食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP課件

1、第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP2022/8/1第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP本章內(nèi)容1.SSOP的八項內(nèi)容（重點）2.食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒（難點）3.食品交叉污染的來源及控制（難點）4.有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制（難點）5.員工的健康與衛(wèi)生6.蟲害的控制（難點）第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOPSSOP的八大內(nèi)容 水（冰）的安全與食品接觸的表面（設(shè)備、手套）的清潔防止交叉污染手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生防止食品被污染物污染有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用雇員的健康與衛(wèi)生蟲害的防治第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP一、水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工

2、，首要的一點就是保證水的安全。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP一、水（冰）的安全（續(xù)） 生產(chǎn)加工用水的要求 食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。 水量充足和適當(dāng)?shù)乃?安全、衛(wèi)生 符合GB57492006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)品符合GB309797海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 軟飲料符合GB107989軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的來源 1. 井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水 2. 自來水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄） 2. 蓄水池： 防蟲、

3、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 安全問題第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的指標(biāo) GB57492006指標(biāo) 106項 細(xì)菌總數(shù)：100個/ml 37培養(yǎng) 總大腸菌群：不得檢出 致病菌：不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP一、水（冰）的安全（續(xù)）生產(chǎn)用冰 直接與食品接觸的冰 必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存 必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行 防止與地面接觸造成污染第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和

4、臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案 材料要求 1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 安裝和設(shè)計 設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終保持完好的維修狀態(tài) 在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)?shù)谄哒率称沸l(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）

5、加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗和消毒 清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì) 消毒：殺滅病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清潔方式 人工清潔 選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式，以去除食品接觸表面的污物 現(xiàn)場清潔（Clean In Place，CIP） 通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗水的要求 無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì) 冷

6、熱水充足、壓力大 清洗和消毒劑 中性清洗劑：水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑：有機(jī)酸和無機(jī)酸 堿性清洗劑：NaOH、KOH 消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒方法 物理消毒法 1. 機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等 2. 熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒、紅外線消毒等。 3. 輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒方法（續(xù)） 化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的

7、要求 有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 影響消毒劑的因素 時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具

8、和臺案（續(xù)） 消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時間） 消毒強(qiáng)度 熱力消毒指的是溫度高低 化學(xué)消毒指的是消毒劑濃度 紫外線消毒指的是紫外線照射強(qiáng)度 消毒時間第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒步驟 清掃除去表面的食品顆粒和污物 預(yù)沖洗除去清掃后遺留微小顆粒 用清潔劑除去表面污物 再沖洗除去清洗劑 消毒殺滅病原微生物 最后沖洗除去消毒劑和微生物第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP清洗 CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件, 在

9、密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP清洗優(yōu)點 (1) 能維持一定的清洗效果, 保證產(chǎn)品的安全性。 (2) 節(jié)約操作時間、提高效率, 以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。 (3) 節(jié)省勞動力, 保證操作的安全性。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP裝置的分類 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型： （1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng) (single-use CIP

10、 systems ) （2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng) (multi-use CIP systems )第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和

11、臺案（續(xù)） CIP清洗程序第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后工器具 每24小時 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指

12、在任何情況下都有被污染的可能。第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP手部細(xì)菌聚居區(qū)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法 1.掌心相對，手指并 攏相互摩擦第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）2.掌心相對，雙手交 叉沿指縫相互摩擦第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）3.手心對手背沿指縫相 互摩擦，交換進(jìn)行第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）4. 一手握另一手

13、大拇指旋 轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在 另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦， 交換進(jìn)行第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）6.搓洗手腕，交換進(jìn)行第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實驗第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、

14、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、 干燥和清潔 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）工器具清洗消毒幾點注意事項

15、固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 空氣消毒 紫外線照射法 每1015平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30 分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時，要延長消 毒時間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法 一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法 用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉污染 造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理 加工人員個人衛(wèi)生不良 清潔消

16、毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉污染（續(xù)）生熟嚴(yán)格分開 明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳遞口第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉污染（續(xù)）加工人員的衛(wèi)生控制 造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉

17、污染（續(xù)）打噴嚏第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉污染（續(xù)）交叉污染的監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 糾偏措施 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn) 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 增加培訓(xùn)程序第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP三、防止交叉污染（續(xù)） 記錄 員工培訓(xùn)記錄 員工衛(wèi)生檢查記錄 糾正措施記錄第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施必要時，設(shè)置流動消毒車第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP四、手的清洗

18、/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或無菌皂洗手 沖凈皂液 50ppm次氯酸鈉浸泡30秒 清水沖洗 干手第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒頻率每次進(jìn)入車間時加工期間 每1-2小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測 每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 廁所設(shè)施與衛(wèi)生 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)施和消

19、毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達(dá)到三星級酒店水平第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施入廁程序更換工作服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手干手消毒換工作服換鞋洗手消毒進(jìn)入車間第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP五、防止外部污染 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。 第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP五、防止外部污染外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅

20、鼠藥/有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬） 7. 冷庫的污染第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP五、防止外部污染預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫、烘干第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP五、防止外部污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP五、防止外部污染頭發(fā)第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 洗潔精消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉第七章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有害有毒化合物標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員