焦糖豆渣餅干的研制1

1、畢業(yè)工程焦糖豆渣餅干的研制才商 要:以豆渣粉和面粉為主要原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正 交試驗(yàn)進(jìn)行焦糖豆渣餅干的研制，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定其最正確配方 為:豆渣粉35%,焦糖20%,食鹽0.6%,小蘇打0.8% （以面粉的添加量為基 準(zhǔn)）。用此配方制成的餅干成品外形規(guī)那么無(wú)缺損，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地疏松，入 口很快融化，色澤均勻一致，無(wú)焦糊現(xiàn)象，香味純粹無(wú)異味。其理化和微生 物指標(biāo)也均符合GB7100-2015餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。關(guān)鍵詞： 豆渣；焦糖；餅干；感官評(píng)定；最正確配方表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)外形（10分）結(jié)構(gòu)（25分）口感（40分）色澤（10分）香味（15分）緊密質(zhì)地疏松酥化棕黃色規(guī)那

2、么斷面成多孔狀入口很快融化均勻一致香氣純粹無(wú)缺損無(wú)雜質(zhì)無(wú)粗糙感無(wú)焦糊現(xiàn)象無(wú)異味8-10無(wú)針孔細(xì)膩8-1013-1522-2536-40斷面無(wú)層次不規(guī)那么成多孔性組織較松脆淺黃色香味略淡不缺損略有大孔略有粗糙感外表少許焦糊10-125-718-2131-355-7疏松黃褐色不規(guī)那么且缺損斷面略有層次略硬不均勻香味淡有局部鼓起現(xiàn)象質(zhì)地略硬粗糙有焦糊現(xiàn)象105183152.6產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB 7100-2015餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成品的理化及微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè), 如表3、表4所示。表3理化指標(biāo)工程檢測(cè)方法指標(biāo)酸價(jià)（以脂肪計(jì)KOH）/ （mg/g）GB5009.225-20165過(guò)氧化值（

3、以脂肪計(jì)）/（g/100 g）GB5009.227-20160.25堿度（以碳酸鈉計(jì)）/（%）GB5009.56-20080.4鉛/ (mg/kg )GB5009.56-2007BC D,即對(duì)餅干感官品質(zhì)影響最大的是豆渣粉的添加量，而焦糖的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影 響次之，食鹽的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響較小，對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響最小的是小蘇 打的添加量。得出其較優(yōu)的添加量為：A2B3c2D2,即豆渣粉的添加量為35%,焦糖的添加 量為20%,食鹽的添加量為0.6%,小蘇打的添加量為0.8%。將此餅干配方進(jìn)行3次平行 驗(yàn)證試驗(yàn)，最終得分為96分，而正交試驗(yàn)的九組配方中最高得分為93分，所以最終

4、得出 最正確配方為：豆渣粉的添加量為35%,焦糖的添加量為20%,食鹽的添加量為0.6%,小 蘇打的添加量為0.8%。理化檢測(cè)結(jié)果根據(jù)GB7100-2015餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以豆渣粉添加量為35%,焦糖添加量為20%, 食鹽添加量為0.6%,小蘇打添力口量為0.8%制得的餅干成品理化檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7o11表7理化檢驗(yàn)結(jié)果工程酸價(jià)(mg/g)過(guò)氧化值 （g/100g）堿度（）鉛(mg/kg)指標(biāo)50.250.4 調(diào)漿一面團(tuán)調(diào)制一成型一烘烤一冷卻一包裝一成品i操作要點(diǎn)原輔料預(yù)處理豆渣的制備選擇新鮮大豆，浸泡6h后攪打留下豆渣，將豆渣簡(jiǎn)單別離去除60%以上的水分，然 后將豆渣平攤在干燥盤上，再放入真空冷凍

5、干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，溫度最好控制在50 , 30 Pa,烘干11 h后，再用粉碎機(jī)將干燥后的豆渣進(jìn)行粉碎，最后過(guò)篩放入袋中備用口叫 231.2焦糖的制備稱取適量的白砂糖，冷水和糖的比例為3:10放入鍋中攪拌均勻，然后溫度控制在 170,邊熬制邊攪拌砂糖，熬制15min后停止攪拌，靜置lOmin左右用手輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?糖流動(dòng)便于顏色均勻，30s后關(guān)火加入同等量的熱水，將焦糖與水?dāng)嚢杈鶆?，置于鍋中?溫冷卻后備用口引。其他原輔料的預(yù)處理將稱取好的食鹽，小蘇打用少量水溶解，過(guò)濾后濾液備用。將稱取好的雞蛋打入盆中, 用打蛋器攪打均勻備用。調(diào)漿將黃油和冷卻后的焦糖混合攪打均勻，加入輔料混合攪打均勻。面團(tuán)

6、調(diào)制將稱取好的面粉和豆渣粉先初次混合均勻后過(guò)篩，再將其與上述原輔料混合，然后控 制溫度在30-40C調(diào)制時(shí)間約10 min,再靜置約30min回軟至面團(tuán)有較強(qiáng)的延伸性且柔軟、 光潤(rùn)，即可準(zhǔn)備壓面。成型將面團(tuán)制作成幾個(gè)面塊，并用印模成型，餅胚厚度控制在2-3 mm較好口叫235烘烤將弄好餅胚放置于烤盤中而后放入烤箱烘烤，上下火均控制在160C，烘烤時(shí)間約為 lOmin。冷去3將成熟的餅干置于室溫中冷卻至室溫。包裝將成熟冷卻后的餅干每?jī)蓧K分裝進(jìn)一小包裝帶內(nèi)。成品包裝好的餅干可隨即食用。2. 4試驗(yàn)方法2.4單因素試驗(yàn)豆渣粉添加量確實(shí)定以面粉的添加量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱取5份，分別加入黃油40%,蛋液30

7、%,小蘇打0.8%, 焦糖20%,食鹽0.6%。豆渣粉的添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%等5個(gè)水平 進(jìn)行試驗(yàn)，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)不同豆渣粉添加量對(duì)餅干感官得分的影響進(jìn)行研究。焦糖添加量確實(shí)定以面粉的添加量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱取5份，分別加入黃油40%,蛋液30%,小蘇打0.8%, 食鹽0.6%,豆渣粉35%。焦糖的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%等5個(gè)水平進(jìn) 行試驗(yàn)，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)不同焦糖添加量對(duì)餅干感官得分的影響進(jìn)行研究。 食鹽添加量確實(shí)定以面粉的添加量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱取5份，分別加入黃油40%,蛋液30%,小蘇打0.8%, 豆渣粉35%,焦

8、糖20%。食鹽的添加量分別為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等5個(gè)水平 進(jìn)行試驗(yàn)，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)不同食鹽添加量對(duì)餅干感官得分的影響進(jìn)行研 究。241.4小蘇打添加量確實(shí)定以面粉的添加量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱取5份，分別加入黃油40%,蛋液30%,豆渣粉35%, 焦糖20%,食鹽0.6%。小蘇打的添加量分別為0.2%、0.4% 0.6%、0.8%、1.0%等5個(gè)水 平進(jìn)行試驗(yàn)，將制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)不同小蘇打添加量對(duì)餅干感官得分的影響進(jìn) 行研究。正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以餅干的感官得分為主要指標(biāo)，選取豆渣粉添加量、焦 糖糖添加量、食鹽添加量和小蘇打添加量為試驗(yàn)因子進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。因素水平表如 表1所示。表1正交試驗(yàn)因素水平水平A豆渣粉添加量B焦糖添加量C食鹽添加量D小蘇打添加量130