《飲料工藝學(xué)》課件第九章 固體飲料

1、 概念： 用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。 產(chǎn)品水分含量5.0%。 如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。 第一節(jié) 固體飲料的種類 一、固體飲料的種類 1. 按原料組分分類（1） 蛋白型固體飲料：以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他動(dòng)植物蛋白等為原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于4.0%的制品。 常見的產(chǎn)品有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。 （2）普通型固體飲料：指以果粉或經(jīng)烘烤的咖啡、茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成的、蛋白質(zhì)含量低于4的制品。 常見的產(chǎn)品有酸梅粉、桔子粉、菊花精、速溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。 （

2、3） 其它型固體飲料： a 以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制成的成品； b 以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖混勻（或不加糖）而制得的制品。 c 以食用包埋劑吸收咖啡（或其它植物提取物）及其它食品添加劑等為主要原料而制得的制品。 2、按成品形態(tài)分類 (1) 粉末型固體飲料 將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品。 如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。 (2) 顆粒型固體飲料 由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料。如菊花晶、酸梅晶、杏仁麥乳精等。

3、(3) 片狀固體飲料 將粉碎的各種原料按配方充分混合后，用壓片機(jī)壓成片狀。如汽水片、果汁片、燕麥片等。(4) 塊狀固體飲料 將粉碎的原料按配方充分混合后，用模型壓成立方塊形狀的固體飲料。如咖啡茶、檸檬茶、奶茶等。(5) 其他型固體飲料 不屬于上述的固體飲料類。如紅茶、綠茶、紫茶等。 3、按飲料溶于水后是否起泡分 (1) 起泡型固體飲料 原料中加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產(chǎn)生CO2和水，形成氣泡。 (2) 不起泡型固體飲料 原料中沒有加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后不產(chǎn)生CO2，不形成氣泡。 二、固體飲料的特點(diǎn)便于攜帶易于保存 體積小便于運(yùn)輸飲用方便營養(yǎng)豐富英國： 阿華田（ Ovaltine）-

4、可可型麥乳精澳大利亞：美綠（ Milo ）-強(qiáng)化麥乳精美國：庭格（Tang）-橙汁果味粉瑞士：雀巢（Nestle）-速溶咖啡、速溶可可美國：卡夫通（Kraft General Foods,Inc.）-速溶咖啡、速溶可可美國：立頓（Lipton）-速溶茶 固體飲料發(fā)展方向： 組分營養(yǎng)化 品種多樣化 功能保健化 成分綠色化 包裝優(yōu)雅化 攜帶方便化第二節(jié) 蛋白型固體飲料 蛋白型固體飲料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等為主要原料制成的固體飲料，即含有蛋白質(zhì)和脂肪的飲料。 根據(jù)配料的不同，分為蛋奶型固體飲料和豆乳型固體飲料。 共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品，在這些共性原料中加入： 麥

5、精和可可粉-可可型麥乳精 麥精和維生素-強(qiáng)化型麥乳精 人參浸膏和麥芽糊精-人參奶精 銀耳濃漿和麥芽糊精-銀耳奶晶一、蛋白型固體飲料的主要原料 1. 砂糖 2. 甜煉乳 3. 可可粉 4. 奶油 5. 蛋黃粉 6. 麥精 7. 奶粉 8. 麥芽糊精二、工藝流程 化糖 混合 乳化 貯存 脫氣 貯存 配料 裝盤 干燥 貯存 檢驗(yàn) 包裝 檢驗(yàn) 成品 1. 化糖與配料 水、砂糖、葡萄糖、麥精等 人參浸膏、銀耳奶精等化糖鍋 攪拌 溶化 90-95 40-90目過濾 糖液 加0.2%NaOH 混合鍋 加檸檬酸（0.002%） 混合料 水、奶粉、蛋粉、可可粉、奶油配漿鍋 漿料 40-60目篩 70攪拌 2.

6、乳化與脫氣 乳化-高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波乳化器 脫氣-真空度700mmHg （1）脫氣，防止氧化 （2）降低水分 （3）防止干燥時(shí)物料翻沸 3. 干燥 4. 軋碎 溫度20，濕度40-45% 第三節(jié) 果香型固體飲料 一、主要原料 甜味劑：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等 酸味料：檸檬酸 香料、果汁、色素 麥芽糊精： （1）提高飲料的粘度； （2）降低飲料的甜度； （3）速溶。 二、工藝流程合料成型烘干過篩檢驗(yàn)包裝 成品1. 合料 （1）必須按配方要求投料； （2）砂糖須先粉碎成80-100目糖粉； （3）糖粉須先過60目篩； （4）投入混合機(jī)的水分，須保持在全部投料的5-7%。 2. 成型 搖擺式顆粒成型機(jī) 3. 烘干 溫度80-85。 真空蒸汽干燥；遠(yuǎn)紅外干燥；流化床干燥； 熱風(fēng)沸騰干燥；冷凍真空干燥；微波干燥 4. 過篩 6-10目篩三、不同形狀固體飲料的加工工藝粉末狀顆粒狀塊狀片劑四、固體飲料生產(chǎn)新技術(shù)五、常見速溶飲料的參考配方第三節(jié) 固體飲料標(biāo)準(zhǔn)GB7101-2003 固