高中生物專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用習題

1、專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用習題(1.下列有關(guān)果酒，果醋和腐乳制作的敘述，正確的是A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量(2.果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層皮”宮們分別與哪種菌有關(guān)A .醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C .醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌(3.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是A .果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，所以在制作過程中需通氧氣B .醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在

2、50c左右C .果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D .當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸(4.下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是A .應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗的徹底B .使發(fā)酵裝置的溫度維持在20c左右最好C .在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D .由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用的裝置進行消毒處理(5.在發(fā)酵條件的控制中，不正確的是A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C.制作葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在1012 d左右D.制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間

3、一般控制在78 d左右(6.在我們的生活中，人們經(jīng)常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列 關(guān)于酵母菌的說法中合理的是A.釀造葡萄酒時一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B.利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C.饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團中產(chǎn)生CO2,蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的D.腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵(7.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是榨汁機要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消 毒裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管 與瓶身連接A.B.C.D.(8.下列是有關(guān)腐乳制作的幾

4、個問題，其中正確的是腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于 毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐 菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含 量過低，不足以抑制微生物的生長A.B.C.D.(9.圖甲是果醋發(fā)酵裝 置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞 到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐

5、漸變成醋香。圖乙中能表示整個 發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是A .B .胃 r與廣擘種 通氣畀(過摸TH6 5 43210ih4iVFf /uC .D .(10.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(11.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸 菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴促進 了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B、C、D、(12.測定3種細菌類型對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，圖中顯示了細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在

6、無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是A.田、I、 n B.田、H、 IC. I、 H、m D. I、田、H(13.在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母菌，其中 適于產(chǎn)生酒精的裝置是(14.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同(15.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見圖10 ,恰當?shù)淖龇ㄊ峭饽zA .力口入適量的酵母菌B .一直打開閥b通氣C .一直關(guān)緊閥a，一直打開閥bD .

7、把發(fā)酵裝置放到4c冰箱中進行試驗.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。 當人體攝入 的亞硝酸鹽總量達到0.3g 0.5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死 亡。我國衛(wèi)生標準 規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過 20mg/Kg。膳食中的 絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi) 以過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會 轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) 亞硝胺。針 對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中 學生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影 響。請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：利用乳酸菌在 的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生 而制作泡菜。

8、測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通 過顏色,可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時制作 的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。 因此，分別設(shè)計了 3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？，理由是。制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要 保證每組泡菜的相同。從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助

9、該小組設(shè)計一個用于 實驗記錄的表格。下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量的與發(fā) 酵天數(shù)的關(guān) 系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在 3 壇泡菜中；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含 量變化最，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝 酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為。前白胴如翻鬻落白.在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽 汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下

10、降，產(chǎn)生 白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃 度漸漸上升袍沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出有 形物質(zhì)和鮮啤酒。 根據(jù) 上述過程，完成以下問題。(1經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物,其余1.5%則用(2請寫出由麥芽糖一葡萄糖一酒精的反應(yīng)方程式；、o (3利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，然后再封閉其結(jié)果分別是 0A .酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B .酵母菌數(shù) 量不變，酒精增產(chǎn)C .酵母菌數(shù)量增多，酒精增產(chǎn)D .酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精(4在下圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況。.微

11、生物在人們的生活生產(chǎn)中無處不在，為人們生活增添了諸多樂趣。(1很多家庭都會釀酒。釀酒時先將米煮熟的目的是。冷卻到30c后才能加藥酒的原因是 o如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是。 (2中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久。臭豆腐外觀青色，聞著臭，吃著香”。在臭豆腐 的制備過程中，常用的微生物主要是 ，在此 過程中，豆腐相當于微生物生長的 。 (3在腌制泡菜的過程中，起主要作用的 微生物是，用水封壇的作用是;欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞 硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化是 o (4為獲得一種能高效降解農(nóng)藥的細菌 (目的菌，往培 養(yǎng)基中加入某種化合物，將初步篩選得 到的目的菌轉(zhuǎn)至固體培養(yǎng)

12、基上，常采用的接 種方法是 ；獲得菌落后繼續(xù)篩選，接種過程中接種環(huán)常采用 滅菌;實驗結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進行 處理后 才能倒掉，這樣做是為了常用滅菌方法是。.某興趣小組就 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某 年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮 花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境 中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如下圖。請問：:含量(mg/kg)6 5 4 3 2 1o,o_o,so.n；含量(mg/kg)o.s SS Sc0.6(1實驗中鹽水需煮沸并

13、冷卻后才可使用，原因是：。在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于(2測定亞硝酸鹽含量的方法是 其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成將顯色反應(yīng)后 的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出 泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理 ？說明理由：O(4根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進一步分析，可推測在腌制過程中的第 天泡菜中的亞 硝酸鹽含量 達到最大值，若要食用，至少要在腌制的第 天比較好。(5實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是:0.下圖表示大氣中氧的濃度對酵母菌細胞內(nèi) CO 2產(chǎn)生的影響，請據(jù)

14、圖回答甲(1 A點表示酵母菌組織釋放的 CO 2較多，這些CO 2是的產(chǎn)物。(2由A到B , CO 2的釋放量急劇減少，其原因是。(3由B到C , CO 2的釋放量又不斷增加，其主要原因是。(4為了有利于減少有機物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點所對應(yīng)的濃 度。采取這一措施的理由是。(5寫出酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的反應(yīng)式：.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析:(1葡萄酒的釀制原理是先通氣進行，以增加酵母菌的數(shù)量,然后再獲得葡萄酒。(2隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量，原因是(3下列敘述中不正確的是A .在甲中進行攪拌是為了增加氧溶量B.在甲中，酵母菌的能量來

15、源將全部消C .甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D.揭開內(nèi)容器的蓋子，將可能會有醋酸產(chǎn)生(4酒精發(fā)酵時,1c左右是酵母菌最適溫度；醋酸菌最適生長溫度范圍是 C。(5果汁發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用 來檢驗，現(xiàn)象是(6如果用葡萄酒來制葡萄醋，請寫出反應(yīng)式: 22.下面是家庭釀酒的具體操作過程:先將米煮熟待冷卻至30c時,加少許水和一定量的 酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當?shù)牡胤奖?28C，一段時間后即 成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一簡單的分析。(1在米飯中間挖一個洞的目的是增加 的含量，保證酵母菌在一開始時進行 從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。(2請你

16、在下圖的坐標上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長的曲線。(3在家庭釀酒過程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來源是 (4上述過程中，酵母菌所進行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營養(yǎng)物質(zhì)(葡萄糖， 所產(chǎn)生的氣體的體積之比為。(5請你在上圖的坐標中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過 程的曲線圖，用實線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關(guān)問題：(1腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是(2有腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個:(3鹵湯中酒的含量為何要控制在 12%左右？_ _0 (4豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方

17、腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：.如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：呼 吸 速 奉(1制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是(2制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻 后才可使用，原因是(3泡菜的制作方法不當彳艮容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因0(4測定亞硝酸鹽含量的方法是。.某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度范圍為3844c o該小 組的活動記錄如下：實驗目的：(略實驗儀器:(略實驗材料:2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀、l L牛奶實驗步驟:消毒:將l L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82c接近沸騰，然后在3只已消毒 的

18、0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標明 A B、” C :加菌種：分別在 A、B兩個廣口瓶中加 入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入 40mL 0水也混合均勻。發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至3840c的 烘箱內(nèi)。保持恒溫l h0觀察:l h后，每隔30min對瓶中情況觀測一次，如果瓶中的 牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：(1制酸奶利用的主要微生物是，其新陳代謝類型是，能否用微波爐制酸奶？。 理由是。(2某小組同學按上述操作，一段時間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個原 有品牌酸奶的味 道,C瓶還有點便味。請分析其失敗的原因。(3對實驗步驟中的錯誤內(nèi)容

19、加以修正：.下面是果酒和果醋醋作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝 置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1完成圖1中的實驗流程。(2沖洗的主要目的是，沖洗應(yīng)特別注意不能，以防止菌種的流失。(3圖2裝置中的充氣口在 時關(guān)閉，在時連 接充氣泵，并不斷向內(nèi)。(4排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的，在果醋發(fā)酵時排出 的是。(5若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā) 酵為醋酸？說明理由。挑選葡萄一沖洗一榨汁果酒口27.某同學在泡菜腌制過程中，每隔3- 4天測一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：臨制天數(shù)1號次2號壇3號丘封壇前0.150.150,154天0. 600. 20仇80

20、；天0. 200.100. 6010天0,100. 050. 2011天0.100, 050. 20亞硝酸鈉含量(mg/kg)1.2 0.9(),6 (2結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鈉含量變化的原因。(3三個泡菜壇亞硝酸鈉含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減 少亞硝酸鹽的含量？專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用習題答案度3%5%7%亞硝酸鹽、 發(fā)酵大意、號壇）（2號壇）（3號壇）第3天第5天第7天.無氧 乳酸白蘿卜避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾 制作（或培 養(yǎng)、發(fā)酵條件表如下用5%的食鹽 濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天（或9 天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜17.答案

21、:（1酵母菌自身的生長和繁殖（2C12H 22O 11+H 2O酶2C 6H 12O 6C 6H 12O 6航 2C 2H 5OH +2CO 2+能量（3C （4 如圖.答案:（1殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌 醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋 酸（2毛霉等培養(yǎng)基（3乳酸菌制造缺氧環(huán)境出現(xiàn)玫瑰紅色（4平板劃線法灼燒滅 菌防止造成環(huán)境污染高壓蒸汽滅菌.答案:（1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物 的生命活動不受影響外界溶液濃度過高使細胞滲透失水（2比色法玫瑰紅色染料（3不合理 應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄 ，求出平

22、均值，然后 以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多 ，數(shù)據(jù)越真實 （43 10 （5各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 （其他合理答案即可. （1無氧呼吸（2氧氣增加，無氧呼吸受到抑制，有氧呼吸又很弱（3氧氣逐漸增 加,有氧呼吸加強，CO 2釋放量增多（4 B點所對應(yīng)的濃度。這時無氧呼吸已明顯降低，同時有氧呼吸還很弱，糖類等有機物分解得最慢。（5 C 6H 12O 6 +6 O26CO 2+6H 2O+能量C 6H 12O 6 2C 2H 5OH+ 2CO2+能量21. （1有氧呼吸 發(fā)酵（2由于 發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO 2,酒精的密度比糖 水低（3 B （42

23、0 3035 （5重銘酸 鉀在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。（6 C2H 5OH+ O2 3COOH+ H2O+能量22. （1氧氣，有氧呼吸（2 如圖所示（3有氧呼吸產(chǎn)生水（4 3:1（或1:3 （5如圖所示23. （1毛霉（1分；毛霉有成形的細胞核（1分（2抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（1分；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛（1分；有調(diào)味作用（1分（3酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物 的生長，可能導致豆腐腐?。?分(4紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料 (3分24. (1亞硝 酸鹽的含量低(2分(2 4:1(2分；加熱煮沸是為了殺滅