熟食部陳列規(guī)范(37張)課件

1、熟食部陳列規(guī)范目 標從開始營業(yè)到營業(yè)結束，都要保證商品的質量和陳列處于最佳狀態(tài)。通過陳列來體現(xiàn)所有商品的價值，通過商品的特性（色、香、味、形）來吸引顧客，營造銷售氛圍增加來客數(shù)，提升銷售額熟食商品陳列bay圖烤制品炸制品醬制品鹵制品燒臘制品小炒烤制類促銷品烤制家禽類烤制豬類烤制牛羊類烤制其他類炸類促銷品炸制家禽類炸制豬類炸制水產(chǎn)類炸制牛羊類炸制蔬菜類炸制其他醬豬類醬牛羊類醬禽類鹵類促銷品鹵煮豬類鹵煮牛羊類鹵煮家禽類鹵煮水產(chǎn)類鹵煮其它類燒臘畜類燒臘禽類炒畜類炒禽類炒蔬菜熱柜展示1、自制分類陳列動線：烤 炸 醬 鹵 小炒 燒臘2、商品陳列bay圖熟食商品陳列bay圖定量包裝豆制品日式料理腸衣類熟食

2、冷葷熟食燒烤成品鹵煮成品醬制畜類成品炸制成品原味豆?jié){加味豆?jié){原味豆腐營養(yǎng)豆腐豆制品（熟）豆制品（生）豆?jié){成品定重豆腐成品定重壽司日式調料生魚片日式小菜日式器皿稱重火腿雞肉腸豬肉腸牛肉腸其它腸類海產(chǎn)小菜蔬菜小菜肉類小菜冷展柜陳列熟食商品陳列bay圖主食環(huán)島蒸制面食類（稱重）烤制面食類（稱重）炸制面食類（稱重）煎制面食類（稱重）粘食（稱重）面條類（稱重）涼面類（稱重）加工類（稱重）蒸制類成品定重烤制類成品定重炸制類成品定重煎制類成品定重粘食成品定重常溫柜陳列常溫展示柜陳列原則一、標識一一對應： 1、價簽和翻牌正確標示商品價格，商品、價簽、翻牌保持三點一線。 2、商品的散裝食品管理卡書寫正確放置明顯

3、位置，整齊、整潔、清 晰；散裝食品管理卡和合格證正確顯示商品的生產(chǎn)日期、保質期。二、溫度保證 1、冷柜陳列的溫度需要達到04。 2、熱柜需達到60以上三、滿陳列原則 1、商品擺放整齊，并且保證基本陳列量， 2、上刊商品必須保證貨量豐滿。四、新鮮，品質保證 1、商品具有應有的色、香、味、形。 2、排面商品無夾生、無異味。 3、烤制品保質期為一天，排面不允許有隔夜商品。五、先進先出原則陳列原則 先進先出是指先生產(chǎn)的商品先陳列銷售.特別是同一品種同一天在不同時間分幾批生產(chǎn)時, 先生產(chǎn)的商品先銷售。六、清潔、衛(wèi)生1、屬具衛(wèi)生：時刻保持陳列屬具干凈、整潔，無膠痕、無油污。2、保證商品包裝耗材的衛(wèi)生3、保

4、證售賣的商品無污染。4、保證拿取商品的人員按照衛(wèi)生規(guī)范佩戴一次性手套，口罩。陳列要求烤制品1、烤制品出爐時間為開店前，并且保證基本陳列量。2、烤制商品保質期為一天，排面不得有隔夜商品。3、烤燒類商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外）4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動物種類（整雞、鴨、附件由大到小陳列）陳列；6、依顏色搭配陳列：深淺顏色搭配陳列；7、價簽對應：商品必須做到一物一簽，價簽統(tǒng)一左對齊；8、先進先出：商品上貨時必須做到先進先出；9、每2小時對商品刷汁一次，保持色澤鮮度；10、提供現(xiàn)切/加熱服務?？局粕唐氛ㄖ破?、炸制品出爐時間為開店前

5、，并且保證基本陳列量。2、炸制商品保質期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、炸制類商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外） 4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動物附件部位由大到小陳列；6、依顏色深淺搭配陳列；7、價簽對應：商品必須做到一物一簽，價簽統(tǒng)一左對齊；8、先進先出：商品上貨時必須做到先進先出；9、及時清理商品碎渣；10、依銷售峰谷時段出貨；11、上貨時輕拿輕放，以免鱗片脫落；12、炸制品盡量做到大小、長度一致。炸制品鹵制品1、鹵制品出爐時間為開店前，并且保證基本陳列量。2、鹵制商品保質期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、鹵制類商品每日19:

6、00以后可以缺貨，20:00可以空排面。4、依不同動物種類（豬、鴨、雞、及其它）陳列；2、依深淺顏色搭配陳列；3、依顧客份量需求打包銷售；4、先進先出：商品上貨時必須做到先進先出；5、每兩小時檢查一次商品品質，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質商品要及時下柜處理；6、安排專人每半小時對商品進行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)。鹵制品貨量豐滿小炒1、依口味陳列：先陳列辣后陳列不辣的口味；2、依不同動物種類（豬、牛、雞及其它）陳列；3、依顏色深淺搭配陳列；4、配有醒目的菜譜及價格標識；5、日清原則：每餐剩余的菜及時報損。6、陳列在60度以上的水熱展示柜銷售；7、每30分鐘把商品翻動一次；8、配有燒臘飯

7、、白飯，炒飯等供顧客選購；9、肉菜搭配比例為3：7適宜；10、青菜要洗凈不能有沙，白飯要蒸熟。小炒面食陳列1、依不同烹調方式（蒸、煎)陳列2、依商品大小規(guī)格陳列；3、依顏色依深淺搭配陳列；4、口味介紹標識：需標示商品配料表、口味標識；5、依顧客份量需求打包陳列； 6、貼標一致性：包裝商品條碼紙統(tǒng)一粘貼再在商品右上角；7、先進先出：商品上貨時必須做到先進先出；8、日清原則：每晚營業(yè)結束前對接近保質期商品進行折價處理或報損；9、每天檢查商品品質，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質要及時下柜處理；10、提供現(xiàn)場微波爐加熱服務。面食陳列面食陳列面食涼菜1、依不同動物種類（豬副/牛副）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；

8、3、提供多種調味料（辣/麻辣/五香等），現(xiàn)場免費調味；4、提供商品試吃服務；5、葷菜切的要薄，素菜切的要細；6、涼拌素菜當日必須銷售完畢，剩貨報損處理。7、安排專人每半小時對商品進行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)。8、每兩小時檢查一次商品品質，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質要及時下柜處理；9、陳列在0-4度的保鮮柜內(nèi)銷售，每2小時檢查一次溫度并登記；涼菜素菜涼菜葷菜燒臘1、依不同動物種類（豬、雞、鴨、及其它）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；3、依顧客份量需求打包陳列；4、吊掛陳列時鴨的正面（腹部）朝外、頭朝上；5、每兩小時檢查一次商品品質，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質商品要及時下柜處理；6、安排專人

9、每半小時對商品進行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)；燒臘豉油雞客家咸雞脆皮燒鴨燒腩肉蜜汁叉燒蜜汁排骨，掛架上附以青蔥及紅辣椒做點綴。燒臘 燒臘商品掛鉤統(tǒng)一方式燒鴨；腹部朝外，單長鉤從面對燒鴨左翼下方鉤入，并向右傾斜；豉油雞；客家咸雞：背部朝外，右翅從雞嘴內(nèi)穿過背起，左翅背起，短單鉤從左翅下方鉤入。雙腳折服塞進雞腹。燒腩肉：要求成品切成4公分左右寬長條狀，用“一字針”橫穿。背部向外掛。（叉燒排骨類同）。 燒臘鮮度處理 燒臘商品掛架之前分別于客家咸雞、燒鴨刷上熟油，以增加商品外觀亮澤度，叉燒及排骨上掛架前必須裹上蜜汁，并每2小時后再掛一次蜜汁以保持商品表面新鮮度。斬切、打包要求 在斬切雞、

10、燒鴨類商品時要求傾斜度左右斬切，鹵水鴨類要求將胸肉、腿肉切成均勻薄片，并擺放整齊，雞類商品打包擺放時必須雞皮完整、整齊，把最好的一面展示給顧客。打包要求打兩層保鮮膜，條碼統(tǒng)一貼在右上角。打包商品陳列規(guī)范打包商品陳列要求做縱向陳列，根據(jù)門店實際銷售決定排面數(shù)量豆制品1. 商品陳列應遵循先進先出、一品一位、整齊美觀、干凈衛(wèi)生、三易（易看、易選、易拿）的原則；2. 散裸商品須有散裝管理卡、須有防塵防蠅措施；豆制品3. 商品的價簽、標識牌、翻牌應與商品一一對應；（由于受門店陳列位置的限制個別門店的豆制品陳列較緊張，門店應適當調整價簽的張貼位置）4. 商品的陳列擺放應遵循：同品牌（同廠商）商品集中陳列、

11、散貨商品集中陳列/原包裝商品集中陳列/包裝商品集中陳列、外型相似的商品集中陳列；（以上陳列可以根據(jù)實際情況互相結合）5. 商品應整齊擺放，勿堆壓亂放；電子秤價簽的粘貼應統(tǒng)一方位，確保價簽完整清晰；商品的正面及價簽的正面應朝向顧客；原包裝商品的條形碼應被電子秤價簽覆蓋豆制品 6. 包裝破損、保質期模糊、過保質期、變質殘次等不合格商品禁止上排面銷售；包裝商品須貼簽銷售；嚴禁商品串碼銷售； 7. 保鮮柜陳列應確保通風口暢通，商品不能堵住通風口；商品的碼放不高于指示警戒位置（注意：同時要防止散裸商品被冷風直接吹）；非保鮮柜（形象柜臺）陳列的門店應特別注意因賣場溫度不穩(wěn)定等因素造成的商品過快變質現(xiàn)象，加

12、強操作人員對商品品質的“時時檢查”意識豆制品8. 販賣操作專業(yè)人員（須持健康證）應注意操作規(guī)范及衛(wèi)生要求（人員須佩戴衛(wèi)生口罩及手套；操作工具、盤子等應及時清理干凈）；在陳列正常排面的其它輔助區(qū)域（如保鮮柜的玻璃面上等）勿隨意擺放商品及雜物（促銷商品需加大陳列或堆頭陳列時采購部會以郵件方式另行通知）。 附：嫩豆腐和老豆腐的保質期為一天。豆制品法規(guī)指標法規(guī)：感官指標：具有發(fā)酵性豆制品的特有色、香、味，無異味，無雜質。 項目指標：砷（以As計），mg/kg0.50鉛（以Pb計），mg/kg 1.0食品添加劑按GB 2760 規(guī)定黃曲霉毒素B1,g/kg 大腸菌群，MPN/100g30致病菌，不得檢出

13、5大類商品結構熟食檢查機制和方法檢查機制：1、部門主管每天開業(yè)前和營業(yè)中對自營和聯(lián)營商品品質進行檢查，對于品質不良的商品立即下架。2、自營技術人員應嚴格按照食譜卡制作商品，如因地方風俗需要區(qū)別制作的，應及時上報；部門主管按照食譜卡要求對自制商品進行檢查，對長期不按照食譜卡操作的技術人員進行處罰或上報專員室，作為下次考核定級的依據(jù)。方法：1、望：看顏色是否發(fā)黑，或有異常（如色素太多導致顏色異常鮮艷）。2、聞：聞是否有異味。3、嘗：對商品進行品嘗，看是否有酸、臭味。每天進步一點點，我們會做的更好！1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得

14、優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從

15、落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠展現(xiàn)在她的進取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負勢向上高聳入云的蓬勃生機中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強。人生無完美，曲折亦風景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風景就在下一個拐彎

16、處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負能量的抱怨。尋求安慰也無濟于事，還徒增了別人的煩惱。13、認識到我們的所見所聞都是假象，認識到此生都是虛幻，我們才能真正認識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，