幾種軟糖生產(chǎn)工藝

1、幾種軟糖生產(chǎn)工藝軟糖可以稱得上一款男女老少都比較喜愛的食品，軟軟的，彈彈的，味道也是多樣化的。那么這樣的軟糖是怎么做出來的呢？下面由賢集網(wǎng)小 編與大家分享五款不同類型的軟糖工藝配方及流程。1、工藝流程2、操作要點過濾稱取一定量的新鮮刺梨，清洗干凈，按料液比1:2進行打漿，用100目篩過濾，取濾液（刺梨汁）待用。溶膠稱取凝膠劑（瓊脂：卡拉膠=1： 1） 1%與5倍膠總量的白砂糖混合 均勻（避免 膠溶解時結(jié)塊），加入 20倍膠總量的水，浸泡20min后，力口熱使其充分溶解。熬制稱取一定量的白砂糖（10%、麥芽糖漿（10%,加入0.5倍糖總量的 水，加熱熬煮、 攪拌。當挑起糖液不易斷落時，把溶膠加入

2、到糖液中， 攪拌均勻后，再加入制備好 的刺梨汁（12%,攪拌均勻，繼續(xù)熬煮。為了避免凝膠劑的凝膠性能被破壞，溫度應(yīng)保持在104-107 Co當體系水分含量降低至22-24%時，達到熬制終點，停止加熱。調(diào)酸為避免酸在高溫下破壞凝膠劑的凝膠性能，故將糖體冷卻到70 C左右時，再加入定量的蘋果酸（0.15%）,攪拌均勻。澆注趁熱澆注進模具，待其冷卻結(jié)塊。干燥采用熱風(fēng)干燥對成型的糖體進行干燥，烘干溫度為45C ，烘干時間為8-10ho當水分含量達到14-18%時達到干燥終點。待其冷卻至室溫后，即可包裝成成品。二、淀粉軟糖1、工藝配方配方： 萄糖漿 33.3%, 白砂糖 50%膠體溶液 (其中變性淀粉1

3、6% ) ， 檸檬 酸 1.05%,橘油適量。工藝流程化膠T混合蔗塘，葡萄糖漿T熬糖T混合r澆注糖T I色香酸干燥、脫模按照原料配比，膠體溶液在帶有攪拌器的夾層鍋中不斷混合加熱， 投入配料中余下的砂糖及葡萄糖漿，持續(xù)加熱并蒸發(fā)到所需固形物含量 達到 70% 以上。當固形物含量為73八左右時，停止加熱。當糖液溫度降至95C加入 香味劑、酸味劑拌勻。將得到的混合糖漿靜止 3min 后，完成后立即進入注模程序。將熬好 糖 漿倒入預(yù)處理粉模，置于鼓風(fēng)干燥機或恒溫室，于約 40 C 干燥 24h, 掃 去粉模，切分包裝得到軟糖。三、海帶軟糖1、海帶汁的制備工藝流程：海帶一浸洗除雜一脫腥一軟化一乙酸中和一

4、研磨一海帶 汁。浸洗除雜取一定量海帶加水浸泡一定時間，使藻體膨脹軟化，將水瀝干后，將濕海帶切成絲，用水洗滌直至洗滌液為無色。脫腥將切成絲的海帶準確稱取200g浸入2%昔酸水溶液中，浸泡3? 4h,使藻 體軟化并除去海帶固有腥味。軟化脫腥后的海帶絲加入質(zhì)量濃度為 0.4 %勺碳酸氫鈉水溶液 1000mL 60 C 水 浴加熱約 70min, 期間不斷攪拌， 直至海帶褐色表層基本脫落 完全， 去除 濾渣， 濾液備用。乙酸中和在濾液中加入濃度為 0.5 %食用乙酸中和調(diào)節(jié)海帶絲至 pH 值為中性。研磨將黏狀海帶 （ 連同溶液和海帶 ） 倒入膠體磨中研磨至 100 目以下。2、海帶軟糖制作的工藝流程瓊

5、脂 、 香精 、海帶汁檸檬酸V白砂糖理葡萄糖漿-溶糖T 過濾 T 熬煮 r 調(diào)配 T 靜置、冷卻 一切割T干燥T包裝T成品。將白砂糖、瓊脂與水一起加熱溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定量制得的海帶汁和葡萄糖漿（葡萄糖漿：白砂糖 =1: 1V/V ），繼續(xù)加溫熬 化，并加以適當攪拌，熬糖溫度控制在 115C 左右，用筷子沾取糖液觀察溶液濃度，當糖液從筷子流下呈細短糖條且不易斷落狀， 停止熬煮，待糖膏溫度下降至 70 C 時，添加適量香精及檸檬酸，攪拌混 勻，迅速倒入已擦過少量植物油的清潔冷盤內(nèi)靜置冷卻并分切成型。將糖膏放入恒溫恒濕箱 （ 溫度 35C 濕度 50% 36h ，用內(nèi)墊糯米紙的包裝即

6、為成品。附：優(yōu)化配方海帶汁25%糖量40% （20嘯萄糖漿+20%白砂糖），檸檬酸0.1 %瓊脂 1.5 %香精適量四、咖啡軟糖1、工藝流程2、工藝操作要點 (1)熬糖現(xiàn)將白糖和麥芽糖漿混合后加入規(guī)定的水先進行溶糖，再用加溫進行熔糖，當白糖顆粒完全熔化為好?？Х葷饪s液的制備咖啡粉與水混合進行煮制(溫度96C),時間太短，咖啡的香味不能充 分浸出，時 間太長苦味又太濃。濃縮過濾，可溶性固形物為 8%待用 膠體的溶解現(xiàn)將各種食用膠按照配料表稱重后加入規(guī)定的香菇浸提液溫浸潤4h,使其充分吸水溶脹，再在相應(yīng)的溫度60-80 C條件下水浴溶解，充分溶解后即可(4)混合攪拌和調(diào)酸在預(yù)冷的糖溶液中將各食用膠

7、溶液逐一加入并不斷攪拌，再將用咖啡浸提液稀釋溶解的乙基麥芽酚和檸檬酸溶液加入到混合液中，充分攪 拌。靜置靜置的目的是為了使攪拌過程中混入膠體溶液的氣泡充分上浮消失，提段軟糖的質(zhì)量將靜置后的糖膠混合液灌注于模型中(6) 注?？?，以保證軟糖的均勻一致灌注時注意量要一致，動作要（ 7 ）冷卻和脫模冷卻是為了使膠糖混合液凝固，脫模時一定要輕，切記不能用鋒利的 工具進行撬，以免破壞軟糖的外觀。優(yōu)化后生產(chǎn)配方： 以咖啡浸提液重量為基礎(chǔ)， 明膠使用量為 8%卡 拉膠 用量為 1.7% ，瓊脂用量為 0.3% ，白糖用量為 70%檸檬酸用量為 0.04%, 乙基麥芽酚用量為0.0125% 。優(yōu)化后工藝參數(shù)為

8、： 用咖啡粉與水的比 1:30 , 96 C 煮制 10min, 白砂糖 添中添加11.1% 的咖啡浸提液，先用 60 C 溶糖 15min ，再用105-111 C 進行熔糖，明膠以 5 倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤 4h 后用60 C 水浴溶膠，卡拉膠用 50 倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤 4h 后 80 C水浴溶膠，瓊脂用 30 倍咖啡浸提液室溫浸潤 4h 后水浴 80C 熱溶，將上 述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和檸檬酸后充分攪拌， 注模冷卻后脫模包裝即為咖啡味濃郁、硬度適中，韌性十足， 甜酸比合適的咖啡軟糖。五、牛肉軟糖、 工藝流程白砂糖、麥芽糖漿、水T糖液熬制T冷卻T調(diào)酸（檸檬

9、酸、檸檬酸鈉）T加牛肉T倒盤T干燥T切塊T成品、 操作要點 原料預(yù)處理凝膠劑、 瓊脂： 將瓊脂加入8 倍的溫水浸泡 5 小時后加熱熔化并過濾， 放入 70?80C水中待用；明膠：將明膠加入5 倍的水，加熱到 70? 80C 膨溶 1 小時后待用； 卡拉膠：將卡拉膠加入20 倍的水，在85? 90 C 溶解至完全溶化待用。 白砂糖：將白砂糖加 0.3? 0.4 倍的水，加熱至 105C 短暫快速加熱 溶解至透 明狀；麥芽糖漿與白砂糖一起溶解。熬糖將白砂糖加 0.3? 0.4 倍的水，加熱至 110C 溶解至透明狀，加入麥 芽糖 漿，待糖漿至沸騰狀態(tài)穩(wěn)定，糖漿溫度降稍降低（105C）的時候，將溶 解好的瓊脂、明膠和卡拉膠按先后順序加入到糖漿內(nèi)，攪拌 均勻至全部溶解完全，膨溶2h 。當糖漿溫度降至90C 以下時，將檸檬酸加入0.2 倍的水加入到糖漿 中， 攪拌混合均勻。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均勻的 3? 4mm 長 寬高大小的粒狀備用，肉松呈松散的絲狀。保溫、倒盤將糖漿于 60? 65C 的水浴鍋中保溫 30min, 以穩(wěn)定糖漿膠質(zhì)，靜置去 除 糖漿中的氣泡，之后將糖漿倒入到模盤中，整理平整，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進行干燥，溫度50? 55C、 9? 10h 后冷卻成型。 研究發(fā) 現(xiàn)：采用復(fù)合凝膠劑，明膠：瓊脂：卡拉膠 =3.523 具有良好的