【學習課件】第2章人體的營養(yǎng)需要

1、遵義醫(yī)藥高等專科學校 劉定梅第2章 人體的營養(yǎng)需要祛痘 /精選課件學習目標：1、敘述人體對能量的需要和能量的來源，能應用三大營養(yǎng)素的產能系數計算膳食中能量的攝取量，熟悉能量單位的換算。2、簡述蛋白質、脂類、碳水化合物和各種維生素、礦物質的生理功能和主要食物來源。 3、說出評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的常用指標。精選課件第1節(jié) 能量一、能量單位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦爾（kJ）、兆焦爾（MJ） 換算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ= 239kcal精選課件二、能量系數每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的能量值。 1g碳水化合物

2、：16.8kJ（4.0kcal） 1g蛋白質：16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal）精選課件三、能量消耗基礎代謝體力活動食物熱效應生長發(fā)育精選課件（一）基礎代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量代謝單位時間內（每天或每小時）人體基礎代謝所消耗的能量稱為基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR） 精選課件 WHO建議的按體重計算BMR的公式注：W為體重（kg）,中國營養(yǎng)學會建議我國18歲以上成年人的BMR按此公式計算的結果應減去5%。 年齡（歲）BMR（kcal/d） 男 女 0（60.9W）54（61.0W）513（22.7W）+495

3、（22.5W）+49910（17.5W）+651（12.2W）+74618（15.3W）+679（14.7W）+49630（11.6W）+879（8.7W）+82960（13.5W）+487（10.5W）+596精選課件簡易計算方法 成年男子：每kg體重每小時1kcal（4.18kj） 成年女子：每kg體重每小時0.95kcal（3.97kj） 全天基礎代謝消耗的能量 =1kcal（或0.95kcal）體重（kg）24（小時）影響B(tài)MR的因素： 年齡、身高、生長、機體組成、發(fā)熱、 應激反應、環(huán)境溫度、禁食狀況、營養(yǎng)不良精選課件（二）食物熱效應（食物特殊動力作用）定義：因攝食而引起的能量消耗 影

4、響因素：食物成分 進食量 進食頻率消耗的能量： 大約相當于基礎代謝消耗能量的10% 精選課件（三）體力活動除了基礎代謝以外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。體力活動的能量消耗主要取決于體力活動的強度和持續(xù)的時間體力活動水平（physical activity level, PAL ）分級 體力活動水平（PAL）= 全天總的能量消耗量/基礎代謝的能量消耗量精選課件中國營養(yǎng)學會建議的我國成人體力活動水平分級活動水平工作內容舉例PAL 男 女輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.55 1.56中學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切削等1.78

5、1.64重非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.10 1.82精選課件做做看根據自己的年齡、性別、體重和體力活動水平，計算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？ 提示:能量的消耗量= BMR（kcal/d）PAL精選課件（四）生長發(fā)育胎兒、兒童和青少年的生長發(fā)育需要能量。某些疾病患者以及處于康復期的病人，其能量的消耗也會增加。精選課件四、推薦攝入量和食物來源能量推薦攝入量：參考附錄1三種產能營養(yǎng)素在總能量的適當比例 蛋白質：10%15% 脂肪：20%30% 糖類：55%65%食物來源：糧谷類和薯類 動物性食品 精選課件第2節(jié) 蛋白質一、生理功能構成人體組織成分，促進生長發(fā)育

6、構成體內各種重要物質 供給能量 蛋白質缺乏: 嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良； 成人出現(xiàn)抵抗力下降、創(chuàng)傷不易愈合、貧血、營養(yǎng)性水腫。精選課件二、必需氨基酸和氨基酸模式1、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）定義種類：8種 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。 嬰兒為9種，+組氨酸。 膳食中缺少任何一種必需氨基酸都會限制體內蛋白質的合成。精選課件2、氨基酸模式 是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例（表2-4） 食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近，被機體利用的程度就越高，營養(yǎng)價值也越高。 精選課件氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆

7、面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4 幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式比較精選課件三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價蛋白質含量 食物中蛋白質含量=含氮量6.25蛋白質的消化率 反映食物蛋白質被機體消化吸收的程度 蛋

8、白質生物學價值 反映消化吸收后的蛋白質被機體利用程度 精選課件蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋94扁豆72脫脂牛奶85蠶豆58魚83生大豆57牛肉76熟大豆64豬肉74玉米60大米77白菜76小麥67花生59小米57馬鈴薯67表2-5 幾種常用食物蛋白質的生物學價值精選課件四、蛋白質的互補作用定義： 不同食物蛋白質混合食用，所含必需氨基酸取長補短，相互補充，從而提高蛋白質利用率的作用。原則： 搭配的食物種類多 食物的生物屬性遠 同時吃精選課件表2-6 幾種食物混合后蛋白質的生物學價值食物名稱單獨食用生物學價值混合食物中所占的比例（%）（1） （2） （3）小麥6737 31大米5732 4

9、0 46大豆6416 20 8豌豆4815玉米6040牛肉干76 15混合食用蛋白質的生物學價值74 73 89精選課件四、食物來源及推薦攝入量食物來源 動物性食品 大豆及其制品 谷類推薦攝入量：見附錄1膳食中蛋白質提供的能量應占總能量的10%15%。 優(yōu)質蛋白精選課件第3節(jié) 脂類 分類 飽和脂肪酸 脂肪 甘油+脂肪酸 單不飽和脂肪酸 脂類 多不飽和脂肪酸 磷脂 類脂 糖脂 膽固醇精選課件一、脂類的功能（一）脂肪供給能量、儲存能量 促進脂溶性維生素的吸收。維持體溫，保護內臟。改善食物的色、香、味,增加飽腹感（二）類脂磷脂是細胞膜和神經組織的組成成分。膽固醇：合成VD、性激素、腎上腺皮質激素等重

10、要活性物質精選課件二、必需脂肪酸1、定義 人體必需但體內不能成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。2、種類 亞油酸 -亞麻酸3、功能是磷脂的重要組成成分參與膽固醇代謝，降血脂合成前列腺素維護視覺功能參與動物精子的形成 缺乏：濕疹 精選課件三、脂類的適宜攝入量和食物來源：1、適宜攝入量 脂肪提供的能量占總能量的20%-30% P：M：S =1:1:1 膽固醇0.01%100mg 20mg/kg精選課件鋅 生理功能 參與酶的合成 參與RNA、DNA和蛋白質的合成 促進食欲 味覺素 促進免疫功能 維護維生素A的正常代謝和生理功能 保護皮膚健康精選課件 缺乏 生長發(fā)育遲緩、侏儒癥 食欲不振、味覺異常、異食癖 傷口不易愈合、易感染 第二性征發(fā)育不良、性功能低下參考攝入量與食物來源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕婦、乳母應增加。 來源： 動物性食品，肉、蛋 、奶 、魚、豆類精選課件硒 生理功能1、抗氧化作用：谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的組成成分。2、解毒作用3、保護心血管和心肌健康4、保護眼睛和視力，預防白內障、提高免疫力精選課件缺乏1、克山病：心臟擴大、心率失常、心力衰竭2、大骨節(jié)病推薦攝入量與來源 AI：