醫(yī)院膳食詳解課件

1、營(yíng)養(yǎng)與膳食醫(yī)院膳食項(xiàng)目一 基本膳食項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食項(xiàng)目三 特殊治療膳食項(xiàng)目四 診斷膳食1 熟悉基本膳食的種類和每種基本膳食的適用對(duì)象。2 掌握各種基本膳食的膳食原則和食物宜忌。項(xiàng)目一 基本膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)項(xiàng)目一 基本膳食 簡(jiǎn)稱普食，是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)，有50%以上的住院患者采用此類膳食，大多數(shù)治療膳食都是在此類膳食基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。每天供應(yīng)早、午、晚3餐，每餐間隔46h。(二) 膳食原則和要求（1） 膳食配制應(yīng)以均衡營(yíng)養(yǎng)和接近正常膳食為原則。（2） 每天提供的能量、蛋白質(zhì)和其他主要營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到或者接近我國(guó)成年人輕體力活動(dòng)的參考攝入量。（3） 每天供給的食物中應(yīng)包括谷類、蔬菜、魚肉、奶蛋類、禽肉、

2、畜肉類、豆類及適量的脂肪和少量調(diào)味品。(一) 適用對(duì)象體溫正常者，咀嚼和吞咽功能正常者，消化功能正常患者、恢復(fù)期患者。一、 普通飯(三) 食物宜忌1. 宜用食物 各種食物均可食用，與正常人飲食基本相同。2. 少用食物 刺激性調(diào)味品,如辣椒、大蒜、胡椒、咖喱等；煙熏、油炸、罐頭類等食品。項(xiàng)目一 基本膳食 (一) 適用對(duì)象 咀嚼或吞咽不利者，老年患者，低熱、食欲缺乏、消化性潰瘍恢復(fù)期，手術(shù)恢復(fù)期。二、 軟飯(三) 食物宜忌宜用食物飯、面條應(yīng)更加軟爛。葷食類應(yīng)酥爛,制成肉丸、肉餅為主；蔬菜類應(yīng)切成小段后進(jìn)行烹調(diào)，或煮爛制成泥羹類；豆制品可食用。2. 少用食物煎炸或油膩食品；涼拌菜、粗纖維多的蔬菜；堅(jiān)

3、果類食物；整粒的豆類、糙米飯；刺激性的調(diào)料如辣椒粉、咖喱等。 (二) 膳食原則和要求（1） 食物加工要細(xì)、軟、爛，不選含粗纖維多的蔬菜，清淡、少鹽。（2） 主食以發(fā)酵類面食為主。項(xiàng)目一 基本膳食(三) 食物宜忌(一) 適用對(duì)象食欲缺乏、咀嚼、吞咽不便者；發(fā)熱、胃腸道炎性疾病、手術(shù)后恢復(fù)期患者。宜用食物主食為粥類、面條，可選少量的碎嫩菜葉加于湯面或粥中。副食為肉丸、雞絲、蝦仁、魚丸、蒸蛋等。乳及其制品可選用。2. 少用食物不宜用豆類、大塊肉類和蔬菜及油炸食物等。忌用刺激性調(diào)味品。三、 半流質(zhì)(二) 膳食原則和要求（1） 全天供給蛋白質(zhì)5060g，脂肪4050g，碳水化合物250g，總能量1600

4、kcal/d。（2） 各種食物皆應(yīng)細(xì)、軟、碎，易咀嚼，易吞咽。少粗纖維、無(wú)刺激性的半固體食物。（3） 加餐食物的總?cè)萘繛?00ml左右。腹部術(shù)后禁脹氣食物，如牛奶、豆類。項(xiàng)目一 基本膳食(二) 膳食原則和要求高熱、食欲缺乏、咀嚼吞咽極度困難者；急性胃腸炎及腹瀉、惡心嘔吐者；體質(zhì)重度虛弱者。清流質(zhì)可用于由腸外營(yíng)養(yǎng)向流質(zhì)或半流質(zhì)過(guò)渡階段。冷流質(zhì)可用于咽喉部術(shù)后的第12天。宜用食物流質(zhì)為各種肉湯、蛋花湯、蛋羹、牛奶、酸奶、豆?jié){、藕粉、蔬果汁、去殼過(guò)籮赤豆或綠豆湯等。少用食物一切非流質(zhì)的固體食物及過(guò)于油膩、厚味的食物。四、 流質(zhì)(三) 食物宜忌所用食物皆需制成液體或進(jìn)口即能溶化成液體。營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)

5、2030g，脂肪30g，碳水化合物130g，維生素和礦物質(zhì)均不足，總能量約975kcal/d。(一) 適用對(duì)象1 熟悉常規(guī)治療膳的種類和每種常規(guī)治療膳的適用對(duì)象。2 掌握各種常規(guī)治療膳的膳食原則和食物宜忌。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食(一) 適用對(duì)象營(yíng)養(yǎng)不良、貧血和低蛋白血癥；慢性消耗性疾病，如甲狀腺功能亢進(jìn)癥、燒傷、結(jié)核病、神經(jīng)性厭食、精神抑郁、腫瘤等；重度創(chuàng)傷、膿毒血癥；大手術(shù)前后。能量: 每天供給能量達(dá)3000kcal左右，蛋白質(zhì)90120g，蛋、奶、魚、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/22/3。高蛋白配方制劑: 食欲差者可采用含40%90%高蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳清蛋白等。

6、一、 高蛋白膳食(二) 膳食原則和要求(三) 食物的選擇選用含蛋白質(zhì)高的食物，如瘦肉、魚類、蛋類、乳類、豆類及富含碳水化合物的食物。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食二、 低蛋白膳食控制膳食的蛋白質(zhì)含量，以減少含氮的代謝產(chǎn)物，減輕肝腎負(fù)擔(dān)，在控制蛋白質(zhì)攝入量的前提下，提供充足的能量和其他營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)患者的肝腎功能損傷情況，決定蛋白質(zhì)的攝入量，一般每天蛋白質(zhì)總量在2040g。(一) 適用對(duì)象腎臟疾?。毙阅I炎、急性腎衰竭、慢性腎衰竭），肝臟疾?。òǜ涡阅X病各期）。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食二、 低蛋白膳食(三) 食物的選擇1. 宜用食物 糖、植物油及麥淀粉、藕粉、馬鈴薯、芋頭等低蛋白質(zhì)的淀粉類食物。2. 少用食物

7、 含蛋白質(zhì)豐富的食物，如豆類、干果類，蛋、乳、肉類等。(二) 膳食原則（1） 每天膳食史的能量應(yīng)供給充足，碳水化合物55%，必要時(shí)可采用純淀粉食品及水果增加能量。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)蛋白,如雞蛋、牛奶、瘦肉、魚蝦。(2) 肝衰竭患者應(yīng)選用高支鏈氨基酸、低芳香族氨基酸的食物，以豆類蛋白為主，避免肉類蛋白質(zhì)。密切觀察肝腎功能。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食(一) 適用對(duì)象高血壓、心力衰竭、急性腎炎、妊娠毒血癥，各種原因引起的水、鈉潴留患者。根據(jù)嚴(yán)重程度選擇其中之一。三、 限鈉（鹽）的膳食(三) 食物選擇1. 低鹽膳忌用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸魚、醬菜、臘腸和一切鹽腌食物。2. 無(wú)鹽膳必要時(shí)可用鉀鹽代

8、替鈉鹽，不用和少用含鈉高的食物,如油餅、咸大餅、油條、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸餅干，以及含鹽食物和調(diào)味品。3. 低鈉膳同“無(wú)鹽膳”。(二) 膳食原則1. 低鹽膳全日供鈉2000mg左右。2. 無(wú)鹽膳全日供鈉1000mg左右。烹調(diào)不加食鹽或醬油，用糖醋等調(diào)味。3. 低鈉膳全天供鈉700mg，病情嚴(yán)重者500mg。除無(wú)鹽膳食的要求外，忌用含鈉高的食物，如油菜、蕹菜、芹菜等含鈉100mg/100g的蔬菜等。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食四、 低脂膳食控制膳食中脂肪和飽和脂肪酸攝入量，一般可分為一般限制、中等限制和嚴(yán)格限制。其中飽和脂肪酸占總能量10%。(一) 適用對(duì)象急性和慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝；膽囊疾患

9、、胰腺炎；型高脂蛋白血癥、冠心病、高血壓病。(二) 膳食原則1. 食物配制以清淡為原則限制烹調(diào)油，烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。2. 脂肪(1) 輕度限制：占總能量25%（50g），定期計(jì)算膳食的脂肪量。(2) 中度限制：占總能量20%（30g），如膽囊炎的恢復(fù)期、脂肪吸收不良者。(3) 嚴(yán)格限制：攝入量15g，如急性胰腺炎、急性膽囊炎等患者。(三) 食物選擇1. 可用的食物米、面粉、面條、小米、豆腐、豆?jié){、各種蔬菜、低脂奶、脫脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔子肉、去脂禽肉。2. 限用的食物雞蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、重油糕點(diǎn)。不用少用脂肪含量1520g/100g的食

10、物。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食五、 低膽固醇膳食在低脂膳食的前提下，控制每天膳食中的膽固醇含量300mg。飽和脂肪酸占總能量10%。(一) 適用對(duì)象高膽固醇血癥、高脂蛋白血癥、高血壓病、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、肥胖癥、膽結(jié)石。(二) 膳食原則（1） 控制總能量的攝入：碳水化合物占總能量的60%70%，并以復(fù)合碳水化合物為主（如淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等），使其體重控制在適宜范圍內(nèi)。（2） 控制脂肪總量：在低脂肪膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。（3） 選用合適烹調(diào)油：烹調(diào)用油多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂。(三) 食物選擇1. 宜用食物低脂奶、去脂的禽肉、瘦

11、肉、魚蝦、豆制品、各種綠葉蔬菜和水果。2. 限用食物油條、油酥點(diǎn)心、香腸、肥禽。3. 禁用食物蟹黃，腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等含膽固醇高的食物。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食六、 少渣膳食是一種膳食纖維（植物性食物）和結(jié)締組織（動(dòng)物性食物）含量極少，易于消化的膳食。其目的是減少膳食纖維對(duì)消化道的刺激，減少糞便的數(shù)量。(一) 適用對(duì)象咽喉部疾病、食管狹窄、食管靜脈曲張及消化道手術(shù)；結(jié)腸過(guò)敏、腹瀉、腸炎恢復(fù)期；腸道腫瘤、消化道出血。(二) 膳食原則1. 限制膳食中纖維的含量盡量少用富含膳食纖維的食物，如蔬果、粗糧、整豆。選用的食物應(yīng)細(xì)軟、渣少，肉類應(yīng)用嫩的瘦肉部分，瓜類應(yīng)去皮，果類用果汁。2. 烹

12、調(diào)方法將食物切碎煮爛，做成泥狀，忌用油炸、油煎的烹調(diào)方法。禁用刺激性調(diào)味品。少量多餐，多采用少渣半流或少渣軟飯。(三) 食物選擇1. 宜用食物爛飯、粥、小饅頭、白面包、軟面條、嫩的碎瘦肉、碎雞肉、魚、蝦、豆?jié){、豆腐、鮮奶、酸奶、奶酪、胡蘿卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、餅干、藕粉等。2. 少用食物各種粗糧、大塊的肉、油炸食物、整粒的豆、硬果、多膳食纖維的蔬果，如芹菜、韭菜、竹筍、菠蘿等。項(xiàng)目二 常規(guī)治療膳食七、 高纖維膳食增加膳食中膳食纖維，目的是增加糞便體積及含水量、刺激腸道蠕動(dòng)、降低腸腔內(nèi)的壓力，促進(jìn)糞便中膽汁酸和腸道有害物質(zhì)的排出。(一) 適用對(duì)象便秘、肛門手術(shù)后恢復(fù)期、心血管疾病、

13、糖尿病、肥胖病、膽囊炎、膽結(jié)石。(二) 膳食原則（1） 增加含纖維飲食：在普通飯基礎(chǔ)上，增加含纖維豐富的食物，一天膳食中的膳食纖維總量30g。（2） 多飲水：每天飲水2000ml，空腹可飲用淡鹽水或溫開(kāi)水，以刺激腸道蠕動(dòng)。（3） 其他：如在膳食中增加膳食纖維有困難時(shí)，也可在條件許可下采用膳食纖維制品。(三) 食物選擇1. 宜用食物粗糧及其制品、各種豆類、芹菜、韭菜、筍、蘿卜、香菇、海帶、魔芋等。2. 少用和不用的食物辛辣食品，過(guò)于精細(xì)的食品。1 熟悉特殊治療膳的種類和每種常規(guī)治療膳的適用對(duì)象。2 掌握各種特殊治療膳的膳食原則和食物宜忌。項(xiàng)目三 特殊治療膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)項(xiàng)目三 特殊治療膳食 飲食治療

14、是糖尿病最基本的治療措施。通過(guò)飲食控制和調(diào)節(jié)，可減輕胰腺負(fù)擔(dān)，控制血糖、血脂，使之達(dá)到正常或接近正常，預(yù)防和延緩并發(fā)癥的發(fā)生。一、 糖尿病膳食(一) 適用對(duì)象各種類型的糖尿病。項(xiàng)目三 特殊治療膳食1. 能量 應(yīng)據(jù)年齡、性別、身高、體重、血糖，及有無(wú)并發(fā)癥等和其勞動(dòng)強(qiáng)度等因素計(jì)算總 能量的供給量，以能維持理想體重低限為宜。2. 碳水化合物 占總能量的50%60%，以復(fù)合碳水化合物為主。3. 脂肪 占總能量的20%25%，其中多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為110.8。膽固醇每天300mg。4. 蛋白質(zhì) 宜占總能量的12%20%，成人按1g/(kgd)。5. 膳食纖維 每天攝入量應(yīng)

15、在2030g。(二) 膳食原則項(xiàng)目三 特殊治療膳食1 宜用食物含糖量3%的綠葉蔬菜、瓜茄類、不含脂肪的清湯、茶、飲用水。2 可適量選用食物粗糧及其制品；赤豆、黑豆等豆類及制品；鮮奶、酸奶；魚、蝦、瘦肉、禽肉；花生、核桃、瓜子、腰果等。3 限制食用食物蔗糖、冰糖、紅糖、蜂蜜等糖類；各種糖果、各種蜜餞、糖水罐頭；汽水、可樂(lè)、椰奶等含糖的飲品；黃油、肥肉、炸薯?xiàng)l、春卷、油酥點(diǎn)心等高脂肪及油炸食品；米酒、啤酒、黃酒、果酒、白酒等酒類。(三) 食物選擇項(xiàng)目三 特殊治療膳食二、 低嘌呤飲食 限制全天膳食中嘌呤的攝入量在150250mg/d，減少外源性嘌呤的來(lái)源，降低血清尿酸的水平。促進(jìn)尿酸排出體外，防止急

16、性痛風(fēng)的發(fā)作。(一) 適用對(duì)象急性痛風(fēng)、慢性痛風(fēng)、高尿酸血癥、尿酸性結(jié)石。項(xiàng)目三 特殊治療膳食二、 低嘌呤飲食(二) 膳食原則1. 肥胖或超重患者 應(yīng)適當(dāng)控制能量，使體重控制在理想體重的下限，15001800kcal/d。2. 適量的蛋白質(zhì) 按理想體重為1g(kgd)，全天5065g。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選用不含或少含核蛋白的奶類、雞蛋等。限制肉類、魚、蝦、禽類等核蛋白較高的食物。3. 低脂肪 脂肪的供給量可占總能量20%25%。4. 水分 無(wú)腎功能不全時(shí)宜多喝水，每天入水量保持20003000ml，以增加尿酸的排出。(三) 食物選擇1. 宜用食物 白米、白面包、饅頭、蛋及蛋制品、鮮奶、酸奶、卷心菜、胡

17、蘿卜、青菜、黃瓜、茄子、萵苣、南瓜、冬瓜、番茄、土豆等；各種水果、果醬、果汁及適量的油脂。2. 可少量選用食物 花菜、菠菜、蘑菇、蓬蒿、豆類及其制品、魚、禽肉類、畜肉類等。3. 禁用食物 動(dòng)物內(nèi)臟、鳳尾魚、沙丁魚、肉汁、雞汁等嘌呤含量高的食物。項(xiàng)目三 特殊治療膳食(一) 適用對(duì)象肝性腦病、急性和慢性腎衰竭。21 (二) 膳食原則1. 能量按3035kcal/(kgd)供給能量。2. 蛋白質(zhì)腎功能輕度受損0.71g/(kgd)；中重度受損0.40.6g/(kgd)，兒童蛋白質(zhì)1g/(kgd)；其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50%。3. 鉀合并高血鉀時(shí)，每天攝入鉀6002000mg。若每天尿量1500ml,同時(shí)血

18、鉀低時(shí)，還應(yīng)補(bǔ)充鉀。4. 鹽伴有水腫和高血壓時(shí)應(yīng)限制鹽的攝入，視病情可選用少鹽或無(wú)鹽飲食。5. 水分水的攝入量視尿量和嘔吐、腹瀉等情況全面考慮，必要時(shí)要控制水分的攝入。6. 維生素注意補(bǔ)充B族維生素和維生素D，但不適宜補(bǔ)充過(guò)多的維生素C和維生素A。三、 麥淀粉膳食項(xiàng)目三 特殊治療膳食(三) 食物選擇1 可用食物 麥淀粉、土豆、山藥、芋艿、藕粉,蔬菜水果（限鉀患者須適量）。2 限用食物 雞蛋、牛奶、瘦肉、魚、大豆和其制品。注意肝性腦病患者常有食管靜脈曲張同時(shí)存在，慎用含膳食纖維高的食物，禁用辣椒等刺激性的調(diào)味品。三、 麥淀粉膳食1 熟悉診斷膳的種類和各種診斷膳的適用對(duì)象。2 掌握各種診斷膳的膳食

19、原則和食物宜忌。項(xiàng)目四 診斷膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)項(xiàng)目四 診斷膳食診斷膳食是通過(guò)調(diào)整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷，即在短期的試驗(yàn)期間，在患者膳食中限制或增添某種營(yíng)養(yǎng)素，并結(jié)合臨床檢驗(yàn)和檢查的結(jié)果，以達(dá)到明確診斷的目的。項(xiàng)目四 診斷膳食一、 膽囊造影檢查膳食(一) 適用對(duì)象慢性膽囊炎、膽石癥、疑有膽囊疾病者。(二) 膳食原則（1） 高脂肪餐中脂肪含量30g，可選高脂牛奶、煎雞蛋、肥肉、奶油巧克力糖。在檢查日第1次拍片后服用。（2） 無(wú)脂肪低膳食纖維膳食，除主食外，一般不得添加烹調(diào)油和含蛋白質(zhì)的食物。(三) 食物選擇1 可用食物切片面包、大米粥、藕粉、饅頭、果醬、醬菜。2 忌用食物魚、肉、蛋、奶、禽、豆類及豆制品、含油食品、含脂肪的點(diǎn)心、蔬果。項(xiàng)目四 診斷膳食(二) 膳食原則腎盂腎炎、腎小球腎炎、尿毒癥、重癥肌無(wú)力等各種疾病伴有腎功能損害者。1. 宜用食物 米、面主食；牛奶、蛋