jié)構(gòu)中，火鍋店所占比例不高、滿足不了大眾需求；2、石河子火鍋店產(chǎn)品單一，大部分以牛肉火鍋為主，缺乏創(chuàng)新；3、火鍋店裝修陳舊、衛(wèi)生條件差，服務(wù)意識淡溥。所以汕頭火鍋行業(yè)有

5、巨大發(fā)展空間。（二）：波特五力模型分析該模型是由邁克爾 波特提出的，它認(rèn)為行業(yè)中存在著決定競爭規(guī)模和程 度的五種力量，這五種力量綜合起來影響著產(chǎn)業(yè)的吸引力。它是用來分析企業(yè)所 在行業(yè)競爭特征的一種有效的工具。在該模型中涉及的五種力量包括：供應(yīng)商的 議價能力，購買者的議價能力，新進(jìn)入者的威脅，替代品的威脅以及現(xiàn)存競爭者之 間的競爭。決定企業(yè)盈利能力首要的和根本的因素是產(chǎn)業(yè)的吸引力瞽代品一、供應(yīng)商討價議價能力供應(yīng)方主要通過其提高投入要素價格與降低單位價值質(zhì)量的能力，來影響行 業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的盈利能力與產(chǎn)品競爭力。供方力量的強(qiáng)弱主要取決于他們所提供 給買主的是什么投入要素，當(dāng)供方所提供的投入要素其價值

6、構(gòu)成了買主產(chǎn)品總成 本的較大比例、對買主產(chǎn)品生產(chǎn)過程非常重要、或者嚴(yán)重影響買主產(chǎn)品的質(zhì)量時， 供方對于買主的潛在討價還價力量就大大增強(qiáng)。一般來說，滿足如下條件的供方 集團(tuán)會具有比較強(qiáng)大的討價還價力量。供方行業(yè)為一些具有比較穩(wěn)固市場地位而不受市場劇烈競爭困撓的企業(yè)所控 制，其產(chǎn)品的買主很多，以致于每一單個買主都不可能成為供方的重要客戶。-供方各企業(yè)的產(chǎn)品各具有一定特色，以致于買主難以轉(zhuǎn)換或轉(zhuǎn)換成本太高， 或者很難找到可與供方企業(yè)產(chǎn)品相競爭的替代品。供方能夠方便地實(shí)行前向聯(lián)合或一體化，而買主難以進(jìn)行后向聯(lián)合或一體化供應(yīng)商的威脅主要在于火鍋店的食材供應(yīng)方以及餐飲店的地租。火鍋業(yè)作為一種餐飲業(yè)，其主要

7、原材為瓜果蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、油脂、調(diào) 味料等。就食材而言，石河子餐飲行業(yè)眾多，各餐飲店的食材來源普遍是早市或 者與農(nóng)貿(mào)市場的約定專供。經(jīng)實(shí)地調(diào)查得知，石河子多家大型果蔬批發(fā)市場的食 品原材料種類、數(shù)量供應(yīng)充足，價格合理，相對穩(wěn)定，因而食材供應(yīng)商的威脅不 明顯。但由于地處新疆,不排除受季節(jié)、交通、運(yùn)費(fèi)、中間商等各種因素所造成 的產(chǎn)品漲價等。地租方面，軍墾特色火鍋店店所選的店址地理位置應(yīng)當(dāng)定位在學(xué)校、軍墾旅 游景點(diǎn)、商業(yè)街等附近，由于靠近消費(fèi)人群，地租普遍較高，且競爭者較多，出 租方增加房租的可能性較大，且存在出租方潛在的競爭可能，對于長期經(jīng)營有一 定威脅。二、買方議價能力影響買家議價能力的因素

8、侃價能力，購買規(guī)模，掌握信息，品牌認(rèn)同度，價格敏感度，后向一體化， 行業(yè)內(nèi)買家的集中度，有替代品選擇，有激勵制度如政府補(bǔ)貼。軍墾主題火鍋餐廳買家議價能力分析：1.購買者的侃價能力分析。作為主題餐廳，菜價及服務(wù)規(guī)格為餐廳既定，消 費(fèi)者沒有討價還價的能力，因而，需根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，制定在石河子較為有競 爭力的菜品定價，石河子的火鍋人均消費(fèi)數(shù)額由幾十塊到一百多塊不等，在同樣 的菜品基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)價格優(yōu)惠，同樣的價格方面提高本店服務(wù)質(zhì)量。購買者購買規(guī)模分析。作為尋常的消費(fèi)者，其到餐廳的消費(fèi)能力是有限的， 若消費(fèi)者一次性消費(fèi)數(shù)額較大，則可制定相關(guān)的打折制度，店內(nèi)可規(guī)定打折數(shù)額。消費(fèi)者掌握信息分析。消費(fèi)者在消

9、費(fèi)前往往會有貨比三家的心理，因此， 應(yīng)該在對石河子餐飲業(yè)菜品定價進(jìn)行市場調(diào)研后制定較為有競爭力菜品價格，提 升自身的服務(wù)品質(zhì)，以此來吸引消費(fèi)者。品牌認(rèn)同度分析。提高品牌的認(rèn)同度，首先要提高商品的知名度，為此， 可采取多方面的宣傳手段，如：電視廣播宣傳，網(wǎng)絡(luò)宣傳，傳單宣傳，企業(yè)文化 節(jié)等活動。價格敏感度分析?；疱?zhàn)鳛槿粘Ｐ蓍e消費(fèi)品，其消費(fèi)者數(shù)量與價格變動有 較大關(guān)系。因而，在制訂菜品價格之前，應(yīng)該對石河子地區(qū)的菜品做基本的市場 分析，在此基礎(chǔ)上制定合理且具有競爭力的菜品價格。后向一體化分析。后向一體化就是企業(yè)通過收購或兼并若干原材料供應(yīng) 商，擁有和控制其供應(yīng)系統(tǒng)，實(shí)行供產(chǎn)一體化。因此，若要實(shí)現(xiàn)餐

10、廳成本最低化， 需要選擇最優(yōu)的供應(yīng)關(guān)系，選擇價格與品質(zhì)實(shí)現(xiàn)最優(yōu)組合的供應(yīng)商，或企業(yè)與農(nóng) 產(chǎn)品生產(chǎn)者直接確定供銷關(guān)系，在不損害品質(zhì)的前提下實(shí)現(xiàn)成本最優(yōu)化。行業(yè)內(nèi)買家的集中度分析。根據(jù)市場調(diào)查可知，石河子共有火鍋店180 多家，分布在石河子市區(qū)的大街小巷，火鍋店覆蓋率較高，為保證火鍋店的競爭 能力，可將火鍋店開設(shè)在開發(fā)區(qū)或南山新區(qū)等人流量較大的新興開發(fā)區(qū)。激勵制度分析。石河子作為軍墾文化旅游基地，服務(wù)業(yè)可與軍墾文化相聯(lián) 系共同發(fā)展，因而，可與旅游團(tuán)合作，實(shí)現(xiàn)旅游服務(wù)的整體服務(wù)，此外，可征求 政府的政策支持，大力發(fā)展軍墾文化，實(shí)現(xiàn)石河子服務(wù)業(yè)的整體發(fā)展。三、潛在進(jìn)入者的威脅新概念。新思路作為石河子首

11、家以軍墾文化為主題的火鍋店，對消費(fèi)者對新事物的可接受程度是 一個嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本質(zhì)上講，軍墾主題火鍋店也是一家火鍋店，消費(fèi)者在對比其他 火鍋店的同時，能不能被軍墾主題所吸引，能不能讓消費(fèi)者覺得消費(fèi)某種主題文化也是一種餐飲消費(fèi)。這種新概念能否被接受，是需要培養(yǎng)和宣傳的。主題文化的建立石河子擁有軍墾博物館和多個著名軍墾旅游點(diǎn)，軍墾文化也深深的烙在石河 子人民心中，但在以軍墾文化為主題的火鍋店里，怎樣將火鍋與軍墾這個關(guān)鍵詞 完美的融合在一起。同時，在以軍墾為主題的前提下，我們需要突出那些重點(diǎn)。 比如軍墾文化中那些舊時光那些過去的生活方式，新時代人們好奇的地方，我們 可以做一個獨(dú)立空間讓食客去體驗去感受。

12、再比如，軍墾文化中那些優(yōu)秀精神我 們可以發(fā)揚(yáng)的，要提煉出來，通過文字、圖片、情景再現(xiàn)等表現(xiàn)出來。石河子火鍋行業(yè)火鍋業(yè)目前已有多家火鍋店，處于發(fā)展的成熟階段。但火鍋 市場具有完全競爭市場的特性，具有較低的市場進(jìn)入和退出壁壘。火鍋具有技術(shù) 含量較低,資金需求較少，底料極易模仿的特點(diǎn)，市場潛力巨大，退出后沉沒成 本較低。這些就無形中加劇了火鍋業(yè)的盲目跟風(fēng)，市場上存在著許多“打游擊” 的個體經(jīng)營者，一些小火鍋比如串串香的不斷發(fā)展壯大，對軍墾文化主題火鍋這 種地方特色的火鍋企業(yè)的市場份額進(jìn)行著強(qiáng)烈的侵蝕，對其發(fā)展也形成了巨大的 挑戰(zhàn)。四、替代品的威脅火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷囊粋€部分，而餐飲品種又包羅萬象，因此火鍋

13、業(yè)面臨著很強(qiáng) 的產(chǎn)品替代效應(yīng)。以重慶火鍋為源的火鍋企業(yè)面臨著火鍋細(xì)分品種的競爭、不同 地域火鍋的競爭、其他餐飲業(yè)的競爭等幾個方面的競爭挑戰(zhàn)?；疱伡?xì)分品種的競爭隨著火鍋的發(fā)展，現(xiàn)在擴(kuò)大發(fā)展為全牛鍋、冷火鍋、老鴉湯等餐飲形式。而本店 主要是以紅油、鴛鴦和清湯火鍋著稱，火鍋菜料葷素搭配進(jìn)行涮湯而食。這就使 得我們在無形中失去了很多目標(biāo)顧客。怎樣重新定位目標(biāo)市場，積極開發(fā)能夠贏 得更多顧客的火鍋品種，是我們不得不思考的現(xiàn)實(shí)問題。不同地域火鍋的競爭火鍋業(yè)作為一種飲食文化業(yè)具有著地域上的差異性。南方地區(qū)的火鍋以麻辣鮮香 著稱,北方地區(qū)的火鍋原料多以羊肉為主，強(qiáng)調(diào)蘸醬，口味較重。因此巨大的地域 文化差異，給

14、我們的發(fā)展設(shè)置了大大的路障。其他餐飲業(yè)的競爭火鍋企業(yè)自身的發(fā)展階段加上其他餐飲業(yè)（如中餐館，西餐館,快餐店，海鮮樓等） 的競爭，無疑讓火鍋業(yè)“雪上加霜”?；疱佊捎谒摹捌矫窕笔顾诤艽蟪潭壬?上不了臺面，與其他中餐或酒店的正餐相比，不能成為真正的商務(wù)用餐方式，從而 喪失了消費(fèi)市場的高端消費(fèi)者如何突出？我們這家的石河子火鍋店采取軍墾主題，力圖打造別具一格的火鍋店。裝潢：我們采取底色為軍綠色和褐色以及正紅色，我們內(nèi)里的裝潢墻面掛著軍墾 文化的圖片，可以有模擬的槍支等，掛燈大致為褐色，橘黃色。同時在選擇不同 軍區(qū)的坐位，有坦克區(qū)，陸軍去，空軍區(qū)等，適合的桌椅與區(qū)相得益彰。吃食：有辣鍋，有鴛鴦鍋，有

15、九宮格等；在蘸醬方面我們突出麻醬的作用，這個 在石河子的火鍋中比較少；同時相配的水果和涼飲為自助;可以根據(jù)愛好點(diǎn)表演， 如特色拉面表演等；服務(wù)：所有服務(wù)生將在不同軍區(qū)有不同“武裝”，帶給您不同的吃食經(jīng)歷。我們的優(yōu)勢石河子為軍墾旅游城市，有屬于自己的軍墾文化，但是對于軍墾文化主題的特 色餐飲本身很少，這首先就是吸引吃貨的亮點(diǎn)。同時這一定位，可以符合老兵的 懷舊的情懷，也滿足年輕人對刺激軍隊的熱衷。目前在石河子的居住人口比較愛川味，所以，火鍋的川味很地道，應(yīng)該比較受 歡迎?；疱佄队X的特點(diǎn)優(yōu)勝于中餐。高水平火鍋必然突出色澤紅亮、麻辣到位、鮮味 宜人、香味悠長、厚味老道、回味無窮。這一切在中餐菜品里很

16、難同時辦到，也 就是說火鍋的味覺刺激遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中餐，而人們的口感也是越吃越大，特別是中青 年人刺激和時新是他們最喜好的，恰恰這類群體又是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍。吃法新穎最宜喝酒聊天。吃火鍋有很強(qiáng)的參與性，人人都有互動，大家都不拘 謹(jǐn)。吃火鍋?zhàn)允贾两K菜品都不冷，熱鬧而隨意。同時菜品十分豐富，三人吃可點(diǎn) 十來道菜，而中餐就不行。這一切中餐是辦不到的。五、行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有競爭對手之間的競爭大部分行業(yè)中的企業(yè)，相互之間的利益都是緊密聯(lián)系在一起的，作為企業(yè)整 體戰(zhàn)略一部分的各企業(yè)競爭戰(zhàn)略，其目標(biāo)都在于使得自己的企業(yè)獲得相對于競爭 對手的優(yōu)勢，所以，在實(shí)施中就必然會產(chǎn)生沖突與對抗現(xiàn)象，這些沖突與對抗就構(gòu) 成了現(xiàn)有企業(yè)

17、之間的競爭?，F(xiàn)有火鍋行業(yè)內(nèi)之間的競爭常常表現(xiàn)在價格、產(chǎn)品介 紹、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面。除此之外在火鍋產(chǎn)業(yè)中，存在著一些實(shí)行戰(zhàn)略投資，著眼于未來成功的公司 一般會破壞產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定，因為它們會情愿接受不合理的低利潤率，以達(dá)到建立地位、 守住地盤或進(jìn)行擴(kuò)展的目的。這樣我們就面臨這一些惡意進(jìn)入該行業(yè)的企業(yè)的低 價格競爭，當(dāng)面臨著高成本與低價格雙重壓力的時候，我們將面臨著更大的競爭 威脅現(xiàn)有競爭企業(yè)的數(shù)量及力量對比分析。石河子市大約有180家大大小小的火鍋 類店面，大概有70家左右是在底料中做文章，多數(shù)以魚和牛為主，少部分是以 雞、鵝、蝦、驢肉為特色，40家左右的冒菜，串串香類的火鍋店，8家自助火鍋 店

18、，其他都是不具有什么特色的普通火鍋店。產(chǎn)品差異分析。產(chǎn)業(yè)內(nèi)產(chǎn)品差異大市場空間就大，競爭強(qiáng)度就弱。我們的火鍋 店充分的融入了石河子軍墾文化，聯(lián)合旅行社打造具有新疆軍墾時代特色的傳 統(tǒng)，除了口味，更注重氛圍和情感的交流，我們要讓消費(fèi)者不僅僅是停留在最基 本的火鍋消費(fèi)上，還要讓消費(fèi)者吃出軍墾文化來。首先，我們的店面裝修將不同 于石河子所有火鍋店，包括餐具，全面還原上世紀(jì)六七十年代新疆軍墾面貌艱苦 樸素，充分體現(xiàn)新疆兵團(tuán)人艱苦奮斗、自強(qiáng)不息的精神。其次，我們的服務(wù)人員 在穿著打扮上也要同步當(dāng)時的軍墾人民，并且充分熟悉新疆兵團(tuán)的軍墾文化與精 神。生產(chǎn)能力擴(kuò)大方式分析。產(chǎn)能擴(kuò)大與市場時序性，技術(shù)與市場質(zhì)量、結(jié)構(gòu)一致。 當(dāng)發(fā)展到一定規(guī)模時，我們可以在其他省份開連鎖店，根據(jù)每個地方的特色文化 不同，開設(shè)符合當(dāng)?shù)靥厣幕幕疱伒?，同樣主要針對來訪旅客。競爭者類型分析。主要競爭者分別由以火鍋底料為特色的火鍋店和自助火鍋為 主，均是以口味吸引大眾，前者根據(jù)消費(fèi)者口味不同，細(xì)化火鍋底料；后者則是 以消費(fèi)者心理出發(fā)，充分滿足其自我選擇，提供給消費(fèi)者更多的選擇。產(chǎn)業(yè)投資目的分析。財務(wù)