第一章食品工藝學(xué)緒論

1、食品(shpn)工藝學(xué)寧波大學(xué)王鴻飛共八十二頁(yè)課程(kchng)教學(xué)的目的與任務(wù) 食品工藝學(xué)是一門綜合性學(xué)科，是食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。 通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)： 1.掌握食品和食品工藝的概念 2.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對(duì)食品質(zhì)量的影響 3.了解食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍 4.掌握食品加工工藝學(xué)的基本原理和理論 達(dá)到(d do)食品科技人員的基本要求。共八十二頁(yè)課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)(xush)分配 1.緒論 （課堂講授與討論 ） 2.食品的脫水加工 （課堂講授與討論 ） 3.食品的熱處理與殺菌 （課堂講授與討論 ） 4.食品冷凍加工 （課堂講授與討論 ）

2、 5.食品的腌漬和煙熏處理 （課堂講授與討論 ） 6.食品的化學(xué)保藏(bocng) （課堂講授與討論 ） 7.食品的輻射處理 （課堂講授與討論 ） 8.現(xiàn)代食品加工技術(shù)（課堂講授與討論 ）共八十二頁(yè)第一章 緒 論共八十二頁(yè) 一、食品的基本概念 二、食品的分類(fn li) 三、食品的功能及特性 四、食品科學(xué) 五、食品工藝學(xué) 六、食品工業(yè)現(xiàn)狀 七、食品科技發(fā)展方向內(nèi) 容共八十二頁(yè) 問題1：什么食物？什么是食品？ 問題2：食品可以分成哪幾類？ 問題3：食品有哪些功能和特性？ 問題4：什么是食品加工？什么是食品工藝？ 問題5：食品科學(xué)研究什么？ 問題6：食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容是什么？ 問題7：為什么要

3、進(jìn)行(jnxng)食品加工？ 問題8：食品原料有哪些特點(diǎn)？ 問題9：食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 問題10： 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ 如何控制？共八十二頁(yè) 食物是隨人類生存和發(fā)展而伴行的最基本的物質(zhì)。 人類在對(duì)食物永不滿足需求的同時(shí)，也不斷地促進(jìn)和發(fā)展了食物的生產(chǎn)。 在現(xiàn)代社會(huì)中，“食物”已不限于其本身的含義，它還蘊(yùn)涵著文化和物質(zhì)文明(w zh wn mn)的意義。一、食品(shpn)的基本概念共八十二頁(yè) 現(xiàn)代的食品工業(yè)已成為世界各國(guó)產(chǎn)值的最大部門之一，美國(guó)、日本、法國(guó)的食品工業(yè)在制造業(yè)中居第一位；中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值連續(xù)多年排在工業(yè)制造業(yè)第一位，占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的10左右。 現(xiàn)代食品的

4、種類已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出“前人食譜”，新奇誘人，如“細(xì)菌(xjn)食品”、“仿生食品”、“疫苗食品”、“藻類食品”、“調(diào)理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“綠色食品” 、“快餐食品”等等。這些食品也反映出了現(xiàn)代人的生活方式和特點(diǎn)。共八十二頁(yè) 現(xiàn)代食品工業(yè)(sh pn n y)不僅僅是農(nóng)業(yè)或畜牧業(yè)的延伸和繼續(xù)，它具有制造工業(yè)的性質(zhì)。人類可以利用現(xiàn)代科技生產(chǎn)或制造出適于人類需要的食品。如： 利用基因工程技術(shù)可以生產(chǎn)出“免疫乳”； 利用植物細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)可以生產(chǎn)蟲草菌絲代替天然生長(zhǎng)的蟲草； 利用微生物技術(shù)，可以生產(chǎn)胡蘿卜素； 利用現(xiàn)代食品科技知識(shí)，生產(chǎn)“仿生食品”； 利用生命科學(xué)及相關(guān)知識(shí)，可以生產(chǎn)出適用于

5、不同人群的“保健食品”等等。 現(xiàn)代食品的生產(chǎn)不限于一個(gè)單位，一個(gè)部門，或一個(gè)國(guó)家，具有跨部門、跨地區(qū)、跨國(guó)界的商品經(jīng)濟(jì)的屬性。共八十二頁(yè)什么(shn me)是食品？ 食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。這是對(duì)食品的法律含義。 從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)： 食物：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織(zzh)、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 食品：經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。 現(xiàn)代食品：所謂現(xiàn)代食品，可認(rèn)為是應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)生產(chǎn)的、供人食用或飲用的各類食品。共八十二頁(yè)

6、二、食品(shpn)的分類 食品分類的方法(fngf)很多： 按保藏方法分 按原料種類分 按原料和加工方法分 按產(chǎn)品特點(diǎn)分共八十二頁(yè)按保藏方法分類冷凍類罐頭類腌漬制品類發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品干藏類輻射制品共八十二頁(yè)按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品共八十二頁(yè)按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品干制品發(fā)酵制品共八十二頁(yè)按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）無(wú)公害食品轉(zhuǎn)基因食品疫苗食品有機(jī)食品綠色食品生態(tài)食品調(diào)理食品太空食品軍用食品運(yùn)動(dòng)食品共八十二頁(yè)三、食品的功能(gngnng)及特性營(yíng)養(yǎng)功能蛋白質(zhì)

7、碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)膳食(shnsh)纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）感觀功能外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭味道：酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，多吃吃好（營(yíng)養(yǎng)）保健功能調(diào)節(jié)人體生理功能增進(jìn)健康功能恢復(fù)疾病功能延緩衰老功能美容功能 新發(fā)展的功能（保?。┦称返墓δ芄舶耸?yè)食品(shpn)的特性 食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個(gè)特性： 1.安全性 2.保藏性 3.方便性 后兩個(gè)特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師或家庭(jitng)烹調(diào)的一般食品共八十二頁(yè)安全性 食品無(wú)

8、毒、無(wú)害、無(wú)副作用 與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學(xué)、物理方面 微生物：細(xì)菌(xjn)總數(shù)、致病菌、霉菌等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物共八十二頁(yè)保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間 食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低(jingd)到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一；共八十二頁(yè)方便性 便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏。 易拉罐、易拉蓋、易拉袋。 外包裝、紙盒、箱子(xing zi)等。 凈菜、配菜。 開袋即食。共八十二頁(yè)四、食品科學(xué)Food Sc

9、ience Defined ： the application of the basic sciences and engineering to study thephysical,chemical, andbiochemicalnature of foods and the principles of food processing.Basic SciencesChemistryBiochemistryMicrobiologyNutritionEngineeringMarketingEconomicsPhysical PropertiesFirmnessTextureViscosityMel

10、ting pointBoiling PointChemicalPropertiesSugarCarbohydratesProtein FatAcid pHMoistureMicronutrientsBiochemicalPropertiesEnzyme activityOxidative reactionsDegradation reactions共八十二頁(yè)五、食品(shpn)工藝學(xué) Food Technology Defined ： the application of knowledge generated by food science in the selection, preserv

11、ation, processing, packaging and distribution of foods as it affects the consumption of safe, nutritious and wholesome food.共八十二頁(yè) 食品工藝學(xué):是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，根據(jù)(gnj)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門應(yīng)用科學(xué)。 共八十二頁(yè)食品(shpn)加工工藝 食品加工的概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器

12、、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們(t men)轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程。 原料產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作共八十二頁(yè) 加工操作(cozu)類型 預(yù)處理：清洗、挑揀、去皮、粉碎等 單元操作：加熱、干燥、冷卻、冷凍(lngdng)、分離、蒸發(fā)等 關(guān)鍵工序：殺菌、消毒 配方：食品添加劑。如調(diào)味、防腐等 包裝：維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝 普通加工 復(fù)雜加工、精深加工；共八十二頁(yè)為什么要加工？ 滿足消費(fèi)者要求(yoqi)； 延長(zhǎng)食品保藏期； 增加食品安全性； 提高食品附加值；共八十二頁(yè)食品(shpn)加工的歷史 用熱空氣干燥食品，1795年，法國(guó)

13、； 商業(yè)化冷凍食品魚，1862年； 用鹽腌制魚，十七世紀(jì)，西班牙； 罐頭加熱殺菌(sh jn)，1810年，法國(guó)；尼古拉.阿培爾發(fā)明； 我國(guó)有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰（xi），533534年，中國(guó)北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時(shí)珍，1578年，1892種中藥草。共八十二頁(yè) 食品工藝的概念(ginin) 食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法。 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來(lái)的；整個(gè)過程是加工工藝流程。共八十二頁(yè)共八十二頁(yè)共八十二頁(yè)工藝(gngy)特點(diǎn) 工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過程； 采用的加工操作(cozu)或加工

14、方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量； 加工操作的次序或組合即工序； 工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)； 工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新。共八十二頁(yè)食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容(nirng)和范圍（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏 1.食品原料特性 有生命活動(dòng):大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好，需要進(jìn)行(jnxng)保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)。

15、共八十二頁(yè) 季節(jié)性和地區(qū)性：不同生長(zhǎng)環(huán)境；不同氣候；生長(zhǎng)期不同；收獲期不同。 復(fù)雜性：食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜。 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機(jī)物，少量(sholing)無(wú)機(jī)物；大多為大分子，少數(shù)為小分子。 不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液。 易腐性：含大量營(yíng)養(yǎng)成分；含大量水分；受損傷后更易。共八十二頁(yè) 按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)；中等腐敗性原料（2周 2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根(kuign)類蔬菜；不易腐敗原料（2 8月

16、）糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等。共八十二頁(yè)引起食品(原料)變質(zhì)的原因： （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因。 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變。 （3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣(yngq)、光、pH 、引起變色、褪色食品保藏途徑： 要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑： （1）運(yùn)用無(wú)菌原理。殺死微生物：高溫，輻射。滅酶：加熱可以滅酶。共八十二頁(yè) （2）抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射等。 能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；

17、輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用發(fā)酵原理：生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等。如豆腐乳，食醋，酸奶等。 （4）維持食品最低生命(shngmng)活動(dòng)：降低呼吸作用；低溫；氣調(diào)等。如果蔬。共八十二頁(yè)（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響食品的質(zhì)量要素： 質(zhì)量的定義(dngy)：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生 保藏期共八十二頁(yè) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來(lái) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有： 感官指標(biāo)：外觀、色澤、風(fēng)味 理化(lhu)指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)素含量或化學(xué)成分 衛(wèi)生指標(biāo)：微生

18、物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留 保藏期：以天、月、年計(jì)保質(zhì)的時(shí)間共八十二頁(yè) 什么是食品質(zhì)量與安全？ 食品質(zhì)量：食品質(zhì)量涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀，即食品的使用價(jià)值，有正面的性狀，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等，也有負(fù)面性狀，如腐敗(fbi)性、變色、變味等。 食品安全：食品安全是指評(píng)價(jià)食物是否含有有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害物的過程，或保障食物的生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)過程。共八十二頁(yè) 食品質(zhì)量與安全：是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證(bozhng)程度。 用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中存在的質(zhì)量問題對(duì)人體健康(jinkng)、人身安全造成或者可能造

19、成不利影響。 食品的質(zhì)量必須符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。共八十二頁(yè)加工對(duì)食品質(zhì)量的影響： 加工影響食品質(zhì)量（不好的） 加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤(sz)（青菜） 干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣 加工食品質(zhì)量有好的影響 肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎 面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口共八十二頁(yè)農(nóng)田 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 食品加工 流通 餐桌食藥局環(huán)保局林業(yè)局農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢局商務(wù)部工商局衛(wèi)生部工商局衛(wèi)生部商務(wù)部工商局生物性危害物理性危害化學(xué)性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危

20、害生物毒素天然毒素及過敏源激 素 殘 留藥 物 殘 留添 加 劑 使 用重 金 屬 超 標(biāo)農(nóng) 藥 殘 留包裝材料容器設(shè)備其他化學(xué)性危害新技術(shù)新食品資源核污染等環(huán)境污染農(nóng)業(yè)投入疫 情大氣污染水 污 染土壤污染農(nóng) 藥獸 藥飼 料激 素化 肥動(dòng)物疫情植物病害制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假摻次腐敗變質(zhì)污染制作不當(dāng)影響食品質(zhì)量 與安全的因素共八十二頁(yè) 當(dāng)前，我國(guó)食品質(zhì)量安全(nqun)主要存在以下三個(gè)方面的問題。 一是食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅。 按食品污染(wrn)的性質(zhì)來(lái)分：有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染； 按食品污染的來(lái)源劃分：有原料污染、加工過程污染、包裝

21、污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染； 按食品污染發(fā)生情況來(lái)劃分：有一般性污染和意外性污染。共八十二頁(yè) 二是食品工業(yè)(sh pn n y)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問題。 如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。 這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。 采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對(duì)人體有什么影響，需要(xyo)一個(gè)認(rèn)識(shí)過程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問題。共八十二頁(yè) 三是濫用(lnyng)食品標(biāo)識(shí)。 （1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址、冒用質(zhì)量標(biāo)志； （2）缺少警示說(shuō)明； （3）虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具

22、有的功能或成分； （4）缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口(jn ku)食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者無(wú)法辨認(rèn)。共八十二頁(yè)監(jiān)督管理體系(tx) 科技支撐體系(tx) 質(zhì)量信用體系(tx)食品質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)體系食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)技術(shù)體系食品質(zhì)量與安全監(jiān)測(cè)體系體系食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)體系體系食品質(zhì)量與安全軟科學(xué)研究體系食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)體系食物供應(yīng)鏈：溯源制透明度食品質(zhì)量與安全監(jiān)督管理：?jiǎn)栘?zé)制公信度如何控制(kngzh)食品質(zhì)量與安全問題？共八十二頁(yè)食品質(zhì)量與安全(nqun)的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代(xindi)的食品檢測(cè)技術(shù)食品質(zhì)量與安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù) 警全程食品質(zhì)量與安全的控制 溯源技術(shù) 營(yíng)養(yǎng)、

23、安全食品質(zhì)量與安全分析危害關(guān)鍵點(diǎn)控制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估暴露共八十二頁(yè)GAP、GMP、GHPHACCP ISO冷卻豬肉液態(tài)奶蘋果濃縮汁大豆分離蛋白全程質(zhì)量控制示范生產(chǎn)線共八十二頁(yè)農(nóng)產(chǎn)品/食品供應(yīng)鏈?zhǔn)称匪菰聪到y(tǒng)質(zhì)量控制系統(tǒng)菜園果園農(nóng)場(chǎng)豬場(chǎng)雞場(chǎng)牛場(chǎng)漁場(chǎng)千家萬(wàn)戶的消費(fèi)者農(nóng)村販運(yùn)者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/食品加工廠超市/賣場(chǎng)/零售店千家萬(wàn)戶的分散生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者共八十二頁(yè)（三） 創(chuàng)造新型食品 食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮。 食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)。 可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等改變。 改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要。從食品功能如營(yíng)養(yǎng)、感官、保健來(lái)改變。 從食品特性如方便性、保藏(bocng)性

24、等。 從食品的包裝形式來(lái)改變。共八十二頁(yè) 食品是通過加工得來(lái)的，因而通常稱為食品加工業(yè)；當(dāng)食品是大規(guī)模自動(dòng)化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來(lái)則被稱為食品制造業(yè)。 在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品 ，即為：加工+配方設(shè)計(jì)；還有食品外包裝設(shè)計(jì)。 食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā)。 加工+設(shè)計(jì)+發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造 食品不僅(bjn)反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)等；食品工業(yè)是一個(gè)創(chuàng)造工業(yè)。共八十二頁(yè)（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1.合理利用現(xiàn)有食物資源：以前未被充分利用的資源，螺旋藻，昆蟲(knchng)。 2.加大對(duì)現(xiàn)有食物資源的開發(fā)：副產(chǎn)物

25、的綜合利用，蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠。 3. 食品資源與環(huán)境保護(hù) ：生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品；環(huán)境污染會(huì)影響食品質(zhì)量或引起有害。共八十二頁(yè)（五） 研究食品加工或制造過程(guchng)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 1.科學(xué)選用工藝技術(shù)食品制造技術(shù)：生物技術(shù)，膜分離技術(shù)等食品保藏技術(shù)：超高壓殺菌技術(shù)，輻射殺菌技術(shù)等食品監(jiān)控技術(shù)：聚酶鏈反應(yīng)，生物傳感器等 2. 合理選用加工設(shè)備 設(shè)備是工藝的保證；新設(shè)備不斷推出；機(jī)械化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化。 3. 實(shí)施食品質(zhì)量管理體系 GAP、GMP、GHP、HACCP、ISO共八十二頁(yè) 食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)最古老而又永恒不衰的常青產(chǎn)業(yè)

26、。盡管新興產(chǎn)業(yè)不斷涌現(xiàn)，但食品工業(yè)仍然是世界制造業(yè)中的第一大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平已成為(chngwi)反映人民生活質(zhì)量高低及國(guó)家發(fā)展程度的重要標(biāo)志。 它包括門類非常廣泛，通常大致分為十類，即制糖工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、糧油加工、罐頭食品加工、煙草工業(yè)、飲料工業(yè)、調(diào)味品工業(yè)、屠宰加工、食品冷藏工業(yè)及食品加工廢料利用工業(yè)。 而根據(jù)第三次工業(yè)普查的分類方法，食品工業(yè)包括采鹽業(yè)、食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)五個(gè)部分。六、食品工業(yè)(sh pn n y)現(xiàn)狀共八十二頁(yè)主類 細(xì) 類食品加工及制造業(yè)糧食加工業(yè)、植物油加工業(yè)、糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)、制糖業(yè)、屠宰及肉類加工業(yè)、蛋品加工業(yè)、乳品加工業(yè)、水

27、產(chǎn)品加工業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、加工鹽業(yè)、食品添加制造業(yè)、調(diào)味品制造業(yè)及其他食品制造業(yè)。飲料制造業(yè)飲料酒制造業(yè)、酒精制造、無(wú)酒精飲料制造業(yè)、制茶業(yè)及其他飲料制造業(yè)。煙草加工業(yè)煙草烘烤業(yè)、卷煙制造業(yè)及其他煙草加工業(yè)。采鹽業(yè)鹽加工業(yè)。我國(guó)食品工業(yè)(sh pn n y)分類 共八十二頁(yè) 食品工業(yè)在世界經(jīng)濟(jì)中一直占著舉足輕重的地位，在法國(guó)，食品工業(yè)的總產(chǎn)值超過了汽車工業(yè)，居國(guó)民經(jīng)濟(jì)之首。 我國(guó)食品工業(yè)自改革開放以來(lái)，歷經(jīng)坎坷，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存，并且有了很大的發(fā)展。 2010年全國(guó)規(guī)模(gum)以上食品工業(yè)企業(yè)有3.1萬(wàn)家，總產(chǎn)值為6.31萬(wàn)億元。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增長(zhǎng)速度達(dá)15%以上。 食品工

28、業(yè)不僅與人民生活質(zhì)量、健康水平密切相關(guān)，而且是消費(fèi)品工業(yè)中為國(guó)家提供積累最多、吸納城鄉(xiāng)勞動(dòng)就業(yè)人員最多、與農(nóng)業(yè)依存度最大、與其他行業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的一個(gè)工業(yè)門類。 共八十二頁(yè) 中國(guó)食品工業(yè)是市場(chǎng)化程度較高的競(jìng)爭(zhēng)性行業(yè)，這決定了中國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的深刻(shnk)調(diào)整，產(chǎn)生并快速發(fā)展了如方便食品、冷凍食品等新生的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”；加速了產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化、國(guó)際化的進(jìn)程。食品工業(yè)中非國(guó)有經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值所占的比重平均為66，而且近二三年，尤其是中國(guó)加入WTO后，其進(jìn)程仍在加速。這一變化，適應(yīng)了食品工業(yè)的發(fā)展規(guī)律，使中國(guó)食品工業(yè)在過去20年中，年平均增速始終高于全國(guó)工業(yè)的年均增加值。共八十二頁(yè)食品工業(yè)總產(chǎn)值平均每年增長(zhǎng)速

29、度(zn chn s d) （單位：% ）項(xiàng)目食品工業(yè)總產(chǎn)值增幅項(xiàng)目食品工業(yè)總產(chǎn)值增幅“一五”時(shí)期13.2“九五”時(shí)期8.2“二五”時(shí)期-1.71979年1989年10.21963年1965年11.41979年1999年11.0“三五”時(shí)期2.42000年比1999年增長(zhǎng)10.8“四五”時(shí)期8.42001年比2000年增長(zhǎng)11.0“五五”時(shí)期8.02002年比2001年增長(zhǎng)16.2“六五”時(shí)期9.02003年比2001年增長(zhǎng)20.0“七五”時(shí)期8.72004年比2003年增長(zhǎng)23.9“八五”時(shí)期13.32005年比2004年增長(zhǎng)27.2共八十二頁(yè)20002011年我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值變化(binh

30、u)圖（單位:億元）共八十二頁(yè) 食品工業(yè)在連續(xù)十余年保持持續(xù)發(fā)展的原因(yunyn)： 食品工業(yè)持續(xù)、快速增長(zhǎng)，一些主要產(chǎn)品產(chǎn)量居世界前列。 如2000年，食用植物油產(chǎn)量856.2萬(wàn)噸，味精產(chǎn)量91.28萬(wàn)噸，檸檬酸產(chǎn)量37萬(wàn)噸，均居世界第一位；制鹽產(chǎn)量3108.55萬(wàn)噸，啤酒產(chǎn)量2273.3萬(wàn)噸，均居世界第二位；食糖產(chǎn)量700萬(wàn)噸，居世界第三位。 新產(chǎn)品、新品種不斷增加，滿足了人民日益變化的需求。 各種方便食品如方便面、冷凍食品、各種熟肉、腸類制品、方便茶肴、方便湯料、調(diào)味品等都有了迅速發(fā)展，兒童食品、營(yíng)養(yǎng)保健食品等也發(fā)展迅猛，從而滿足了不同消費(fèi)層對(duì)食品品種、質(zhì)量、檔次的不同需求，逐漸適應(yīng)了

31、食品消費(fèi)行為個(gè)性化、多樣化、時(shí)尚化的趨勢(shì)，使居民食品消費(fèi)水平大為提高。共八十二頁(yè) 高新技術(shù)在食品工業(yè)中得到較好應(yīng)用，大中型企業(yè)技術(shù)裝備水平有了較大(jio d)提高。 如生物工程技術(shù)、超高溫殺菌、冷凍速凍、超臨界萃取、膜分離、分子蒸餾等一大批高新技術(shù)在食品行業(yè)得到了推廣應(yīng)用，有力地促進(jìn)了食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平的提高和產(chǎn)品的更新?lián)Q代。啤酒、葡萄酒、飲料、乳品等行業(yè)中較先進(jìn)的技術(shù)裝備，已接近發(fā)達(dá)國(guó)家二十世紀(jì)九十年代中期先進(jìn)水平，我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備制造水平正在逐步適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展和技術(shù)改造的要求。 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)有所改善，涌現(xiàn)出一批具有較強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的大中型骨干企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)，產(chǎn)業(yè)集中度不斷

32、提高。 企業(yè)改革和所有制結(jié)構(gòu)調(diào)整有了成效。共八十二頁(yè) 存在的問題： 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)居民的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，人們不再僅僅滿足溫飽需要，而開始(kish)重視食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生質(zhì)量、加工工藝、外觀包裝，越來(lái)越多的人開始(kish)追求品味、消費(fèi)品牌。應(yīng)該說(shuō)，對(duì)于食品行業(yè)而言，市場(chǎng)是巨大的，然而競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。加入世貿(mào)組織后，中國(guó)的食品企業(yè)面對(duì)的不僅僅是國(guó)內(nèi)同行的競(jìng)爭(zhēng)，更有來(lái)自國(guó)外公司尤其是那些財(cái)大氣粗的跨國(guó)公司的壓力。國(guó)內(nèi)企業(yè)在資金、技術(shù)、管理、人才等方面都處于劣勢(shì)，洋品牌在很多領(lǐng)域搶占了他們的市場(chǎng)，同時(shí)他們還要考慮如何立足國(guó)內(nèi)、走向世界的發(fā)展戰(zhàn)略問題。

33、因?yàn)榻?jīng)濟(jì)全球化的到來(lái)，僅僅滿足于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是很難與那些跨國(guó)公司抗衡的。共八十二頁(yè) 近幾年來(lái)，食品安全問題引起了全世界的關(guān)注。2001年我國(guó)水產(chǎn)品在歐盟受阻，主要原因就是發(fā)現(xiàn)氯霉素殘留超標(biāo)。2002年，我國(guó)農(nóng)畜產(chǎn)品出口退貨激增，據(jù)中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2002年以來(lái)，大連海關(guān)農(nóng)產(chǎn)品退貨額為159萬(wàn)美元，比2001年同期增長(zhǎng)194；青島凍雞退貨105噸，比2001年同期增長(zhǎng)9.2倍；天津海關(guān)農(nóng)產(chǎn)品退貨比2001年同期增長(zhǎng)8倍。有關(guān)專家指出：這說(shuō)明我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比(xin b)，在加工技術(shù)、質(zhì)量管理等方面還存在較大差距，需要盡快與國(guó)際接軌。 另外一個(gè)突出的問題是品牌培育問題，中國(guó)缺少知名品牌和知名企業(yè)。像五

34、糧液、雙匯、娃哈哈等在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)小有名氣的品牌，與國(guó)際品牌相比則還相去甚遠(yuǎn)。因此加快食品工業(yè)企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐、提高食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，培育和發(fā)展中國(guó)的知名食品品牌和知名企業(yè)、充分利用比較優(yōu)勢(shì)、整合資源，組建跨國(guó)集團(tuán)就顯得更加重要和迫切。共八十二頁(yè)食品工業(yè)(sh pn n y)發(fā)展趨勢(shì) 方便化、工程化、功能化、專用化和國(guó)際化將是今后食品工業(yè)發(fā)展的五大趨勢(shì)。 1.方便化 發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品制成品消費(fèi)水平的重要措施，將進(jìn)一步使城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動(dòng)中解放出來(lái)。 主食方便食品:主要是米面制品如方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干以及帶餡米面食品。 就總體面言

35、，農(nóng)村居民的消費(fèi)水平不及城市的1/3。隨著農(nóng)村人口城市化進(jìn)程(jnchng)的加快，城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，方便面市場(chǎng)前景樂觀，促進(jìn)饅頭等中國(guó)傳統(tǒng)特色的米、面食品的方便化，開發(fā)適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的各種方便食品將大有可為。 副食方便食品:主要是各種畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或經(jīng)過預(yù)處更換半成品。 共八十二頁(yè) 速凍食品：速凍食品發(fā)展的重點(diǎn)應(yīng)放到方便消費(fèi)的主食(zhsh)類、肉食等菜肴類產(chǎn)品上來(lái)。除現(xiàn)有的速凍餃子等產(chǎn)品外，速凍面條、速凍炒飯具有較好的發(fā)展前景。經(jīng)過膨化涂裹、油炸、速凍的牛排、炸雞腿、酥肉、面拖魚等產(chǎn)品及經(jīng)過成形、涂裹、油炸、速凍的肉餅、土豆餅、米飯餅、面條餅等產(chǎn)品也是受到市場(chǎng)歡迎

36、的速凍肉食菜肴類方便食品。 微波系列套餐、速凍烘焙食品和冷凍面團(tuán)以及速凍蔬菜都是速凍食品開發(fā)的重要領(lǐng)域。冷凍食品的發(fā)展要重視與食堂、餐館和學(xué)生千餐緊密結(jié)合，擴(kuò)大集團(tuán)消費(fèi)的份額。 傳統(tǒng)食品的方便化：中國(guó)傳統(tǒng)食品是千百年飲食習(xí)慣和飲食文化和積淀，每個(gè)產(chǎn)品都是幾代人的經(jīng)驗(yàn)積累和智慧結(jié)晶，有著獨(dú)特的風(fēng)味，深受廣大群眾歡迎。但是，它操作復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、生是量小、保鮮期短。要從原料的品種、品質(zhì)抓起，采用科學(xué)、先進(jìn)、延長(zhǎng)保存期，方便群眾消費(fèi)。共八十二頁(yè) 2.工程化 工程食品是20世紀(jì)形成的一類新型食品概念，工程食品的基本特點(diǎn)是： 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，對(duì)原料的成份進(jìn)行合理配合，必要時(shí)強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素，使產(chǎn)品符合

37、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求； 應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品規(guī)格一致，質(zhì)量安全衛(wèi)生可靠； 通過綜合利用原料和采用優(yōu)良的代用品，降低了生產(chǎn)成本。 工程食品采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)各種原配料，如從低值原料或植物性原料中提取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，從天然植物中提取色素，從天然產(chǎn)物或用化學(xué)方法制造食品添加劑等外，其涉及的主要領(lǐng)域(ln y)還有以下幾方面：共八十二頁(yè) 首先是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：在食品加工中，補(bǔ)充某些原料中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素或特殊成份，使消費(fèi)都獲得營(yíng)養(yǎng)比較完全的食品，減少營(yíng)養(yǎng)缺乏癥及其并發(fā)癥。 美國(guó)在1915年出現(xiàn)了商品化碘鹽；1936年在牛奶和人造奶油中強(qiáng)化維生素A和維生素D，消滅了幼兒佝僂??；19

38、41年立法必須在面粉和面包中，強(qiáng)化維生素B1和維生素B2、尼克酸和鐵，消滅了癩皮病。 20世紀(jì)40年代以后，加拿大、日本、菲律賓等國(guó)家紛紛對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。 我國(guó)碘鹽推廣，牛奶中添加維生素A和維生素D也取得了較好的效果(xiogu)。但主食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化只是星星點(diǎn)點(diǎn)，遠(yuǎn)未達(dá)到產(chǎn)業(yè)化水平。共八十二頁(yè) 其次是模擬仿真食品：即采用性質(zhì)相似，但價(jià)格低廉的原料，模擬某些價(jià)格昂貴食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿對(duì)蝦等，口味(kuwi)與形態(tài)同真品十分相象，而價(jià)格卻便宜得多。 另外，針對(duì)預(yù)防某些疾病開發(fā)的具有保健功能的食品也屬工程食品：如加有膳食纖維，低熱值甜味劑以及飽和脂肪酸等等功能因子制成的食品

39、。 隨著越來(lái)越成熟的生物技術(shù)、真空技術(shù)、擠壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝等高新技術(shù)在食品工業(yè)中推廣應(yīng)用，必然會(huì)使工程食品推出更多配料、新產(chǎn)品。共八十二頁(yè) 3.功能化 這里說(shuō)的功能化，是指保?。üδ埽┦称返纳a(chǎn)將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)。 隨著社會(huì)的發(fā)展，人們(rn men)愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)了飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人們(rn men)花錢買健康成為可能；生活節(jié)奏加快，競(jìng)爭(zhēng)和精神壓力的加重，需要保健食品來(lái)提高工作的效率和生存質(zhì)量；科技的進(jìn)步使食品企業(yè)有能力生產(chǎn)各種保健食品，滿足市場(chǎng)需

40、要。共八十二頁(yè) 我國(guó)1996年制訂的保健食品管理辦法和1997年制訂的保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，使我國(guó)保健食品生產(chǎn)與流通有法可依，管理力度大為加強(qiáng)。但實(shí)施三年來(lái)也存在一些問題：現(xiàn)有保健品檔次不高，基本上都屬第二代產(chǎn)品；評(píng)審制度不完善，三年中已批了2000多個(gè)產(chǎn)品；雷同現(xiàn)象比較嚴(yán)重，幾乎有2/3的產(chǎn)品集中在免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、調(diào)節(jié)血脂方面；形式單調(diào)、價(jià)格過高、饈過于豪華、夸大宣傳，自敗聲譽(yù)等。 保健食品的開發(fā)要根據(jù)不同(b tn)人群，不同(b tn)生理?xiàng)l件、不同(b tn)營(yíng)養(yǎng)與健康需求，如嬰幼兒、青少年、老年人、孕婦以及營(yíng)養(yǎng)素失衡人群等，有針對(duì)性地進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，使其既具備人體生理調(diào)

41、節(jié)功能，又有營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能，輕松享受美味與健康。共八十二頁(yè) 從目前(mqin)市場(chǎng)銷售的情況看，比較熱銷的保健品有不飽和脂肪酸、補(bǔ)鈣、減肥、美容、補(bǔ)血類等產(chǎn)品。 未來(lái)其它各類系列保健品，如肽系列，蜂王漿、蜂蜜系列、菌類多糖系列，有益菌系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草藥系列等都將成為時(shí)尚。 “藥食同源”是我國(guó)保健食品的基本優(yōu)勢(shì)，但中成藥方不能用來(lái)開發(fā)保健食品。 共八十二頁(yè) 要加強(qiáng)對(duì)保健食品功效成分的研究開發(fā)，這些功效成份主要有：多糖類，如膳食纖維、香茹多糖等；功能性甜味料（劑）類，如單糖、低聚糖、多無(wú)糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類，如不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；維生素類，如

42、維生素A 、維生素E、維生素C等；肽與蛋白質(zhì)類，如谷光甘肽、免疫球蛋白等；活性菌類(jn li)，如乳酸菌、雙歧桿菌等；微量無(wú)素類，如硒、鋅等；其它還有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。 通過對(duì)功能因子的提取、合成、分析、檢測(cè)、功能評(píng)價(jià)、分離重組等工作，加上新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用，我國(guó)保健食品將眾當(dāng)今第二代產(chǎn)品向具有國(guó)際水平的第三代產(chǎn)品提升，以滿足國(guó)內(nèi)外的需求。共八十二頁(yè) 4.專用化 是指食品工業(yè)生產(chǎn)用的各種基礎(chǔ)原料要做到專用化，改變過去那種不管原料的是否符合加工要求，有什么應(yīng)用于什么的落后狀況。發(fā)展食品專用原料，對(duì)提高食品品質(zhì)至關(guān)重要，也是衡量食品工業(yè)水平的一個(gè)標(biāo)志。 一般來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)用基礎(chǔ)原料

43、的專用化有兩方面的內(nèi)容： 一是直接由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織選育、栽培適合食品生產(chǎn)用的優(yōu)良的谷類、果蔬、畜禽和水產(chǎn)品等專用品種。如生產(chǎn)不同類型的葡萄(p to)酒有要有不同品種的釀酒專用葡萄(p to)；生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果汁飲料，首先要栽培適合加工的專用果樹，那些用作鮮食的果品，無(wú)論如何中也生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的果汁飲料。共八十二頁(yè) 因此，未來(lái)農(nóng)業(yè)為食品工業(yè)提供的原料要做到基地化、規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變。 二是通過食品(shpn)加工，為食品(shpn)生產(chǎn)提供各種專用原料。國(guó)外專用面粉品種不斷增加，日本有60多種，英國(guó)有70多種，美國(guó)有100多種投放市場(chǎng)。我國(guó)目前只有10多種，遠(yuǎn)不能滿足需求。食品加

44、工用和各種專用油脂，日本有400多種，臺(tái)灣也有100多種，而我們只有幾種，差距較大。生產(chǎn)各種奶糖、巧克力所需的專用牛奶幾乎沒有。凡此種種，既是差距，也是潛力所在。共八十二頁(yè) 5.國(guó)際化 世界食品工業(yè)以21800億美元的營(yíng)業(yè)額居世界工業(yè)榜首。其中的20%被100家左右的跨國(guó)大公司所占有，他們以其資金、技術(shù)、人才、管理上的優(yōu)勢(shì)，向著經(jīng)營(yíng)規(guī)模化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化、集貿(mào)得、工、農(nóng)為一體的產(chǎn)業(yè)化和系列化的方向發(fā)展，并向世界各地?cái)U(kuò)張。 改革開放的中國(guó)食品工業(yè)，無(wú)須回避(hub)食品工業(yè)國(guó)際化的大趨勢(shì)，世界著名的食品生產(chǎn)跨國(guó)公司已經(jīng)搶攤中國(guó)市場(chǎng)。無(wú)論從資金、技術(shù)、管理還是產(chǎn)品開發(fā)等方面看對(duì)我國(guó)都不無(wú)好處。 共八十二頁(yè) 經(jīng)過數(shù)十年磨礪積累的中國(guó)食品工業(yè)的技術(shù)、管理和企業(yè)素質(zhì)已有較大提高，一方面應(yīng)奮起與進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的境外食品企業(yè)展開競(jìng)爭(zhēng)，另一方面也要像健力寶集團(tuán)公司那樣，把企業(yè)辦到大洋彼岸去。 中國(guó)食品尤其是一些傳統(tǒng)食品和保健食品，有許多歷來(lái)受到國(guó)際上的歡迎，擴(kuò)大出口會(huì)有更大的作為。 要走出國(guó)門，開展國(guó)際交流，在科技、經(jīng)營(yíng)、管理領(lǐng)域廣泛開展友好合作活動(dòng)，使中國(guó)食品工業(yè)置身于國(guó)際化的大循環(huán)(xnhun)中快速健康發(fā)展。共八十二頁(yè)七、食品科技發(fā)展(fzhn)方向 1.運(yùn)用