溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽

1、PAGE - 11 -溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽技術手冊溫州市營養(yǎng)學會2019年7月25日目 錄一、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽組織機構及工作職能2二、溫州市營養(yǎng)配餐參賽選手與賽場要求3三、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽細則4四、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽申訴與仲裁6五、其他6六、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽評分表8七、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽成績匯總表9八、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽內容10溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽為更好地組織實施2019年全市營養(yǎng)配餐技能大賽，規(guī)范參賽隊伍與選手操作，特制定本大賽細則。一、大賽組織機構及工作職能（一）大賽組委會負責大賽的組織領導工作，負責大賽各部門的工作落實、具體分工、實施、本細則最高解釋權與

2、各類獎項的審批等，負責1、審定賽項方案和相關規(guī)程；2、審定賽項相關的技術文件；3、審定賽項設備及相關器材、工具。（二）大賽辦公室落實大賽組委會的各項日常工作與組織管理，統(tǒng)籌協(xié)調、宣傳及組織實施工作、專業(yè)技術指導、大賽細節(jié)制定、評分規(guī)范、大賽命題、問題解答與大賽評判、監(jiān)督整個大賽過程的公開、公平和公正，負責現(xiàn)場檢錄、監(jiān)理等職責。大賽辦公室下設專家委員會、仲裁委員會及秘書處，負責大賽項的運行和管理。1、專家委員會根據(jù)科學、規(guī)范、高效、務實、公開、公平、公正的原則，獨立開展各項評審工作（1）制定大賽方案、規(guī)則、技術文件并組織實施；（2）獨立開展初賽和決賽的評審工作；2、仲裁委員會對本賽各項組織過程中

3、的存在的問題和爭議進行仲裁；（1）監(jiān)督競賽活動的開展；（2）對競賽過程中的爭議提出處理意見，做出仲裁。3、秘書處負責本次大賽的各項組織工作。（1）負責大賽組織工作中的具體聯(lián)絡、協(xié)調；（2）負責相關文件的制定和發(fā)布；（3）負責解釋賽項的具體規(guī)則；（4）負責參賽項目的宣傳工作；（5）負責工作人員的培訓工作。二、參賽選手與賽場要求（一）選手須知1、參賽選手須持本人身份證與大賽辦公室簽發(fā)的參賽選手證參加大賽。2、參賽選手必須按大賽規(guī)定時間提前30分鐘到達指定地點檢錄入場，選手自帶物品不得做特殊標記。3、大賽期間，參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經組委會同意后方可由專人陪同

4、辦理。4、參賽項目要求選手單獨參賽，不得攜帶助理人員。5、大賽期間嚴禁大聲喧嘩、接打電話，以防妨礙其他選手比賽。6、選手比賽結束后，應清理好比賽現(xiàn)場，攜帶自己物品并按要求到指定地點待命，等候大賽專家評判。7、參賽選手須嚴格遵守賽場紀律，服從大賽組委會的指揮和安排，不得隨意進入比賽區(qū)域，不準向評判人員打聽其他選手比賽得分情況。8、比賽期間如發(fā)現(xiàn)問題應向大賽監(jiān)督委員會提出陳述，不得與大賽評判專家或工作人員直接交涉。（二）賽場紀律1、賽場工作人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的相應證件，著裝整齊。2、賽場除現(xiàn)場專家裁判，賽場配備的工作人員外，其他人員未經允許不得進入賽場。3、參賽選手應嚴格遵守賽場紀律

5、，服從指揮，著裝整潔，儀表端莊，講文明禮貌。參賽隊之間應團結、友好、協(xié)作。4、新聞媒體等人員進入賽場須事先與大賽組委會聯(lián)系，經大賽組委會同意后，方可在現(xiàn)場工作人員的安排下，在保證不影響大賽正常進行時進行采訪。（三）大賽管理1、檢錄人員：負責比賽的檢錄工作，包括負責參賽團隊及個人選手報道、登記、抽簽，個人選手考號編錄，理論考場地引導、選手入場順序維持等。2、監(jiān)理人員：負責個人參賽選手現(xiàn)場監(jiān)理工作，包括選手位置安排、紀律維持、現(xiàn)場各類記錄等。3、專家評委：負責現(xiàn)場營養(yǎng)配餐技能評判工作，對有爭議的評分進行復核，對等值評分進行再核對等。4、大賽后勤人員：負責落實大賽場地的布置、比賽必需品的準備與后勤保

6、障等。三、大賽細則（一）大賽項目與積分規(guī)則大賽項目 營養(yǎng)配餐大賽方式 個人積分規(guī)則 1、個人成績：大賽包括專業(yè)理論考試與技能操作兩部分，滿分各為100分。其中，理論知識部分采用閉卷考試方式，占總分值40%；技能操作部分分老年營養(yǎng)餐”與“月子餐”2部分（分值各占50%），占總分值60%。2、遇相同分值者：按參賽選手大賽技能操作分值高者為優(yōu)；若技能操作分值仍相同時，由5位評委按參賽選手技能操作表現(xiàn)以無記名方式投票表決名次。（二）競賽規(guī)則參賽選手按參賽號依公布的進場次序在入場口排隊等候進場，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結束后，由監(jiān)理人員引導至專業(yè)評委處進行面試評分。（三）評判標準大賽包括理論知識

7、、技能操作2個環(huán)節(jié)。1、理論知識測試環(huán)節(jié)參賽個人需參加全市統(tǒng)一組織命題的90分鐘的閉卷考試，占總成績的40%，計入個人賽總分排名。2、篩選技能操作參賽隊環(huán)節(jié)報名參賽選手超出30名時，理論知識測試環(huán)節(jié)得分作為初賽成績，選前30位參賽個人進入技能操作環(huán)節(jié)。3、技能操作環(huán)節(jié) 進入技能參賽環(huán)節(jié)的每位隊員需參加全市統(tǒng)一組織的操作技能比賽，分老年營養(yǎng)餐與月子餐2項。操作時間共30分鐘，占總成績的60%，計入個人賽總分排名。（四）評判辦法1、比賽分數(shù)的構成：比賽總分值為100分，其中理論知識分數(shù)占40%、技能操作分數(shù)占60%。2、大賽設評審長1名，評委5名：裁判長負責整體評審工作的監(jiān)督、組織、指揮、協(xié)調及處

8、理比賽中遇到的問題，確保大賽公正、公平。3、評審區(qū)設計分員1名、復核員1名。四、大賽申訴與仲裁（一）大賽申訴參賽選手對個人成績存在質疑者，可向大賽組委會辦公室提交書面文字說明材料，細節(jié)如下1、參賽選手對不符合大賽規(guī)定的用具、有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。2、申訴應在大賽結束后2小時內提出，超過時效將不予受理。申訴時，應按照規(guī)定的程序由參賽隊領隊向仲裁委員會遞交書面申訴報告。申訴報告須有申訴的參賽選手（組隊參賽者同時需領隊）簽名。3、參賽選手不得采取過激行為攻擊工作人員，否則不予受理申訴；在約定時間內，如約定的聯(lián)系人未到場或中途離開，視為放棄申訴。（二）大賽仲裁

9、1、仲裁執(zhí)委會負責受理大賽中出現(xiàn)的申訴并進行協(xié)商仲裁，以保證大賽的順利進行和大賽結果的公平、公正。2、參賽選手不得因提起申訴或對申訴處理意見不服而停止比賽或滋事，否則按棄權處理。大賽不因申訴事件而組織重賽。五、其他本項大賽最終解釋權歸大賽辦公室所有，未盡事宜由大賽辦公室負責解釋或另行通知。附件 溫州市營養(yǎng)配餐大賽技能操作評分表項目信息收集營養(yǎng)計算老人營養(yǎng)餐設計月子餐設計現(xiàn)場問答總分測評標準就餐對象調查食物原料調查產能營養(yǎng)素計算與評價非產能營養(yǎng)素計算與評價食譜設計分析與調整建議食譜設計分析與調整建議10分10分10分10分5分15分5分15分20分100分號號3號4號5號6號注：分值供專家評委參

10、考，專家評委可直接打總分8溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽成績匯總表序號姓名申報單位理論知識得分技能操作得分總分9溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽內容一、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽理論知識主要參考資料1.營養(yǎng)配餐員，人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心，2014，中國石油大學出版社； 2.中國居民膳食指南，中國營養(yǎng)學會主編，人民衛(wèi)生出版社，2016；3.健康中國行動（2019-2030），健康中國行動推進委員會，2019；4.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，孫長顥主編.人民衛(wèi)生出版社（8版）,2017。專業(yè)知識側重點營養(yǎng)基礎食品基礎食品衛(wèi)生與安全食品安全法律基礎知識成本核算基本知識營養(yǎng)素基本知識糧谷類食品衛(wèi)生及其管理食品衛(wèi)生法相關

11、知識凈料成本核算中國居民膳食指南豆類及其制品食源性疾病消費者權益保護法相關知識營養(yǎng)餐成本核算中國居民膳食寶塔蔬菜、水果類食品添加劑商標法相關知識營養(yǎng)餐銷售價格構成平衡膳食基本要求畜禽、水產類食物中毒環(huán)境保護法相關知識不同膳食結構的特點乳類及其制品野生動物保護法相關知識衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關知識蛋類及其制品食物的“四性”“五味”知識調味品類卷面測試成績占總分的40%權重。二、溫州市營養(yǎng)配餐技能大賽技能操作要求1、能進行有效的信息收集，了解特殊就餐人群（老人、孕婦）的結構信息與營養(yǎng)需求；2、能對食物原材料進行感官檢查；3、能進行所配餐次的能量與三大營養(yǎng)素進行計算；4、能熟練進行孕期、乳母不同階段、老年人群的能量與三大營養(yǎng)素計算；5、熟悉主副食帶量食譜的設計并進行食譜分析與調整；6、熟悉基本的烹飪基礎知識與制作要求；7、熟悉營養(yǎng)配餐的制作方法；8、熟悉營養(yǎng)配餐軟件操作；9、熟悉營養(yǎng)配餐綜合能力評估。操作技能側重點膳食調查步驟