食堂經(jīng)營服務(wù)方案

1、v1.0可編輯可修改食堂經(jīng)營服務(wù)方案一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo).經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障， 在食品及就餐過程中安 全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和 監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。.經(jīng)營目標(biāo)(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均 15000人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留 有保證供應(yīng)20000人需求的服務(wù)空間；(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：(1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3)抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)學(xué)生

2、就餐秩序。.經(jīng)營者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情 況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同 辦好食堂。二、食品質(zhì)量控制、我公司各類配送產(chǎn)品，均來自省市大型企業(yè)，且保持長期的合作關(guān)系，公司v1.0可編輯可修改確保外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)符合銷售服務(wù)質(zhì)量要求。公司確定對外部提供的過程、銷售服務(wù)和服務(wù)實(shí)施的控制：.外部供方的過程、產(chǎn)品和服務(wù)構(gòu)成組織自身的銷售服務(wù)的一部分；.外部供方替公司直接將銷售產(chǎn)品提供給顧客；.公司決定由外部供方提供過程或部分過程。公司基于外部供方提供所要求的過程、銷售服務(wù)或產(chǎn)品的能力，確

3、定對外部 供方的評(píng)價(jià)、選擇、績效監(jiān)視以及再評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則，并加以實(shí)施。評(píng)價(jià)活動(dòng)和由評(píng)價(jià)引發(fā)的 任何必要的措施，應(yīng)形成文件的信息并保留。公司確保外部提供的過程、銷產(chǎn)品和服務(wù)不會(huì)對組織穩(wěn)定地向顧客交付合格 銷售服務(wù)和服務(wù)的能力產(chǎn)生不利影響。公司制定了對外部供方的控制程序，確保 外部提供的過程保持在質(zhì)量管理體系的控制之中；規(guī)定對外部供方的控制及其輸 出結(jié)果的控制；公司確保在與外部供方簽訂協(xié)議前，充分進(jìn)行溝通，確保外部方提供的產(chǎn)品、 服務(wù)或過程要求明確具體。與外部供方溝通以下要求：.所提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)滿足客戶要求；.能力，包括所要求的人員資質(zhì)能夠滿足訂單的需求；.外部供方與組織的接口；.對外部供方績

4、效的控制和監(jiān)視；.公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場實(shí)施的驗(yàn)證或確認(rèn)活動(dòng)。另外，針對本項(xiàng)目公司加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn):v1.0可編輯可修改1、大米糧油類：(1)嚴(yán)格按照國際食品衛(wèi)生要求；(2)保證產(chǎn)品為國家或當(dāng)?shù)刂放疲?3)保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；(4)等級(jí)為一級(jí)/一等。2、酸奶：(1)保證產(chǎn)品為國家或當(dāng)?shù)刂放疲?2)為大型商超在售款；(3)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間為48小時(shí)內(nèi)(4)非復(fù)原乳產(chǎn)品。3、瓜果類：(1)采購自正規(guī)水果批發(fā)市場；(2)果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。(3)果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。(4)表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。(5)有瓜果的自然香味

5、，無異味。針對本項(xiàng)目，公司保證采購方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照 齊全，公司做到“來源可以追溯、去向可查證”的目的，從源頭上杜絕食品安全 隱患。嚴(yán)格按照客戶“溯源標(biāo)準(zhǔn)”提供票證，做到貨到票證到。我公司承諾：若 驗(yàn)收中無票證、貨與票證不相符的采購人可以無條件拒收。v1.0可編輯可修改、保障倉儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量安全為承接自營農(nóng)莊生產(chǎn)的大量優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品， 公司在白沙洲蔬菜大市場旁中小企 業(yè)城中設(shè)立了專業(yè)的生鮮冷鏈配送中心，現(xiàn)有員工100余人，該中心占地面積1500余平米，蔬菜保鮮冷庫、凍庫、鮮活加工區(qū)、客戶服務(wù)中心等部門、設(shè)施 一應(yīng)俱全。下面針對本次項(xiàng)目的具體情況，分產(chǎn)品說明倉儲(chǔ)及運(yùn)輸安全保

6、障：1、大米，食用油類干調(diào)糧油運(yùn)輸儲(chǔ)存管理措施貯存、運(yùn)輸食品的設(shè)備、工具、容器要無毒無害、清潔衛(wèi)生。要與生活用品區(qū)分 開，不得交叉使用，符合保證食品安全所需的特殊要求；運(yùn)輸過程中要防塵，不 得與有毒、有害物品一起運(yùn)輸，防止食品受到污染。工作人員裝卸食品時(shí)要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接 與地面接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，防止意外情況的發(fā)生。庫房內(nèi)設(shè)置貨架，按食品入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面 保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異 味物品或雜物，不得存放私人物品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地

7、面、貨架清潔整齊，設(shè)置 安全有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，避免害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無鼠、無 嶂螂和其他昆蟲。為保證食品安全，庫房專人負(fù)責(zé)隨時(shí)上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進(jìn)行 登記，任何人不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫房。要對出、入庫食品進(jìn)行登記、查驗(yàn)，登記食品、 數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不準(zhǔn)出、入庫。發(fā)現(xiàn)問題時(shí)， 要立即采取措施并通知有關(guān)人員。4v1.0可編輯可修改對貯存、保管、運(yùn)輸條件有特殊要求的食品，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的設(shè)施，并按照有關(guān)要求貯存、保管、運(yùn)輸。對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清 理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的

8、食品， 主動(dòng)將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。主動(dòng)對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行提前更換或退貨。禁止出入庫下列食品：第一，食品安全法中規(guī)定的不允許經(jīng)營的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在顯著位置上清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；第四，沒有中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、安全使用期或者失效日期的食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用他人的廠名、廠址，偽造或冒用許可標(biāo)志、認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的食品。定期檢查本部各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱 患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取處置措施， 防止事故擴(kuò)大，同時(shí)立即向相 關(guān)管理部門報(bào)告。二、

9、服務(wù)質(zhì)量控制1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。v1.0可編輯可修改4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開飯時(shí)間開門售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施，隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。9、替就餐人員著想，做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交

10、他人，保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴(yán)禁他人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械，必須遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí)，及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查，對機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人， 堅(jiān)持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，

11、及時(shí)檢查餐廳衛(wèi) 生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分 離切制工具生熟分開。13、原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗 干凈，要有三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求，每年必須進(jìn)行健康檢查一次，新參加工作的炊事v1.0可編輯可修改人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴(yán)禁無證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿 工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在 食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，

12、 嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸 煮消毒，工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙） ， 不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗 干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈，不得外溢，餃子機(jī)、 削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體 標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形

13、和營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻， 服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開飯時(shí)間開門售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施，隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。v1.0可編輯可修改8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。9、替就餐人員著想，做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作

14、。、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴(yán)禁他人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械，必須遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí)，及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查，對機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，

15、責(zé)任到人， 堅(jiān)持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時(shí)檢查餐廳衛(wèi) 生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離，切制工具生熟分開。13、原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗 干凈，要有三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求，每年必須進(jìn)行健康檢查一次，新參加工作的炊事 人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴(yán)禁無證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿 工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在v1.0可編輯可修改食

16、品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺， 嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸 煮消毒，工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙） ， 不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗 干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈，不得外溢，餃子機(jī)、 削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干

17、凈，加工細(xì)致，均勻，配菜合理，成本準(zhǔn)確, 符合營養(yǎng)要求，火候適當(dāng)，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。核算準(zhǔn)確，標(biāo)準(zhǔn)投料，按質(zhì)論價(jià)，公平合理，提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠批準(zhǔn)。每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，不斷增加花樣品種。嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。三、衛(wèi)生管理控制1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生 制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五 常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相適應(yīng)的場所，布 局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮, 貨物隔墻離地

18、、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量v1.0可編輯可修改的密垃圾容器、泊水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。 防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等“四害” 。4、加工經(jīng)營場所：包括.食品處理區(qū)、.非食品處理區(qū)和.就餐區(qū)。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專問、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作 區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專 間、備餐場所。非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔 操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐 用具保潔場

19、所。就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、 大堂休息廳等輔助就餐的場所。場所劃分：專問：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作問，包括水果間等。主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及 其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯， 做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的 容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、裝調(diào)料

20、、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。10v1.0可編輯可修改3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感 官性狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺(tái)后一般不超過2小時(shí)。 不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能影響健康的食品。5、對附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。主廚房衛(wèi)生管理制度1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、 分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或

21、易腐敗變質(zhì)原輔料，加工 后須及時(shí)冷藏保管。3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使 用。4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無 異味。餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后的所用餐具須全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜須開啟正常使用。11v1.0可編輯可修改4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏 80度。5、每日清理殘剩的食物沿腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)

22、與食物無關(guān)的用品。食品庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格 衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食 品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時(shí)處理 的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品四、餐廳環(huán)境管理1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格

23、證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。12v1.0可編輯可修改“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所；工作時(shí)不 準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、 穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬 果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱?jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口

24、刷牙防口臭。3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營的單位采購，并向供 貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。2、常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng)。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無” （無 場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感 官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對人體健康有害的食品。5、禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)的、不合格的

25、肉類及其制品、超過保質(zhì)期、 不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食 品。清洗消毒管理制度.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后13v1.0可編輯可修改的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具， 本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、 有 關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的 集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。.洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌

26、劑、消毒劑的 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具 應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持 潔凈。.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié).經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要 符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次.采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物.食物要煮熟.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管 理.餐

27、廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償.14v1.0可編輯可修改.消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去.灑水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天 要保持清潔.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進(jìn)行大清理 一次.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正 常使用。.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì) 律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗 .每天使用前用熱水 清洗消毒.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯

28、報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視 ，特別是電器設(shè)備和燃器一 類的檢查，以防安全隱患.五、原材料采購管理方案及食品保存管理1、不得采購違反食品安全法第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定 的食品。2、進(jìn)貨前應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，不得采購無食品生產(chǎn)許可證、食品 流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。3、做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作，查驗(yàn)采購食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn) 要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食15v1.0可編輯可修改品及原料，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超 過保質(zhì)期限的食品。4、采購肉類應(yīng)查驗(yàn)是否為

29、定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并查驗(yàn)檢疫合格 證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢 疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書。5、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票，包 括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。6、建立食品采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)， 并按時(shí)間順序存檔管理。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息 的進(jìn)貨票證。7、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)，記錄、票證的保存期限不得少于 2年。六、人員職責(zé)與管理食品安全管理人員職責(zé)1、對校長負(fù)責(zé)，全面負(fù)

30、責(zé)學(xué)校的食品安全工作，監(jiān)督和規(guī)范從業(yè)人員的日 常工作行為，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并向校長提出整改意見。2、校長應(yīng)根據(jù)食品安全管理人員提出的整改意見，組織實(shí)施整改，如果校 長不支持工作，食品安全管理人員可以向有關(guān)單位和組織反映情況。倉庫保管員職責(zé)1、應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持原則，發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫。2、不得將食品與其它有毒有害物品混放，應(yīng)保證倉庫通風(fēng)良好。3、時(shí)常檢查“四防”設(shè)施16v1.0可編輯可修改4、時(shí)常檢查冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期校驗(yàn)。5、貨物要離墻、離地、分類存放并標(biāo)示清楚，應(yīng)做到先進(jìn)先出，按順序出 進(jìn)貨物。6、做好臺(tái)賬和索票索證工作，臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。7、跟供貨商簽訂安全協(xié)議和承諾書。8、密切注意食

31、品或原材料的保質(zhì)期與保存期。廚師長職責(zé)1、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的現(xiàn)場操作工作。2、時(shí)常檢查各項(xiàng)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（包括排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專間設(shè)備、 “四防”設(shè)施等）。3、做好食品留樣工作。4、保持工作場所內(nèi)的清潔衛(wèi)生5、監(jiān)督和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進(jìn)行操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)反映 情況。粗加工及切配人員職責(zé)1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行 加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒

32、處理。17v1.0可編輯可修改4、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志 08、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃 圾及時(shí)入桶。烹調(diào)加工人員的職責(zé)1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品，包括輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于7

33、0 Co4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食 品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。6、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí) 入桶。清洗、消毒人員的職責(zé)1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 保持18v1.0可編輯可修改潔凈。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí) 測量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)

34、準(zhǔn)規(guī)定。5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。七、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全的食品為第一要素。 但不應(yīng)只停留于制度和書面的教 育，各級(jí)管理人員必須加強(qiáng)日常的指導(dǎo)和督查工作， 并將落實(shí)每項(xiàng)職責(zé)于具體的 每個(gè)人員。.投訴和食品安全的報(bào)告處理和報(bào)告的基本流程.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應(yīng)與處理菜肴中蟲、異物的投訴：立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴(yán)重時(shí)對余下的該批次菜肴全部停止出售，保留該物體在菜肴中的狀況；當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程，確認(rèn)是否有混入該物品體的可能性，通過追溯，確認(rèn)該物體的來源；19v1

35、.0可編輯可修改(1)如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報(bào)事件的全部，必要時(shí)請 采購部的人員到場。(參照食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序0)(2)如果是在食品加工過程中混入的，必須當(dāng)日對全體人員進(jìn)行食品安全加 工再教育，與全體人員一起進(jìn)行整個(gè)加工流程的再檢討， 使人人明白發(fā)生的原因、 知曉防止的對策與措施。.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí)：首先必須嚴(yán)格按照公司的原料采購、貨物驗(yàn)收、在庫管理等規(guī)章執(zhí)行。(參照食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序0)立即停售并撤下該批次的所有成品食品；追溯(1)是否是食品原料的問題，如果判斷是食品原料問題，立即向公司的采購 部門通報(bào)，并立即封存所有的該批次的食品，必要時(shí)通知原料供應(yīng)商的人員到場 一起銷毀該批次的全部原料。(2)如果是由于本餐廳在庫管理的失誤引起的，追究相關(guān)人員的責(zé)任，并對 當(dāng)事人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。并與全體人員一起對整個(gè)加工和儲(chǔ)存過程進(jìn)行再檢討， 使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對策和措施。.環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所投