微生物與食物中毒

1、第 八 章微生物與食物中毒(shwzhngd)2022/7/261共六十七頁(yè)主要(zhyo)內(nèi)容一、食物中毒(shwzhngd)的概念二、 細(xì)菌性的食物中毒三、真菌性食物中毒四、確保食品安全2022/7/262共六十七頁(yè)一、食物中毒的概念 1. 定義：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GBl4938)中界定了食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于(shy)傳染病)的急性、亞急性疾病。 即食物中毒指通過飲料或食物及其盛具、容器、包裝材料進(jìn)入人體的某種致病性微生物及其毒素、有害有毒的化學(xué)物質(zhì)(包括有毒動(dòng)植物)等引起的，多數(shù)是以急性胃腸炎癥狀為主要特征的

2、一群疾病。但不包括已知的傳染病，寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。2022/7/263共六十七頁(yè) 2. 食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒常呈集體性爆發(fā)，其種類很多，病因也很復(fù)雜，一般具有下列共同特點(diǎn)： .潛伏期較短，來勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。 .病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。 .發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種有毒食品的人大都發(fā)病，沒有進(jìn)食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦(ydn)停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。 .發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時(shí)的余波。2022/7/264共六十七頁(yè) 3. 食物中毒

3、分類 .細(xì)菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物(shw)后，所引 起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病。 .真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 .動(dòng)物性食物中毒 指攝入動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒。 .植物性食物中毒 攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。 .化學(xué)性食物中毒 攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。 2022/7/265共六十七頁(yè) 細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 結(jié)核病 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 病毒(bngd)?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎） 微生物食物中毒(shwzhngd)通過食品傳播人畜共患病2022

4、/7/266共六十七頁(yè)4. 與食物中毒相關(guān)(xinggun)的幾個(gè)術(shù)語食源性疾?。河墒澄?shw)介導(dǎo)引起的疾病。事件： 簡(jiǎn)單的意思是 有記錄的某種疾病發(fā)生的數(shù)量，也可以是每年的總數(shù)或每年每萬人口的平均數(shù)。 食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時(shí)間的繁殖后，食用此食物會(huì)致病。 爆發(fā)： 是指由單一食物引起有2個(gè)或2個(gè)以上疾病源的產(chǎn)生。 2022/7/267共六十七頁(yè)安全： 指行為或物質(zhì)(wzh)沒有潛在的危害。 危害： 一個(gè)行為或一種物質(zhì)的有害程 度。危險(xiǎn): 由一個(gè)行為引起危害的可能性大 小。危險(xiǎn)分析：定義行為的危害及估計(jì)危害 的大小。 危險(xiǎn)管理：決定危險(xiǎn)是否可以接受。 2022

5、/7/268共六十七頁(yè)臨界閾值（ED) ： 有效劑量或引起可 觀測(cè)效果的化學(xué)物的最低限量。 感染劑量 (ID)： 引發(fā)食源性疾病要求 的微生物的數(shù)量。ED-50 ：被觀察(gunch)對(duì)象有50%發(fā)生可測(cè) 效果時(shí)化學(xué)或微生物的最低限 值。ID-50: 引起被觀測(cè)對(duì)象50%死亡時(shí)要 求的劑量。2022/7/269共六十七頁(yè)二、細(xì)菌性的食物中毒(shwzhngd)細(xì)菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型， 根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。感染性食物中毒：病原細(xì)菌污染食品后，在食物(shw)中 大量生長(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人 體，會(huì)引起人體消化道的感染而造

6、成中毒，此即感 染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生 毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為 毒素性食物中毒。 2022/7/2610共六十七頁(yè)沙門氏菌(sh mn sh jn)來源: 生食和烹飪不完全(wnqun)的食物通過交叉污染感染其它食物癥狀：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、譫語、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等癥狀。同時(shí)還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克，如不及時(shí)救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。潛伏期一般為1236h，短者6h，長(zhǎng)者4872h。所有的肉、禽、蛋和魚都要烹

7、飪完全，飲用巴氏消毒奶2022/7/2611共六十七頁(yè)沙門氏菌: 存活:生長(zhǎng)最適溫度為3537,最適pH為7.27.4。在水中可活23周,在冰或人的糞便中可活12個(gè)月,在土壤中可過冬,在咸肉、雞和鴨蛋及蛋粉中也可存活很久。 殺滅:在100水中立即(lj)死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。在5石炭酸或0.2升汞中6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會(huì)致死沙門氏菌。 乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2022/7/2612共六十七頁(yè)已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌有2324種血清型，我國(guó)已有 200多個(gè)血清型, 對(duì)人或?qū)?dòng)物或?qū)Χ呔兄虏⌒?，其中曾引起食?/p>

8、中毒的有鼠傷寒沙門氏菌(Styphimurium) 豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis） 、湯卜遜沙門氏菌、腸炎沙門氏菌(Senteritidis 、紐波特沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、凱桑蓋泥沙門氏菌、山夫頓堡沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌、病牛沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌等等(dn dn)。 沙門氏菌食物中毒可能具有細(xì)菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。 2022/7/2613共六十七頁(yè)金黃色葡萄球菌(p to qi jn)主要存在于人們的皮膚、 鼻、喉、耳等部位(bwi)。癥狀：流鼻涕、腹瀉、痙攣。病情重時(shí)，由于劇烈嘔吐和

9、腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。潛伏期一般15h，最短為15min左右，很少有超過8h的。預(yù)防: 注意洗手和剪指甲。不要將食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對(duì)其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。2022/7/2614共六十七頁(yè)病原菌的腸毒素 金黃色葡萄球菌致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有 溶血毒素(staphylolysin) 、 殺白血球毒素(1eukocidin)、 凝固酶(coagulase)、 溶纖維蛋白酶（fibrinolysin）、 透明質(zhì)酸酶（hyalurouidase）、 耐熱核酸酶（heat stable nuclease）、 剝脫性毒素(ex

10、foliative toxin)、 腸毒素(enterotoxin) 等。 近年的報(bào)告(bogo)表明，50以上的金黃色葡萄球菌菌株在實(shí)驗(yàn)室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個(gè)菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株，其凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。2022/7/2615共六十七頁(yè)腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì),分子量2600034000，耐熱抗酸,能經(jīng)受100 30 min或胃蛋白酶的水解?，F(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等九種(ji zhn) 一般來說，食物中毒時(shí)，腸毒素A最常見，腸毒素D其次，腸毒素E的發(fā)生率最低。A型腸毒素毒力較強(qiáng)，攝入lg即可引起中毒

11、，D型毒力較弱，攝入25g才能引起中毒。 葡萄球菌腸毒素是一種外毒素，耐熱，100 30min而不被破壞，要使其完全破壞需煮沸2h，粗毒素較精制毒素更耐熱，這是葡萄球菌腸毒素的特點(diǎn)。 其他如溶血素、殺白血球素等100 10min或80 20min就可喪失毒性。2022/7/2616共六十七頁(yè)產(chǎn)氣莢膜梭菌 來源： 土壤、人及動(dòng)物(dngw)的腸道、污物 厭氧：以芽孢或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞形式存在。 餐館細(xì)菌：常黏附在食物上。癥狀：腹瀉、氣脹，潛伏期為9-15h。烹飪 保持80 ,殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞(xbo)135殺死芽孢，食品中最耐熱的微生物之一。保藏在4的環(huán)境2022/7/2617共六十七頁(yè)空腸彎曲(wnq)桿

12、菌來源：生食或烹飪(pngrn)不完全的肉、禽、貝、魚。未經(jīng)處理的水、奶或者被感染的寵物。 癥狀：發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、便血。潛伏期2-10d。 預(yù)防: 完全烹飪?nèi)?、禽、蛋類食品。清洗手及與肉有接觸的表面。只飲用巴氏消毒奶和處理過的水。 2022/7/2618共六十七頁(yè)肉毒梭狀芽孢(y bo)桿菌存在于土壤和部分水域中 厭氧或微好氧生長(zhǎng)主要存在于未經(jīng)完全 高溫處理的包裝食品中在厭氧狀態(tài)室溫長(zhǎng)時(shí)間放置的烹飪食物中存在。毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強(qiáng)烈(qin li)的致死能力。 癥狀：出現(xiàn)食用有毒食物12-18h后，主要表現(xiàn)是，神智不清、流淚、說話困難、呼吸不暢。治療不及時(shí)會(huì)因呼吸衰竭而亡。

13、潛伏期一般1248h，短者56h，長(zhǎng)者8l0d或更長(zhǎng)。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長(zhǎng)，病情進(jìn)展緩慢。 2022/7/2619共六十七頁(yè) 肉毒梭菌(Cbotulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium) 2837生長(zhǎng)良好，最適pH68。在2025形成大于菌體，位于菌體次末端的芽孢。當(dāng)pH低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15或高于55時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。 肉毒梭菌加熱至8030min或10010min即可殺死，但其芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓(goy)蒸汽12130min，或干熱180515min、或濕熱1005h才能將其殺死。 2022/7/2620共

14、六十七頁(yè)肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。 肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核和外周神經(jīng)，抑制其神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 肉毒梭菌已有A、B、C、C、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素對(duì)人有不同(b tn)程度的致病性而引起食物中毒，我國(guó)肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E型較少。 肉毒毒素對(duì)消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低溫很穩(wěn)定，對(duì)堿和熱則易于被破壞失去毒性。如在pH8.5以上或1001020min常被破壞。 2022/7/2621共六十七頁(yè)單核增生(zn

15、gshng)李斯特菌廣泛(gungfn)分布于自然界。主要在人和動(dòng)物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中 。在4條件下可緩慢生長(zhǎng)。較少致死，但有潛在致死能力。 癥狀：突發(fā)性，有流感癥狀，發(fā)燒、頭痛、背痛、有時(shí)伴有腹瀉。不喝生牛奶和避免用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。 嚴(yán)格遵守銷售和消費(fèi)日期對(duì)低溫肉制品食用之前要徹底回?zé)?2022/7/2622共六十七頁(yè) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)溫度345,最適溫度為3037; pH59.6,耐酸不耐堿;具有嗜冷性,能在低至4的溫度下生存和繁殖;對(duì)熱耐力較強(qiáng),可耐受牛奶巴氏消毒(xio d)溫度(71.7,15min);經(jīng)6070，520min可殺死。能抵抗

16、氯化鈉、亞硝酸鹽等食品防腐劑; 在10NaCl中可生長(zhǎng)。 對(duì)化學(xué)殺菌劑及紫外線照射均較敏感,75%酒精5min,1新潔爾滅30min,紫外線照射15min均可殺死該菌。經(jīng)6070，520min可殺死。2022/7/2623共六十七頁(yè)食物中毒癥狀 發(fā)病突然,初時(shí)癥狀為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦(ynf)呈全身感染,癥狀輕重不等,常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎,嚴(yán)重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。 嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙,患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn),以及新生兒的細(xì)菌性腦膜炎。病死率高達(dá)20-50%。中毒發(fā)

17、生的原因 污染該菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。 冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到該菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。 2022/7/2624共六十七頁(yè)引起中毒的食品及污染途徑 奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。 傳染源為帶菌的人或動(dòng)物, 通過口糞口在人和動(dòng)物、自然界之間傳播。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中,食物污染為最重要的傳播途徑,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。 奶的污染主要來自糞便和被污染的青貯飼料,污染率為21 人類糞便哺乳動(dòng)物鳥類糞便均可攜帶該菌,在屠宰過程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高達(dá)30；曾從開

18、封或密封的香腸袋內(nèi)分離(fnl)出該菌。冰箱冷藏食品，不能抑制該菌的繁殖。 2022/7/2625共六十七頁(yè)大腸桿菌(d chn n jn) 0157:H7主要存在于糞便污染的水域大腸桿菌 0157:H7 能產(chǎn)生毒素(d s)，引起出血 潛伏期為3 d9 d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 2022/7/2626共六十七頁(yè)大腸桿菌 0157:H7 是腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC) 的主要的特定的血清型。為.埃希氏菌屬(Escherichia)中的 一種，俗稱大腸桿菌屬。病名為出血性結(jié)腸炎, 潛伏期為3 d9

19、 d，其前驅(qū)癥狀為腹 部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自限性發(fā)熱、嘔吐，12 d內(nèi) 出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導(dǎo) 致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。引起中毒的食品: 牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒， 未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜， 三明治?？刂剖吃葱訣HEC感染最主要的方法(fngf)是，在屠宰和加工食用 動(dòng)物時(shí)，避免糞便污染，動(dòng)物性食品必須充分加熱以殺 死該細(xì)菌。消費(fèi)者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避 免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 2022/7/2627共六十七頁(yè)腸炎(chngyn)耶爾森氏菌通常存在于豬或豬產(chǎn)生的污染物中可以在許多野生動(dòng)物和家畜身上分離,在海鮮

20、、牛奶、果蔬(u sh)產(chǎn)品中也能檢出 在冷藏條件(40C)下緩慢生長(zhǎng) 癥狀：腹痛、發(fā)燒、腹瀉有時(shí)伴有嘔吐； 潛伏期為1-7d，癥狀持續(xù)1-2d；孩子、老人和免疫力低下的人群是該微生物的高危人群?？刂疲簭氐着腼?，低溫產(chǎn)品回?zé)幔３至己玫膫€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2022/7/2628共六十七頁(yè) 變形桿菌食物中毒(1)、病原菌特性： 變形桿菌屬(Proteus) 包括: 普通變形桿菌(Pvulgaris) 奇異變形桿菌(P. mirabilis) 產(chǎn)粘變形桿菌（P.myxofaciens）。 變形桿菌為革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢(y bo)無莢膜，有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。 為需氧或兼性厭

21、氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，生長(zhǎng)溫度為1043。 不耐熱，60530min皆可殺死。 變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。引起(ynq)食物中毒2022/7/2629共六十七頁(yè)(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀 潛伏期一般為1216h，短者13h，長(zhǎng)者60h。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。 腹痛劇烈,多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛。腹瀉多為水樣便,一日(y r)數(shù)次至10余次。體溫一般在3839之間 發(fā)病率較高,一般為5080。病程比較短,一般為13d多數(shù)在24h內(nèi)恢

22、復(fù)。發(fā)生原因 處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長(zhǎng)的時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。 2022/7/2630共六十七頁(yè)(3 )、引起中毒的食品及污染途徑 引起中毒的食品 主要是動(dòng)物性食品，如熟肉類熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等，豆制品、涼拌菜，剩飯和病死的家畜肉。 污染途徑 食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。變形桿菌屬在自然界分布廣泛,土壤,污水和動(dòng)植物中,都可檢出 在人和動(dòng)物的腸道中也常有存在。 (4 )、預(yù)防措施 變形桿菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，特別應(yīng)注意(zh y)控制人

23、類帶菌者對(duì)熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物容器、用具等對(duì)熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。2022/7/2631共六十七頁(yè) 蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)食物中毒(1) 病原菌特性：革蘭氏陽性、能形成芽孢、需氧或兼性厭氧大桿菌。芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，無莢膜，有周身鞭毛。 生長(zhǎng)溫度范圍是1050，最適生長(zhǎng)溫度為2835， 10以下不能繁殖(fnzh)。 繁殖體較耐熱，加熱100經(jīng)20min被殺死；芽孢能耐受10030min，干熱170經(jīng)60min才能殺死。生長(zhǎng)的pH值范圍為4.99.3。 2022/7/2632共六十七頁(yè)導(dǎo)致食物中毒的菌

24、株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒； 不耐熱性腸毒素可在包括米飯?jiān)趦?nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對(duì)胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱56經(jīng)30 min 或60經(jīng)5min可使其被破壞。耐熱性腸毒素分子量為5000，加熱110經(jīng)5min毒性仍殘存(cncn)，對(duì)胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。 2022/7/2633共六十七頁(yè)(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因 中毒癥狀 分為嘔吐(u t)型和腹瀉型兩類 嘔吐型 潛伏期一般13h ，短者0.5h，長(zhǎng)者5h 。 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛

25、，腹瀉。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。病程一般為810h。該型主要是由剩米飯或炒飯引起的。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。 腹瀉型 潛伏期長(zhǎng),一般1012h , 短者6h ,長(zhǎng)者16h 。 主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。病程(bngchng)稍長(zhǎng)，16136h。主要是蠟樣芽孢桿菌在食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致,與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。 2022/7/2634共六十七頁(yè)中毒發(fā)生的原因 蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。

26、一般在106108cfug或更多。引發(fā)(yn f)嘔吐型需要的細(xì)菌數(shù)量似乎比引發(fā)(yn f)腹瀉型的數(shù)量要高。 當(dāng)剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時(shí)間較長(zhǎng)，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進(jìn)食前又未充分加熱而引起中毒。2022/7/2635共六十七頁(yè) (3) 、引起中毒的食品及污染途徑 包括(boku)乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。剩飯，特別是大米飯，其次小米飯、高粱米飯等剩飯；個(gè)別還有米粉、甜酒釀、月餅等。大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微有發(fā)粘、入口不爽

27、或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。 該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲爬行過的不潔的容器和用具傳播。 (4) 、預(yù)防措施 食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時(shí)間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100加熱20min。2022/7/2636共六十七頁(yè)其它(qt)引起食物中毒的細(xì)菌糞鏈球菌魏氏桿菌副溶血(rn xu)弧菌2022/7/2637共六十七頁(yè)三、真菌性食物中毒(shwzhngd)黃曲霉毒素中毒(zhng d)赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒2022/7/263

28、8共六十七頁(yè)1. 常見產(chǎn)毒素的霉菌：1.1 曲霉屬（Aspergillus） 曲霉在自然界分布極為(j wi)廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時(shí),曲霉也是重要的食品污染霉菌,可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。 曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有 黃曲霉（A.flavus） 赫曲霉（A.ochraceus） 雜色曲霉（A.versicolor） 構(gòu)巢曲霉（A.nidulans） 寄生曲霉（A.parasiticus）等黃曲霉2022/7/2639共六十七頁(yè)1.2 青霉屬（Penicillium） 青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。 有些

29、種能產(chǎn)生(chnshng)多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。例如 島青霉（P.islandicum） 桔青霉（P.citrinum） 黃綠青霉（P.citreo-viride） 紅色青霉（P.rubrum） 擴(kuò)展青霉（P.expansum） 展開青霉（P.patulum） 斜臥青霉（P.decumbens）等。 2022/7/2640共六十七頁(yè)1.3 鐮刀菌屬（Fusarium） 鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生(chnshng)毒素。如 禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、 三線鐮刀菌（F.tri

30、ncintum）、 擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides) 梨孢鐮刀菌（F.poae）、 還有： 無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、玉米赤霉、等。2022/7/2641共六十七頁(yè)1.4 交鏈孢霉屬（Alternaria） 菌絲有橫隔，匍匐生長(zhǎng)，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。 分生孢子梗頂端生長(zhǎng)分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長(zhǎng)成喙?fàn)?，多?xì)胞。 孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。 交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些(yuxi)是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。1

31、.5 其他菌屬 粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。 2022/7/2642共六十七頁(yè)2.1 黃曲霉毒素(d s)（Alfatoxin簡(jiǎn)稱AFT或AT）結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，現(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。特性：黃曲霉毒素耐熱，在28030min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性(d xn)比氰化鉀還高。中毒癥狀：親肝性毒素，可引起肝細(xì)胞變性，動(dòng)物試驗(yàn)表明有致癌作用。中毒源：糧、油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。2. 霉菌的毒素

32、2022/7/2643共六十七頁(yè) 黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是1242，最適產(chǎn)毒溫度為33，最適Aw值為0.930.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長(zhǎng)時(shí),第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素(d s)，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時(shí)，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。糧食水分降至13%以下,即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。 花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)?；ㄉ陀衩自?/p>

33、收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。 2022/7/2644共六十七頁(yè) 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。 同時(shí)(tngsh)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大時(shí)，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽

34、管增生，在幾天或幾十天死亡。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。2022/7/2645共六十七頁(yè)致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。 肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人體實(shí)際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。黃曲霉產(chǎn)生的B1和B2兩種毒素致癌力強(qiáng)，尤以B1毒素致癌力最強(qiáng),因此測(cè)定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。由于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強(qiáng)、分布廣，對(duì)人畜威脅極大，為防止黃曲霉毒素對(duì)人體的危害，世界各國(guó)都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒

35、素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn) 由于黃曲霉毒素使多種動(dòng)物致癌，人類與黃曲霉毒素接觸(jich)水平與人類的原發(fā)性肝癌發(fā)病率之間呈正相關(guān)，人類攝入的黃曲霉毒素的數(shù)量在可能范圍內(nèi)越低越好，不論哪個(gè)國(guó)家制定的食品和飼料中的允許量標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)看做是管理標(biāo)準(zhǔn)而不是確保健康的限量。2022/7/2646共六十七頁(yè)2.2 黃變米毒素 黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫?dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類： (1) 、黃綠青霉毒素 大米水分14.6%感染黃綠青霉，在1213便可形成黃變米，米

36、粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱(ji r)至270失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 2022/7/2647共六十七頁(yè)(2) 、桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟(shnzng)毒，可導(dǎo)致試驗(yàn)動(dòng)物腎臟(shnzng)腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。(3) 、島青霉毒素

37、島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽 、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。2022/7/2648共六十七頁(yè)2.3 鐮刀菌毒素(d s) 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會(huì)議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。 鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯。 (1

38、) 、單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes） 單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。2022/7/2649共六十七頁(yè) 在單端孢霉烯族化合物中，我國(guó)糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染(gnrn)赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉。 這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長(zhǎng)繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅

39、色霉?fàn)钗?；如在后期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210、油煎溫度140或煮沸，只能破壞50%。 人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對(duì)狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mgkg-1 。2022/7/2650共六十七頁(yè) (2) 、玉米赤霉烯酮（Zearelenone） 玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情(fqng)毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會(huì)出

40、現(xiàn)雌性發(fā)情(fqng)綜合癥狀。玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在2528培養(yǎng)兩周后，再在12下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時(shí)可能同時(shí)含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在15 mgkg-1時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀。玉米中也可檢測(cè)出玉米赤霉烯酮。 2022/7/2651共六十七頁(yè) (3) 、丁烯酸內(nèi)酯（Butenolide） 丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報(bào)道：在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌雪腐鐮

41、刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。2.4 雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡(jiǎn)稱ST） 是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強(qiáng)的一種，不溶于水，可以導(dǎo)致動(dòng)物的肝癌(n i)腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。 由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后，毒素含量可以減少90%。2022/7/2652共六十七頁(yè)2.5 棕曲霉毒素 是由棕曲霉（A.ochrace

42、us）純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的。 現(xiàn)已確認(rèn)的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。 它們易溶于堿性溶液，可導(dǎo)致多種動(dòng)物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外(cwi)還可導(dǎo)致肺部病變。 棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為2030，Aw值為0.9970.953。在糧食和飼料中有時(shí)可檢出棕曲霉毒素A 。2022/7/2653共六十七頁(yè) 2.6 展青霉毒素（Patulin） 主要是由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。 污染擴(kuò)展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對(duì)小白鼠的毒性(d xn)表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。擴(kuò)展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。 擴(kuò)展

43、青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會(huì)含有展青霉毒素。如用有腐爛達(dá)50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達(dá)2040gL-1。2022/7/2654共六十七頁(yè) 2.7 交鏈孢霉毒素 交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡(jiǎn)稱AOH）交鏈孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether簡(jiǎn)稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡(jiǎn)稱ALT）、細(xì)偶氮酸（Tenuazoni acid簡(jiǎn)稱TeA）。 AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服5

44、0398mgkg-1 TeA鈉鹽，可導(dǎo)致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會(huì)導(dǎo)致人或動(dòng)物發(fā)生急性中毒(zhng d)，但長(zhǎng)期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。2022/7/2655共六十七頁(yè)四、確保(qubo)食品安全2022/7/2656共六十七頁(yè)345起食物中毒事件(shjin)中前12類誘因食物原料污染 42%熱處理不當(dāng) 31.3%從不安全環(huán)境中獲得的食物 28.7%不良的貯藏環(huán)境 22.3%烹飪和食用間的間隔超過12小時(shí)(xiosh) 12.8%手抓食物 9.9%誤食 7.0%不良發(fā)酵 4.6%熱處理不夠 3.5%包裝容器有害物 3.5%不合適的熱保持 3.2%交叉污染 3.