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文檔簡介

1、第八章 食品安全廣西師范大學 羅蕾小 引 2005年7月19日,湖北咸寧發(fā)生特大食物中毒件240人入院。2010年3月31日安徽某職業(yè)技術學院 39名學生因食用加入亞硝酸鹽的面條出現(xiàn)集體食物中毒癥狀。 “民以食為天”,食品安全問題一直是人們所關注的重大公共衛(wèi)生問題。我國近些年來的假冒偽劣奶粉事件、餐飲業(yè)用地溝油烹調(diào)事件等不斷向我們敲響了食品安全的警鐘。第一節(jié) 典型案例第二節(jié) 食物中毒的特征第三節(jié) 常見劣質(zhì)食品的種類與危害第四節(jié) 食物中毒的應急處置第一節(jié) 典型案例案例一:河南某大學事物中毒事件 2010年9月16日凌晨兩點半開始,河南某大學一名學生出現(xiàn)了肚疼、腹瀉的癥狀并去校醫(yī)院就診,此后陸陸續(xù)

2、續(xù)有60多位學生的身體出現(xiàn)不良反應。據(jù)了解,這些學生都是昨晚(15號)在河南工業(yè)大學第一餐廳就餐。案例二:南京江寧13名大學生食物中毒 2010年8月16日,南京江寧區(qū)某科技學院13名男女大學生,腹痛、上吐下瀉癥狀越來越嚴重,不得不報警,并被送去醫(yī)院治療。經(jīng)檢查,初步懷疑他們是食用了不干凈的食物,引起細菌性食物中毒。事發(fā)學校第一餐廳已停業(yè)案例三:廣州大學城54名學生出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象2006年4月11日從廣州某大學獲悉,該大學城校區(qū)和該地區(qū)另一大學有54名學生出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,他們是在吃了學校食堂的雞飯、鴨飯后,出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀的。菊花臺改編版飯?zhí)闷ㄊ程冒妫┠愕碾p手 柔弱的顫抖 僅

3、有的幾塊肉 落入他手 隊太漫長 擠成了兩行 是誰在隊尾冰冷的絕望 我輕靠近 刷飯卡的窗 剩下的幾個菜被風吹涼 夢在這里化成一縷香 隨風飄散我的餓樣 菜花殘,餅過夜,硬的饅頭已泛黃 價格人斷腸我心愿漸漸亡 六十元,仍未變 并且拖欠一天天 徒留我孤單的寢室泡面第二節(jié) 食物中毒的特征一、細菌性食物中毒:是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明,細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右,而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品,其中肉類及熟肉制品居首位,其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、

4、奶、剩飯等。二、化學性菌性食物中毒:食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒?;瘜W性食物中毒發(fā)病特點是:發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病,常有群體性,病人有相同的臨床表現(xiàn)。三、真菌性食物中毒:真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒,稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品,用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。四、有毒性動植物食物中毒:食入有毒的動、植物性食品引起的中毒即為動植物性食物中毒。主要原因是誤食或加工處理方法不

5、合適。 2009年以來,三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸騰魚、雙匯的瘦肉精事件、“蘇丹紅”鴨蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色饅頭等食品安全事件頻頻爆發(fā),食品安全形勢依然嚴峻。 食用發(fā)芽的土豆中毒 食用青西紅柿中毒一些有毒的危險食物一些有毒的危險食物 食用河豚魚中毒 一條 500克左右的河豚魚肝臟所含的毒性可使 11人致命,因此絕對不可食用。 食用魚膽中毒 人吞下魚膽后一般在半小時到14小時內(nèi)會產(chǎn)生中毒癥狀。 食用毛雞蛋中毒 吃了這種既帶有病菌又沒有完全加熱的雞蛋很容易發(fā)生食物中毒,甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。 有毒、不能混吃的食物蜂蜜和洋蔥 同吃后臉或者身體會出現(xiàn)浮腫,同時還會損傷眼睛

6、 菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸,豆腐則含有鈣質(zhì),混合后會生成不可融解的草酸鈣,易使人患草酸結石癥 菠菜和豬肝 豬肝中含鐵、銅等金屬元素,一旦與菠菜中大量的維生素C相結合,金屬離子極易被氧化而減弱自身的營養(yǎng)價值 一些不能混吃的食物豆?jié){和雞蛋 雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結合,不易吸收。西瓜和羊肉 同食傷元氣,出現(xiàn)中毒癥狀,豬肉和菱角 同食會引起肚子痛 一些不能混吃的食物第三節(jié) 常見劣質(zhì)食品的種類與危害幾種對健康有嚴重危害的添加劑蘇丹紅 蘇丹紅(一號)含有“偶氮苯”,就會產(chǎn)生一種中等毒性的致癌物“苯胺”。吊白塊 吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關。長期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤

7、增多。 孔雀石綠 孔雀石綠的代謝產(chǎn)物比較毒,在人體體內(nèi)不容易降解,長期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險。發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚罐頭含蘇丹紅的雞蛋對比不法商販使用吊白塊生 產(chǎn)的米粉一、食用劣質(zhì)食品對青少年的危害:劣質(zhì)食品通常是指食品中違法添加了非食用物質(zhì)或者是濫用食品添加劑生產(chǎn)出來的食物。 食品添加劑包括人工色素、香料、調(diào)味品、防腐劑、抗氧化劑等,多達數(shù)千個品種。但是,隨著科學研究的深入,人們越來越清晰認識到,食品添加劑是人類健康的隱性殺手!不少的食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌,就目前不斷增高的癌癥發(fā)病率,不能排除有食品添加劑在推波助瀾! 常用防腐劑為:硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)、亞硝酸鈉(快硝) 、

8、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。 食 品 添 加 劑 癌 之 橋第三節(jié) 常見劣質(zhì)食品的種類與危害二、常見劣質(zhì)食品的來源:由于管理和監(jiān)督方面的因素,食品安全在存在諸多問題:小做飯時的分散生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)不規(guī)范、行業(yè)標準缺失等。劣質(zhì)食品主要來源于“三無產(chǎn)品”:缺少中文廠名、廠址、許可證號、產(chǎn)品標志、生產(chǎn)日期、電話號碼等均視為“三無產(chǎn)品”。(一)初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥;有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑,非法使用生長激素及“瘦肉精”(鹽酸克倫特羅);有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑,造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小

9、而亂,溯源管理難,分級包裝水平低,甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中,過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品,嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 (二)食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范有的用非食品原料加工食品,有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品,有的摻雜使假,生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉,用地溝油加工食用油等。(三) 食品生產(chǎn)加工領域假冒偽劣問題突出第三節(jié) 常見劣質(zhì)食品的種類與危害三、如何選擇衛(wèi)生健康的食品:(一)購買食物時,注意

10、食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標明,有無QS標識,不能購買三無產(chǎn)品。QS標識的相關知識QS制度即食品質(zhì)量安全市場準入制度, 是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營,具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度. QS標識主色調(diào)為藍色,字母“Q”與”質(zhì)量安全”四個中英文安樣為藍色,字母“S”為白色,食品市場準入標識的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求. (二)打開食品包裝,檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物

11、有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。包裝食品安全1、應當關注食品包裝上的哪些內(nèi)容?應當關注食品包裝上有關營養(yǎng)成分,是否含有添加劑,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容。2、怎樣判斷包裝食品是否過了保質(zhì)期?根據(jù)食品包裝上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時間進行推算,就可以判斷食品是否過了保質(zhì)期。3、包裝便宜味道鮮美的小食品能否經(jīng)常吃?價格便宜,糖分高、口味好、口味重的背后:偷工減料,使用糖精、味精、化學合成食用色素,甚至一些工業(yè)原料這些合成色素如果食用過量,會引起人體慢性中毒、畸形,甚至致癌等癥狀。(三)不到校園周邊或醫(yī)院、車站、碼頭附近的無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。第四節(jié) 食物中

12、毒的應急處置一、食物中毒應急處置的基本要點(一)停止食用可疑食品,保留食物樣品及嘔吐物。(二)立即摳吐,飲水稀釋并速去醫(yī)院就診。(三)盡快報告班主任(或輔導員)和學校醫(yī)院。二、幾種食物中毒的應急措施(一)催吐法(二)導瀉法(三)解毒法 扁豆中毒怎么辦 扁豆中含有皂素等有害物,如果吃了加熱不透的扁豆半小時到幾小時之內(nèi) 就可發(fā)生中毒,表現(xiàn)為惡心嘔吐,血細胞增高。食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā) 生中毒者多。中毒輕者經(jīng)過休息可自行恢復,用甘草、綠豆適量煎湯當茶 飲,有一定的解毒作用。 蘑菇中毒怎么辦 一旦誤食中毒,要立即催吐、洗胃、導瀉。對中毒不久而無明顯嘔吐者, 可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐,然后用1:2000至5000高錳酸鉀溶 液或濃茶水、0.5%活性炭混懸液等反復洗胃。讓中毒者大量飲用溫開水或 稀鹽水,以減少毒素的吸收。 細菌性中毒怎么辦 食物在制作、儲運、出售過程中處理不當會被細菌污染。吃用這樣的食物會導致細菌性食物中毒,中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止,可用生姜汁1匙加糖沖服,以止嘔吐。生大蒜4至5瓣,每天生吃2至3次。幾天內(nèi)

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