學生實驗課程講義米曲霉制作豆豉(共10頁)

1、“多酶發(fā)酵(f jio)對豆豉風味物形成的研究”實驗項目(xingm)具體方案(fng n)一、實驗目的：本項目擬采用微生物的培養(yǎng)、發(fā)酵及發(fā)酵物的提取與分離等實驗技術(shù)，闡明豆豉的制作過程，以及多酶復合發(fā)酵對豆豉風味物質(zhì)的形成相關(guān)問題，對學生從事豆豉生產(chǎn)的研究和對相關(guān)發(fā)酵工藝的流程、工藝參數(shù)的優(yōu)化等方面的科學問題的研究具有重要作用。二、實驗原理實驗分別對純種發(fā)酵豆豉與多酶復合發(fā)酵豆豉進行了研究，經(jīng)過發(fā)酵的豆豉,具有獨特的風味，其風味物質(zhì)的形成，除受原料影響外，更重要的是在豆豉制曲及后發(fā)酵過程中豉曲產(chǎn)生的各種酶系，除了主要微生物外，都還伴隨著其他次要微生物的生長，非單一微生物體系決定了其酶系的多樣

2、性，這與參加發(fā)酵的微生物種類有著密切的關(guān)系。本實驗通過比較多種豆豉成品的風味物質(zhì)的比例、含量來說明多酶發(fā)酵豆豉的特點，以及通過對米曲霉發(fā)酵豆豉各階段的研究，對改進豆豉的加工工藝起著指導作用。三、實驗所需儀器設備及臺套數(shù)、實驗用具與消耗品清單及數(shù)量設備：721分光光度計1臺，超凈工作臺一個，PH計一個，高速離心機一臺，鼓風干燥箱一個，恒溫振蕩器一臺，生化培養(yǎng)箱一只，冰箱一臺，顯微鏡5臺，水浴鍋5臺，磁力攪拌器一臺，氨基酸測定儀一臺，高壓殺菌鍋二臺。儀器與消耗品：培養(yǎng)皿、燒杯、試管、三角燒瓶、離心管、酒精燈、滴管、試劑瓶、量筒、容量瓶、漏斗、燒瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管蛋

3、白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、瓊脂粉、磷酸氫二鉀、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、氯化鈉、無水乙酸鈉、葡萄糖、硫酸錳、吐溫80、CaCO3、磷酸氫二鈉四、實驗(shyn)內(nèi)容內(nèi)容(nirng)一（8課時(ksh)）主要內(nèi)容：講解實驗原理介紹，教授學生查找資料、設計實驗。中國是大豆的故鄉(xiāng)，幾千年來，大豆為中華民族的繁衍生息做出了不可磨滅的貢獻，而大豆食品也成為中國傳統(tǒng)食品中的一朵奇葩。豆豉與豆醬、醬油、腐乳并列為我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，且自古以來藥食兩用，迄今還用于幾種中藥制劑中。然而豆豉至今仍以自然發(fā)酵、作坊式生產(chǎn)為土，對其發(fā)酵過程和發(fā)酵機理研究甚少。本試驗主要是從自然發(fā)酵曲霉型豆豉，在后酵中加入復合酶，

4、研究其發(fā)酵特性及風味物的形成。優(yōu)化其發(fā)酵工藝，并對發(fā)酵過程中產(chǎn)品的成分變化及不同復合酶發(fā)酵產(chǎn)品的特點進行研究。豆豉是以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種調(diào)味食品。按制曲微生物的不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等；按發(fā)酵時是否加食鹽，分為咸豉和淡豉；按成品含水量多少，分為干豆豉、濕豆豉和水豆豉。我國主要生產(chǎn)毛霉型、曲霉型豆豉及少量的細菌型豆豉（俗稱水豆豉）。曲霉型豆豉在我國分布最廣，由于空氣中含有大量的曲霉孢子，所以天然發(fā)酵生產(chǎn)的豆豉一般為曲霉型豆豉。 豆豉曲酶發(fā)酵工藝：大豆清理浸泡蒸煮瀝干冷卻自然接種培養(yǎng)豆豉曲水洗混合發(fā)酵干燥豆豉學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗

5、記錄：內(nèi)容(nirng)二（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：豆豉(duch)種類、成分的測定，進行大豆前處理、蒸煮實驗實驗原料：大豆實驗儀器：高壓鍋實驗步驟：原料處理a原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。b洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。c浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率95時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加

6、工中應選擇浸泡條件為40、150分鐘，使大豆粒吸收率在82，此時大豆體積膨脹率為130。d蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為0.1MPa，15分鐘或常壓150分鐘。e. 冷卻: 攤開自然冷卻至35左右。目的是使下一步驟接入的米曲霉可以很快繁殖，以防雜菌生長。要注意防止冷卻過程的污染。學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)三（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行(jnxng)接種制曲的實驗實驗原料：煮熟大豆，米曲霉（滬釀3.042）實驗儀器：培養(yǎng)皿，恒溫培養(yǎng)箱實驗步驟：制曲制曲的目的是使煮

7、熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35左右，接種米曲霉（滬釀3.042），接種量為0.5，拌勻入室，保持室溫28，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。內(nèi)容(nirng)四（8課時(ksh)）主要(zhyo)內(nèi)容：進行洗曲、拌料的實驗實驗原料：制曲

8、大豆，食鹽，青礬實驗儀器：培養(yǎng)皿實驗步驟：洗曲豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。拌料浸燜及加青礬、食鹽向洗霉后的豆曲中加入18的食鹽、0.02的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)五（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行(jnxng)豆豉的后酵實驗原料：洗曲后大豆，酶B. subtilis A，酶B. subtilis B，酶B

9、. subtilis C，酶B. subtilis -D，酶B. subtilis -E，酶B. subtilis -F實驗儀器：恒溫培養(yǎng)箱實驗步驟：發(fā)酵就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風味。各組將洗曲后大豆按比例加入不同的酶B. subtilis -A或酶B. subtilis -B或酶B. subtilis -C或酶B. subtilis -D或酶B. subtilis -E或酶B. subtilis -F，將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于2832恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在20天左右。學生實驗記錄：試

10、驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)六（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行(jnxng)豆豉的干燥實驗原料：豆豉實驗儀器：鼓風干燥箱實驗步驟：發(fā)酵成熟豆豉的在鼓風干燥箱進行，通過在不同溫度、時間進行干燥，比較干燥條件對豆豉風味的影響。學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)七（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行豆豉風味的測定，從感觀、理化等指標評價(pngji)復合酶對豆豉風味的影響實驗原料：干豆豉實驗儀器：氨基酸測定儀、酸度計實驗步驟：感官指標a色澤：黑褐色、油潤光亮。b香氣：醬香、豉香濃郁無不良氣味。c滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。d體態(tài)：顆粒完整、松散、

11、質(zhì)地較硬。理化指標a水分：18.54；b蛋白質(zhì)：27.61glOOg：c氨基酸：0.5glOOg；d總酸(以乳酸計)3.1lglOOg,e鹽分(以氯化鈉計)14glOOg；學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)八（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行(jnxng)豆豉微生物指標的測定實驗原料：干豆豉實驗儀器：培養(yǎng)箱實驗步驟：微生物指標a細菌總數(shù)：lO6cfug；b大腸菌群：30MPN，lO0g；c蠟狀芽孢桿菌： 102個克；d致病菌：不得檢出學生實驗記錄：試驗時間：試驗人員：試驗記錄：內(nèi)容(nirng)九（8課時）主要(zhyo)內(nèi)容：進行(jnxng)豆豉的品嘗試驗。實驗原料：干豆豉實驗步驟：同學在實驗室分組進行品嘗，并填寫品嘗報告單，學生實驗記錄：試驗時