實(shí)驗(yàn)小學(xué)食堂從業(yè)人員安全測(cè)試

1、實(shí)驗(yàn)小學(xué)食堂從業(yè)人員安全測(cè)試一、選擇題（單選或多選），請(qǐng)將正確答案填寫在“（ ）”內(nèi)，每題2分，共76分。1.食堂從業(yè)人員取得（ ）明后方可上崗工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 健康證(正確答案)身份證2.食堂從業(yè)人員每天上崗前接受( )。 晨檢崗前培訓(xùn)、教育以上都是(正確答案)3.禁止學(xué)校食堂加工制作（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等高風(fēng)險(xiǎn)食品。 四季豆(正確答案)野生蘑菇(正確答案)鮮黃花菜(正確答案)發(fā)青發(fā)芽土豆(正確答案)4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員（ ）佩戴口罩。 不用必須(正確答案)5.若患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的主動(dòng)報(bào)告，（ ）從事接觸直接入口食品的工作。

2、不得(正確答案)可以6.庫(kù)房從業(yè)人員在食品及原材料入庫(kù)前通過(guò)( )、( )、( )等感官性狀進(jìn)行查驗(yàn)。 顏色(正確答案)氣味(正確答案)形狀(正確答案)7.庫(kù)房從業(yè)人員在查看預(yù)包裝食品的( )是否齊全、( )是否一致、( )是否一致。票證不齊和有問(wèn)題食品及原材料不入庫(kù)。 標(biāo)簽(正確答案)內(nèi)外包裝標(biāo)識(shí)(正確答案)標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物(正確答案)8.中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的（）食品進(jìn)行留樣。 每種(正確答案)其中一種9.中小學(xué)、幼兒園食堂每個(gè)品種留樣量不得少于( )克。 100125(正確答案)10.中小學(xué)、幼兒園食堂留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜雙人雙鎖( )保存48小時(shí)以上。 冷藏(正確答案)冷凍

3、11食品及原材料出庫(kù)時(shí)按入庫(kù)日期( )，完善出庫(kù)手續(xù)，并建立臺(tái)賬。 先進(jìn)先出(正確答案)后進(jìn)先出12. 切配間（區(qū)）從業(yè)人員按原材料屬性，分別在( )性原材料、( )原材料、( )、( )操作臺(tái)上使用對(duì)應(yīng)的工具進(jìn)行切配，操作臺(tái)、工具不混用。 動(dòng)物(正確答案)植物(正確答案)水產(chǎn)品(正確答案)半成品(正確答案)13. 切配間（區(qū)）從業(yè)人員（ ）切配有腐敗變質(zhì)跡象、氣味異常的原材料，不切配未經(jīng)過(guò)粗加工清洗處理的原材料。 可以不可以(正確答案)14.原材料進(jìn)入粗加工間（區(qū)）后分類、( )存放。 上架(正確答案)接地15.粗加工間從業(yè)人員使用管理機(jī)具時(shí)候要清楚標(biāo)示機(jī)具，按（ ）使用。及時(shí)（ ），做好（

4、 ）。 操作規(guī)程(正確答案)清洗消毒(正確答案)記錄(正確答案)16.原材料進(jìn)入粗加工間（區(qū)）后分池、分類清洗原材料，清洗后分類存放，( )存放。 不落地(正確答案)落地17.加工禽蛋前清洗外殼，大量使用禽蛋時(shí)( )外殼。 必須消毒(正確答案)不用消毒18.白案間從業(yè)人員未用完的原材料規(guī)范存放，防止原材料腐敗變質(zhì)。按規(guī)定保管使用食品（ ），并做好記錄。 原材料添加劑(正確答案)19.烹飪后清潔盛裝調(diào)料的器皿，加蓋存放，不放置于（ ）。 地面(正確答案)保潔柜20.洗消間從業(yè)人員按一（ ）、二（ ）、三（ ）、四（ ）的規(guī)程對(duì)餐廚具和盛放或接觸直接（ ）食品的器具進(jìn)行清洗消毒。 洗(正確答案)清

5、(正確答案)消毒(正確答案)保潔(正確答案)21.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（） A. 0-8B. 0-10C. 0-12D.08(正確答案)22.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后( )個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于( )年；其他各項(xiàng)記錄保存期限為( )年。 A. 6、2、3B. 2、2、6C. 6、2、2(正確答案)D.6、3、323.烹飪間（區(qū)）從業(yè)人員怎樣規(guī)范烹飪行為？ A. 不用炒菜勺或手直接品嘗菜品(正確答案)B.不使用未經(jīng)洗消的器具和專用抹布(正確答案)C. 在烹飪時(shí)不接打與烹飪無(wú)關(guān)的電話(正確

6、答案)D. 不直接用手擦汗(正確答案)E.不將器具直接放置于地面(正確答案)24.備餐間從業(yè)人員按規(guī)定使用消毒燈，食品進(jìn)入備餐間前（）分鐘開啟紫外線消毒燈，人員進(jìn)入備餐間前關(guān)閉紫外線消毒燈。 A、10B. 20C.30(正確答案)D. 2525.食品及原材料按照主食、副食、干雜等進(jìn)行分類、分間（或分區(qū)）、分架整齊存放，并離地、離墻( )厘米以上。 A、10(正確答案)B. 15C.30D. 2026.冷凍柜溫度控制在（）以下 A.-12(正確答案)B.-20C.-8D.-427. 食品及原材料入庫(kù)后進(jìn)行食品采購(gòu)票證登記，在入庫(kù)臺(tái)賬中如實(shí)記錄食品及原材料的（）和生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨

7、者名稱、地址、聯(lián)系方式等。 A.名稱(正確答案)B.規(guī)格(正確答案)C.數(shù)量(正確答案)D.生產(chǎn)日期(正確答案)28.加工前檢查原材料和添加劑是否（）等，不使用感官異常的原材料。 A.新鮮(正確答案)B. 長(zhǎng)蟲(正確答案)C.霉變(正確答案)D.酸敗(正確答案)29.食堂從業(yè)人員不能在食堂內(nèi)做什么？（） A. 學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B. 清洗器具C.吸煙(正確答案)D. 吃零食(正確答案)30.對(duì)高溫蒸煮消毒（）分鐘以上。 A、15B. 20(正確答案)C.30D. 2531.餐廚具和盛放或接觸直接入口食品的器具消毒洗凈后，瀝干、烘干，整齊存放在潔凈、密閉的專用（）設(shè)備內(nèi)。 A.消毒B.保潔(正確答案)

8、C.菜盆D.湯桶32.食堂從業(yè)人員在工作期間不佩（）等飾物 A. 手鏈、手串(正確答案)B.手表、手鐲(正確答案)C. 戒指(正確答案)D. 耳環(huán)(正確答案)33.專間內(nèi)溫度不得高于（） A.15B.20C.25(正確答案)D.3034. 需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。 A. 70(正確答案)B.80C.90D.10035.食品留樣時(shí)，在盛放留樣品的容器上標(biāo)注（ ）等？ A. 留樣品名稱(正確答案)B.留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）(正確答案)C. 留樣量(正確答案)D. 留樣人員(正確答案)36.庫(kù)房設(shè)備管理中，應(yīng)及時(shí)檢查、維護(hù)通風(fēng)、（ ）、（ ）、（ ）、防蚊蟲、

9、防蟑螂等設(shè)施設(shè)備，確保完好，并正確使用。 A.防塵(正確答案)B.防鼠(正確答案)C.防蠅(正確答案)D.防人37.庫(kù)房怎樣保持清潔衛(wèi)生？ A. 及時(shí)清運(yùn)垃圾(正確答案)B.打掃衛(wèi)生(正確答案)C. 清洗消毒(正確答案)D. 保持整潔(正確答案)38.食堂從業(yè)人員上崗前按規(guī)定( )、( )（頭發(fā)置于工作帽內(nèi)）、( )。 A. 更衣(正確答案)B.帶帽(正確答案)C. 洗手消毒(正確答案)D. 清洗消毒二、判斷題，請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為說(shuō)法正確的（）內(nèi)劃 “”，說(shuō)法錯(cuò)誤的（ ）內(nèi)劃 “X”，每題1.5分，24分。1. 食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界

10、直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)2. 庫(kù)房從業(yè)人員每月清點(diǎn)庫(kù)存，核對(duì)賬物，確保賬實(shí)相符。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.更衣間從業(yè)人員個(gè)人物品做到規(guī)范擺放，儲(chǔ)物柜每日一清理，更衣間每周一清理。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.就餐區(qū)管理人員必須維持學(xué)生就餐秩序，整頓就餐紀(jì)律。教育引導(dǎo)就餐人員落實(shí)光盤行動(dòng)，把殘余飯菜倒入收集裝置內(nèi)，保持就餐區(qū)整潔。教育引導(dǎo)就餐人員和從業(yè)人員正確使用并維護(hù)就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)5. 食堂檔案管理人員分類建立健全食堂管理檔案，定期整理、裝訂檔案。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)6. 在食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前可以不更換工作服。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)7. 食品再加

11、熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)8. 供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)9. 燒熟煮透食品，防止里生外熟。盛裝原材料、半成品、成品的器具分開定位存放、分開使用，清楚標(biāo)示，不混用。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成切配，切配后按用途、性質(zhì)分類、分開存放。易腐爛變質(zhì)的半成品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)使用或冷藏?？梢允⒀b原材料的容器直接放置于地面。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.中小學(xué)校、幼兒園可以制售涼菜。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)12.查驗(yàn)調(diào)料并標(biāo)示品名、保質(zhì)的最后日期。不使用過(guò)期、變質(zhì)調(diào)料。烹飪后清潔盛裝調(diào)料的器皿，加蓋存放，放置于地面。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)13.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前可以不用消毒。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.調(diào)整蒸煮設(shè)備