2022年某超市生鮮品冷鏈物流的研究與優(yōu)化

1、物流運作與管理課程設計 西安人人樂超市生鮮品冷鏈物流的研究與優(yōu)化2012-2013學年第2學期目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc359312705 前言 PAGEREF _Toc359312705 h 3 HYPERLINK l _Toc359312706 第一章 方案設計思路概述 PAGEREF _Toc359312706 h 5 HYPERLINK l _Toc359312707 第二章 國內(nèi)外連鎖超市生鮮品冷鏈物流的現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc359312707 h 6 HYPERLINK l _Toc359312708 2.1國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈

2、物流的現(xiàn)狀概述 PAGEREF _Toc359312708 h 6 HYPERLINK l _Toc359312709 2.2國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈物流的普遍問題及分析 PAGEREF _Toc359312709 h 6 HYPERLINK l _Toc359312710 2.3國內(nèi)外生鮮品冷鏈物流體系比較與借鑒 PAGEREF _Toc359312710 h 7 HYPERLINK l _Toc359312711 2.3.1冷鏈物流基礎設施的對比 PAGEREF _Toc359312711 h 7 HYPERLINK l _Toc359312712 2.3.2信息化建設的對比 PAGEREF

3、 _Toc359312712 h 7 HYPERLINK l _Toc359312713 2.3.3物流技術對比 PAGEREF _Toc359312713 h 8 HYPERLINK l _Toc359312714 2.3.4法令法規(guī)對比 PAGEREF _Toc359312714 h 8 HYPERLINK l _Toc359312715 第三章 人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗控制 PAGEREF _Toc359312715 h 9 HYPERLINK l _Toc359312716 3.1 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面 PAGEREF _Toc359312716 h 9 HYPERLINK l _

4、Toc359312717 3.1.1 生鮮產(chǎn)品自然損耗 PAGEREF _Toc359312717 h 9 HYPERLINK l _Toc359312718 3.1.2 人為損耗 PAGEREF _Toc359312718 h 9 HYPERLINK l _Toc359312719 3.2 超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析 PAGEREF _Toc359312719 h 9 HYPERLINK l _Toc359312720 3.2.1 生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多 PAGEREF _Toc359312720 h 9 HYPERLINK l _Toc359312721 3.2.2 流通環(huán)節(jié)的各項操作現(xiàn)代

5、化程度不高 PAGEREF _Toc359312721 h 10 HYPERLINK l _Toc359312722 3.2.3 人人樂對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力 PAGEREF _Toc359312722 h 10 HYPERLINK l _Toc359312723 3.2.4 生鮮加工配送中心建設滯后 PAGEREF _Toc359312723 h 11 HYPERLINK l _Toc359312724 3.3 減少人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗的途徑 PAGEREF _Toc359312724 h 11 HYPERLINK l _Toc359312725 3.3.1 積極探索生鮮直采的流

6、通模式 PAGEREF _Toc359312725 h 11 HYPERLINK l _Toc359312726 3.3.2 加強生鮮產(chǎn)品貯運過程中的冷鏈建設 PAGEREF _Toc359312726 h 12 HYPERLINK l _Toc359312727 3.3.3 規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標準 PAGEREF _Toc359312727 h 12 HYPERLINK l _Toc359312728 3.3.4積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑 PAGEREF _Toc359312728 h 12 HYPERLINK l _Toc359312729 第四章 人人樂生鮮經(jīng)營物流與供應

7、鏈優(yōu)化研究 PAGEREF _Toc359312729 h 14 HYPERLINK l _Toc359312730 4.1生鮮冷鏈物流的優(yōu)化 PAGEREF _Toc359312730 h 14 HYPERLINK l _Toc359312731 4.1.1 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑 PAGEREF _Toc359312731 h 14 HYPERLINK l _Toc359312732 4.1.2生鮮三品冷鏈模式 PAGEREF _Toc359312732 h 15 HYPERLINK l _Toc359312733 4.2 生鮮品的物流配送優(yōu)化 PAGEREF _Toc359312733

8、h 17 HYPERLINK l _Toc359312734 4.2.1生鮮品的分類配送 PAGEREF _Toc359312734 h 17 HYPERLINK l _Toc359312735 4.2.2生鮮配送作業(yè)的外包 PAGEREF _Toc359312735 h 19 HYPERLINK l _Toc359312736 4.2.3 生鮮超市日合理配送量的確定 PAGEREF _Toc359312736 h 20 HYPERLINK l _Toc359312737 4.3 基于泰勒制的生鮮供應鏈的標準作業(yè)管理 PAGEREF _Toc359312737 h 23 HYPERLINK l

9、 _Toc359312738 4.3.1 努力實現(xiàn)標準作業(yè)管理 PAGEREF _Toc359312738 h 23 HYPERLINK l _Toc359312739 4.3.2 標準作業(yè)管理的應用平臺選擇 PAGEREF _Toc359312739 h 26 HYPERLINK l _Toc359312740 4.4 信息技術在生鮮供應鏈中的應用 PAGEREF _Toc359312740 h 28 HYPERLINK l _Toc359312741 4.4.1 生鮮品物流中心信息系統(tǒng)的規(guī)劃要求 PAGEREF _Toc359312741 h 28 HYPERLINK l _Toc3593

10、12742 4.4.2 信息平臺的基本構成 PAGEREF _Toc359312742 h 29 HYPERLINK l _Toc359312743 4.5 小結 PAGEREF _Toc359312743 h 31 HYPERLINK l _Toc359312744 4.5.1生鮮產(chǎn)品物流與供應鏈分析 PAGEREF _Toc359312744 h 31 HYPERLINK l _Toc359312745 4.5.2 生鮮物流配送優(yōu)化研究 PAGEREF _Toc359312745 h 31 HYPERLINK l _Toc359312746 第五章 西安市連鎖超市冷鏈冷鏈配送模式及分析 P

11、AGEREF _Toc359312746 h 33 HYPERLINK l _Toc359312747 5.1自營冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312747 h 33 HYPERLINK l _Toc359312748 5.1.1自營冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312748 h 33 HYPERLINK l _Toc359312749 5.1.2自營冷鏈配送模式的優(yōu)缺點比較 PAGEREF _Toc359312749 h 34 HYPERLINK l _Toc359312750 5.2第三方冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312750 h 3

12、5 HYPERLINK l _Toc359312751 5.2.1第三方冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312751 h 35 HYPERLINK l _Toc359312752 5.2.2第三方冷鏈配送模式的優(yōu)缺點比較 PAGEREF _Toc359312752 h 35 HYPERLINK l _Toc359312753 5.3共同冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312753 h 36 HYPERLINK l _Toc359312754 5.3.2共同冷鏈配送模式的優(yōu)缺點比較 PAGEREF _Toc359312754 h 36 HYPERLINK l _

13、Toc359312755 5.4供應商冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312755 h 37 HYPERLINK l _Toc359312756 5.4.1供應商冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312756 h 37 HYPERLINK l _Toc359312757 5.4.2供應商冷鏈配送模式的優(yōu)缺點比較 PAGEREF _Toc359312757 h 38 HYPERLINK l _Toc359312758 第六章 物聯(lián)網(wǎng)技術對生鮮品冷鏈的應用 PAGEREF _Toc359312758 h 40 HYPERLINK l _Toc359312759 6.

14、1物流和物聯(lián)網(wǎng)的關系 PAGEREF _Toc359312759 h 41 HYPERLINK l _Toc359312760 6.1.1物流是物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展的基礎 PAGEREF _Toc359312760 h 41 HYPERLINK l _Toc359312761 6.1.2物流是物聯(lián)網(wǎng)的重要應用領域 PAGEREF _Toc359312761 h 41 HYPERLINK l _Toc359312762 6.2物聯(lián)網(wǎng)在物流各個環(huán)節(jié)的應用分析 PAGEREF _Toc359312762 h 41 HYPERLINK l _Toc359312763 6.2.1. 物流生產(chǎn)和運輸領域 PAGE

15、REF _Toc359312763 h 42 HYPERLINK l _Toc359312764 6.2.2 物流倉儲領域 PAGEREF _Toc359312764 h 42 HYPERLINK l _Toc359312765 6.2.3銷售管理領域 PAGEREF _Toc359312765 h 42 HYPERLINK l _Toc359312766 6.2.4商品消費領域 PAGEREF _Toc359312766 h 43 HYPERLINK l _Toc359312767 6.3物聯(lián)網(wǎng)在人人樂連鎖超市中的具體應用 PAGEREF _Toc359312767 h 43 HYPERLI

16、NK l _Toc359312768 文獻參考 PAGEREF _Toc359312768 h 45前言人們對新鮮食材的喜愛，自古至今從來沒有中斷。礙于古代的條件，只有皇室高官，才能享受快馬加鞭在驛站之間傳遞而去的食材。隨著冷藏技術的不斷發(fā)展，滿足百姓們的需求變得更為現(xiàn)實，冷鏈物流應運而生。現(xiàn)代人們生活品質的提高，人們對食品質量的要求也越來越高，冷鏈物流業(yè)逐漸嶄露出商機，不只是農(nóng)貿(mào)市場，迅速發(fā)展的連鎖超市也為居民采購生鮮品提供了場所。人人樂連鎖商業(yè)集團股份有限公司是一家大型的連鎖商業(yè)企業(yè)集團，自1996年4月成立以來，從小到大，從弱到強，年銷售額始終保持快速增長，人人樂已在全國開設門店122家

17、，網(wǎng)點遍布廣東、陜西、四川、天津、重慶、廣西、福建、湖南等省區(qū)的數(shù)十個大中城市，總營業(yè)面積超過180萬平方米，2011年營業(yè)收入超過120億元，位居中國連鎖百強企業(yè)第37位、中國零售百強企業(yè)第39位、中國快速消費品連鎖百強企業(yè)第14位。西安人人樂超市，以很快的速度發(fā)展超市連鎖模式，現(xiàn)在在西安已經(jīng)擁有14余處連鎖店，其銷售網(wǎng)絡所涉及的面積覆蓋西安的絕大部分區(qū)域。該超市是西安地區(qū)規(guī)模較大的連鎖超市之一，超市以“忠誠地服務顧客”為宗旨，致力于為廣大顧客提供方便、快速、高質量的服務，收到西安市百姓們的青睞，成為人們休閑購物的主要去處。人人樂超市擁有自己的一套冷鏈物流運作模式，采用以供應商供貨為主，聯(lián)營

18、采購為輔，各分店由配送中心統(tǒng)一供貨的方式。我們小組通過走訪人人樂超市鮮品銷售區(qū)主管經(jīng)理，對人人樂冷鏈物流管理方面的情況進行了解和分析，結合國內(nèi)外同類連鎖超市冷鏈管理方面的先進技術和經(jīng)驗，對于生鮮品流通損耗控制體系、不同生鮮品冷鏈模式對比和物聯(lián)網(wǎng)技術在超市冷鏈物流方面的應用展開學習與研究。第一章 方案設計思路概述對于西安人人樂連鎖超市生鮮品冷鏈物流的問題研究及方案設計，采用如下流程：提出問題人人樂物流配送現(xiàn)狀及存在問題背景研究原因分析優(yōu)化供應鏈配送方案研究方案設計效果評估方案實施結論及建議實地走訪定量與定性分析最大利潤模型分析第二章 國內(nèi)外連鎖超市生鮮品冷鏈物流的現(xiàn)狀2.1國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈

19、物流的現(xiàn)狀概述隨著我國國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展，連鎖超市就像雨后春筍一般，迅速發(fā)展起來。連鎖超市的發(fā)展為居民采購生鮮品提供了場所，同時在超市的冷鏈物流運作中，一些問題也逐漸顯露。當前我國的農(nóng)產(chǎn)品流通還處于新興階段，一般程序是：經(jīng)過批發(fā)商對農(nóng)產(chǎn)品進行采購，然后再常溫物流運輸?shù)脚l(fā)市場，再進行超市的采購，最后通過零售的形式將農(nóng)產(chǎn)品提供給消費者。這是一種非常繁瑣的運營模式，而且成本浪費很高，這樣既不能做到對農(nóng)產(chǎn)品安全及時的追蹤和保障，這種物流形式已經(jīng)不適合現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展了。2.2國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈物流的普遍問題及分析 我國的連鎖超市生鮮品銷售發(fā)展迅速，越來越多的生鮮品不斷進入連鎖超市的銷售渠道，但是我國

20、的大部分連鎖超市生鮮品經(jīng)營者缺乏相關的管理知識。生鮮品冷鏈物流在采購、物流、庫存以及信息管理方面還存在許多缺陷，諸如產(chǎn)品渠道層級偏多、采購活動缺乏系統(tǒng)性、庫存模式缺乏高效性、缺乏有效的溝通渠道、忽視調(diào)查研究消費者需求、物流配送問題多等。 生鮮品的供應鏈過多，中間環(huán)節(jié)太復雜。一些連鎖超市都沒有建立一個自主的生鮮品供應鏈，而是將這些業(yè)務轉包給了生鮮品的供應商，增加了一些中間環(huán)節(jié)，這就在無形中增加了很多成本，致使超市的商品在價格上沒有辦法和農(nóng)貿(mào)市場進行競爭，而且在產(chǎn)品的數(shù)量、鮮度以及品種上也都無法跟農(nóng)貿(mào)市場相較。連鎖超市的貨物配送次數(shù)有限，也就為節(jié)約成本造成了很大的困難。 連鎖超市和供應商之間的信任

21、度和合作成都都存在著一定的風險，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的配送中心很少。當前我國的市場還沒有很專業(yè)化的生鮮品物流服務行業(yè)，而且配送中心發(fā)展緩慢；缺乏對物流渠道的重視，這也是目前連鎖超市生鮮品引入流程中所存在的問題。因為生鮮品在進超市的過程中包括包裝、運輸、儲藏等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要管理優(yōu)化和技術保障問題。綜上所述，從系統(tǒng)上分析目前我國連鎖超市生鮮品冷鏈物流在發(fā)展中存在的問題，而后針對性的采取有效的措施加以改進非常緊要。2.3國內(nèi)外生鮮品冷鏈物流體系比較與借鑒發(fā)達國家冷鏈物流體系建設已趨于成熟，以完善的冷鏈物流基礎設施和便利的交通為基礎，信息化平臺和先進的技術手段為依托，輔以完善的法律法規(guī)和建設標準，并充

22、分發(fā)揮政府調(diào)控扶持作用，形成完整的冷鏈物流運營模式。這對于我國連鎖超市，在生鮮品冷鏈物流方面的諸多問題，具有借鑒價值。2.3.1冷鏈物流基礎設施的對比 冷鏈物流基礎設施包括冷庫保鮮車和冷庫。冷藏運輸是冷鏈物流中的關鍵環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品易腐、不易保鮮的特有屬性決定冷鏈物流對溫度的高要求，使其對基礎設施設備具有很強的依賴性。近年我國冷鏈基礎設施的規(guī)模正在迅速增長，單現(xiàn)有設備僅能滿足市場需求的20%30%。我國鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流成本占總成本的比例達到60%以上，而發(fā)達國家一般控制在10%左右。以下是我國與美國、日本冷鏈物流基礎設施數(shù)據(jù)的比較。 表1 中國、美國、日本冷鏈物流基礎設施數(shù)據(jù)比較國家中國美國日本冷藏

23、車保有量34.82012冷庫容量90022001660易腐冷藏運輸率3010090冷藏運輸完好率709590注：數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局網(wǎng)站中國冷鏈物流發(fā)展報告（2011）2.3.2信息化建設的對比“農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃”中強調(diào)冷鏈物流信息化的重要性，高效的信息化是增強企業(yè)競爭力的有效途徑，是高效物流運作的保障，可以確保物流的可視化和一體化，是我國冷鏈物流發(fā)展的趨勢和方向。中國生鮮品冷鏈物流信息化平臺建設仍處于探索研究階段，冷鏈物流信息技術應用水平較低。發(fā)達國家廣泛采用的RFID智能監(jiān)測技術、條形碼技術、冷藏車載GPS、GIS等物聯(lián)網(wǎng)技術等在中國還未普及。美國的AGNET是世界上最大的農(nóng)業(yè)計算機

24、網(wǎng)絡應用系統(tǒng)，覆蓋美國、加拿大和除此以外的7個國家，連通美國農(nóng)業(yè)部、州農(nóng)業(yè)署、大學和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。生產(chǎn)商、運營商和銷售者可共享網(wǎng)絡中的信息資源。荷蘭的電子化農(nóng)產(chǎn)品交易市場是涵蓋聯(lián)運物流中心和農(nóng)產(chǎn)品集成保鮮中心、花卉和園藝中心的新式電子交換信息和訂貨系統(tǒng)，業(yè)務已拓展至全球廣大客戶及消費者。2.3.3物流技術對比 冷鏈物流技術是鮮活農(nóng)產(chǎn)品高質運輸?shù)谋ＷC，技術的發(fā)展也是冷鏈物流行業(yè)發(fā)展與突破的前提。我國在生鮮貨物追蹤方面、鮮活農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后真空預冷技術、低溫環(huán)境下貨物分級和運輸節(jié)溫控溫技術都落后于發(fā)達國家。加拿大第三方物流公司Thomson Group擁有世界上目前最先進的三段式冷藏運輸車，具有強制

25、供電驅動、自動控溫與記錄、衛(wèi)星監(jiān)控的功能。德國CITTI公司可實現(xiàn)同時運送三種不同溫度要求的產(chǎn)品。澳大利亞最大的冷鏈物流服務供應商太古集團，應用冷鏈電瓶車充電與保養(yǎng)系統(tǒng)來調(diào)節(jié)溫控，操作簡便，提高設備效率和安全性。2.3.4法令法規(guī)對比 為確保冷鏈物流的食品質量與安全，發(fā)達國家政府制定一系列法律法規(guī)。在美國，針對每種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)都有明確的法規(guī)，以規(guī)范物流過程、提高流通效率，如轉基因產(chǎn)品申報要求，土壤有害物質含量定期或不定期檢測，養(yǎng)殖場廢料的排放量控制等。加拿大在生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工、貯藏和運輸環(huán)節(jié)制定嚴格的溫度標準，如禽類加工環(huán)境溫度低于10，冷藏與運輸溫度不得高于4。雖然在今年2 月

26、7 日，我國國務院辦公廳發(fā)布了關于落實中共中央國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)進一步增強農(nóng)村發(fā)展活力若干意見有關政策措施分工的通知，對農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營方式給出了新的發(fā)展思路，為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的實施落實了責任。但我國的加工控制相比于發(fā)達國家仍寬松許多，關于冷鏈物流的法規(guī)還需要進一步完善。第三章 人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗控制隨著我國城鎮(zhèn)居民物質生活水平的提高，生鮮產(chǎn)品連鎖超市化經(jīng)營已經(jīng)越來越受到消費者的歡迎，生鮮經(jīng)營已成為連鎖超市新的經(jīng)濟增長點。然而，我國超市生鮮產(chǎn)品在流通領域中的損耗嚴重，據(jù)有關資料報道, 我國蔬菜和水果采摘后的平均損耗率高達25%30%，遠遠高于美國、日本的1%3%，生鮮產(chǎn)品的高損耗現(xiàn)狀直

27、接影響了我國超市生鮮經(jīng)營運作的整體水平，因而，重視連鎖超市生鮮產(chǎn)品流通領域內(nèi)損耗的控制，減少流通環(huán)節(jié)損耗，已成為我國超市迫切需要解決的問題。3.1 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面生鮮產(chǎn)品主要指由農(nóng)戶生產(chǎn)、養(yǎng)殖的不經(jīng)過加工或者經(jīng)過少量加工, 在常溫下不能長期保存的初級農(nóng)畜產(chǎn)品, 一般包括蔬菜水果、肉類和水產(chǎn)品，生鮮損耗主要包括以下兩個方面：3.1.1 生鮮產(chǎn)品自然損耗由于生鮮產(chǎn)品受外部環(huán)境中溫度、溫度和微生物等因素影響，在未經(jīng)特殊處理的情況下，隨著時間的變化，生鮮產(chǎn)品因水分蒸發(fā)從而引起重量減少及鮮度降低，甚至腐爛變質，從而造成商品價值減少或價值消失即為生鮮產(chǎn)品的自然損耗。3.1.2 人為損耗主要是指

28、生鮮產(chǎn)品在流通過程中由于搬運、分揀、包裝、運輸?shù)炔僮鞯仍斐傻纳唐窊p傷及品質下降所形成的損耗。3.2 超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析3.2.1 生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多生鮮商品的新鮮度和食用安全性就是其價值所在，這就要求生鮮產(chǎn)品能以最快速度進入零售市場。人人樂的生鮮產(chǎn)品流通主要采取的是傳統(tǒng)模式，也有少量采取農(nóng)超對接的直供流通模式。傳統(tǒng)生鮮流通模式即產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)者到產(chǎn)地批發(fā)商（或分裝商）再到銷售地批發(fā)商最后到超市零售商，生鮮產(chǎn)品從田間地頭到超市要經(jīng)過若干流通環(huán)節(jié)。流通環(huán)節(jié)增多直接延長了生鮮產(chǎn)品在流通中的時間，生鮮產(chǎn)品經(jīng)過層層批發(fā)商最終流通到超市，產(chǎn)品的活性指數(shù)及鮮度大大降低甚至在未銷售前已經(jīng)腐爛造成

29、損耗。同時，生鮮產(chǎn)品在流通的各級利益主體間經(jīng)多次重復裝卸搬運，也增加了生鮮的人為損耗。3.2.2 流通環(huán)節(jié)的各項操作現(xiàn)代化程度不高人人樂生鮮產(chǎn)品采購需求量大，而我國的生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要以以農(nóng)戶分散式生產(chǎn)為主，這就不利于人人樂的集中采購，因而，人人樂的生鮮產(chǎn)品多采自農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的個體批發(fā)商，生鮮產(chǎn)品流通到超市主要經(jīng)過個體農(nóng)戶、產(chǎn)地批發(fā)商、銷售地農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)商等中間環(huán)節(jié)，這些利益主體的普遍經(jīng)濟規(guī)模小，缺乏連結農(nóng)戶與超市之間,集現(xiàn)代化分裝、貯存、加工于一體的大型供應商，因而，生鮮產(chǎn)品在整個流通過程中的各項操作如商品分揀、包裝、貯存、運輸?shù)榷酁槿斯ね瓿苫虬霗C器化完成，其現(xiàn)代化程度不高，直接導致人人樂采購的

30、生鮮產(chǎn)品在鮮度及品質方面大打折扣，這些原本鮮度大打折扣的生鮮產(chǎn)品由人人樂采購后，其在運輸、貯存、陳列銷售過程中的損耗也就大大增加。3.2.3 人人樂對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力受我國生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)模式及流通模式的影響，人人樂的生鮮供應商多為農(nóng)貿(mào)市場以攤位式布局為主的個體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮產(chǎn)品，這也使人人樂在生鮮產(chǎn)品的采購上具有可選擇性，因此，人人樂具體向哪個批發(fā)商采購生鮮產(chǎn)品往往是非固定式或者相對固定式，這樣一來，人人樂作為生鮮產(chǎn)品銷的售終端與分散的上游批發(fā)商難以形成長期穩(wěn)定的供銷關系，導致人人樂無法對上游利益?zhèn)€體的產(chǎn)品質量進行監(jiān)管與控制，造成人人

31、樂對生鮮產(chǎn)品流通過程的鮮度及品質無法掌控，這也就加大了生鮮損耗的風險。同時，人人樂多店式經(jīng)營模式使生鮮產(chǎn)品的采購需求量加大，而人人樂的生鮮冷鏈建設普遍落后，不利于其在生鮮產(chǎn)品在運輸、貯存過程中的損耗控制，據(jù)統(tǒng)計, 我國易腐保鮮食品的公路冷藏運輸只占運輸總量的20%(其中能夠保持恒溫的只能占到95%)，而西方發(fā)達國家公路冷藏運輸在食品運輸總量中占到90%以上，生鮮產(chǎn)品流通損耗控制不力已成為當前連鎖超市生鮮經(jīng)營中普遍存在的現(xiàn)象。3.2.4 生鮮加工配送中心建設滯后生鮮加工配送中心作為專門從事加工、配送生鮮商品的物流組織，位于整個生鮮供應鏈的中后端，通過其對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存的重組，實現(xiàn)資

32、源優(yōu)化配置，提高門店對生鮮產(chǎn)品質量的控制水平。目前，我國大型的連鎖超市企業(yè)基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采購、倉儲、加工及配送一體化的專業(yè)加工配送中心，因而，一方面無法完成對生鮮初級產(chǎn)品的深加工，實現(xiàn)生鮮產(chǎn)品保質期的延長；另一方面加大了連鎖超市生鮮產(chǎn)品的物流配送成本，目前，承擔生鮮配送的相當部分個體中間商無論是加工技術、配送能力還是品質控制能力都有限，對于人人樂而言，非正規(guī)的配送產(chǎn)生的不合理配送成本表面上計入商品價格由消費者承擔，但對人人樂而言，不僅增加了超市的采購成本，也使連鎖超市生鮮經(jīng)營失去價格競爭優(yōu)勢，造成生鮮產(chǎn)品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風險。3.3 減少人人樂生鮮產(chǎn)

33、品流通損耗的途徑3.3.1 積極探索生鮮直采的流通模式我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道過長，因此，整合生鮮產(chǎn)品物流供應鏈，減少生鮮產(chǎn)品流通過程中的中間商，對減少流通損耗起重要作用。人人樂應該積極探索新型的農(nóng)超合作模式實現(xiàn)生鮮商品的農(nóng)場直采，合作的方式可以是訂單式包銷、聯(lián)合經(jīng)營等，外資連鎖超市家樂福是國內(nèi)最早進行產(chǎn)地源頭直采的超市，在這一方面有許多成功的經(jīng)驗直得借鑒；同時，建立連鎖超市的自營農(nóng)場，實現(xiàn)連鎖超市生鮮產(chǎn)品的自供，也是近年來許多連鎖超市減少生鮮流通損耗的有益嘗試，上海城市超市即是這方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生態(tài)農(nóng)場，實現(xiàn)了部分生鮮蔬果的超市內(nèi)部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成為上海

34、市民所熟知的品牌，通過農(nóng)場直采及自營農(nóng)場直接配送實現(xiàn)了生鮮產(chǎn)品從田間到超市的簡單對接，是連鎖超市企業(yè)減少生鮮產(chǎn)品流通損耗的有益探索。3.3.2 加強生鮮產(chǎn)品貯運過程中的冷鏈建設生鮮產(chǎn)品的新鮮程度及存放時間受環(huán)境溫度、溫度的影響嚴重，在低溫環(huán)境下，有利于延長生鮮產(chǎn)品的保持期，因此，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設對減少生鮮產(chǎn)品損耗起到關鍵性的作用。人人樂生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產(chǎn)品流通中的損耗，因此，根據(jù)生鮮產(chǎn)品運輸及存放的環(huán)境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產(chǎn)品的冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及冷凍銷售四個方面的冷鏈物流建設尤為重要。人人樂自建物流冷鏈體系投入較大，應積極探索

35、引導冷凍公司向生鮮加工配送中心轉型的冷鏈建設新途徑，使其具備生鮮冷凍倉儲、配送的基本業(yè)務能力，培育其成為人人樂的生鮮供應商，這對于減少生鮮商品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實意義。3.3.3 規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標準生鮮產(chǎn)品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會造成生鮮產(chǎn)品的人為損耗。這就要求人人樂制定生鮮產(chǎn)品流通過程中專業(yè)化的操作標準及流程，如：在建設生鮮產(chǎn)品物流冷鏈的同時，通過規(guī)范工藝和統(tǒng)一標準，來控制生鮮產(chǎn)品在儲存、運輸、配送及銷售的全過程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈；建立生鮮商品驗收過程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗收標準，嚴把產(chǎn)品收貨關；對生鮮產(chǎn)品在運輸及存放過程中的溫度濕度等進行嚴格控

36、制；對通中的具體操作行如搬運、分揀、陳列等采取統(tǒng)一規(guī)范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商品的損壞，切實保證生鮮產(chǎn)品中的蔬果農(nóng)產(chǎn)品的質量。3.3.4積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑生鮮產(chǎn)品具有保質期短、易受損、易腐爛的特質，因而在流通領域內(nèi)的損耗就不可能絕對避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級農(nóng)產(chǎn)品，當它的鮮度發(fā)生改變時，其價值和使用價值都在減小，即損耗產(chǎn)生了。如何減少和彌補初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗是連鎖超市生鮮經(jīng)營需要共同思考的問題。目前，我國許多連鎖超市在這方面均采取了農(nóng)產(chǎn)品深加工的做法，將庫存積堆較大及一些鮮度變差但尚未變質的生鮮產(chǎn)品進行深加工，在一定程度上延長產(chǎn)品銷售期并獲得商品附加價值，從而挽回

37、了損耗甚至使生鮮產(chǎn)品的利潤率上升，但是，生鮮深加工需要較高的專業(yè)技術、專業(yè)設備及專業(yè)人員，因此，生鮮深加工的成本不能完全被忽視，生鮮產(chǎn)品是否進行深加工及采用何種加工方式也就值得超市進行具體研究，如門店自行加工，連鎖企業(yè)生鮮加工中心統(tǒng)一加工或是采取加工業(yè)務外包的形式，這都需要針對不同企業(yè)的實際情況及生鮮加工品類特點進行具體分析，從而真正實現(xiàn)降低損耗或挽回損耗。第四章 人人樂生鮮經(jīng)營物流與供應鏈優(yōu)化研究4.1生鮮冷鏈物流的優(yōu)化4.1.1 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑（1）努力完善連鎖超市供應鏈上的冷鏈物流體系使得產(chǎn)品從采摘,加工,理貨,運輸,一直到銷售上柜整個過程都在低溫下運作。新鮮的蔬果采摘下來后即放

38、進低溫運輸箱,采集滿箱后裝進低溫運輸車,運至生鮮加工配送中心。在那里的低溫加工區(qū)進行分揀整理,加工好的產(chǎn)品經(jīng)低溫冷藏車運至超市各門店的保鮮柜處。生鮮產(chǎn)品的整個流程都保持在低溫條件下,可使生鮮產(chǎn)品最大程度地降低損失。（2）提高冷凍保鮮商品的鮮度和質量利用冷鏈保鮮技術,通過車間環(huán)境溫度和潔凈度控制,嚴格的衛(wèi)生管理和先進的包裝技術,食品產(chǎn)品加工質量和產(chǎn)品檔次,堅持以鮮保綠的科技策略,通過流程管理和設備配置,努力實現(xiàn)從儲藏運輸?shù)郊庸?銷售的全過程都能在有效的低溫環(huán)境下。同時車輛在行駛中可以隨時調(diào)控車廂內(nèi)的溫度,完成配送后,將溫度記錄器記下的資料輸入電腦,可隨時查詢,這樣可以大大提高冷凍保鮮產(chǎn)品的鮮度和

39、品質。（3）發(fā)展先進的冷藏運輸設備根據(jù)生鮮產(chǎn)品自身的特點,積極發(fā)展適應多品種小批量的小型冷藏集裝箱。冷藏集裝箱改變了易腐貨物依靠冷藏車的狀況,既有單獨供電制冷作用,又有集裝箱的靈活,安全,便于計算機管理,這應是冷藏運輸?shù)陌l(fā)展方向。（4）縮短作業(yè)環(huán)節(jié),建立直接有效的流通渠道冷凍生鮮商品為達到保鮮的目的,要求快速進入銷售環(huán)節(jié),流通中的環(huán)節(jié)越少越好,確保冷凍食品的生鮮度和食用安全性,但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售上的分散性又使冷凍生鮮商品在流通中不可避免地要進行一次或多次集散。這大大增加了產(chǎn)品的運輸成本。生鮮連鎖超市應直接從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮品,減少中間環(huán)節(jié),建立直接有效的冷藏配送渠道。通

40、過冷凍生鮮加工配送中心的建設和運作，對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存作業(yè)重組，實施配送，流通一體化，可以提高門店的生鮮產(chǎn)品品質量可控制水平和規(guī)范化管理程度，加強采購談判能力，可以有效地建立起統(tǒng)一的生鮮采購驗收標準并在各經(jīng)營店統(tǒng)一執(zhí)行，減輕單店冷凍生鮮區(qū)的管理壓力，并以生鮮加工配送中心為核心，向冷凍生鮮供應鏈的上游延伸，使經(jīng)營者與供應鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應更有保障。 物流配送戰(zhàn)略的主要目標是提高服務水平與降低配送成本，而生鮮產(chǎn)品的配送具有多品種小批量的特點。因此，從配送成本角度考慮，共同配送較廠家直送、一般配送更為經(jīng)濟，共同配送是為提高物流效率，對許多企業(yè)一起進行配送的方式。共同配送可

41、提高車輛裝載率，形成規(guī)模效應。4.1.2生鮮三品冷鏈模式（1）冷卻肉冷卻鏈在冷卻肉冷鏈中最重要的是做好消毒工作以及保證冷鏈的完整性。以豬肉為例。生豬由產(chǎn)地運至屠宰場，進入屠宰流水線。半酮體經(jīng)過噴淋消毒后，快速冷卻至零到四度。進入分割流水線，進行分割稱重包裝后進入成品冷庫。屠宰中心在接到生鮮配送中心的訂單后，對于屠宰冷庫中已有的符合要求的小包裝肉類直接運送至連鎖超市各門店，對于要求深加工的肉類則由保溫小車運至生鮮加工配送中心，加工后再分送至連鎖各門店。圖 4-1冷卻肉冷卻鏈生豬產(chǎn)地屠宰流水線半酮體噴淋消毒快速冷卻肉溫從39到0-4度分割流水線肉溫0-4度半成品冷卻肉溫0-4度分切稱重包裝機肉溫0

42、-4度成品冷庫0度保溫小車生鮮加工配送中心冷鏈再分割再包裝各連鎖超市冷柜0-4度消費者大包裝小包裝運輸（2)真空預冷蔬菜冷卻鏈 蔬菜采用真空包裝低溫下存放可以有效控制蔬菜的呼吸，達到保鮮的目的。新鮮的蔬菜采摘后運至生鮮加工配送中心，在那里進行分揀、整理、清洗后，由真空包裝、稱重裝箱后預冷至0到4度，用保溫車運送至連鎖超市各門店。圖4-2真空預冷蔬菜冷卻鏈采摘生鮮蔬菜生鮮加工配送中心分揀整理稱重裝箱保溫車0-4度超市各連鎖店消費者真空預冷菜溫至0-2度產(chǎn)地（3）冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈 水產(chǎn)品是要求溫度最低的一種生鮮品，因此保證足夠低的溫度是關鍵。對于海鮮或淡水產(chǎn)品，經(jīng)過捕撈后，在專門的加工場所進行清洗

43、、整理后冷卻至零下18度以下，運送至低溫配送中心，在那里進行加工、速凍后由冷藏車運送至超市各門店冷相。水產(chǎn)品捕撈出水清洗、整理預冷冷卻至-18度以下冷藏運輸-18度以下加工、速凍各超市各連鎖店冷柜消費者低溫配送中心-25度圖4-3冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈4.2 生鮮品的物流配送優(yōu)化4.2.1生鮮品的分類配送 生鮮品的消費非常分散，生鮮超市的分布也相應地分散在城市的各個居民區(qū)。所以，生鮮品的配送難度也非常大。因此本文用供應鏈理論中的協(xié)同配送及配送外包策略的理念與方法可以比較好地解決生鮮品配送的問題，并利用模型解決了日合理配送量的問題。一般地，配送總是離不開物流中心，因為物流中心一般是配送的起點。所以，要

44、解決生鮮品物流的問題，應該從把生鮮品的配送和生鮮品物流中心結合起來進行研究。（1）農(nóng)產(chǎn)品的配送 農(nóng)產(chǎn)品的配送重點是縮短交貨和配送周期，同時利用生鮮保鮮庫對蔬果保鮮。農(nóng)產(chǎn)品有批發(fā)市場進貨，一部分直接進入配送中心分揀加工線加工，在生鮮超市開店時進行第一次配送;另一部分進入生鮮保鮮庫仁保鮮庫德溫度要求5度，濕度為95%)，等下午配送前在送至分揀加工線進行加工。（2）鮮活水產(chǎn)品配送 水產(chǎn)品的采購和配送的重點是價格浮動性和損耗控制。運送鮮活水產(chǎn)品的車輛需要配置各種保險設備和采取相應的措施以保證水產(chǎn)的鮮活度。鮮度管理:采取塑料袋加充氧機。冰塊降溫:對水產(chǎn)品使用冰塊進行保鮮處理?？焖僮鳂I(yè):使用專門的分揀工具

45、和容器，迅速地進行一些容易影響鮮活水產(chǎn)品品質的物流作業(yè)。環(huán)境衛(wèi)生:采用專門的容器來裝鮮活水產(chǎn)品，避免物流過程中受到污染。 水產(chǎn)品由批發(fā)市場由冷凍車運送到配送中心，進行分揀加工后，在由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。其中，要求的關鍵指標為:鮮活水產(chǎn)死亡率小于2%，全流程的時間小于4小時，運輸損耗由配送中心負責，最終損耗小于20%。（3）畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送畜產(chǎn)品有供應商送貨至配送中心，在配送中心經(jīng)過驗收、分揀加工后由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。畜產(chǎn)品與配菜的加工要通過嚴格的作業(yè)時間表控制，需要供應商密切配合，采用集中加工處理的方式，發(fā)揮配送中心的作用。畜產(chǎn)品與配菜的加工配送流程（下圖）是人人樂的配送

46、中心進行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時間表。表4-1 人樂的配送中心進行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時間表4.2.2生鮮配送作業(yè)的外包 生鮮經(jīng)營由生鮮超市來推動，但是生鮮超市的核心競爭力在于零售管理，所以，復雜的生鮮品配送作業(yè)應該外包給第三方物流企業(yè)或者配送中心做?？紤]到生鮮品物流的特性，生鮮品配送中心整合了生鮮品加工中心的功能，如果再整合配送作業(yè)的功能，那就很難把精力集中于經(jīng)營自己的核心能力上面。所以，最終的選擇應該是把配送作業(yè)外包給專業(yè)的第三方公司，并協(xié)助其發(fā)揮資源整合優(yōu)勢，實行協(xié)同配送。 第三方物流在處理配送業(yè)務方面有著得天獨厚的優(yōu)勢，可以有效地降低生鮮超市物流作業(yè)的成本，提高配送水平;

47、使生鮮超市致力于核心業(yè)務;生鮮超市利用第三方物流的先進技術減少投資，降低了投資風險。 物流作業(yè)外包企業(yè)與生鮮超市應該形成戰(zhàn)略合作的關系，因為雙方共同目標是復雜且數(shù)量龐大的生鮮品配送。生鮮超市和配送中心把配送要求告訴第三方物流公司，第三方物流公司自己選擇車源、配送線路進行配送。物流中心把必要的配送信息和第三方物流公司的信息中心共享，第三方物流公司把生鮮品的信息實時地反饋給物流中心。 在物流外包后，通過與第三方公司的協(xié)調(diào)，盡量使生鮮產(chǎn)品的配送更及時，減少產(chǎn)品途中的不必要的停滯時間，同時在生鮮物流配送中心初級加工過程中也要是工作節(jié)拍標準化，以盡快使得產(chǎn)品留到下一環(huán)節(jié)。4.2.3 生鮮超市日合理配送量

48、的確定 在生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營過程中，最重要的是做到流通及時，減少存儲，因此，確定一天合理的配送量尤為重要，本文通過分析，給出合理的日配送量模型。變量說明:qki 超市第i天第K種蔬菜的采購量;Qki 超市第i天第K種蔬菜的需求量;Wki 超市第i天第K種蔬菜的非市場采購量仁物流過程損失);Pki 超市第1天第K種蔬菜的銷售價格;Lki 超市第i天第K種蔬菜的采購價格;Sko 超市最初的庫存量;i=1. 2. 3n，表示在管理模型里需要考慮的天數(shù)為n天;k=1. 2. 3m，表示在管理模型里需要考慮的蔬菜種類為k種蔬菜。（1）理想模型 qki 超市第1天第K種蔬菜的采購量，Qki 超市第1天第K種蔬

49、菜的需求量，最理想的情況是超市對顧客的需求信息掌握完全，并假設對物流過程的損耗量可以通過經(jīng)驗數(shù)據(jù)完全準確獲得，顯然就可以得到如下的等式: 在滿足上述等式的條件下，超市就可以將每天每種蔬菜的采購量，提前配送給供應商，由于信息的完全，最終肯定能夠形成完全對應消費者的供應鏈，實現(xiàn)真正的“訂單農(nóng)業(yè)”。這樣每一種生鮮農(nóng)產(chǎn)品從最初的要素投入開始，就知道最終的消費者，從而為其物流、資金流的高效率提供最完美的條件，也保證了產(chǎn)品的新鮮度。 雖然超市的POS系統(tǒng)能夠獲取到消費者購買產(chǎn)品的全部信息，但對于消費者未滿足的需求無法了解，預測需求的能力也有待提高。也就是說，要想完全了解消費者信息是不可能的。因此，我們可以

50、采用次優(yōu)的目標。（2）強調(diào)供應及時的模型這個管理模型同樣遇到如何在1天之前，獲取第1天的qki問題。但是由于這是一個開放性的不等式，可以根據(jù)過去的經(jīng)驗，先逐步估計一個比較大的k i，然后根據(jù)歷史統(tǒng)計的資料，估計當前ki和ki函數(shù)關系，再將k i的數(shù)值代入不等式，讓不等式的左邊逐漸接近右邊，最終實現(xiàn)低庫存水平下的次優(yōu)目標。以上兩不等式的設立，也說明了超市存在生鮮庫存的必然性。但是由于生鮮往往極易腐爛，必須考慮到生鮮保質期內(nèi)不浪費的目標不等式集:該不等式集的含義是，當天的庫存必須小于其在保質天數(shù)內(nèi)的需求量。f(k)是k蔬菜的保質天數(shù)。(3)強調(diào)利潤最大的模型生鮮超市經(jīng)營的最終目的是獲取利潤，因此在

51、確定合理的配送量時，也要把利潤考慮在內(nèi)。強調(diào)利潤最大的模型是:超市可以根據(jù)統(tǒng)計方法，測算pki與qk i的關系、Lki與Qki的關系及Wki的數(shù)值，并根據(jù)不同的n, m:各超市通過統(tǒng)計分析，估算出其日配送量報呈生鮮總部，總部配送中心再具體安排配送。(4)強調(diào)及時供應情況下的利潤最大化模型及其求解 在生鮮產(chǎn)品經(jīng)營過程中，追求利潤最大化永遠是商家的目的所在。但是保證供應及時性也是顧客滿意度的一個重要指標，所以本文給出了在保證供應及時性的條件下的利潤最大化模型如下:約束條件為:求解步驟: 本最優(yōu)化模型中，有兩個未知變量，即需求量qki和采購量Qki。由于需求量可以根據(jù)以前的售出量的歷史數(shù)據(jù)進行估計，

52、估計方法有，移動平均法或指數(shù)平滑法等。故此處可看作常量。Wki與Qki呈函數(shù)關系，故可令Wki=f(Qki)。由公式可知，p(pki,Lki)=C-f(Qkn)。因為Wki與Qki呈正相關的關系，故要使p(pki,Lki)最大，需Qki最小。 由公式可以得出第n天該式的表達為，即，兩邊同時求一階導數(shù)得:進而可得 即兩邊同時求導得到：因此可得到，這就說明Wki與Qki是線性關系。可令. 將帶入公式并令i=n可得。由此式可推得 .由此推出超市第n天第k種生鮮產(chǎn)品的最佳采購量，即最佳配送量為。4.3 基于泰勒制的生鮮供應鏈的標準作業(yè)管理 目前中國的超市生鮮經(jīng)營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手

53、工作坊的初級狀態(tài)，它介乎于食品工業(yè)和初級農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營之間，作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經(jīng)驗的依賴非常之大，超市生鮮經(jīng)營乃至生鮮供應鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導致生鮮經(jīng)營整體業(yè)績提高緩慢，近年一直處于困難重重的膠著狀態(tài)。 研讀泰勒的科學管理理論，參照泰勒的標準化作業(yè)管理來解析超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀，我們可以發(fā)現(xiàn)許多具有啟發(fā)性的管理思想和指導方法，再考察生鮮供應鏈管理水平較高的國家，也多在標準作業(yè)管理方面反映出相當高的管理水平。4.3.1 努力實現(xiàn)標準作業(yè)管理 泰勒標準作業(yè)管理的基本特征是三定:在集約化生產(chǎn)前提下，定定額、定培訓、定作業(yè)條件，從而實現(xiàn)高效率和低成本的管理。（1）制定生鮮作業(yè)定額 現(xiàn)在超

54、市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工規(guī)程標準較高的產(chǎn)品部門（如面包房)，或者管理較好的外資大賣場，我們確實很難發(fā)現(xiàn)標準作業(yè)定額在生鮮區(qū)普遍應用。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰，標準化管理水準有待提高;另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定和推行存在著相當?shù)膹碗s性。原因之一，在前店后廠的超市生鮮區(qū)，每個崗位的工作往往都是多元化的，無法達到集約化生產(chǎn)下的專業(yè)化分工，不會出現(xiàn)鋼鐵廠的鏟工施密特那樣單一工種;原因之二，由于生鮮品銷售隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機彈性之間存在協(xié)調(diào)難度，忙閑不均為定額制定和執(zhí)行帶來難題。（2）培養(yǎng)第一流員工由于

55、生鮮經(jīng)營的迅速普及，生鮮區(qū)具有專業(yè)經(jīng)驗的員工需要量很大，但大部分生鮮崗位已不再是單純的銷售職能，而在很大程度上增加食品加工的專業(yè)職能，例如:“第一流”鮮肉部員工需要懂得肉禽的基本知識，掌握保鮮處理方法，要能夠準確地進行屠體分解，還要有衛(wèi)生常識以避免作業(yè)中的交叉感染;另外需要了解肉禽產(chǎn)品的消費方式和銷售規(guī)律等。然而不幸的是現(xiàn)有的行業(yè)培訓能力和培訓方式與“第一流員工”的培訓需求之間長期處于脫節(jié)態(tài)。泰勒認為，科學管理是多種要素的結合，管理者需要把各種專業(yè)知識收集起來，加以分析組合并歸納成規(guī)則和條例，然后結構成一種管理方式，它適用于人類的各種活動，從最簡單的個人行為到經(jīng)過充分組織安排的大公司的業(yè)務活動

56、。那么在生鮮區(qū)“第一流員工”的專業(yè)培訓工作上，差距和潛力是同意語，標準化作業(yè)管理在這里有著很大發(fā)展空間和應用價值。（3）標準操作方法 超市生鮮經(jīng)營包括了生鮮品儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，按照泰勒制的標準操作方注可以歸納以下要點: 按照各類生鮮品的屬性進行必要保鮮處理和儲存; 按照標準化的配方和操作方法進行產(chǎn)成品加工; 按照銷售規(guī)律進行標準化陳列，并進行保鮮養(yǎng)護; 基于標準的作業(yè)流程進行綜合成本核算; 所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進行周期性檢查和不斷優(yōu)化。 上述標準操作方法只在少數(shù)大賣場生鮮區(qū)中局部有所體現(xiàn)，而且標準化水平和執(zhí)行力度參差不齊。(4)工具、設備和材料標

57、準化 泰勒的標準化作業(yè)管理十分注重作業(yè)中的人機關系配合，因為任何作業(yè)效率的提高都是與工具、設備和材料的有效性分不開的。盡管超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展帶動了生鮮專用加工工具、設備和材料的開發(fā)應用，例如家樂福制作水產(chǎn)冰臺的專用工具，為進行交叉陳列而設計的專用道具等。但工具設備的低適用性，人機配合度較低，非標準原料使用，以及用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設備用于超市生鮮區(qū)的情況仍然比比皆是，它對于生鮮區(qū)的工作組織、工作效率、產(chǎn)品質量和營運成本都產(chǎn)生了諸多制約性影響。更不用說有些超市以最低投入標準從事生鮮經(jīng)營，工具設備十分簡陋，其生鮮品質量、運營效果和長期成本決不會比簡陋的手工作坊好多少。(5)標準的作業(yè)環(huán)境

58、生鮮產(chǎn)品因其特殊性，使它對生鮮經(jīng)營環(huán)境有著許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設施、排煙通風、清潔衛(wèi)生等等;同時也對加工現(xiàn)場的設備和作業(yè)點布局產(chǎn)生了特殊的設計要求。超市生鮮區(qū)的環(huán)境標準既與前期投資相關，也直接關系著后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風險。例如:有些超市為了降低單店投資，削減空調(diào)和保鮮制冷設備投入，甚至用電風扇代替空調(diào)降溫，每到夏季，室內(nèi)環(huán)境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質的速度加快，食用安全性下降;電風扇導致生鮮品很快脫水失重，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境標準使超市背負起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風險。基于以上分析可以做出下圖：圖4-4 生鮮供應鏈作業(yè)標準化4.3.2 標準作業(yè)管理的應用平臺選擇(

59、1)應用平臺選擇 從標準作業(yè)管理主導思想來講，降低生產(chǎn)成本、提高作業(yè)效率是其追求的根本目的，通過將復雜工作進行專業(yè)化分割，把作業(yè)過程分解為最簡單、最基本的工序，降低工人作業(yè)的復雜程度，提高熟練程度，以便強化對各個作業(yè)過程進行控制。在超市生鮮經(jīng)營中推行標準作業(yè)管理還有另外一個目的，就是通過規(guī)范作業(yè)管理達到生鮮加工的品控標準。因此，標準作業(yè)管理應用平臺選擇是以規(guī)模生產(chǎn)加工為基礎，只有規(guī)模生產(chǎn)才能夠有專業(yè)分工，專業(yè)的“鏟工”崗位才能出現(xiàn)，專業(yè)技術、標準工作定額、標準的工具設備材料以及標準的作業(yè)環(huán)境才有運用的可能性，同時一線門店管理人員才有更多精力關注銷售。因此，標準作業(yè)管理的應用平臺一定是以集約化規(guī)

60、模生產(chǎn)為基本前提。很明顯，除了少數(shù)大規(guī)模從事生鮮現(xiàn)場加工經(jīng)營的大賣場之外，由于不具備產(chǎn)銷規(guī)模，大部分超市生鮮區(qū)都不是推行標準作業(yè)管理的最佳平臺，只能是生鮮形象的載體和產(chǎn)品銷售終端，所以應用平臺需要沿著生鮮供應鏈上移，以尋求塌佳的著力點。這個著力點要么是生鮮加工配送中心，要么是定點生產(chǎn)廠商。 通常來說，連鎖經(jīng)營的精髓是規(guī)模化和標準化，而規(guī)?；纳r銷售需要規(guī)模化的加工中心與之配合，生鮮加工配送中心正是這樣一個重要的結點。由于能夠集合生鮮單品的生產(chǎn)規(guī)模和批量，也能夠集合生鮮單品采購量，使它成為目前推行標準作業(yè)管理的理想應用平臺。 在生鮮加工配送中心這個平臺上，標準作業(yè)管理的是以兩種方式推行，一是在