食品檢驗工第十章-課件(2)

1、第十章 主編第一節(jié)罐頭食品中總干物質(zhì)的測定1.測定原理2.儀器3.測定步驟4.結(jié)果計算2.儀器1)真空干燥箱。2)扁平玻璃稱量瓶(直徑為6cm，帶蓋)。3.測定步驟4.結(jié)果計算第二節(jié)罐頭食品pH值的測定1.原理2.儀器3.主要試劑4.測定步驟5.分析結(jié)果的表示法1.原理2.儀器(1)pH計刻度為0.1pH單位或更小些。(2)玻璃電極各種形狀的玻璃電極都可以用,這種電極應浸在蒸餾水中保存。(3)甘汞電極按制造廠的說明書保存甘汞電極。3.主要試劑(1)pH=3.57(20時)的緩沖溶液用分析試劑級的酒石酸氫鉀(KHC4H4O6)在25配制的飽和水溶液。(2)pH=6.88(20時)的緩沖溶液稱取3

2、.402g(精確到0.001g)磷酸二氫鉀(KH2PO4)和3.549g磷酸氫二鈉(Na2HPO4),溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。(3)pH=4.00(20時)的緩沖溶液稱取10.211g(精確到0.001g)鄰苯二甲酸氫鉀(KHC6H4(COO)2)(在125烘1h至恒重)溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。(4)pH=5.00(20時)的緩沖溶液例如：分析試劑級的檸檬酸氫二鈉(Na2HC6H5O7)的0.1mol/L溶液。3.主要試劑(5)pH=5.45(20時)的緩沖溶液取500mL 0.2mol/L的檸檬酸水溶液與375mL 0.2mol/L氫氧化鈉水溶液混勻。4.測定步驟

3、(1)試樣的制備1)液態(tài)制品和易過濾的制品(例如：糖水水果或蔬菜等)：將試驗室樣品混合到均勻為止。2)稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品(如：果醬、果(菜)漿類、果凍等)：取一部分樣品在混合機或研缽中研磨,如果得到的樣品仍太稠厚,加入等量的剛煮沸過的蒸餾水。3)固相和液相明顯分開的新鮮制品：按上述進行。(2)測試樣液按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液。4.測定步驟(3)pH計的校正用精確已知pH值的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH值),在測定采用的溫度下校正pH計。(4)測定將電極插入被測試樣液中,并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。5.分析結(jié)果的表示法(1)

4、計算方法如果有關(guān)重現(xiàn)性的要求已能滿足,取兩次測定值的算術(shù)平均值作為結(jié)果,報告精確到0.05pH單位。(2)重現(xiàn)性同一人操作,同時或緊接的二次測定結(jié)果之差應不超過0.1pH單位。第三節(jié)罐頭食品中果膠質(zhì)的測定(1)果膠酸鈣沉淀法利用氯化鈣使果膠沉淀析出，然后測定質(zhì)量。(2)咔唑比色法利用果膠水解物質(zhì)在一定條件下與咔唑試劑產(chǎn)生顯色反應，用比色法測定其含量。一、果膠酸鈣沉淀法(稱重法)二、咔唑比色法(1)果膠酸鈣沉淀法利用氯化鈣使果膠沉淀析出，然后測定質(zhì)量。(2)咔唑比色法利用果膠水解物質(zhì)在一定條件下與咔唑試劑產(chǎn)生顯色反應，用比色法測定其含量。一、果膠酸鈣沉淀法(稱重法)1.原理2.試劑(1)1mol

5、/L醋酸溶液量取58.3mL冰醋酸于燒杯中，加水至1000mL，混勻。(2)2mol/L氯化鈣溶液稱取111.2g無水氯化鈣于燒杯中，加水溶解后，稀釋至1000mL。(3)0.1mol/L氫氧化鈉溶液稱取4g氫氧化鈉于燒杯中，加水溶解后，稀釋至1000mL。3.測定步驟4.結(jié)果計算一、果膠酸鈣沉淀法(稱重法)二、咔唑比色法1.原理2.試劑1)100mg/100mL半乳糖醛酸標準溶液。2)0.15g/100mL咔唑乙醇溶液。3)0.05mol/L鹽酸溶液。4)硫酸。3.測定步驟二、咔唑比色法(1)標準曲線的繪制吸取每毫升相當于1mg的半乳糖醛酸標準溶液0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0m

6、L、4.0mL、5.0mL、6.0mL和7.0mL(相當于半乳糖醛酸0mg、1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg和7mg)分別置于100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。(2)樣品測定稱取樣品(如番茄醬4.00g、番茄汁20.00g、其他樣品適量)于250mL燒杯中，加入無水乙醇100mL充分攪拌混合后，蓋上表面玻璃，在8590水溫上加熱20min，冷卻，并靜置1h，用三號砂芯玻璃濾器在輕微抽氣下過濾，棄去含糖的乙醇溶液。4.結(jié)果計算二、咔唑比色法5.注意事項1)本法糖分的存在對咔唑的顯色有很大干擾，使測定值偏高，故糖分必須除盡。2)本法的測定結(jié)果為半乳糖醛酸含量。第四節(jié)罐頭食品中可溶性

7、固形物的測定1.測定原理2.主要儀器3.測定步驟4.結(jié)果計算2.主要儀器1)阿貝折光計(或其他折光計)。2)組織搗碎器。3.測定步驟(1)測試溶液的制備1)透明的液體制品：充分混勻試驗室樣品,用此液直接測定。2)非粘稠制品(如果漿、菜漿制品)：充分混勻試驗室樣品,用四層紗布擠出部分濾液,取剩余的濾液用于測定。3)粘稠制品(如果醬、果凍等)：稱取適當量(40g以下，精確到0.01g)的試驗室樣品于已稱重的燒杯中,加100150mL蒸餾水,加熱至沸,用玻璃棒攪拌,并緩和煮沸23min,冷卻并充分混勻。4)固相和液相分開的制品：按固液相的比例,取一部分試驗室樣品,然后用組織搗碎器搗碎。3.測定步驟(

8、2)測定(詳見第九章第五節(jié))4.結(jié)果計算1)如果鏡讀數(shù)標尺刻度為百分數(shù)，即為可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)，并按可溶性固形物對溫度的校正表(見表9-2)換算成20時標準的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)；如目鏡讀數(shù)標尺為折光率，可查表9-1換算為可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)。2)如果是經(jīng)稀釋的粘稠制品,則可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)可按下式計算，即第五節(jié)罐頭食品中固形物的測定1.罐頭生產(chǎn)常用術(shù)語2.主要儀器3.測定步驟1.罐頭生產(chǎn)常用術(shù)語(1)罐頭毛質(zhì)量整個罐頭在開罐前的質(zhì)量。(2)固形物的質(zhì)量分數(shù)瀝干物質(zhì)量(含油脂)占標明凈質(zhì)量的百分比。3.測定步驟(1)凈質(zhì)量擦凈罐頭外壁,用天平稱取實罐毛質(zhì)量。(2)固形物的質(zhì)量分數(shù)1)水

9、果、蔬菜類罐頭：開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后,將圓篩和瀝干物一并稱重。3.測定步驟2)肉禽及水產(chǎn)類罐頭：將罐頭在505的水浴中加熱1020min(視罐頭大小而定),使凝凍的湯汁融化,開罐后,將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩上,圓篩下方配接漏斗,架于容量合適的量筒上,不攪動產(chǎn)品,傾斜圓篩,瀝干3min后,將篩子和瀝干物一并稱量。3.測定步驟第六節(jié)罐頭食品的感官、凈含量、標簽的判定一、罐頭食品感官的判定方法二、罐頭食品凈含量的判定方法三、罐頭食品標簽的判定方法一、罐頭食品感官的判定方法1.原理2.感官檢驗環(huán)境的要求(1)采光和照明光線決定人的視覺敏感性，

10、過亮、過暗及直射等不適的光線都將導致視覺的疲勞和誤差。(2)噪聲檢查室環(huán)境噪聲應低于40dB，安靜的環(huán)境有助于提高注意力。(3)溫度及濕度適宜的溫度和濕度給人以舒適感。(4)換氣感官檢驗區(qū)必須是無味的，最好有換氣設(shè)備，有一個清新的空氣環(huán)境。3.檢驗員的要求一、罐頭食品感官的判定方法(1)敏感性感官檢驗員必須具有正常的視覺、嗅覺和味覺的敏感性。(2)健康情況健康是保證正常的感官感覺的基礎(chǔ)，檢驗員不能有病痛、過敏等疾病，也不能有特殊嗜好與偏愛，更不允許有明顯的個人氣味(如狐臭)。(3)表達能力感官檢驗的結(jié)果靠檢查人員用恰當?shù)恼Z言來表達，因此，需要有一定的語言表達能力和語文理解水平。(4)知識和才能

11、檢驗員必須具有一定的理解和分析能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)知識，以及具有集中精力不受外界影響的能力。一、罐頭食品感官的判定方法4.內(nèi)容與方法(1)工具白瓷盤、匙、不銹鋼圓篩(絲的直徑為1mm，篩孔孔徑為2.8mm2.8mm)、燒杯、量筒、開罐刀等。(2)組織與形態(tài)檢驗1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭：先經(jīng)加熱至湯汁熔化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，不經(jīng)加熱)，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標準。2)糖水水果類及蔬菜類罐頭：在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標準。一、罐頭食品感官的判定方法3)糖漿類罐頭：開罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜

12、置3min，觀察其組織、形態(tài)是否符合標準。4)果醬類罐頭：在室溫(1520)下開罐后，用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象。(3)色澤檢驗1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭：在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。一、罐頭食品感官的判定方法2)糖水水果類及蔬菜類罐頭：在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。3)糖漿類罐頭：將糖漿全部倒入白瓷盤中觀察其是否渾濁，有無膠凍和有無大量果屑及夾雜物存在。4)果醬類罐頭及番茄醬罐頭：將醬體全部倒入白瓷盤

13、中，隨即觀察其色澤是否符合標準。5)果汁類罐頭：在玻璃容器中靜置30min后，觀察其沉淀程度，有無分層和油圈現(xiàn)象，濃淡是否適中。(4)滋味和氣味檢驗一、罐頭食品感官的判定方法1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭：檢驗其是否具有該產(chǎn)品應有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。2)果蔬類罐頭：檢驗其是否具有與原果、蔬相近似的香味。3)果汁類罐頭應嗅其香味(濃縮果汁應稀釋至規(guī)定濃度)，然后評定酸甜是否適口。(5)注意事項參加評嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感官鑒定時間不得超過2h。二、罐頭食品凈含量的判定方法1.凈含量和固形物含量2.凈含量和固形物含量的允差第七節(jié)罐頭食品的檢驗訓練實例1.主要儀器2.測定步驟3.結(jié)果計算

14、1.儀器2.試劑和溶液3.操作步驟1.主要儀器2.試劑3.測定步驟4.結(jié)果計算1.主要儀器2.測定步驟3.結(jié)果計算第七節(jié)罐頭食品的檢驗訓練實例1.主要儀器2.測定步驟3.結(jié)果計算3.操作步驟(1)試樣的制備將樣品制成便于檢驗的均勻的液態(tài)。(2)測試樣液按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液。(3)pH計的校正用已知pH值的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH值),在測定采用的溫度下校正pH計。(4)測定將電極插入被測試樣液中,并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。2.試劑1)1mol/L醋酸溶液。2)2mol/L氯化鈣溶液。3)0.1mol/L氫氧化鈉溶液。1.主要儀器1)圓篩：用直徑為1mm不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm2.8mm，直徑為200mm。2)天平(感量0.1g)。3)